廚房管理知識第十章廚房安全管理

第十章廚房安全管理0102第一節(jié)廚房安全管理規(guī)范第二節(jié)廚房常見事故的預防第一節(jié)廚房安全管理規(guī)范學習目標1.了解廚房安全的意義。2.掌握廚房安全管理規(guī)范。3.掌握廚房常見事故的預防及緊急處理方法。廚房安全管理規(guī)范是為了保證廚房連續(xù)不斷、計劃有序地開展生產工作，餐飲企業(yè)在預防為主的前提下制定的系統(tǒng)全面、切實可行的管理制度、操作規(guī)范和各項安全生產要求。一、廚房安全的意義廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方法、人員設備及其制作過程的安全。1.安全是有序生產的前提2.安全是實現(xiàn)餐飲企業(yè)效益的保證3.安全是員工利益的根本二、廚房安全操作規(guī)程1.廚房員工安全操作規(guī)程2.煤氣爐具安全操作規(guī)程3.液化氣（管道煤氣）安全使用規(guī)程三、倉庫安全管理規(guī)定1.器皿安全管理規(guī)定2.單人搬運安全管理規(guī)定3.手推車安全管理規(guī)定4.工作梯使用安全管理規(guī)定四、防火管理規(guī)范1.廚房防火管理規(guī)范2.廚房液化氣防火管理規(guī)范第二節(jié)廚房常見事故的預防廚房事故是廚房安全管理中應盡力杜絕和防范的。廚房事故是指廚房加工、生產、運輸，以及日常運轉過程中出現(xiàn)的燙傷、扭傷、跌傷、割傷、火災等妨礙廚房生產和餐飲經營正常、有序進行的情況。由于種種原因，廚房從生產到銷售，其間不安全因素時常存在。因此，管理人員要正視廚房工作的特點，采取行之有效的方法強化制度管理，加強員工培訓，提高安全防范意識，預防事故發(fā)生，減少事故損失。一、燙傷的預防燙傷事故在廚房事故中占很大比例。一旦燙傷，輕則影響操作，重則需要送醫(yī)院治療，傷者更是疼痛難忍。預防燙傷的措施包括以下幾點。1.遵守操作程序2.通道上不得存放炊具3.容器注料要適量4.攪拌食物要小心5.預先準備6.使用合格、牢靠的鍋具7.冷卻廚房設備8.懂得如何滅火9.安全使用大油鍋10.禁止嬉鬧11.張貼“警示”標志12.定期清洗廚房設備二、扭傷、跌傷的預防廚房人員在搬運重大物品時，或登高取物、清除衛(wèi)生死角、走動遇路滑時，容易造成扭傷或跌傷。（1）扭傷的預防扭傷的預防要注意以下幾點：1）搬運重物前，先要抓緊。2）搬運重物時，背部要挺直，只能彎曲膝蓋。3）搬運重物時要腿用力，而不能背用力。4）搬運重物時要緩緩舉起，使物品緊靠身體，不要驟然猛舉。5）搬運重物時，如有必要，可以挪動腳步，但不要扭轉身體。6）必要時請人幫忙或借助搬運工具，絕不要勉強或逞能。（2）跌傷的預防大多數(shù)跌傷是由于在地面滑倒或絆倒造成的，極少數(shù)是由于從高處摔下導致的。為了預防摔倒、跌倒事故，下述幾方面必須引起特別注意：1）清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥。有溢出物必須立即擦掉。2）清除地面上的障礙物，隨時清除丟在地面上的盤子、抹布、拖把等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動或翹起，立即修補更換。（3）從高處搬取物品時需使用結實的梯子，并請同事扶牢。（4）開門關門要小心，進出門不得跑步，經過旋轉門更要留心。（5）廚房員工應穿低跟鞋，并注意防滑，最好是穿鞋底不滑的合腳鞋，不穿薄底、已磨損、高跟的鞋以及拖鞋或涼鞋，要穿腳跟和腳趾不外露的鞋，鞋帶要系緊。（6）入口處和走道不得留存積雪和冰，應及時清掃。（7）為避免滑倒，應使用防滑地板蠟。（8）必要時張貼“小心”或“地面濕滑”等警示語。（9）樓梯的踏板如果破裂或磨損，應及時更換。（10）保證樓梯井或其他不經常使用區(qū)域有充足的照明。三、割傷的預防割傷是廚房加工、切配及冷菜間員工經常遇到的傷害。預防割傷的措施有下列幾點。1.鋒利的工具應妥善保存2.按安全操作規(guī)程使用和維護刀具3.禁止用刀嬉鬧4.廚房內盡量少用玻璃餐具5.安裝安全裝置6.謹慎使用絞肉機7.清洗設備時切斷電源四、受傷后的緊急處理廚房人員一旦受傷，要視傷口大小、傷勢輕重及時采取措施，有些只要進行簡單處理即可。因此，注意以下幾點，對傷口的及時、有效處理是十分必要的。1.割傷和擦傷后必須馬上用肥皂和溫水清潔傷口處皮膚，用無菌棉墊或干凈的紗布覆蓋傷口進行止血，輕輕更換無菌棉墊、干凈紗布和繃帶。如果傷口在手部，必須將手抬高過胸口。2.不得用嘴接觸傷口，不得在傷口處吹氣，不得用手指、手帕或其他污物接觸傷口，不得在傷口上涂防腐劑。3.出現(xiàn)下列情況要立即送醫(yī)務室或醫(yī)院處理：（1）大出血（屬于緊急情況）。（2）出血持續(xù)4~10分鐘或更久。（3）傷口有雜物又不易清除，或傷口部位不能徹底清洗。（4）傷口很深，需要縫合。（5）筋或腱被切斷（特別是手傷）。（6）傷口在頭面部或其他危險部位。（7）傷口接觸的是不干凈的物質。4.撞傷部位用冰袋或冷敷布在受傷處壓25分鐘，如果皮膚上有破損，創(chuàng)口需進一步按割傷處理。5.水皰可用肥皂和水清洗，保持干凈，防止發(fā)炎。如果水皰已破，應按開放性傷口處理，或就醫(yī)。五、電氣設備事故的預防電氣設備造成的事故也是廚房生產中常見的事故，預防電氣設備事故是十分重要的。1.員工必須熟悉設備，學會正確拆卸、組裝和使用各種電氣設備。2.采取預防性保養(yǎng)，定期由專職電工檢測各種電氣設備的線路和開關。3.所有電氣設備都必須有安全的接地線。4.操作電氣設備時，必須嚴格按照廠家的規(guī)定，遵守操作規(guī)程。5.不得用濕手接觸金屬插座和電氣設備。6.已磨損露出電線的電線包線切勿繼續(xù)使用，要使用防油防水的包線。7.清潔任何電氣