發(fā)酵調(diào)味品調(diào)查

發(fā)酵調(diào)味品工藝調(diào)味品超市調(diào)查報告調(diào)查人：甘露094332207調(diào)查時間：2012年3月調(diào)查地點：匯嘉時代地下超市、飛馬財富地下超市、愛家超市調(diào)查范圍：各種發(fā)酵調(diào)味品指導老師：王新梅油鹽柴米醬醋茶，這是人們常說的七件事，其中調(diào)味品占的席位最多，說明了調(diào)味品在人們生活中的重要地位。一、調(diào)味品的分類概述中國研制和食用調(diào)味品有悠久的歷史和豐富的知識，調(diào)味品品種眾多。其中有屬于東方傳統(tǒng)的調(diào)味品，也有引進的調(diào)味品和新興的調(diào)味品品種。對于調(diào)味品的分類目前尚無定論，從不同角度可以對調(diào)味品進行不同的分類：1.1依調(diào)味品的商品性質(zhì)和經(jīng)營習慣的不同，我們可以將目前中國消費者所常接觸和使用的調(diào)味品分為六類：1.1.1釀造類調(diào)味品：釀造類調(diào)味品是以含有較豐富的蛋白質(zhì)和淀粉等成分的糧食為主要原料，經(jīng)過處理后進行發(fā)酵，即借有關微生物酶的作用產(chǎn)生一系列生物化學變化，將其轉變?yōu)楦鞣N復雜的有機物，此類調(diào)味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。1.1.2腌菜類調(diào)味品：腌菜類調(diào)味品是將蔬菜加鹽腌制，通過有關微生物及鮮菜細胞內(nèi)的酶的作用，將蔬菜體內(nèi)的蛋白質(zhì)及部分碳水化合物等轉變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風味。其中有的加淡鹽水浸炮發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜，有的經(jīng)脫水、鹽漬發(fā)酵而成半濕態(tài)腌菜。此類調(diào)泡發(fā)酵而成濕態(tài)腌菜，有的經(jīng)脫水、鹽漬發(fā)酵而成半濕態(tài)腌菜。此類調(diào)味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。1.1.3鮮菜類調(diào)味品：鮮菜類調(diào)味品主要是新鮮植物。此類調(diào)味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。1.1.4干貨類調(diào)味品：干貨類調(diào)味品大都是根、莖、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調(diào)味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。1.1.5水產(chǎn)類調(diào)味品：水產(chǎn)類調(diào)味品水產(chǎn)中的部分動植物，干制或加工，含蛋白質(zhì)量較高，具有特殊鮮味，習慣用于調(diào)味的食品。此類調(diào)味品主要包括：魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹制品、淡菜、紫菜等。1.1.6其它類調(diào)味品：不屬于前面各類的調(diào)味品，主要包括：食鹽、味精、糖、黃酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。1.2按調(diào)味品成品形狀可分為醬品類（沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬、XO醬等）、醬油類（生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇抽等）、汁水類（燒烤汁、鹵水汁、急汁、OK汁等）、味粉類（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、雞粉等）、固體類（砂糖、食鹽、味精、豆豉等）。1.3按調(diào)味品呈味感覺可分為咸味調(diào)味品（食鹽、醬油、豆豉等）、甜味調(diào)味品（庶糖、蜂蜜、飴糖等）、苦味調(diào)味品（陳皮、茶葉汁、苦杏仁等）、辣味調(diào)味品（辣椒、胡椒、芥茉等）；、酸味調(diào)味品（食醋、茄汁、山楂醬等、鮮味調(diào)味品（味精、蝦油、魚露、蠔油等）、香味調(diào)味品（花椒、八角、料酒、蔥、蒜等）。除了以上單一味為主的調(diào)味品外，大量的是復合味的調(diào)味品，如油咖喱、甜面醬、乳腐汁、花椒鹽等等。1.4調(diào)味品的分類還可以有其他一些方法，如按地方風味分，有廣式調(diào)料、川式調(diào)料、港式調(diào)料、西式調(diào)料等；按烹制用途分，有冷菜專用調(diào)料、燒烤調(diào)料、油炸調(diào)料、清蒸調(diào)料，還有一些特色品種調(diào)料，如涮羊肉調(diào)料；火鍋調(diào)料、糟貨調(diào)天然原料做的調(diào)味品或復合調(diào)味品、快餐食品調(diào)料、速凍食品調(diào)料、火鍋調(diào)料應有盡有。一些生產(chǎn)企業(yè)還根據(jù)中國南北方差異較大的特點，開發(fā)出不同地區(qū)消費需求的產(chǎn)品，迅速成為熱賣點。如加鈣營養(yǎng)鹽、加鋅營養(yǎng)鹽、黑米醋、餃子醋、薏米醋等等新品，極大地豐富了人民生活。在花色品種增加的同時，多功能調(diào)味品逐漸走俏。如多功能復合調(diào)料，各種醬、汁、粉形態(tài)的多用調(diào)料，用于拌菜、拌面、吃火鍋的調(diào)料十分搶手。根據(jù)一些市場調(diào)查顯示，人們在注重產(chǎn)品品質(zhì)、包裝形式的同時，更加注重產(chǎn)品的衛(wèi)生、健康。目前，中國調(diào)味品主要是加添加物和配兌以及酸水解液三種工藝方式。添加物一般有增香類、增酸類、增甜類、增色類、增鮮類，多在發(fā)酵后的原調(diào)味成分中進行添加，添加物比例較小，基本符合人體健康標準要求。但在以配兌為主的調(diào)味品中，一些調(diào)味品中的植物蛋白水解液所含氣氯丙醇含高和焦糖色素所含的銨鹽量過高，這都會對人體健康造成一定的危害。因為大豆水解液成本低，目前許多生產(chǎn)企業(yè)都在產(chǎn)品中添加大豆水解液，而且不作標示，損害了消費者利益。此外，中國釀造調(diào)味品一直存在食鹽量過高的狀況，加強低鹽，淺色及無鹽調(diào)味品的開發(fā)生產(chǎn)十分必要。消費者越來越重視調(diào)味品對人體健康的影響。因此，企業(yè)應十分重視消費者對衛(wèi)生、健康的需求，從而不斷適應市場的變化，獲得消費者的認可和喜愛。民以食為天，食以味為先，調(diào)味品是人民生活必需品，是城鄉(xiāng)居民菜籃子的重要組成部分。中國調(diào)味品是一個歷史悠久而方興未艾的行業(yè)。早在五千多年前，我國就有了人工制鹽的生產(chǎn)，從此用鹽加工調(diào)味品。大約在三千六百年前就有五味之說。即甘、咸、苦、辛、酸?？梢姡覈{(diào)味品的生產(chǎn)源遠流長，一直延續(xù)相傳。但是由于漫長的封建社會束縛了生產(chǎn)力的發(fā)展，致使這一行業(yè)長期停留在古老的自然發(fā)酵階段。直到20世紀40年代，全國除上海、天津、北京、濟南、青島和東北幾家屬于私人資本經(jīng)營的調(diào)味品工廠外，絕大部分作坊仍以傳統(tǒng)方式從事手工作業(yè)。展望今后調(diào)味品的生產(chǎn)與市場，上海明略市場策劃咨詢公司的研究人員認為中國的調(diào)味品市場將有以下特點和趨勢：3.1產(chǎn)品品種將更趨向于多樣化、復合方便化、高檔化、營養(yǎng)保健化。多樣化的產(chǎn)品適合于不同地區(qū)、不同階層的消費者的消費習慣。如加碘、加鋅、加鈣的復合營養(yǎng)鹽，將改變了食鹽單調(diào)平淡的口味；作為日常調(diào)味品的醋，更是品種多樣，從山西老陳醋到鎮(zhèn)江香醋，從浸蛋醋、餃子醋、蟹醋、涼拌醋、包子醋、黑米醋、薏米醋到醋的再制品，以醋為添加劑的飲料，將迅速進入百姓家，豐富消費者的飲食，成為廚房工程的重要組成部分。隨著人民生活節(jié)奏的加快，人們迫切需要集多種調(diào)味品為一體，即可制成復合型專成用拌菜、調(diào)面、烹蝦、炸雞調(diào)料，又可烹飪川、粵、魯?shù)却蟛讼抵械拿日{(diào)料；也可制成象阿香婆醬一樣的膏、糊、汁、塊等多形態(tài)多用途的復合型調(diào)味品。同時鑒于家庭炊具的快速發(fā)展，微波爐、烤箱食品的調(diào)味品也將被開發(fā)，這些調(diào)味品撕袋即可食用，方便、衛(wèi)生、好吃、好看。高檔調(diào)味品不僅要有優(yōu)良的品質(zhì)，而且還要有高檔次的包裝。在今后的調(diào)味品生產(chǎn)中，只有高質(zhì)量的產(chǎn)品才能真正占有市場，參與市場競爭。隨著人民生活水平的提高，人們對包裝的要求也越來越高，包裝漂亮、古樸典雅，不僅增加了對消費著的吸引力，而且可將產(chǎn)品作為一種極富新意的饋贈禮品。同時，精致的小包裝調(diào)味品也將有較大的發(fā)展，這些產(chǎn)品的包裝材質(zhì)形勢不同，大小規(guī)格各異，即可家用，也可出差、旅游、野餐時調(diào)味用。消費者越來越重視調(diào)味品對人體健康的影響。因此，要改變我國釀造調(diào)味品食鹽含量過高的狀況，加強對低鹽、淺色及一部分無鹽調(diào)味品的生產(chǎn)。為滿足老人、婦女、兒童的營養(yǎng)需要，應充分利用相應的天然食物，如黑米、薏米、黑豆、蘑菇菌類等，分別生產(chǎn)出含各種維生素、礦物質(zhì)等不同營養(yǎng)成分的調(diào)味品。而且，我國有著悠久的藥膳歷史，調(diào)味常用的花椒、沙仁、豆蔻、大料、桂皮、茴香等既是調(diào)味品，又是中藥，因此藥膳調(diào)味品將會受到越來越多的消費者青睞，從而為調(diào)味品開拓更廣闊的市場。3.2新技術將不斷地應用于調(diào)味品生產(chǎn)中。隨著科學技術的進步，特別是現(xiàn)代生物技術的應用，將會開發(fā)出不少新原料、新產(chǎn)品。生物技術包括基因工程、細胞工程、酶工程、發(fā)酵工程及生物傳感器五個方面的技術。利用基因工程和細胞工程，改善傳統(tǒng)釀造產(chǎn)品菌種，培育出優(yōu)良菌株，從而提高釀造產(chǎn)品的質(zhì)量，如上海海鷗釀造公司已經(jīng)采用了航天育種技術。酶工程把生物酶從菌體中提取出來，直接用微生物酶進行釀造，得到人們所需的各種產(chǎn)品。生物傳感器使生物活性物質(zhì)，如酶、抗體、活細胞與測定物質(zhì)相遇時產(chǎn)生的化學、物理、生物化學變化轉變?yōu)殡娦盘枺拱l(fā)酵過程更易被掌握和控制。通過應用以上先進技術，提高產(chǎn)品的科技含量，從而提高人們的生活水平。3.3新產(chǎn)品尚需不斷研究開發(fā)。當今，各種各樣的肉類香精已在國際上相繼問世，同時，蓄禽、水產(chǎn)、蔬菜、水果、酵母等天然提取物，因其味道鮮美自然，易被人體吸收，也被開發(fā)應用于各種復合調(diào)味料。在國內(nèi)這些研究雖取得一些發(fā)展，但因起步較晚，據(jù)世界水平還有很大差距，為滿足國內(nèi)市場需要，我們應在研究、生產(chǎn)、應用諸環(huán)節(jié)上緊密配合，以期盡快開發(fā)新產(chǎn)品，占領市場，替代進口。我國目前的客觀實際為調(diào)味品的發(fā)展提供了廣闊的用武之地，但不利的因素也非常多，可以說機遇與挑戰(zhàn)并存，發(fā)展與危機同在。這就要求我們的行業(yè)工作者堅持科技興企和以市場為導向，積極開拓國內(nèi)外市場，逐步縮小我國調(diào)味品工業(yè)與世界水平的差距。中國調(diào)味品協(xié)會也將不斷加強自身建設，逐步解放思想，轉變觀念，勇于開拓創(chuàng)新，按照國家經(jīng)貿(mào)委規(guī)定的協(xié)會的基本職能，認真做好協(xié)會工作，在協(xié)會會員和政府之間發(fā)揮橋梁和紐帶作用，既反映調(diào)味品行業(yè)的愿望和要求，為企業(yè)服務，又接受政府部門委托作好行業(yè)管理工作，推動調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展參考文獻：[1]《近代工業(yè)微生物發(fā)酵》第2版,上?？萍汲霭嫔?1978年[2]袁振遠:醬油的水份活性,《中國調(diào)味品‘》,1981年,第2期[3]王韻，張永華，辛香料及其應用[j]，廣州食品工業(yè)科技，2000，（1）：46！48[4]宋安東，《發(fā)酵調(diào)味品工藝學》化學工藝出版社，2009