茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹

茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹2023/11/27茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹一、公司基本情況二、茅臺(tái)酒的獨(dú)特環(huán)境

三、茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝流程

四、茅臺(tái)酒的品鑒目錄茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹一、基本情況茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹茅臺(tái)酒的起源枸醬酒

風(fēng)曲法酒

茅臺(tái)燒、茅臺(tái)春、茅臺(tái)燒春、茅春茅臺(tái)“偈盛”酒號(hào)正式取名為茅臺(tái)酒“成義”、“榮和”、“恒興”燒房出現(xiàn)公元前135年唐、宋朝1748年清末至民國獲得巴拿馬萬國博覽會(huì)金獎(jiǎng)1915年茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹

茅臺(tái)鎮(zhèn)貴州茅臺(tái)酒股份有限公司茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹主導(dǎo)產(chǎn)品及榮譽(yù)歷屆國家質(zhì)量金獎(jiǎng)巴拿馬萬國博覽會(huì)金獎(jiǎng)(1915)國際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)(1986)金馬獎(jiǎng)(1994)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(2006)全國質(zhì)量獎(jiǎng)(2003)茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹二、茅臺(tái)酒的獨(dú)特環(huán)境茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹二、茅臺(tái)酒的獨(dú)特環(huán)境海南黑龍江吉林遼寧河北山東福建江西安徽湖北湖南廣東廣西上海河南山西內(nèi)蒙古陜西寧夏甘肅青海四川貴州云南西藏新疆江蘇浙江北京重慶茅臺(tái)所在地:貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)中國名白酒聚集地茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹

在中國的中西部，赤水河流經(jīng)區(qū)域這一緯度帶，具有獨(dú)特的氣候、土壤、優(yōu)質(zhì)的河水、豐富的糧食物產(chǎn)等，各種因素聚集而形成了一條獨(dú)特的白酒生產(chǎn)帶，而且無一例外均是美酒。故赤水河有“美酒河”之譽(yù)。而茅臺(tái)則處于赤水河流域最適宜釀酒的地理位置。茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹茅臺(tái)酒的釀造區(qū)域位于茅臺(tái)鎮(zhèn)西側(cè)，赤水河上游。北在茅臺(tái)酒廠下游約1公里處，赤水河在這里改變了流向，由自西向東的流向改變?yōu)榱俗阅舷虮绷?。茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹茅臺(tái)鎮(zhèn)氣候濕潤、冬暖夏熱，屬亞熱帶季風(fēng)型氣候。年平均氣溫約18℃，最低氣溫3℃，最高氣溫40℃，溫差小，霜期短，年均無霜期達(dá)326天。年降雨量800-900毫米，年平均相對(duì)濕度在78%左右，日照豐富。其炎熱潮濕的小氣候環(huán)境適宜于釀酒，自唐宋以來，茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒業(yè)就較為發(fā)達(dá)。四面環(huán)山，形成了個(gè)相對(duì)封閉的自然生態(tài)圈數(shù)千年經(jīng)久不息的釀酒活動(dòng)對(duì)微生物的長期馴化和自然篩選作用特殊微生態(tài)環(huán)境最適釀酒的氣候條件及生態(tài)環(huán)境茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹獨(dú)特的地質(zhì)結(jié)構(gòu)茅臺(tái)鎮(zhèn)的地質(zhì)地貌結(jié)構(gòu)主要是侏羅、白堊系姿色砂頁巖、礫巖，形成時(shí)間在7000萬年以上。紫色沙頁巖地理結(jié)構(gòu)赤水河流經(jīng)茅臺(tái)地區(qū)沿河兩岸的紫色土壤，土體中砂質(zhì)和礫石的含量很高，具有良好的滲透性，有利于水源的滲透過濾和溶解紅巖土層中對(duì)人體有益的成分。中國科學(xué)院土壤研究所有關(guān)專家研究后確認(rèn)茅臺(tái)鎮(zhèn)的地理環(huán)境對(duì)茅臺(tái)酒的生產(chǎn)用水具有重要作用。茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹赤水河水質(zhì)無嗅、無異味、微甜爽口，酸堿適度(pH7.2~7.8)，硬度為8.4~7.8，是釀酒的極好資源。赤水河從源頭云南省北部的鎮(zhèn)雄縣沿川黔邊界流至茅臺(tái)鎮(zhèn)，整個(gè)流域內(nèi)沒有大型污染工業(yè)，也未進(jìn)行大規(guī)模破壞性開發(fā)，是一條自然生態(tài)保護(hù)比較完好的河流。為確保茅臺(tái)酒的質(zhì)量，維護(hù)國家民族的榮譽(yù)，茅臺(tái)河上游數(shù)十公里不準(zhǔn)建化工廠，不準(zhǔn)污染茅臺(tái)河水。優(yōu)質(zhì)的釀造用水茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹三、茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹工藝流程制曲制酒一瓶普通茅臺(tái)酒從投料至出廠至少需要五年時(shí)間糖化作用發(fā)酵作用生香作用貯存勾兌包裝大曲第4頁茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹拌料踩曲加曲母和水后拌勻

入倉發(fā)酵拆曲貯存磨曲曲料踩制為龜背形入倉發(fā)酵，經(jīng)兩次翻倉發(fā)酵四十天期滿后拆曲曲塊進(jìn)入干曲倉貯存半年成品曲磨粉，計(jì)量裝袋小麥磨碎制酒生產(chǎn)制曲流程第5頁茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹發(fā)酵好的曲塊分為黃曲、白曲、黑曲，黃曲發(fā)酵程度適宜、品質(zhì)好，白曲是發(fā)酵程度不足造成，黑曲是發(fā)酵過度造成，因此黃曲率是制曲質(zhì)量的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，多年來，茅臺(tái)大曲的黃曲率保持在80%以上的水平沿用傳統(tǒng)人工踩曲方式，講究操作技藝，確保曲塊松緊適宜，利于微生物的生長，利于后期的發(fā)酵。傳統(tǒng)踩曲黃曲率高大曲在發(fā)酵過程中溫度達(dá)到60℃以上，在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香細(xì)菌為主的特殊微生物體系高溫制曲制曲特點(diǎn)第6頁茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹酒糟基酒酒醅六次循環(huán)曲粉貯存循環(huán)經(jīng)濟(jì)高粱破碎潤糧蒸糧攤涼拌曲高溫堆積入窖發(fā)酵上甑高溫餾酒生沙酒尾酒制酒流程第7頁茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹

茅臺(tái)酒制酒過程為一年一個(gè)周期，從重陽下沙（第一次投料）到第二年八月份丟糟，歷經(jīng)春夏秋冬，在此期間經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，是中國白酒行業(yè)最為復(fù)雜的釀酒工藝。制酒流程五、六、七輪次丟糟一年一個(gè)生產(chǎn)周期一、二輪次三、四輪次造沙重陽下沙一年一個(gè)生產(chǎn)周期第8頁茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹高溫堆積高溫餾酒堆積發(fā)酵是茅臺(tái)酒釀酒的重要工序，因?yàn)槎逊e溫度達(dá)到50℃以上，因此稱為高溫堆積。堆積過程網(wǎng)絡(luò)、篩選、培養(yǎng)微生物，補(bǔ)充制曲過程微生物種類的不足，形成特殊的入窖微生物體系。同時(shí)還起到產(chǎn)生特征香味物質(zhì)和提供前驅(qū)物質(zhì)的作用。茅臺(tái)酒的蒸餾餾酒溫度高達(dá)40℃，有利于低沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)的蒸發(fā)，利于高沸點(diǎn)物質(zhì)的有效提取，茅臺(tái)酒揮發(fā)性物質(zhì)較少、高沸點(diǎn)物質(zhì)較多的特殊成分體系是飲后不口干、不上頭的一個(gè)重要原因。制酒特點(diǎn)第9頁茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹入庫分型定級(jí)盤勾貯存勾兌貯存由檢驗(yàn)人員對(duì)基酒分型定級(jí)新酒入庫貯存一年后按照同輪次、同香型合并盤勾后酒樣貯存兩年進(jìn)入勾兌工序勾兌成型的酒樣貯存3-6個(gè)月新酒酒庫庫群包裝生產(chǎn)貯存流程第10頁茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹長期貯存陶壇陳釀一瓶普通茅臺(tái)酒的主要基酒貯存期達(dá)到3年以上，在貯存過程中酒體發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)，使酒體更為醇厚綿長。長期以來堅(jiān)持使用陶壇作為貯存器具，雖然成本較高，但科學(xué)實(shí)踐證明陶壇的微孔結(jié)構(gòu)具有透氣性好的特點(diǎn)，利于酒的老熟。酒庫庫群陶壇陳釀掃描電鏡下陶壇的多微孔結(jié)構(gòu)貯存特點(diǎn)第11頁茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹小型勾兌大型勾兌勾兌師按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)把不同輪次、不同香型、不同酒度、不同酒齡的基酒樣品進(jìn)行組合，通過小樣評(píng)審后，形成勾兌方案。大勾人員按照小型勾兌方案放大比例進(jìn)行勾調(diào)勾兌流程第12頁茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹勾兌工藝復(fù)雜全天然勾兌大容器勾兌茅臺(tái)酒勾兌工藝是白酒勾調(diào)技術(shù)的鼻祖，是使用基酒樣品種類、個(gè)數(shù)最多的工藝，需要勾兌師具有精湛的技藝茅臺(tái)酒的勾兌不使用任何外加物質(zhì)，完全采用酒勾酒方式。大型勾兌中使用的脈沖攪拌技術(shù)為白酒行業(yè)首家，此技術(shù)對(duì)酒體影響較小，目前勾兌使用的大容器單罐容量已達(dá)120噸，突破之前茅臺(tái)酒單罐6噸勾兌量的瓶頸。勾兌特點(diǎn)第13頁茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹綠色原料綠色供應(yīng)綠色回歸有機(jī)加工綠色供應(yīng)、多方共贏綠色理念，貫穿始終茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹資源循環(huán)，綠色回歸茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹四、茅臺(tái)酒的品鑒茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹眼觀色對(duì)白酒視覺指標(biāo)的要求：無色(微黃)、清亮透明無懸浮物無沉淀物品評(píng)的基本步驟茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹鼻聞香鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1～3cm吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛；嗅聞時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不要呼氣茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹口嘗味

⑴每次入口量要保持一致，以0.5～2.0mL為宜⑵酒樣布滿舌面，仔細(xì)辯別其味道⑶酒樣下咽后，立即張口吸氣閉口呼氣，辯別酒的后味茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹綜合起來看風(fēng)格經(jīng)過眼觀色、鼻聞香、口嘗味之后，要對(duì)所評(píng)樣品的風(fēng)格典型性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，并打分、寫評(píng)語。茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹色：微黃透明香：醬香突出、幽雅細(xì)膩空杯香持久味：酒體醇厚、回味悠長格：符合醬香型白酒的典型風(fēng)格茅臺(tái)酒的風(fēng)格特征

茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹醬香突出

醬香是一種復(fù)合香氣，其主體香成分至今尚不清楚，其得名是因?yàn)閷＜艺J(rèn)為類似于醬油的香氣，但是這一命名并不貼切，醬香與醬油的香氣差之深遠(yuǎn)。何謂突出？超過一般的顯露出來茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹幽雅細(xì)膩“幽雅”蘊(yùn)含著幽靜而雅致的意味

“幽”意為悄悄的、不公開的，“雅”意為美麗而高尚“細(xì)膩”

細(xì)致滑潤,精細(xì)，反義詞是“粗糙”茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹香氣的幽雅細(xì)膩是一個(gè)很高的境界，好的醬香型白酒除了能夠表達(dá)舒適宜人、豐滿協(xié)調(diào)的醬香之外，還有一系列能表現(xiàn)出幽雅細(xì)膩特征的香氣來烘托。幽雅的花香宜人的水果香梨香茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹水果香花香青草香甜香焙烤香堅(jiān)果香干植物香醬香、空杯香酸香其他香氣茅臺(tái)酒香氣特征48559224652921133茅臺(tái)酒工藝介紹及品鑒介紹酒體醇厚“醇”的含義：純粹、質(zhì)樸