第八章 香料香精

精細(xì)化學(xué)品化學(xué)第八

章 香料香精 基本要求：1、掌握香料與香精的定義、分類2、掌握香料香精的性質(zhì)、制備、作用3、了解香料香精的發(fā)展及前景4、熟悉影響香料香精香味的因素第一節(jié) 概 述香料定義：又稱香原料，是能被嗅覺嗅出氣味或味覺品出香味的有機(jī)物，是調(diào)制香精的原料，可以是單體，也可以是化合物。1.香料香精的基本概念香料分類依據(jù)：香氣的相似性；香料的用途；制造香料的原料來源；有機(jī)化合物分類法。1.1香料定義和分類依據(jù)分類依據(jù)：香精的用途；香精的香型；香精的形態(tài)；

香精定義：由人工調(diào)配出來的或由發(fā)酵、酶解、熱反應(yīng)等方法制造的含有多種香成分的混合物，又稱調(diào)和香料。1.2香精定義和分類依據(jù)2.香料香精的作用及評(píng)價(jià)香料、香精是食品工業(yè)、煙酒工業(yè)、日用化學(xué)品工業(yè)、醫(yī)藥衛(wèi)生工業(yè)以及其它工業(yè)不可缺少的重要原料。香精雖然用量很少，一般僅為0.2~3%左右。以1公斤香精計(jì)，它可供生產(chǎn)食品300公斤、汽水1500瓶、香煙15000包、香皂700塊、牙膏1700支、冷霜10000盒。2.1香料香精的應(yīng)用為了便于調(diào)香、聞香、評(píng)香上的比較，可以把香氣的強(qiáng)度分為5個(gè)級(jí)別。特強(qiáng)稀釋至萬分之一時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者強(qiáng)稀釋至千分之一時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者平稀釋至百分之一時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者弱稀釋至十分之一時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者微不稀釋時(shí)，能相當(dāng)嗅辨者

2.2香氣強(qiáng)度的定性分類2.3香氣強(qiáng)度的定量表示香氣強(qiáng)度常用閾值、檻限值或最少可嗅值表示。通過嗅覺能感覺到的有香物質(zhì)的界限濃度，稱為有香物質(zhì)的嗅閾值。能辨別出香的種類的界限濃度稱為閾值。閾值越小，表示香氣越強(qiáng)；閾值越大，表示香氣強(qiáng)度越弱。如:(1)3-甲基-2-甲氧基吡嗪在水中的閾值為3μg/kg，(2)3-甲基-6-甲氧基吡嗪為15μg/kg，

（3）2,3-二甲基吡嗪為400μg/kg，香氣強(qiáng)隊(duì)順序：（1）>（2）>（3）

在有機(jī)化合物中，碳原子個(gè)數(shù)太少，則沸點(diǎn)太低，揮發(fā)過快，不易作香料使用。如果碳原子個(gè)數(shù)太多，由于蒸汽壓減小而特別難揮發(fā)，香氣強(qiáng)度太弱，也不宜作香料使用。3.2不飽和性對(duì)香味的影響同樣的碳原子個(gè)數(shù)，而且結(jié)構(gòu)非常類似的有機(jī)化合物，雙鍵存在與否，位置處于何處，對(duì)化合物的香味均可產(chǎn)生影響，如下列化合物：乙醇弱果香、油脂氣葉乙醇強(qiáng)清香、無油脂氣3.分子結(jié)構(gòu)對(duì)香味的影晌3.1碳原子個(gè)數(shù)對(duì)香味的影響市售香料化合物分子中幾乎都具有1個(gè)官能團(tuán)，甚至2個(gè)或2個(gè)以上官能團(tuán)。官能團(tuán)對(duì)有機(jī)化合物香味的影響是到處可見的，例如，乙醇、乙醛和乙酸，它們的碳原子個(gè)數(shù)雖然相同，但官能團(tuán)不同，香味則有很大差別。再如苯酚、苯甲醛和苯甲酸，它們都具有相同的苯環(huán)，但取代官能團(tuán)不同，它們的香味相差甚遠(yuǎn)。3.3官能團(tuán)對(duì)香味的影響3.4取代基對(duì)香味的影響

取代基對(duì)香味的影響也是很明顯的，取代基的類型、數(shù)量及位置，對(duì)香味都有影響。在吡嗪類化合物中，隨著取代基的增加，香味的強(qiáng)度和香味特征都有所變化，如下列化合物的結(jié)構(gòu)、氣味及香氣閾值：強(qiáng)烈芳香，弱氨氣稀釋后巧克力香3.5異構(gòu)體對(duì)香味的影響

在香料分子中，由于雙鍵的存在而引起的順式和反式異構(gòu)或者由于含有不對(duì)稱碳原子而引起的左旋(L)和右旋(D)光學(xué)異構(gòu)，都對(duì)香味產(chǎn)生影響，如紫羅蘭酮和茉莉酮，都各有一對(duì)異構(gòu)體，其香味特征各有所不同。反-α-紫羅蘭酮（紫羅蘭花香）順-α-紫羅蘭酮（柏木香）3.6分子骨架對(duì)香味的影響酚類香料大都具有煙熏香味。具有代表性的煙熏香味香料有丁香酚、異丁香酚、香芹酚、對(duì)甲酚、愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、對(duì)乙基苯酚、2-異丙基苯酚、4-烯丙基-2,6-二甲氧基苯酚、4-甲基-2,6-二甲氧基苯酚等。具有丙硫基或烯丙硫基基團(tuán)的化合物一般具有蔥蒜香味，符合這一規(guī)律的蔥蒜香味香料有烯丙硫醇、烯丙基硫醚、甲基烯丙基硫醚、丙基烯丙基硫醚、烯丙基二硫醚、甲基烯丙基二硫醚、丙基烯丙基二硫醚、烯丙基三硫醚、甲基烯丙基三硫醚、丙基烯丙基三硫醚、二丙基硫醚、甲基丙基硫醚、二丙基二硫醚、甲基丙基二硫醚，等等。第二節(jié) 天然香料1.1概述

天然香料包括動(dòng)物性天然香料和植物性天然香料。

動(dòng)物性天然香料是從動(dòng)物的生殖腺分泌物中獲得的有香物質(zhì)。

植物性天然香料是以植物的花、葉、莖、根或果實(shí)等為原料生產(chǎn)出來的多種成分化合物。1.2天然香料的制備方法：（1）壓縮法。

檸檬、橙子、柑橘類果皮可經(jīng)壓榨法制取香料，這是制取天然香料的最簡單的方法，而且這種方法不會(huì)使香料變性，一般適用于從含香質(zhì)較多而且價(jià)格較低的原料制取香料。（2）水蒸氣蒸餾法。

這是提取香料的最重要的方法。所適用的香質(zhì)原料包括所有的花（不耐熱處理的茉莉和晚香玉除外）以及葉子、木材、樹皮、樹根、苔衣、草類等。肉桂、檀香、樟木、桂枝、薄荷、藿香、丁香、豆蔻等，都能用此法提取香料。由花提取的香料稱為花精油，其它的稱為香精油。（3）有機(jī)溶劑提取法。

利用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑（如酒精、乙醚、氯仿等）能溶解香料的性質(zhì)，將原料經(jīng)上述溶劑浸泡后進(jìn)行萃取，然后蒸去有機(jī)溶劑后，再用乙醇混合，過濾除去雜質(zhì)，最后蒸去乙醇后得到凈油，由花制成的稱為凈花精油，這種方法必須重復(fù)混合和蒸餾數(shù)次才能得到高質(zhì)量的產(chǎn)品。（4）吸收法。若原料中含有香物質(zhì)很少，且價(jià)格較貴時(shí)，一般采用這種方法提取香料，如玫瑰、桂花、薔薇、蘭草等植物花瓣中所含的香料，其品質(zhì)高貴，而含量極微。一般可利用脂肪油吸收花卉中香質(zhì)。吸收法又分為熱脂浸漬法和冷吸法兩種，熱脂浸漬法是用熱純豬油或牛油吸收花中芳香油，冷卻后再用乙醇萃取，除去乙醇后獲得浸膏或凈香脂。冷吸法是在常溫下進(jìn)行，方法與前者相同，適用于花香受熱易損失者如茉莉、晚香玉等。2.常用的天然香料2.1動(dòng)物性香料

動(dòng)物性香料最常用的有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種，在香水和高級(jí)化妝品中得到廣泛應(yīng)用。（1）麝香。

麝香是雄麝鹿腹部香腺的分泌物，2歲的雄麝鹿開始分泌麝香，10歲左右為最佳分泌期，每只麝鹿可分泌麝香50克左右。麝香粉末大部分為動(dòng)物樹脂及動(dòng)物性色素所構(gòu)成，其主要芳香成分是僅占2%左右的飽和大環(huán)酮即麝香酮。從化學(xué)成分來看，這些大環(huán)化合物主要是3-甲基環(huán)十五烷酮、5-環(huán)十五烯酮、麝香吡喃、麝香吡啶等。（2）靈貓香。靈貓主要有大靈貓和小靈貓兩種，分布在我國長江中下游、云南、廣西和印度、菲律賓、緬甸、馬來西亞等地。雌雄靈貓都有香腺分泌物，稱為靈貓香膏。靈貓香中大部分為動(dòng)物性粘液質(zhì)、動(dòng)物性樹脂及色素，其主要香成分為僅占3%左右的不飽和大環(huán)酮即靈貓酮，其化學(xué)結(jié)構(gòu)為9-環(huán)十七烯酮。此外，天然靈貓香成分還有二氫靈貓酮、6-環(huán)十七烯酮、環(huán)十六酮等8種大環(huán)酮化合物。（3）海貍香。海貍棲息于小河岸或湖沼中，主要產(chǎn)地為加拿大、前蘇聯(lián)，我國新疆、東北與前蘇聯(lián)接壤的地區(qū)也有。雌雄海貍的生殖器附近均有2個(gè)梨狀腺囊，內(nèi)藏白色乳狀粘稠液即海貍香。海貍香的大部分為動(dòng)物性樹脂。主要香成分為結(jié)晶性海貍香素，結(jié)構(gòu)尚不明確。此外有苯甲酸、芐醇、苯乙酮、左旋龍腦、對(duì)甲氧基苯乙酮、對(duì)乙基苯酚及含氮化合物等（4）龍涎香。龍涎香來源于抹香鯨的腸內(nèi)。一般認(rèn)為是抹香鯨吞食多量海中動(dòng)物而形成的一種結(jié)石，由鯨魚體內(nèi)排出，漂浮在海面上或沖上海岸。主要產(chǎn)地為中國南部、印度、南美和非洲等地的熱帶海岸。龍涎香料是臘狀固體，能浮于海面，60℃時(shí)變軟，更高時(shí)成液體。色澤不一，有白、銀灰、褐色，以白色者最香，其次為銀灰，顏色越深香氣越差。其相對(duì)密度為0.8~0.9，溶于乙醚或乙醇中。

植物性香料是從芳香植物的花、草、葉、枝、干、根、莖、皮、果實(shí)或樹脂提取出來的有機(jī)物的混合物。由于植物性天然香料的主要成分都是具有揮發(fā)性和芳香氣味的油狀物，它們是植物芳香精華，因此也把植物性天然香料統(tǒng)稱為精油。迄今為止，從植物性天然香料中分離出來的有機(jī)化合物已有5000多種，分子結(jié)構(gòu)種類極其復(fù)雜，大體上可以分為如下4大類：萜類化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物和含氮含硫化合物。2.2植物性香料（1）萜類化合物萜類化合物廣泛存在于天然植物中，它們往往構(gòu)成各種精油的主要香成分，從化學(xué)結(jié)構(gòu)的角度來分類，可分為開鏈萜、單環(huán)萜、雙環(huán)萜、三環(huán)萜、四環(huán)萜。此外還可分為含氧萜和不含氧萜。幾類有代表性的萜類化合物結(jié)構(gòu)如下。①萜烴:月桂烯②萜醇:香葉醇③萜醛:香葉醛④萜酮:葛縷酮在植物性天然香料中，芳香族化合物僅次于萜類，它們的存在也相當(dāng)廣泛。如玫瑰油中含有苯乙醇（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.8%左右）、香莢蘭油中含有香蘭素（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%左右）、苦杏仁油中含苯甲醛（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%左右）、肉桂油中含有桂醛（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%左右）、在茉莉油中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為65%左右的乙酸芐酯等。苯乙醇香蘭素（2）芳香族化合物脂肪族化合物在植物性天然香料中也廣泛存在，但其含量和作用一般不如萜類和芳香族化合物。在茶葉及其它綠葉植物中含有少量的順-3-己烯醇，由于它具有青草的清香，所以也稱為葉醇，在香精中起清香香韻變調(diào)劑作用。2-己烯醛也稱葉醛，是構(gòu)成黃瓜青香的天然醛類。2,6-壬二烯醛存在于紫羅蘭葉中，所以又稱為紫羅蘭葉醛，在紫羅蘭、水仙、玉蘭、金合歡香精配方中起重要的作用。葉醇乙酸芐酯（3）脂肪族化合物含氮含硫化合物在天然芳香植物中存在及含量極少，但在肉類、蔥蒜、谷物、豆類、花生、咖啡、可可等食品中常有發(fā)現(xiàn)。雖然它們屬于微量化學(xué)成分，但由于氣味往往很強(qiáng)，所以不可忽視。模仿天然植物中含氮含硫化合物結(jié)構(gòu)，目前已合成了大量硫醚類、呋喃類、噻唑類、吡咯類、吡嗪類化合物，它們?cè)谑称废憔衅鹬匾饔?。鄰氨基苯甲酸甲酯（茉莉、橙花?-異丁基噻唑（番茄）（4）含氮含硫化合物第三節(jié) 合成香料1.概述合成香料的分類方法可以按照所采用的原料不同、香型不同等進(jìn)行分類。但為了掌握其化學(xué)性質(zhì)及合成方法，根據(jù)有機(jī)化學(xué)的分類方法較為適宜。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，合成香料可分為烴類香料、醇類香料、酚類和醚類香料、醛類和縮醛類香料、酮類和縮酮類香料、羧酸類香料、酯類和內(nèi)酯類香料、含氮或硫類香料、雜環(huán)類香料，等等。2.常用的合成香料2.1烴類化合物烴類化合物主要是萜類化合物，用于仿制天然精油及配置香精中，它又是合成含氧萜烯化合物的重要原料，如松節(jié)油成分中的α-蒎烯和β-蒎烯可合成許多重要單體香料。（1）莰烯又名樟腦精合成方法是首先由松節(jié)油加氯化氫氣體反應(yīng)生成氯氫化松節(jié)油精，然后與苯酚鉀反應(yīng)而成。松節(jié)油莰烯（2）檸檬烯

又名苧烯，為無色至淡黃色易流動(dòng)液體，溶于乙醇等有機(jī)溶劑中，實(shí)際不溶于水，具有旋光異構(gòu)，為右旋體。（3）二苯甲烷

為白色針狀結(jié)晶，具有香葉油和甜橙油香氣。溶于乙醇等有機(jī)溶劑中，不溶于水。合成方法為：用氯化芐和苯為原料，在催化劑作用下，于分子間脫去氯化氫分子，生成二苯甲烷，反應(yīng)式為：氯化芐二苯甲烷2.2醇類化合物天然芳香成分中大都含有醇類化合物，如玫瑰、薔薇等花香中均含有多種醇類化合物，如玫瑰、薔薇等花香中均含有多種醇類。（1）香葉醇和橙花醇

香葉醇化學(xué)合成以β-蒎烯為原料，方法如下：

橙花醇用甲基庚烯酮為起始原料，與乙炔甲醚加成，生成物經(jīng)酸化、還原處理，得香葉醇和橙花醇混合物，經(jīng)分離制得橙花醇。也稱芐醇，存在于天然的蘇合香內(nèi)。它為無色有果子香的液體，沸點(diǎn)206~207℃，能溶于乙醇及乙醚。具有固定香氣的能力，能使其他香料中的香氣久久不消失，故常用作香料的溶劑?？捎陕然S與碳酸鉀共沸而得：也可用苯甲醛加苛性鉀反應(yīng)而成：（2）苯甲醇苯乙醇天然產(chǎn)于玫瑰油及橙花油中，為無色液體，具有柔和的玫瑰似甜香，是配制玫瑰型香精的主要原料，因?yàn)樗鼘?duì)堿穩(wěn)定，故被廣泛用于皂用香精中。合成方法為：也可直接用苯為原料：：（3）β－苯乙醇2.3醛類化合物它天然存在于檸檬油及檸檬草油中，是一種不飽和醛的化合物，典型的萜烯類化合物，它除了有順反異構(gòu)體外，還有因雙鍵位置不同而形成的異構(gòu)體，一般為幾種異構(gòu)體的混合物。一般可由山蒼子油減壓精餾而得。或或α-檸檬醛（香葉醛）β-檸檬醛（橙花醛）（1）檸檬醛甲基壬基乙醛的化學(xué)結(jié)構(gòu)式如下：合成方法：一般以2-十一酮與氯乙酸乙酯，在醇鈉存在下，通過Darzens縮合反應(yīng)而合成。（2）甲基壬基乙醛（2－甲基十一醛）香蘭素及乙基香蘭素的化學(xué)結(jié)構(gòu)式如下：香蘭素

乙基香蘭素

香蘭素為白色針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)80~82℃，溶于水、乙醇及醚，具有香蘭素芳香味及巧克力的香氣。乙基香蘭素自然界中并不存在，它的香氣與香蘭素相似，但更強(qiáng)烈，比香蘭素強(qiáng)3~4倍。香蘭素大量用于香料、調(diào)味劑及藥物等。由于天然資源的限制，目前大都采用化學(xué)合成法。（3）香蘭素及乙基香蘭素以鄰氨基苯甲醚為原料的全合成法：

原料先經(jīng)重氮化，再水解得到鄰甲氧基苯酚。然后與甲醛及對(duì)亞硝基-N,N-二甲苯胺鹽酸鹽反應(yīng)而成。產(chǎn)品為一混合物，經(jīng)分離，繼續(xù)反應(yīng)：

乙基香蘭素可以以鄰乙氧基苯酚、鄰氨基苯乙醚、黃樟油素等為起始原料合成。如以鄰乙氧基苯酚為原料合成的反應(yīng)式如下：酮類化合物中的脂肪酮一般不直接用作香料，低級(jí)脂肪酮可作為合成香料的原料，在C7~C12的不對(duì)稱脂肪酮中，有一些具有強(qiáng)烈令人不愉快的氣味，其中只有甲基壬基酮被用作香料。但許多芳香族酮類化合物具有令人喜愛的香氣，很多可用作香料，如C15~C18的巨環(huán)酮，它具有麝香香氣。

重要合成香料之一，有α、β、γ三種異構(gòu)體。α-紫羅蘭酮β-紫羅蘭酮γ-紫羅蘭酮2.4酮類化合物（1）紫羅蘭酮β-紫羅蘭酮合成方法：①半合成法。以天然精油中檸檬醛為原料的半合成法路線如下：檸檬醛

假紫羅蘭酮α-紫羅蘭酮β-紫羅蘭酮②全合成法。

以脫氫芳樟醇為原料與乙酰乙酸乙酯或雙乙烯酮反應(yīng)，脫去二氧化碳，經(jīng)分子重排而得假紫羅蘭酮，然后在酸性條件下環(huán)化而成紫羅蘭酮。香芹酮具有留蘭香氣息，天然存在于芹菜子油中。其制備方法主要以檸檬烯為原料。（2）香芹酮羧酸酯類化合物廣泛存在于自然界中，而且絕大部分具有令人愉悅的香氣，雖然它在調(diào)配任何一種香型的香精時(shí)不能賦予決定性的香氣，但在香精中能加強(qiáng)與潤和其香氣，而且有些酯類能起到定香劑作用，因此在配制各類香型香精中都含有酯類化合物。（1）乙酸芳樟酯乙酸芳樟酯的結(jié)構(gòu)如下:合成方法:由芳樟醇與乙烯酮反應(yīng)而得

2.5羧酸酯類化合物重要的苯甲酸酯類香料有：苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、苯甲酸芐酯。合成方法:苯甲酸甲酯苯甲酸乙酯苯甲酸芐酯（2）苯甲酸酯類可以苯酐為原料來制?。海?）鄰氨基苯甲酸甲酯內(nèi)酯化合物具有酯類特征，香氣上均有特殊的果香。一般酯類香料幾乎可在一切類型香精中使用，而內(nèi)酯類由于受到原料來源及復(fù)雜工藝等原因，在應(yīng)用上受到一定限制。（1）γ-十一內(nèi)酯（桃醛）其化學(xué)合成可由ω-十一烯酸經(jīng)內(nèi)酯化而得。而ω-十一烯酸可由蓖麻油酸甲酯進(jìn)行熱裂，分離除去庚醛十一烯酸甲酯，再經(jīng)皂化、酸化后可得游離ω-十一烯酸。合成路線如下：2.6內(nèi)酯類在香料工業(yè)上最常見的芳香族內(nèi)酯類是香豆素：可由水楊醛與醋酐通過珀金縮合反應(yīng)而成：（2）芳香族內(nèi)酯類由于一般醛類化合物的化學(xué)性質(zhì)較活潑，在空氣和光、熱的影響下極易被氧化成酸，在堿性介質(zhì)中易起醇醛縮合反應(yīng)。而縮醛類則無此弊病，在堿性介質(zhì)中穩(wěn)定而不變色，是它的優(yōu)點(diǎn)，在香氣上縮醛類化合物比醛類化合物和潤，沒有醛類那樣刺鼻的香味。例如二乙縮檸檬醛（結(jié)構(gòu)如下），其香味似花信子。其化學(xué)合成是由檸檬醛與原甲酸三乙酯在對(duì)甲苯磺酸存在下反應(yīng)而成。2.7乙縮醛類麝香是一種昂貴的香料，是調(diào)配高級(jí)香精不可缺少的原料，但由于天然麝香來源稀少，不易獲得，近年來均采用合成法以獲得具有麝香香氣的香料。具有麝香香氣的香料品種較多，有巨環(huán)麝香類（包括酮、內(nèi)酯、雙酯、醚內(nèi)酯）、多環(huán)麝香類（包括茚滿型、四氫萘型、異香豆素型等）及硝基麝香類。目前被應(yīng)用于調(diào)香上的硝基麝香有以下幾種：葵子麝香酮麝香二甲苯麝香三甲苯麝香2.8麝香化合物（1）硝基麝香①葵子麝香②酮麝香③二甲苯麝香幾種硝基麝香的制法如下：萬山麝香的結(jié)構(gòu)如下：化學(xué)合成以丙酮及乙炔為原料，合成反應(yīng)如下：（2）萬山麝香芬檀麝香的結(jié)構(gòu)如下：合成方法可以由異丙烯基甲苯和2-甲基丁烯反應(yīng)生成六甲基茚滿，然后乙?；迫?。巨環(huán)麝香――黃蜀葵素的結(jié)構(gòu)如下：（3）芬檀麝香（4）巨環(huán)麝香黃蜀葵素（十五內(nèi)酯）第四節(jié) 香

精1.香精概述1.1香精的構(gòu)成：如果按照各組成分在香精中所起的作用，又可分為主香劑、前味劑、輔助劑、定香劑和稀釋劑。（1）主香劑：在調(diào)香過程中，主香劑的選擇和決定是至關(guān)重要的，既要從調(diào)制的香型來考慮，又要考慮所加入的各單體、單離香料間的作用。（2）前味劑：前味劑是最先從調(diào)合香料中揮發(fā)出來的成分。（3）輔助劑：使主香劑更能發(fā)揮作用。（4）定香劑：保證在應(yīng)用中香型不變，有一定的持久性。（5）稀釋劑：用稀釋劑適當(dāng)?shù)匕严阄蹲兊?/p>

（1）香型(type)。是用來描述某一種香精或加香制品的整體香氣類型或格調(diào)的術(shù)語。（2）香韻(note)。是用來描述某一種香料、香精或加香產(chǎn)品中帶有某種香氣韻調(diào)而不是整體香氣的特征。。（3）香勢(shì)(odorconcentration)。亦稱香氣強(qiáng)度，是指香氣本身的強(qiáng)弱程度，這種強(qiáng)度可以通過香氣的閾值來判斷，閾值愈小，則香勢(shì)愈強(qiáng)。（4）頭香(topnote)。亦稱頂香，是指對(duì)香精或加香產(chǎn)品嗅辨中，最初片刻時(shí)香氣的印象，也就是人們首先能嗅感到的香氣特征。1.2調(diào)香中的常用術(shù)語：（5）體香(bodynote)。亦稱中段香韻，是香精的主體香氣。（6）基香(basicnote)。亦稱尾香或底香，是香精的頭香和體香揮發(fā)過后，留下的最后香氣。（7）調(diào)和(blend)。是指將幾種香料混合在一起而發(fā)出一種協(xié)調(diào)一致的香氣。（8）修飾(modify)。是指用某種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)生特定效果，從而使香氣變得別具風(fēng)格。（9）香基(base)。亦稱香精基，是由多種香料調(diào)和而成的、具有一定香型的混合物。1.3香精的香型（1）青滋香。具有青滋氣息，如紫羅蘭葉、橙葉、白蘭葉；有些還帶涼氣，如薄荷、桉葉等。（2）草香型。有青草香的氣息，又有青澀之氣，如香茅、迷迭香。（3）木香型。其木質(zhì)香甜、濃郁，如檀香、柏木香。（4）蜜甜香。這是香精中的優(yōu)質(zhì)者，如紫羅蘭、桂花、玫瑰等。

香精有許多不同的香型，每種香型又分不同的基香，有淡、濃、辛、烈等區(qū)別。常用的香型種類如下：

（5）脂香型。具有油脂、花脂的氣味，有覆蓋香氣的能力，是調(diào)合香料的頂香劑。

（6）香膏型。如醇、醛、酯、香膏等。

（7）琥珀香。具有木質(zhì)、龍涎的香氣，可作一般調(diào)合香料的定香劑。

（8）動(dòng)物香。取自動(dòng)物體內(nèi)，如麝香、龍涎香、靈貓香、海貍香。

（9）辛香型。具有辛暖氣味，多作藥用，有怯寒、開胃、消毒、殺菌功效，還可用于調(diào)味及潔齒等。（10）豆香型。具有豆香的香味，多用于食品、煙草等，如香蘭素、香豆素。（11）果香型。有清甜的鮮果香氣，主要用于食品，在化妝品中也起重要作用，如檸檬、楊梅、鳳梨、椰子等香味。（12）酒香型。有果子發(fā)酵的氣息，香氣甜蜜且清香透發(fā)，如釀酒之香。（13）花香型。模擬天然鮮花的香味，與蜜甜香型有相似之處，其甜味較淡，酷似自然界的各種花香。2.常用香精（1）花香型日用香精

花香型日用香精大多是模仿天然花香配制而成。主要有玫瑰、茉莉、鈴蘭、白蘭、荷花、菊花、椴花、薰衣草、含羞草、三葉草等數(shù)十種。它們主要用于化妝品、香水、花露水、空氣清新劑、香皂、香波、洗滌劑、清潔劑等日化產(chǎn)品中。①

白蘭(Imidelia)香精

白蘭，又名白玉蘭，木蘭科的常綠喬木，花白色，極芳香，原產(chǎn)于印度尼西亞的爪哇森林中，我國廣東、福建有種植，是著名的香料植物，也用于制作花茶中，地位僅次于茉莉。2.1日用香精②丁香(lilac)香精

丁香花香氣鮮幽雙韻，是鮮、甜、清混合香氣。鮮似茉莉，清似梅花。在調(diào)香應(yīng)用中有紫花和白花兩種，紫花鮮幽偏清，白花鮮幽偏濁。③紫羅蘭(violet)香精

紫羅蘭花極香，屬幽清香韻，原產(chǎn)歐洲，在亞洲和北美也有野生或栽培，品種很多，用于香料行業(yè)的主要有兩種，一種是重瓣花，蒼藍(lán)色，幽清中甜氣較濃；另一種是單瓣花，藍(lán)紫色，幽清中青氣較重。紫羅蘭葉也可提取香料，香氣與紫羅蘭浸膏有很大不同，屬于非花香清滋香韻。

非花香型日用香精可以分為模仿型和創(chuàng)香型兩大類。模仿型非花香日用香精是仿照某一種天然香料香氣調(diào)配而成，例如麝香、龍涎香、檀香、藿香、鳶尾、香葉、薄荷、檸檬等。創(chuàng)香型非花香日用香精是調(diào)香師創(chuàng)擬的作品，創(chuàng)擬出的香型既要適應(yīng)加香產(chǎn)品的特點(diǎn)，又要被消費(fèi)者喜愛，因此難度更大一些，這類香型包括素心蘭型、馥奇型、古龍型、東方型、龍涎-琥珀型、麝香-玫瑰型等。（2）非花香型日用香精①古龍(cologne)香精②麝香(musk)香精

古龍亦稱科隆，由法文和德文翻譯而來。古龍香精主要用于男用香水中，至今已有幾個(gè)世紀(jì)的歷史，是深受人們喜愛的經(jīng)典香型之一。古龍香型是以果香(柑橘)及鮮韻(橙花)為主，主要突出柑橘類果香，具有新鮮令人愉快的青清氣息。

麝香為鹿科、麝屬動(dòng)物麝鹿成熟雄體香囊中的干燥分泌物，又稱寸香、臍香、當(dāng)門子。麝香作為一種名貴的中藥材和高級(jí)香料，在我國已經(jīng)有2000多年的歷史。麝香的香味濃郁，留香持久，屬于柔和的動(dòng)物香韻，對(duì)人的心理和生理系統(tǒng)有極其顯著的影響，在香料工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)中都有十分重要的價(jià)值。食用香精根據(jù)用途可分為食品香精、酒香精、煙草香精、藥品香精、口腔衛(wèi)生用品香精、飼料香精、魚餌香精、餐具洗滌劑用香精、蔬菜水果洗滌劑用香精等；食用香精按香型分為花香型、堅(jiān)果型、豆香型、奶香型、肉香型、辛香型及其他香型；食用香精按狀態(tài)分為水溶性液體食用香精、油溶性液體食用香精、乳化食用香精和粉未食用香精。2.2食用香精（1）食品香精①

水溶性食品香精水溶性食品香精大部分為水果香型香精，其主要香原料為酯類香料，同時(shí)使用一些其他種類的合成香料和天然香料。在配制水果香型水溶性香精時(shí)，橘子、橙子、柚子、檸檬等柑橘類精油往往是不可缺少的，但由于在柑橘精油中含有大量的萜烯類化合物，為了提高它在水中的溶解度，必須進(jìn)行除萜處理，用除萜處理后的柑橘精油配制的水溶性香精，溶解度較好，外觀透明，性質(zhì)穩(wěn)定，香氣濃厚。去萜不良的香精會(huì)出現(xiàn)混濁現(xiàn)象。②油溶性食品香精油溶性食品香精一般是透明的油狀液體，其色澤、香氣、香味與澄清度均應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，不呈現(xiàn)表面分層或混濁現(xiàn)象。油溶性食品香精適用于糖果、巧克力、糕點(diǎn)、餅干等食品的加香。③乳化香精

乳化香精屬于水包油型乳狀液體，即分散相（內(nèi)相）為油相，連續(xù)相（外相）為水。

乳化香精的分散相主要由芳香劑、增重劑、抗氧化劑組成。其中，芳香劑也可稱為香基，增重劑的作用是為了使油相的相對(duì)密度與水相的相對(duì)密度接近。乳化香精的連續(xù)相主要由乳化劑、增稠劑、防腐劑、pH值調(diào)節(jié)劑、調(diào)味增香劑、色素和水組成。香料在香煙制品中主要起兩大作用，即矯味和增香，因而所用的香料按作用可分為兩類：煙草矯味劑和煙味增強(qiáng)劑。使用煙草矯味劑的主要目的是掩蓋、矯正煙氣中青、苦、辣、澀等雜味，減少刺激性，使其與煙香協(xié)調(diào)，改變吸味。使用煙味增強(qiáng)劑的主要目的是增強(qiáng)香味、提高煙勁。這類香料大部分是煙草或煙氣中具有煙香氣的有效成分。煙用香精按種類分可分為卷煙用香精、雪茄煙用香精、斗煙香精、嚼煙香精、鼻煙香精等；按照香精的用途可分為加料用香精、加表用香精、濾嘴用香精；按狀態(tài)分也可分為水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和粉末香精。目前，國內(nèi)使用的煙用香精大部分是水溶性香精。（2）煙用香精酒用主香劑的特點(diǎn)是：揮發(fā)性比較高，香氣的停留時(shí)間較短，用量不多，但香氣特別突出，可分為濃香型主香劑（如乙酸異戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等）、清香型主香劑（如乙酸乙酯、乳酸乙酯等）、米香型主香劑（如苯乙醇、乳酸乙酯等）、醬香型主香劑（如4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯乙醇、香茅醛等）；助香劑的作用是輔助主香劑的不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、細(xì)膩、協(xié)調(diào)、豐滿。在酒用香精中，除主香劑外，其它多數(shù)香料起助香劑作用；定香劑的主要作用是使空杯留香持久，回味悠長。如安息香香膏、肉桂油等，均可起到定香劑的作用。（3）酒用香精3.香精的評(píng)價(jià)及檢驗(yàn)?zāi)壳埃懔舷銡饣蛳阄顿|(zhì)量的評(píng)定，主要還是靠人的嗅覺或味覺進(jìn)行。其具體方法如下。（1）香氣評(píng)定。香料香氣的鑒定，主要是采用與同種標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量香料香氣相比較的方法。將等量的待測(cè)試樣和標(biāo)準(zhǔn)樣品，分別放在相同的容器中，用0.5~lcm寬、10~15cm長的辨香紙，分別蘸取待測(cè)試樣和標(biāo)準(zhǔn)樣品約1~2cm,用夾子夾在測(cè)試架上，然后每隔一定時(shí)間，用嗅感進(jìn)行評(píng)比，鑒別其頭香、基香、尾香微細(xì)變化，對(duì)香氣質(zhì)量進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。3.1香味和色澤檢驗(yàn)（2）香味評(píng)定。用做食用的香料，除進(jìn)行香氣質(zhì)量的評(píng)定外，還需要進(jìn)行香味評(píng)定。其方法是用1mL樣品的1%的乙醇溶液，加入250mL糖漿，然后進(jìn)行試味。（3）色澤檢定。色澤是天然香料中的第2個(gè)重要外觀質(zhì)量指標(biāo)。色澤檢定的要求是待檢試樣是否與標(biāo)準(zhǔn)試樣相符，是否達(dá)到了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)液體標(biāo)準(zhǔn)試樣色澤，除特殊的選用能夠代表當(dāng)前生產(chǎn)水平的產(chǎn)品做標(biāo)準(zhǔn)樣外，一般采用無機(jī)鹽配成標(biāo)準(zhǔn)色樣供檢驗(yàn)對(duì)比，為了求得準(zhǔn)確的色澤情況，較先進(jìn)的方法是用比色儀與標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)比。

主要包括相對(duì)密度、折射率、旋光角、熔點(diǎn)、凝固點(diǎn)、閃點(diǎn)、沸點(diǎn)、乙醇中溶混度、蒸發(fā)后殘留物的定量測(cè)定等。（1）相對(duì)密度在測(cè)定有機(jī)化合物或精油的相對(duì)密度時(shí)，根據(jù)ISO國際標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)在20℃下進(jìn)行測(cè)量，即在20℃時(shí)，一定體積試樣的質(zhì)量與20℃時(shí)同樣體積的蒸餾水的質(zhì)量之比。其表示符號(hào)是d20。根據(jù)測(cè)定溫度不同，通常表示為d15、d20、d25或d4等。3.2物理常數(shù)的測(cè)定（2）折射率折射率也稱折射指數(shù)，光從一種介質(zhì)射入另一種介質(zhì)時(shí)，光的方向就會(huì)發(fā)生改變，這種現(xiàn)象稱為光的折射。折射率的大小，除了與分子中原子的種類和數(shù)量有關(guān)外，還與結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。在一定波長的光源和一定的溫度條件下測(cè)得的折射率，對(duì)確定的化合物是一個(gè)常數(shù)。因此，常用測(cè)定折光率的方法進(jìn)行未知物的結(jié)構(gòu)分析。（3）旋光角具有不對(duì)稱碳原子的有機(jī)化合物或含有這類化合