醋漬魚(yú)片加工-原料 課件

學(xué)習(xí)情境1-2醋漬鰣魚(yú)片加工任務(wù)1醋漬魚(yú)片加工原料軟骨魚(yú)類硬骨魚(yú)類資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性（一）軟骨魚(yú)綱內(nèi)骨骼全為軟骨，成骨Cell在骨化過(guò)程式中停留在軟骨階段。主要有鯊、鰩、銀鯨

資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性1、鯊魚(yú)類（海中霸王）

代表物：扁頭哈那鯊皺唇鯊白斑星鯊灰星鯊吻溝雙鬢鯊資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性扁頭哈那鯊資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性皺唇鯊(皺唇鯊科)[地方名]九道箍、竹鯊。[形態(tài)特征]體較長(zhǎng)，前部粗大，后部漸細(xì)，一般體長(zhǎng)1米左右。口大，唇褶發(fā)達(dá)。牙細(xì)小，排列緊密，三齒尖型。體背及上側(cè)面呈灰褐色略帶暗紫色，體側(cè)有9至13條暗褐色橫紋，并布有不規(guī)則的黑色斑點(diǎn)，體下側(cè)面及腹面銀白色。背鰭2個(gè)，無(wú)硬棘，第1背鰭位于胸鰭與腹鰭之間的上方；尾鰭寬長(zhǎng)，尾椎軸稍上翹。

資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性皺唇鯊資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性白斑星鯊資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性灰星鯊資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性吻溝雙鬢鯊資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性鯊魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)：肉質(zhì)細(xì)嫩，可供食用。因具生活時(shí)要依靠腎臟回收尿素調(diào)節(jié)滲透壓。所以肌肉內(nèi)含有較多的尿素，食用時(shí)要用水浸泡，若處理不好，含有辣味。成分：干鯊魚(yú)含Pr51%，脂肪1.2%，碳水化合物2.8%，另外還含有Ca、P、Fe等無(wú)機(jī)鹽。資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性鯊魚(yú)肉的醫(yī)用價(jià)值：以鯊魚(yú)肉為原料制成一種口服水解蛋白（印度），方法：魚(yú)肉絞碎→脫尿素（水洗滌數(shù)次）→煮1h（0.5%醋酸溶液中加80℃）→除去膠質(zhì)和酸（水洗）→壓去水分（榨餅）→脫脂（乙醚）→水解（1%NaOH在70—80℃）→過(guò)濾除水不溶物→調(diào)PH至5—7（用稀醋酸中和）以沉淀Pr→濾取Pr→

洗滌→干燥→粉碎→過(guò)篩→口服水解Pr?？诜獾鞍资悄c胃病患者的有效藥物和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。

資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性鰭鯊魚(yú)鰭→魚(yú)翅，含大量膠體蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，為高級(jí)滋補(bǔ)強(qiáng)壯劑。成分：每100g魚(yú)翅中含Pr83.5g、脂肪0.3g、Ca146mg、P194mg、Fe15.2mg。

資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性醫(yī)用：鯊魚(yú)抗癌作用

（1）從雙鬢鯊魚(yú)的體表分泌物中分離出一種超強(qiáng)抗癌藥物，可立即阻止惡性癌Cell的生長(zhǎng)和擴(kuò)散，同時(shí)逐漸切斷癌Cell與周圍組織的聯(lián)系和血液供應(yīng)，使癌Cell萎縮而脫落。資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性（2）鯊魚(yú)肝含有角鯊烯，這是一種毒性非常低的阻止癌Cell轉(zhuǎn)移劑，抗癌效果顯著，且易于口服，并無(wú)副作用。是一種高生物活性的物質(zhì)。

國(guó)外已用角鯊烯及其衍生物環(huán)氧角鯊烯和2，3—乙二醇角鯊烯用做抗癌制劑（封入膠囊中）國(guó)內(nèi)大連海洋漁業(yè)公司藥物研究室和沈陽(yáng)藥學(xué)院共同創(chuàng)制了鯊魚(yú)油口服乳作為抗癌藥物（含鯊烯量16.7%），經(jīng)臨床觀察表明，客觀有效率十癥狀好轉(zhuǎn)率=82%，對(duì)食管癌，胃癌等有較明顯的療效。資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性角鯊烯提取物制成溶液or軟膏，可作為白癬菌、大腸菌、赤痢菌、綠膿菌、黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、鵝口瘡菌的殺菌藥，并可用于治療濕疹、燒傷、外傷、放射線引起的潰瘍等皮膚病。角鯊烯還有治療肝臟的作用，長(zhǎng)期連續(xù)服用對(duì)慢性非活動(dòng)型肺炎有效改善肝功能的作用。資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性軟骨的作用軟骨魚(yú)類的軟骨經(jīng)加工后，可制高級(jí)食品—明骨（含骨膠Pr很多）。鯊類的軟骨可提取一種重要物6—硫酸軟骨素，能抗動(dòng)脈粥樣硬化，和抗血管內(nèi)斑塊形成，并能降低心肌耗氧量，還具有抗凝血、降低血脂及改善動(dòng)脈供血不足等功用。鯨鯊頭骨、肋骨→脫脂→鹽浸→E解等較簡(jiǎn)便的提取方法，即可獲得純度好、收率高的6—硫酸軟骨素鈉鹽?？傊?，鯊魚(yú)肉可食用；可制革；鰭加工成魚(yú)翅；肝提取魚(yú)肝油；骨內(nèi)臟制魚(yú)粉。資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性2、鰩

代表物：顆粒犁頭鰩中國(guó)團(tuán)扇鰩孔鰩資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性顆粒犁頭鰩資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性中國(guó)團(tuán)扇鰩

資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性孔鰩資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性經(jīng)濟(jì)價(jià)值（1）可供食用，軟骨也可食，干品是沿海居民春節(jié)必備food，加佐料調(diào)面炸食，其軟骨遇熱膨脹，別有風(fēng)味。（2）用來(lái)提取6—硫酸軟骨素，雙吻前口蝠干燥骨粉中，提取14%的6—硫酸軟骨素鈉鹽、赤提得15%?？傊庮惾饪墒秤?，背鰭和尾鰭可制成魚(yú)翅；吻側(cè)的半透明結(jié)締組織可制為“魚(yú)骨”，皮可制成“魚(yú)皮”。資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性尾毒刺治?。海?）治牙痛：尾刺焙干研末，沖服or涂患處。（2）尾刺可直接刺入化膿的惡瘡、毒癤。（3）尾刺焙干研末，用黃酒or米醋沖服，可治療乳腺炎、咽喉炎、痢疾等（每次服10g左右，服1—2次可有效）。（4）尾刺焙黃研末，溫水沖服來(lái)治療胃癌、食道癌及肺癌等病（藥量1次/日，1根/次，7天為1療程，2—3個(gè)療程有效。資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性（二）硬骨魚(yú)綱

鯡科石首科魚(yú)是科鯛科鰻類帶魚(yú)科鱈魚(yú)科鯖科鯔科鲅科酯科金槍魚(yú)科鲹科鲆鰈科鯧類鰨科草鲀科安康科鮭科鯉科資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性1、鯡科種類：鯡斑魚(yú)祭青鱗魚(yú)斑遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)鰳魚(yú)（白鱗魚(yú)）鰣魚(yú)特點(diǎn)：脂肪含量高。資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性鯡(鯡科)青鱗魚(yú)(鯡科)

資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性斑魚(yú)祭(鯡科)遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)(鯡科)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性鰳魚(yú)(鯡科)

資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性鳀魚(yú)3、鰻類種類：星鰻（海鱔）海鰻鰻鱺花鰻資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性4、鱈魚(yú)科5、鯔科(鯔科)梭魚(yú)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性鯔魚(yú)(鯔科)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性6、酯科：種類：

青石斑魚(yú)寶石斑魚(yú)六帶石斑魚(yú)赤點(diǎn)石斑魚(yú)云紋石斑魚(yú)鱸魚(yú)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性青石斑魚(yú)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性寶石斑魚(yú)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性六帶石斑魚(yú)赤點(diǎn)石斑魚(yú)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性云紋石斑魚(yú)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性鱸魚(yú)7、鲹科溝鲹藍(lán)圓鲹大甲鲹竹莢魚(yú)長(zhǎng)頜春鲹眼鏡鲹資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性溝鲹資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性藍(lán)圓鲹資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性大甲鲹資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性竹莢魚(yú)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性長(zhǎng)頜春鲹資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性眼鏡鲹資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性8、鯧類烏鯧(烏鯧科)Formionuye'r銀鯧，名貴海產(chǎn)食用魚(yú)類之一刺鯧(長(zhǎng)鯧科)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性烏鯧資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性銀鯧資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性刺鯧資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性9、石首科種類：黑鰓梅童魚(yú)大黃魚(yú)(石首魚(yú)科)小黃魚(yú)(石首魚(yú)科)黃姑魚(yú)(石首魚(yú)科)Nibeaal~flora白姑魚(yú)(石首魚(yú)科)娩魚(yú)(石首魚(yú)科)Miwhthysmiiuy資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性黑鰓梅童魚(yú)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性小黃魚(yú)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性大黃魚(yú)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性黃姑魚(yú)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性白姑魚(yú)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性娩魚(yú)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性石首科魚(yú)類的經(jīng)濟(jì)價(jià)值1、石首魚(yú)類產(chǎn)量多，副食品價(jià)值也高，大黃魚(yú)、小黃魚(yú)等都是名貴食用魚(yú)類，營(yíng)養(yǎng)豐實(shí)，有滋補(bǔ)強(qiáng)身之功效。2、用黃魚(yú)肉制成水解蛋白，含lys、甲硫酸、亮氨酸，異亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸、色氨酸、蘇氨酸、glu等17種人體所需Aa。資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性3、石首類魚(yú)的鰾很大，含Pr、fat，膠原Pr等（1）魚(yú)鰾即名貴的魚(yú)魚(yú)肚，屬高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品品，每100g中含Pr84.4g、fat0.2g、Ca50mg、P29mg、Fe2.6mg，魚(yú)鰾若經(jīng)水煮or炒練就成為明前（大氣補(bǔ)血、治療虛勞）。（2）魚(yú)鰾有保養(yǎng)促進(jìn)精囊分泌果糖，提供精子能量作用。魚(yú)腦石：清熱通淋的藥材。資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性10鯛科黃鯛真鯛黑鯛資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性黃鯛資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性真鯛四長(zhǎng)棘鯛資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性黑鯛資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性肉質(zhì)細(xì)嫩，富含蛋白質(zhì)和脂肪，味道鮮美，清蒸、紅燒、也可以加工咸干品

資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性11、帶魚(yú)科我國(guó)主要的經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)魚(yú)類，肉肥嫩而味美，其表皮銀膜中提取咖啡因，可做照相工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)的原料；提取的6-硫代鳥(niǎo)嘌呤制成藥可制急性白血病、胃癌、淋巴結(jié)腫瘤，帶魚(yú)肉可制取水解蛋白注射液。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為帶魚(yú)性甘、文，具有養(yǎng)肝止血的藥效。資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性帶魚(yú)金槍魚(yú)科青干金槍魚(yú)大眼金槍魚(yú)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性魴鮒科綠鰭魚(yú)短鰭紅娘魚(yú)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性13.鲆蝶類大鯪鲆亞鲆高眼鰈石鰈資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性15、鲀科綠鰭?cǎi)R面鲀資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性黃鰭?cǎi)R面鲀資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性安康科16、鮭科大馬哈魚(yú)烏蘇里白鮭虹鱒資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性大馬哈魚(yú)烏蘇里白鮭資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性虹鱒資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性17、淡水魚(yú)鯉魚(yú)青魚(yú)草魚(yú)鳙魚(yú)鰱魚(yú)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性

鰣魚(yú)，鯡科，地方名：時(shí)魚(yú)、三來(lái)、三黎魚(yú)、遲魚(yú)、鰣刺，背黑綠色，鱗下多脂肪，是名貴的食用魚(yú)。江海洄游型魚(yú)類，其營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很高的藥用價(jià)值，被列入中國(guó)瀕危動(dòng)物紅皮書(shū)。資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性體長(zhǎng)橢圓形，側(cè)扁。長(zhǎng)約24厘米，大者達(dá)50厘米以上。頭側(cè)扁，前端鈍尖，口大，端位，口裂傾斜，下頜稍長(zhǎng)，上頜正中有一缺刻，后端達(dá)于眼后緣的下方。鰓耙細(xì)密。鰣魚(yú)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性鱗片大而薄，上有細(xì)紋；無(wú)側(cè)線，體側(cè)縱列鱗41～47；橫列鱗16～17。腹部狹窄，腹面有大形而銳利的棱鱗，排列成鋸齒狀的邊緣，腹鰭前為17～19，腹鰭后為12～15。腹鰭極小，胸鰭、腹鰭基部有大而成長(zhǎng)形的腋鱗。背鰭17～18，起點(diǎn)與腹鰭相對(duì)。臀鰭18～20。尾鰭深分叉，被有小鱗。休背及頭部灰黑色，上側(cè)略帶藍(lán)綠色光澤，下側(cè)和腹部銀白色，腹鰭、臀鰭灰白色，尾鰭邊緣和背鰭基部淡黑色。鰣魚(yú)資訊1:原料魚(yú)的種類、營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性鰣魚(yú)4～6月間生殖季節(jié)溯河而上，在江何的中、下游產(chǎn)卵繁殖。食物主要為浮游生物，有時(shí)亦食其他有機(jī)物。分布我國(guó)南海及東海，亦見(jiàn)于長(zhǎng)江、珠江、錢塘江