烹飪化學(xué)基礎(chǔ)知識考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1烹飪化學(xué)基礎(chǔ)知識考試題庫（含答案）一、單選題1.下列食品中含有果膠凝膠的是()A、面包B、豆腐C、果醬D、肉凍答案：C2.綠葉蔬菜久煮變黃,這是由于其葉綠素發(fā)生了()A、還原B、脫鎂C、氧化D、脫葉醇答案：B3.結(jié)合水不具有的特征是()A、不能作溶劑B、可被微生物利用C、冰點低于0℃D、比自由水難蒸發(fā)答案：B4.最容易發(fā)生酸敗的油脂是()A、豬油B、牛油C、大豆油D、魚油答案：D5.為了防止切好的藕片發(fā)生褐變,不能采用的方法是()A、焯水B、酸漬C、冷凍抑制酶D、沖洗除底物答案：D6.與水分活度值的高低無關(guān)的因素是()A、大氣壓B、溫度C、大氣平衡相對濕度D、含水量答案：C7.油炸食品宜控制溫度在()A、100℃B、150℃C、250℃D、300℃答案：B8.面粉加堿過多會發(fā)黃,是因為()A、胡蘿卜素氧化B、葉綠素脫鎂C、黃酮轉(zhuǎn)變?yōu)椴闋柾狣、淀粉老化答案：C9.自由基是下列哪種油脂反應(yīng)的中間體?()A、水解B、加成C、自動氧化D、皂化答案：C10.油脂放置一段時間后顏色變深、產(chǎn)生哈味是因為脂肪發(fā)生了()A、氧化B、分解C、皂化D、聚合答案：A11.與水分活度值高低無關(guān)的是()A、大氣壓B、溫度C、大氣平衡濕度D、含水量答案：C12.新鮮肉類中含量最多的成分是()A、糖類B、水C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽答案：B13.新鮮肉類中含量最多的成分是()A、糖類B、水C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽答案：B14.酶的最適溫度一般是()A、50℃以上B、0℃~30℃左右C、30℃~50℃D、0℃左右答案：B15.根據(jù)脂肪酸的分類,碳鏈中沒有雙鍵的脂肪酸稱為()A、不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、低級脂肪酸D、高級脂肪酸答案：B16.導(dǎo)致油脂反復(fù)加熱后的粘度增加的化學(xué)反應(yīng)是()A、氧化B、分解C、皂化D、聚合答案：D17.由兩個葡萄糖分子構(gòu)成的雙糖稱為()A、乳糖B、麥芽糖C、蔗糖D、淀粉答案：B18.海水魚其腥臭成分尤其以哪個成分為代表?()A、吲哚B、氧化三甲胺C、三甲胺D、六氫吡啶答案：C19.結(jié)合水不具有的特征是()A、不能作溶劑B、可被微生物利用C、冰點低于0℃D、比自由水難蒸發(fā)答案：B20.酶的最適溫度一般是()A、0℃左右B、0℃~30℃左右C、30℃~50℃D、50℃以上C答案：C21.下列元素屬于微量元素的是()A、NaB、ClC、ZnD、O答案：C22.“夏倫貝格爾學(xué)說”理論是關(guān)于解釋化學(xué)物質(zhì)的何種性質(zhì)的?()A、甜味B、酸味C、顏色D、香味答案：A23.蛋白質(zhì)變性時,未斷裂的化學(xué)鍵是()A、肽鍵B、氫鍵C、疏水鍵D、鹽鍵答案：A24.油脂氧化酸敗會導(dǎo)致下列化學(xué)指標(biāo)降低的是()A、酸價B、過氧化價C、碘價D、揮發(fā)性答案：C25.要發(fā)生酶促褐變反應(yīng),必須具備的條件中不包括()A、氧氣B、酚酶C、加熱D、酚答案：C26.鮮肉久煮變黑褐,這是由于()A、血紅素脫鐵B、血紅素鐵離子氧化C、血紅素氧合D、血紅素卟吩環(huán)還原答案：B27.下面屬于人工合成色素的是()A、甜菜紅B、胭脂紅C、紅曲色素D、胭脂蟲紅答案：B28.下列物質(zhì)中,能使油脂有“哈”味的是()A、H?SB、糠醛C、壬二烯醛D、酯答案：C29.糊化的本質(zhì)是()A、淀粉分子水解斷裂B、淀粉粒中淀粉分子更傾向緊密排列C、淀粉分子與水的作用減小D、原淀粉分子之間或分子內(nèi)的氫鍵斷裂答案：D30.面粉蛋白不包括()A、清蛋白B、膠蛋白C、谷蛋白D、酪蛋白答案：D31.味精強(qiáng)熱下鮮味消失的原因在于谷氨酸一鈉轉(zhuǎn)變成()A、谷氨酸三鈉B、焦性谷氨酸鈉C、谷氨酸二鈉D、無水谷氨酸鈉答案：B32.下列因素中,與油脂自動氧化的關(guān)系最不大的是()A、溫度B、氧氣C、光線D、pH值答案：D33.蛋白酶可以使蛋白質(zhì)發(fā)生()A、變性B、水解C、裂解D、氧化答案：B34.發(fā)生酶促褐變反應(yīng)必須具備的條件不包括()A、氧氣B、酶C、加熱D、底物答案：C35.下列元素屬于微量元素的是()A、NaB、

ClC、ZnD、O答案：C36.關(guān)于亞硝基肌紅蛋白的正確說法是()A、對熱穩(wěn)定B、呈綠色C、呈酸味D、對可見光穩(wěn)定答案：A37.蛋白質(zhì)變性后,沒有發(fā)生變化的是()A、一級結(jié)構(gòu)B、二級結(jié)構(gòu)C、三級結(jié)構(gòu)D、四級結(jié)構(gòu)答案：A38.下列有關(guān)油脂的說法,正確的是()A、動物油中含不飽和脂肪酸多B、植物油常溫下都是固體C、油脂是各種甘油脂肪酸的混合物D、每種油脂只含一種脂肪酸答案：C39.普通味精強(qiáng)熱下鮮味消失是因為生成了()A、谷氨酸一鈉B、焦性谷氨酸鈉C、谷氨酸二鈉D、無水谷氨酸鈉答案：B40.導(dǎo)致面粉加堿后發(fā)黃的化學(xué)反應(yīng)是()A、胡蘿卜素氧化B、葉綠素脫鎂C、黃酮轉(zhuǎn)變?yōu)椴闋柾狣、淀粉老化答案：C41.不屬于蛋白質(zhì)凝膠的食品是()A、肉皮凍B、豆腐C、面筋D、果凍答案：D42.糯米飯的黏度較大,因為它含有更多的()A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、不溶蛋白D、膠原蛋白答案：B43.下面式子能正確表示淀粉水解過程的是()A、淀粉→糊精→寡糖→葡萄糖B、淀粉→寡糖→葡萄糖→糊精C、淀粉→葡萄糖→寡糖→糊精D、淀粉→糊精→葡萄糖→寡糖答案：A44.糯米飯較粳米飯粘性大,是因為它含有更多的()A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、不溶性蛋白質(zhì)D、多糖凝膠答案：B45.對凍結(jié)食品及其解凍有利的因素或操作方法是()A、快速冷凍B、快速解凍C、變溫冷凍D、高溫解凍答案：A判斷題1.干熱使食品膨化是因為這些食品含大量蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B解析：蛋白質(zhì)改為淀粉2.食品中發(fā)生的返砂現(xiàn)象實際上是晶體糖轉(zhuǎn)變成了非晶體糖。A、正確B、錯誤答案：B解析：“晶體糖轉(zhuǎn)變成了非晶體糖”改為“非晶體糖轉(zhuǎn)變成了晶體糖”3.骨、肉皮等燉湯冷后會形成膠凍狀，這是因為蛋白質(zhì)溶液發(fā)生沉淀所致。A、正確B、錯誤答案：B解析：沉淀改為膠凝4.蛋白質(zhì)是高分子化合物，沒有揮發(fā)性，所以它們對食品氣味沒有影響。A、正確B、錯誤答案：B解析：沒有改為有5.食品中水和油是兩種互不相溶的液體，它們能形成各種乳化液。如奶湯、冰淇淋等是典型的W/O型乳化液。A、正確B、錯誤答案：B解析：“奶湯”應(yīng)該是O/W6.從生理的角度出發(fā)，現(xiàn)在一般把味覺分為酸、甜、苦、辣四種基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B解析：“辣”改為“咸”7.判斷油溫高低的最好方法是觀察油脂的流動狀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：A8.攪打蛋清時會形成泡沫，這是蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的體現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：B解析：“乳化性質(zhì)”改為“起泡性質(zhì)”9.判斷烹飪加熱的油溫高低的最好辦法是觀察加熱油脂的流動狀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：A10.蛋白質(zhì)變性后一定會出現(xiàn)沉淀或凝固現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B解析：“一定”改為“不一定”11.攪打蛋泡時，食用油能起到穩(wěn)泡的作用。A、正確B、錯誤答案：B解析：穩(wěn)泡改為消泡12.某蛋白質(zhì)在pH=6時帶負(fù)電，該蛋白的等電點范圍應(yīng)是pI<6。A、正確B、錯誤答案：A13.直鏈淀粉的組成單體是葡萄糖，其連接鍵是肽鍵。A、正確B、錯誤答案：B解析：“肽鍵”改為“糖苷鍵”14.烹飪中的復(fù)合味，例如糖醋味，是單一味的呈味成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成。A、正確B、錯誤答案：B解析：“發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成”改為“相互作用形成”15.食品中水和油是兩種互不相溶的液體，它們能形成各種乳化液。如奶油、冰淇淋等是典型的O/W型乳化液。A、正確B、錯誤答案：B解析：“O/W”改為“W/O”填空題（總共5題）1.炒、炸、煎等烹飪加工方法是以（）作為傳熱介質(zhì)。答案：油脂2.烹飪中控制“火候”就是指控制加熱時間和（）。答案：加熱溫度3.食品中的（）能作為溶劑，而結(jié)合水不能。答案：自由水4.方便面中的淀粉是熟淀粉，處于（）狀態(tài)。答案：糊化5.酶是由生物體活細(xì)胞產(chǎn)生的，從化學(xué)物質(zhì)分類上來說，它是一種功能（）答案：蛋白質(zhì)簡答題1.簡述切洋蔥時會使人落淚的原因。答案：切洋蔥過程中破壞了洋蔥原本的組織結(jié)構(gòu)使原來被隔離的酶被激活，該酶能水解風(fēng)味前體，水解產(chǎn)物進(jìn)一步反應(yīng)生成具有極強(qiáng)催淚作用的揮發(fā)性含硫物2.褐變答案：食品加工和烹飪過程中普遍存在的顏色變深的一種變色現(xiàn)象。3.乳化答案：兩種互不相容的液體（油脂、水），一種液體以小液珠（直徑50-100nm）形式分散到另一種液體中，形成粗分散體系的現(xiàn)象4.為什么蘋果中含有較多的果酸，卻是成堿食品?答案：判斷食品是成堿食品還是成酸食品的依據(jù)，并不是根據(jù)所含有機(jī)酸的數(shù)量來進(jìn)行判斷的，而是根據(jù)食品灰化后，用酸堿中和滴定來判斷的。

蘋果雖然含有許多有機(jī)酸，味覺上呈酸性，但這些有機(jī)酸在人體內(nèi)氧化生成二氧化碳和水而排除體外。而蘋果中含有較多陽離子金屬元素，在人體內(nèi)氧化成含陽離子的堿性氧化物，所以，含陽離子金屬元素較多的蘋果，在生理上為成堿性食品。5.魷魚漲發(fā)采用什么方法?簡述漲發(fā)時注意事項。答案：堿發(fā)。

堿發(fā)注意事項：

堿液濃度、溫度：不同的原料采用的堿濃度不一樣，一般魷魚可用濃度稍高的堿液，而海參只能使用弱堿液；堿液溫度控制在40℃以下。

堿發(fā)時間：不同的原料采用的堿發(fā)時間也不同。

褪堿：漲發(fā)結(jié)束后一定要進(jìn)行褪堿操作，否則影響菜品的風(fēng)味。6.簡述影響面筋形成的因素。答案：（1）面粉自身的面筋蛋白含量。

（2）和面時的加水量。

（3）和面溫度。

（4）揉制面團(tuán)的方式。

（5）氧化還原反應(yīng)。

（6）共存物。7.簡述淀粉老化與水分含量、溫度的關(guān)系。答案：老化速度與食品的含水量有直接關(guān)系。水分很少（15%以下）或很多（70%以上）都不容易老化；溫度在2～4℃最容易老化；在60℃以上或-20℃都不容易老化。8.簡述將雞肉與香菇一起燉煨增鮮的原理。答案：把同一味覺的兩種或兩種以上的不同呈味物質(zhì)混合在一起，可出現(xiàn)使味覺猛增的現(xiàn)象，這稱為味的相乘作用。雞肉含有5′-肌苷酸、氨基酸酰胺肽、谷氨酸鈉等鮮味成分，香菇富含5’-鳥苷酸等鮮味成分，將二者放在一起燉煨，可發(fā)生“味的相乘作用”。同時，小火燉煨可使雞肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生水解，產(chǎn)生具有鮮味的氨基酸。9.羰氨反應(yīng)答案：羰基化合物與氨基化合物經(jīng)過縮合、聚合等一系列反應(yīng)，生成深色物質(zhì)和揮發(fā)性成分的系列反應(yīng)的總稱。10.膠凝答案：溶膠在一定條件下轉(zhuǎn)變成凝膠的過程，稱為膠凝。11.淀粉糊化答案：天然淀粉在水中加熱到一定溫度時，形成有粘性的糊狀體（膠體），這個現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。12.簡述淀粉糊化的過程。答案：（1）可逆吸水階段。

未達(dá)到糊化開始溫度，水分子只是進(jìn)入淀粉粒的非結(jié)晶區(qū)域，淀粉粒內(nèi)部的晶體結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生變化叫可逆吸水階段。

（2）不可逆吸水階段。

達(dá)到糊化開始溫度時，淀粉粒不可逆的大量吸收水分，體積突然膨脹到原來體積的50-100倍，淀粉理化性質(zhì)變化，叫不可逆吸水階段。

（3）淀粉顆粒解體階段。

溫度繼續(xù)升高，此時有更多的淀粉分子溶解于溶液中，淀粉粒完全失去原形，淀粉分子全部進(jìn)入溶液。13.簡述油脂在加熱時應(yīng)把溫度控制在200℃以下的原因。答案：超過200℃,油脂會發(fā)生：

（1）熱分解：可產(chǎn)生有刺激性的丙烯醛等揮發(fā)物，導(dǎo)致油脂煙點下降，同時使油脂的營養(yǎng)價值下降且對人體有害。

（2）熱聚合：產(chǎn)生的聚合物使油脂粘度增加，泡沫增多，顏色加深，生成的聚合物具有“三致作用”。14.肉香前體答案：肉中水溶性抽出物，包括氨基酸、核酸等分子，能夠在加熱時轉(zhuǎn)變?yōu)槿獾南銡獬煞帧?5.簡述蒜泥的氣味較完整大蒜的氣味更濃郁的原因。答案：新鮮完整的大蒜氣味并不濃，但當(dāng)組織損傷時則氣味增大。當(dāng)組織破碎或受擠壓時，大蒜中含有的蒜苷酶被活化，蒜苷酶與蒜氨酸接觸，生成蒜素，便產(chǎn)生特有的氣味。16.蛋白質(zhì)溶脹答案：指蛋白質(zhì)吸水后不溶解，水分散到蛋白質(zhì)中，使蛋白質(zhì)分子間隙增大，蛋白質(zhì)整體膨大的一種現(xiàn)象17.簡述切洋蔥時刺激氣味更大的原因以及緩解措施。答案：洋蔥組織破損后，原先被隔離的蒜氨酸酶迅速與風(fēng)味前體物作用，水解生成具有催淚作用的揮發(fā)性含硫化合物。

緩解措施有：洋蔥冷卻，降低酶活性。

流水下或刀沾水切洋蔥，減少揮發(fā)。18.簡述油脂自動氧化會對食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響。答案：（1）破壞食品營養(yǎng)價值；

（2）產(chǎn)生有害成分；

（3）感官劣變；

（4）工藝性能降低。19.根據(jù)影響淀粉老化的因素，簡述餅干可直接食用的原因。答案：影響淀粉老化因素

（1）淀粉種類；

（2）含水量；

（3）溫度；

（4）共存物。

餅干中淀粉加工糊化后含水量低，較長時間也不會老化，可直接食用。20.簡述油脂在高溫加熱時可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)及其對油脂品質(zhì)的影響。答案：油脂在高溫加熱時發(fā)生了以下反應(yīng)：

高溫氧化：可產(chǎn)生帶香氣的中間產(chǎn)物，是加熱油香的來源；

熱分解：可產(chǎn)生有刺激性的丙烯醛等揮發(fā)物，使油脂的營養(yǎng)價值下降且對人體有害；

熱聚合：產(chǎn)生的聚合物使油脂粘度增加，泡沫增多，顏色加深，生成的聚合物有毒。21.焦糖化反應(yīng)答案：在沒有氨基化合物存在的條件下，將糖和糖漿直接加熱熔融，在溫度超過100℃時，糖分解變化形成黑褐色的焦糖，稱為焦糖化反應(yīng)。22.簡述特鮮味精的組成及使用注意事項。答案：特鮮味精的主要成分是谷氨酸一鈉（MSG），但含有少量的5‵-IMP(肌苷酸)等鮮味核苷酸。

搭配原理：谷氨酸一鈉與一定比例的肌苷酸同時食用時，可產(chǎn)生鮮味倍增的現(xiàn)象——鮮味的相乘作用（協(xié)同效應(yīng)），從而產(chǎn)生特鮮的效果。23.大氣平衡相對濕度答案：食品在一定大氣濕度下，既不吸濕也不散濕時的大氣濕度，稱為大氣平衡相對濕度。24.自由水答案：食品中被毛細(xì)管力或其它較弱吸引力維系的水。25.簡述焦糖化反應(yīng)在烹飪中的應(yīng)用。答案：（1）食品褐變的主要原因之一，能使食品顏色變深；

（2）產(chǎn)生焦糖化香味；

（3）焦糖化作用能改善食品質(zhì)構(gòu)、減少水分、增強(qiáng)抗氧化和防腐能力。26.簡述綠葉蔬菜在烹飪中要急火快炒的原因。答案：避免生成脫鎂葉綠素；口感脆嫩；減少維生素C的損失等27.食品答案：人們有目的地加工食物原料得到的產(chǎn)品。28.蛋白質(zhì)等電點答案：蛋白質(zhì)溶液中蛋白質(zhì)分子處于正負(fù)電荷相等時，此時凈電荷為零，此時溶液的PH值稱為該蛋白質(zhì)的等電點，用PI表示。29.酶促褐變答案：酶促褐變是水果、蔬菜等新鮮植物性食物，當(dāng)受到機(jī)械性的損傷及處于異常的環(huán)境變化下（如受凍、受熱等）時，其組織中的酚被酚酶所催化氧化，最終造成果蔬變色的現(xiàn)象。30.油脂的過冷現(xiàn)象答案：油脂在比熔點更低的溫度下仍然是液態(tài)的現(xiàn)象稱為過冷現(xiàn)象。論述題（總共5題）1.[論述題]在肉類腌制品的加工過程中，往往要適當(dāng)?shù)奶砑由倭肯觖}。根據(jù)硝鹽的主要化學(xué)成分分析添加硝鹽的作用及其在肉制品中的發(fā)色原理。答案：硝鹽主要成分為硝酸鹽或亞硝酸鹽

添加硝鹽的作用：肉制品的提色和發(fā)色、防腐、調(diào)味

發(fā)色原理：亞硝酸鹽或硝酸鹽可產(chǎn)生一氧化氮，肉中肌紅蛋白與一氧化氮反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白更加穩(wěn)定，加熱后，其珠蛋白變形生成變性珠蛋白一氧化氮肌紅蛋白，或稱為亞硝基基色原，亞硝基基色原仍然保持鮮紅色，這一原理稱為肉色固定原理。腌制肉在加熱后顏色不變，仍然為鮮紅色的原因就在于此。2.[論述題]試述食品氣味形成的基本途徑并舉例說明。答案：食品香氣產(chǎn)生的主要途徑主要有：

生物合成作用。

對該點進(jìn)行適當(dāng)闡述。

酶的作用。

對該點進(jìn)行適當(dāng)闡述。

高溫加熱作用。

對該點進(jìn)行適當(dāng)闡述。

（4）烹調(diào)調(diào)香。

對該點進(jìn)行適當(dāng)闡述。3.[論述題]試述豬肉在貯藏、烹飪加工過程中的顏色變化。答案：新鮮肉的表面發(fā)生氧合反應(yīng)，生成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色；內(nèi)部

的肌紅蛋白處于低氧壓下，發(fā)生氧化反應(yīng)，生成高鐵肌紅蛋白，呈暗紅色。

放置時間較長的豬肉，由于好氧微生物的繁殖，肉表面的干結(jié)，導(dǎo)致