餐飲業(yè)成本控制存在的問題及對策-以麥當(dāng)勞關(guān)上店為例

PAGE餐飲業(yè)成本控制存在的問題及對策——以麥當(dāng)勞關(guān)上店為例中文摘要隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程不斷地深入與發(fā)展，我國身為世界的一員，與世界上許多企業(yè)都有接軌，并且許多外企對我國市場非常的重視。麥當(dāng)勞是全世界知名的餐飲企業(yè)，其獨(dú)特的餐飲形象深受我國人民大眾的喜愛。但是，麥當(dāng)勞在發(fā)展的過程中，保持成本控制意識是其發(fā)展迅速的秘訣，具有明確的成本標(biāo)準(zhǔn)以及成本差異化管理，都是值得我們學(xué)習(xí)與分析的。因此，對該篇文章主要是對麥當(dāng)勞關(guān)上店的成本控制現(xiàn)狀以及在進(jìn)行成本控制過程中存在的一些問題因素進(jìn)行研究分析，通過對麥當(dāng)勞關(guān)上店的一些成本數(shù)據(jù)進(jìn)行分析研究，從而找出解決這些成本控制問題的對策。因此，對該論題進(jìn)行相關(guān)研究，不僅符合專業(yè)要求，還具有一定的實際意義。關(guān)鍵詞：麥當(dāng)勞；成本控制；發(fā)展

目錄TOC\o"1-2"\h\u25024第1章緒論 1174541.1研究背景 152051.2研究目的及意義 1120941.3國內(nèi)外研究綜述 110072第2章成本控制相關(guān)理論概述 3255272.1成本控制含義 37682.2成本控制的意義 383542.3麥當(dāng)勞簡介 3110622.4麥當(dāng)勞餐廳成本種類及成本影響因素 479982.5麥當(dāng)勞餐廳成本控制流程及方式 534062.6麥當(dāng)勞關(guān)上店的成本種類及成本控制方法 55206第3章麥當(dāng)勞關(guān)上店成本控制存在的問題 10154943.1產(chǎn)品廢氣量大 10146683.2低高峰人員配備不合理 1070243.3能源費(fèi)用開支高和原材料消耗的嚴(yán)重失控 105933.4設(shè)備投資維修費(fèi)高 1186253.5在制度和流程的建設(shè)方面不完善及人工成本過高 1150423.6缺乏成本事前控制 1110433第4章對麥當(dāng)勞關(guān)上店成本控制的優(yōu)化建議 12220374.1監(jiān)督員工標(biāo)準(zhǔn)操作 12162614.2培訓(xùn)員工全崗位技能 12189754.3制定技能措施和強(qiáng)化對原材料的耗用定額管理 12174144.4對設(shè)備的管理建立“預(yù)防性維護(hù)”體系 12322254.5實行績效考核以及完善人工費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)并建立中心制度 13152484.6加強(qiáng)物流環(huán)節(jié)的成本控制 1323281結(jié)論 1325843參考文獻(xiàn) 1431271后記 15PAGE10第1章緒論1.1研究背景麥當(dāng)勞是全球著名的餐飲企業(yè)，有獨(dú)特的經(jīng)營管理手段，是值得我們借鑒的。麥當(dāng)勞在進(jìn)行成本控制的方向別具一格，在麥當(dāng)勞發(fā)展的過程中對成本控制的管理意識較為明確，能夠?qū)Σ煌某杀静町愡M(jìn)行及時的分析以及對存在的問題進(jìn)行處理，因此，研究麥當(dāng)勞餐廳的成本控制問題不僅符合專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以期對我國酒店管理實踐起到一定參考作用。1.2研究目的及意義1.2.1研究意義成本控制是餐飲企業(yè)在行業(yè)中競爭的根本，只有加強(qiáng)對成本控制，企業(yè)才有競爭的基礎(chǔ)從而獲得健康穩(wěn)定發(fā)展。激烈的市場競爭下,企業(yè)的利潤空間越來越小,加強(qiáng)管理,降低成本,是提高經(jīng)濟(jì)效益的重要手段。因此,本文以成本控制為視角，對昆明關(guān)上店麥當(dāng)勞餐廳的內(nèi)部成本控制進(jìn)行研究，在這樣的條件下可以為我國本土餐飲企業(yè)成本控制提供一些有益的啟發(fā)。1.2.2研究目的餐飲業(yè)被稱為永恒的朝陽產(chǎn)業(yè)。同時，餐飲行業(yè)是一個高度分散的完全競爭行業(yè)，尤其是快餐企業(yè)飛速蓬勃發(fā)展，且快餐類餐飲企業(yè)將與其它各類餐飲企業(yè)長期共存，所以對快餐餐飲企業(yè)成本控制的研究有著重要的現(xiàn)實意義。不管是大企業(yè)還是小門店，酒店餐飲成本控制與分析當(dāng)前,餐飲業(yè)市場競爭日趨激烈。在此背景下,酒店餐飲業(yè)立于不敗之地，就必須控制好支出的各項成本。門店經(jīng)營的最終目的是獲得合理的利潤，是企業(yè)健康發(fā)展的必要條件。要想提高門店的利潤，最有效的方法是盡可能地提高銷售收入，同時進(jìn)行成本控制管理，將各項支出、損失和耗費(fèi)降至最低。1.3國內(nèi)外研究綜述1.3.1國外的研究狀況RogerJ.Binder提出成本控制是通過降低成本以提高企業(yè)成本效率的一個廣泛的成本核算和管理的活動。企業(yè)在具體產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域運(yùn)用成本控制方法，監(jiān)測、評估并最終提高其在特定領(lǐng)域的效率，如：部門、生產(chǎn)線，及內(nèi)部管理的操作過程。他提出成本控制的兩種應(yīng)用形式：充分發(fā)揮事前預(yù)測分析、事中控制、事后分析的職能,嚴(yán)抓企業(yè)成本動因理論的提出,將成本控制從理論上提升到了系統(tǒng)的高度,使越來越多的人開始關(guān)注成本控制對企業(yè)的重要性。厄休特·庫恩（美）在《項目成本與進(jìn)度綜合控制》中提出項目成本與進(jìn)度綜合控制是事關(guān)項目成敗的關(guān)鍵因素之一。RobertW.Ingram博士（亞拉巴馬大學(xué)會計學(xué)院講席教授）提出了按成本-預(yù)算-資本支出-內(nèi)部控制-業(yè)績評價這條主線剖析管理會計，以企業(yè)經(jīng)營的日常管理為背景講解成本會計。國外學(xué)者主要是從大型企業(yè)、成功企業(yè)中去尋找成本控制的成功案例,再將其歸納總結(jié)。1.3.2國內(nèi)的研究狀況錢茜（2016）在《材料采購成本的控制研究》中指出：“通過對采購流程的分析、準(zhǔn)時采購模式、采購商品分類管理、引入價工程（VE）理念，四個方面對采購控制進(jìn)行了系統(tǒng)分析，在實際經(jīng)營中我們也有考慮到人的因素，即培養(yǎng)企業(yè)員工的主人翁意識和企業(yè)責(zé)任心?！睆倪@段話中可以看出采購成本控制不僅僅是材料采購的控制還有考慮到企業(yè)員工對采購成本控制的影響。

丁玲美（2016）在《企業(yè)采購內(nèi)控制度的建立與運(yùn)作》中指出：“以市場經(jīng)濟(jì)條件下特別是國際貿(mào)易的快速發(fā)展的大背景中，立足于市場變化提出企業(yè)采購業(yè)務(wù)越來越難以把握，在此基礎(chǔ)上明確提出了內(nèi)部控制中采購方式、采購計劃、采購程序、采購成本四大方面的建設(shè)?！睆倪@段話中可以看出企業(yè)建立采購內(nèi)部控制制度的重要性對于內(nèi)部控制的建設(shè)要從四大方面進(jìn)。

第2章成本控制相關(guān)理論概述2.1成本控制含義按道理說，企業(yè)將成本當(dāng)成一種控制企業(yè)的手段模式就是成本控制，在企業(yè)持續(xù)經(jīng)營的前提下預(yù)先設(shè)立某一會計期間成本方面的管理目標(biāo)，職權(quán)范圍內(nèi)相關(guān)的成本控制控制的定義是企業(yè)根據(jù)在一定時期內(nèi)預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其行使的職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)成本耗費(fèi)產(chǎn)生以前，對可能影響成本的條件釆取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實現(xiàn)的管理行為，這種管理行為即稱為成本控制。2.2成本控制的意義成本控制的實施是企業(yè)進(jìn)行有效成本管理的保障，也是企業(yè)競爭的一個重要內(nèi)容，企業(yè)盈利與否，很大程度上取決于企業(yè)成本控制水平的高低，高水平的產(chǎn)品成本控制將為企業(yè)取得競爭優(yōu)勢。控制產(chǎn)品的成本是企業(yè)保證盈利的最有效途徑；是企業(yè)對抗內(nèi)外高壓、夾縫中求生存的不二法門；是企業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展的中流砥柱。2.3麥當(dāng)勞簡介麥當(dāng)勞是美國的著名連鎖快餐店，總部地點(diǎn)設(shè)在美國。主要買各類不重復(fù)的快餐食品，如炸雞、漢堡、薯條、烤翅、蛋撻等，麥當(dāng)勞的經(jīng)營模式的想法是不斷推出一些跟以往不同的產(chǎn)品，也會針對不同年齡段的人嘗試的心態(tài)，然后把之前賣過的食物再換一種方式包裝，繼而得到利潤。昆明關(guān)上店隸屬于昆明金拱門有限公司，全名為昆明麥當(dāng)勞有限公司昆明關(guān)上店，于2015年11月15日在昆明黃頁工商注冊，主要經(jīng)營麥當(dāng)勞雞塊餐、漢堡快餐等等，提供中西餐服務(wù)、促銷禮品售賣及餐飲配套服務(wù)。注冊資本100萬元，公司的辦公地址設(shè)在昆明市官渡區(qū)關(guān)興璐15號，目前在職員工32名。餐廳的主要服務(wù)對象是昆明市官渡區(qū)市區(qū)的居民和往來昆明旅游的游客。關(guān)上店的組織結(jié)構(gòu)圖如圖1：2.4麥當(dāng)勞餐廳成本種類及成本影響因素幾乎所有餐飲業(yè)根據(jù)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)可劃分為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三方面的成本，麥當(dāng)勞也不例外。另外，按與產(chǎn)品形成的關(guān)系，麥當(dāng)勞的成本又可以分為直接成本和間接成本。2.4.1直接成本餐飲企業(yè)的直接成本，是指餐飲業(yè)成品中具體的原料費(fèi)，包含各種飲品成本和食物成本，是餐飲業(yè)中最為主要的和必不可少的支出。麥當(dāng)勞餐廳的直接成本包括百事可樂，不同季節(jié)推出的各類飲料的成本和漢堡、薯條、雞塊等食物的成本，主要原料、配料、調(diào)味品等的采購成本也屬于直接成本。2.4.2間接成本間接成本,是指操作過程中所引發(fā)的各種費(fèi)用,如餐廳人事費(fèi)用，人事經(jīng)費(fèi)包含了每個工作站員工和管理組的薪金、獎金、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)用包括餐廳的租金、設(shè)備裝潢的折舊、利息、稅金、保險、水電費(fèi)、銷售費(fèi)用和其他雜費(fèi)。2.4.3直接成本影響因素a.食物成本的影響因素食物成本是指食物的原料或半成品購入時的價格，但是購入后的人工成本和其他費(fèi)用不屬于食物成本。影響麥當(dāng)勞餐廳食物成本的因素主要有三個：購入時物料的單價、制作時每一道食品的分量、菜單上不可變的售價。b.采購成本影響因素至今在中國許多的麥當(dāng)勞店面都采取統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的方法，這個方法省去了許多不必要的環(huán)節(jié)，同時采用定時結(jié)賬的方式，有效地降低了采購成本，從而提升了利潤。2.4.4間接成本影響因素a.管理費(fèi)用的影響因素餐廳應(yīng)注重管理費(fèi)用的控制，影響管理費(fèi)用的因素有很多，例如員工若沒有節(jié)約能源的意識和養(yǎng)成節(jié)儉的好習(xí)慣，則會造成水、電、紙巾、物料的浪費(fèi)；再如餐廳里的各類物件設(shè)備的價格都很昂貴，員工若不熟悉餐廳機(jī)器設(shè)備的使用方法，易造成設(shè)備損壞，進(jìn)而增加修理次數(shù)，使餐廳不得不花費(fèi)大量資金來支付修理費(fèi)。b.銷售費(fèi)用的影響因素麥當(dāng)勞餐廳的銷售費(fèi)用成本中禮品等促銷用品的成本占較大比例，影響銷售費(fèi)用成本的因素主要有：兒童餐千次成功率、生日餐會的數(shù)量及參加人數(shù)、采購單價的變化、兒童餐售價的變化、訂貨量的合理性等。2.5麥當(dāng)勞餐廳成本控制流程及方式2.5.1成本控制流程同其他餐飲業(yè)成本一樣，麥當(dāng)勞餐廳的成本很大一部分用于物資的的采購，因此，餐廳的成本控制流程主要是采購成本的控制。麥當(dāng)勞產(chǎn)品的主要原料由總公司確定供應(yīng)商，如雞肉類、大米、土豆粉、各類調(diào)味粉等。而像漢堡面包、飲品濃縮液、生菜黃瓜等一般原料由各區(qū)級公司指定供應(yīng)商。各門店的餐廳訂貨經(jīng)理將需要的貨物的種類和數(shù)量上報給分公司配送中心，分公司技術(shù)處理之后在下訂單給供應(yīng)商，供應(yīng)商按訂單需求把貨送至配送中心，配送中心根據(jù)線路送貨。此外，麥當(dāng)勞餐廳在營運(yùn)期間，成本控制流程主要是總配員工或各班次值班經(jīng)理根據(jù)前臺顧客的數(shù)量和需求分析需要制作的產(chǎn)品的數(shù)量，再向廚房員工下達(dá)指令，廚房員工根據(jù)指令制作產(chǎn)品。前臺員工也會根據(jù)高低峰期間適量炸薯條、黃金雞塊、紅豆派等簡易食品。綜合來看，麥當(dāng)勞的成本控制流程很合理，大大降低了餐廳的成本。2.5.2成本控制方式采購的物資，麥當(dāng)勞餐廳有著嚴(yán)格的驗收制度，要求數(shù)量、質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，報價合理。對于質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的及沒有經(jīng)過批準(zhǔn)就運(yùn)送來的貨品，各餐廳訂貨經(jīng)理有權(quán)拒收。麥當(dāng)勞餐廳經(jīng)常遇到的肉類、蔬菜類的變質(zhì)、損壞、丟失以及因員工操作失誤造成的浪費(fèi)應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率。值班經(jīng)理需對每天的報損單進(jìn)行匯總，超常報損率要查清原因,說明理由,依規(guī)處理。在自運(yùn)營模式下，餐廳應(yīng)該設(shè)置庫存量的上下限，當(dāng)庫存的貨物變得很少時，可讓計算機(jī)發(fā)出報警，餐廳的經(jīng)理及時補(bǔ)貨；對于長時間銷售不出的物料，可以通過計算機(jī)統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時把存量降到最低，另一個方法是停止采購此類滯銷物料，以減少因原材料變質(zhì)造成損失的幾率。2.6麥當(dāng)勞關(guān)上店的成本種類及成本控制方法2.6.1成本種類關(guān)上店屬于麥當(dāng)勞餐廳的一個門店，所以它的成本與大多數(shù)麥當(dāng)勞的餐廳成本差不多，主要有以下幾種成本：原材料成本、人工成本、銷售費(fèi)用、其他成本。a.原材料成本關(guān)上店的原材料成本包括主要產(chǎn)品原材料成本、次要產(chǎn)品原材料成本、包裝等輔料成本。主要產(chǎn)品原材料成本就是餐廳里每天使用量最大的雞肉類原材料成本；次要產(chǎn)品原材料成本是餐廳所使用的除雞肉類以外的其他食品類的成本，如薯條、飲料、甜品等；包裝等輔料成本是所使用的提供給顧客的包裝產(chǎn)品類物料的成本，如漢堡包裝紙、漢堡盒、老北京包裝紙等，還包括叉勺、紙杯、外賣塑料袋等。關(guān)上店嚴(yán)格控制原材料成本，各原材料成本支出都有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。b.人工成本關(guān)上店的的人工成本包括餐廳管理組的薪金、獎金、福利和服務(wù)組的薪金、獎金、福利等。薪金是指餐廳管理組和服務(wù)組的工資及各種津貼；獎金是指餐廳管理組和服務(wù)組每月預(yù)提的獎金（年終獎）；餐廳管理組和服務(wù)組福利是指每月根據(jù)工資總額預(yù)提的各項福利，如：養(yǎng)老保險、醫(yī)療保險、住房公積金等。根據(jù)昆明麥當(dāng)勞有限公司關(guān)上店2017年10月份的工資表繪制的人工成本主要構(gòu)成項目表格如表3.4所示，及各類員工實發(fā)工資占比如圖3.4.1所示：表3.4關(guān)上店2017年10月份人工成本單位：元項目員工當(dāng)月上班人數(shù)養(yǎng)老保險失業(yè)保險醫(yī)療保險獎金公積金實發(fā)工資組長2人510.160124112043311940.93訓(xùn)練員9人2033.9259.494720138721155.41普通員工5人762.7211.8117703744064.64合計16人3306.871.337731120219441199.18圖3.4.1由表3.4和圖3.4.1可以看出昆明關(guān)上店2017年10月份的員工只有組長獲得了獎金，共1120元，但組長沒有扣除失業(yè)保險。公司為所有員工繳納了養(yǎng)老保險、醫(yī)療保險及公積金，其中養(yǎng)老保險高達(dá)3306.8元。當(dāng)月實發(fā)員工的總工資為41199.18元，其中訓(xùn)練員的工資高達(dá)21155.41元，占總額的57%，而組長的工資和普通員工的工資分別只占11%、32%。對其現(xiàn)象進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)造成這種情況的原因如下：上班員工中，管理組組長的小時薪金為12.8元，但上班人數(shù)僅2人，公司規(guī)定每位員工每個月的工時不得超過200個小時，超過165小時有150元的補(bǔ)貼，沒超過165小時的按比例計算，所以相對于其他員工，組長的個人工資較高，占總額比例卻很小。另外訓(xùn)練員的工資占比比普通員工高了25%，是因為餐廳訓(xùn)練員較普通員工多，且餐廳訓(xùn)練員的小時薪金為11.1元，普通員工的小時薪金為10元。訓(xùn)練員較多又是因為餐廳大多數(shù)員工都是固定的全職員工，工齡長，經(jīng)驗豐富，表現(xiàn)良好，很快得以晉升為訓(xùn)練員。兼職員工可以有效地降低餐廳人工成本，但餐廳的兼職員工少，只有兩三個，偶爾才去上班。c.銷售費(fèi)用關(guān)上店的銷售費(fèi)用主要指禮品等促銷用品的成本，每逢國慶、中秋，圣誕節(jié)等特殊幾節(jié)日，餐廳推出一系列套餐，凡購買套餐的顧客都可以收到贈品，例如托馬斯，恐龍，兒童故事書等。餐廳時常為小朋友舉辦活動，每場活動人數(shù)不限，可以是四五個，也可以多達(dá)三十多人。每場活動，接待員都會贈送給每個朋友精美禮品。d.其他成本昆明麥當(dāng)勞關(guān)上店的其他成本包括設(shè)備維修費(fèi)、餐廳消耗水電的費(fèi)用、清潔用品的費(fèi)用、購買小器具零配件的費(fèi)用、還有購買管理組、服務(wù)組制服、雪衣的費(fèi)用。關(guān)上店的其他成本相對較高，餐廳給每位在職員工免費(fèi)發(fā)放至少兩套工作制服，廚房員工還增加雪衣。每天清洗器具都需消耗大量清潔劑，且電磁爐，烤箱，圣代機(jī)等設(shè)備需要經(jīng)常維護(hù)或修理，進(jìn)而耗費(fèi)大量資金。每年的租金就達(dá)到五十多萬，主要是餐廳地址選在了能保證較多顧客的昆明市地鐵南站繁華地帶，占地面積200平方米左右。據(jù)調(diào)查，關(guān)上店每月的支出的原材料費(fèi)用20萬元左右，一年大約240萬元；每天的營業(yè)額因平常日，節(jié)假日會有所不同，一年的營業(yè)額大約為540萬元；人力成本每年約49.44萬元；銷售費(fèi)用一般為銷售額的3%，即16.2萬元；水電費(fèi)一年約7.2萬元；每年的租金及其他類成本約55萬元。關(guān)上店的成本費(fèi)用構(gòu)成圖如圖3.4.2所示：圖3.4.2成本費(fèi)用構(gòu)成圖由圖3.4.2可得，關(guān)上店的各項成本費(fèi)用中原材料成本的占比最高，達(dá)到了62%，人工成本和其他成本相差較小，銷售費(fèi)用占比最小。原材料成本的支出有一部分原因是原材料的不合理使用造成的廢棄；其他成本占比較高，租金高是一部分原因，另一部分原因是設(shè)備維修費(fèi)高，水電費(fèi)消耗大；人力成本雖然占了16%，但僅占營業(yè)收入的9%左右，而一般的餐廳人力成本占營業(yè)額得25%-30%，所以關(guān)上店在這方面的成本控制較好；銷售費(fèi)用支出最少，合理的增加銷售費(fèi)用會影響銷售收入的增加。2.6.2麥當(dāng)勞關(guān)上店的成本控制方法在昆明官渡區(qū)內(nèi)，關(guān)上店與兩家麥當(dāng)勞店，四家德克士店同樣是以炸雞為主的快餐店，且從地理位置上看，關(guān)上店夾在了兩家德克士之間，在此情形下，關(guān)上店依然能深受昆明人民以及來往游客的喜愛，并取得良好的經(jīng)營成果，這與它有效的成本控制是分不開的。關(guān)上店的成本控制方法主要是嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，提高員工成本控制、設(shè)定明確的標(biāo)準(zhǔn)成本，要求員工標(biāo)準(zhǔn)操作、及時地進(jìn)行成本差異分析和處理以及重視人力成本控制。a.嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，提高員工成本控制昆明麥當(dāng)勞關(guān)上店的成本控制過程得以順利的進(jìn)行，與餐廳里面各個工作站的員工較強(qiáng)的成本意識是分不開的。為了培養(yǎng)和提高員工的成本控制意識，每個員工在進(jìn)入餐廳的第一天開始，餐廳就會給其安排一個師傅，進(jìn)行一對一的崗前訓(xùn)練。師傅首先會帶徒弟熟悉各工作站的任務(wù)和流程，然后在帶訓(xùn)過程中，時刻強(qiáng)調(diào)成本控制對餐廳成功經(jīng)營的重要作用，使每個員工心中都有成本控制意識，培養(yǎng)員工的主人翁精神，讓每個員工認(rèn)識到自己所處的工作崗位和各個環(huán)節(jié)上，每個人都是成本費(fèi)用的直接控制者，從而能自覺地進(jìn)行各項成本控制。b.設(shè)定明確的標(biāo)準(zhǔn)成本，要求員工標(biāo)準(zhǔn)操作昆明麥當(dāng)勞關(guān)上店除了按供應(yīng)商設(shè)好的標(biāo)準(zhǔn)來采購原材料外，還需要各個工作站的員工按照明確的標(biāo)準(zhǔn)來添加原材料，部分原材料的標(biāo)準(zhǔn)如表3.4.2所示：表3.4.2材料標(biāo)準(zhǔn)分量麥當(dāng)勞廳所有的員工剛進(jìn)入餐廳進(jìn)行培訓(xùn)時，都會被要求準(zhǔn)確無誤地記住每種產(chǎn)品添加分量的標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行考核。例如前臺新進(jìn)員工學(xué)習(xí)裝薯條時，星級訓(xùn)練員除了按正確的裝法來教外，還會在旁邊放一個電子秤，嚴(yán)格按照薯條的分量來教導(dǎo)。員工在練習(xí)裝每一份薯條時，都要上稱稱一次，直到能熟練裝出標(biāo)準(zhǔn)的分量，這項訓(xùn)練才算結(jié)束，假如員工所盛的產(chǎn)品較多，訓(xùn)練組會提醒員工更正后再拿給顧客。再不斷地實際操作中和互相監(jiān)督改正過程中，餐廳員工能按照標(biāo)準(zhǔn)來操作，從而可以很有效地控制餐廳的成本。c.及時地進(jìn)行成本差異分析和處理雖然昆明關(guān)上店在日常經(jīng)營中嚴(yán)格要求每個員工按照標(biāo)準(zhǔn)操作，但是在實際的工作中，不可避免地會出現(xiàn)一些意外造成產(chǎn)品的廢棄。例如，員工在制作產(chǎn)品的時候不小心打翻、做出來的產(chǎn)品不合格等等，針對這種情況，為了方便進(jìn)行成本差異分析，餐廳里有專門的產(chǎn)品廢棄表。當(dāng)出現(xiàn)產(chǎn)品或物料廢棄時，員工會通知值班經(jīng)理，讓其在廢棄表中作好記錄；也可以將廢品放置在廢棄箱或廢棄桶中，當(dāng)值班經(jīng)理有空閑時間再在產(chǎn)品廢棄表中進(jìn)行記錄。d.重視人力成本控制人力成本在餐飲成本中的比重很大，并呈逐漸上升趨勢。麥當(dāng)勞昆明關(guān)上店十分重視人力成本的控制，始終認(rèn)為確保利潤餐廳要確保利潤，就必須合理配備人員。例如平常日總配和廚房每天只需兩個班次，一個早班一個晚班，周末增加一個中班。目前餐廳的每位老員工都能熟悉兩個或兩個以上的工作崗位，當(dāng)老員工上班時，可把老員工從輕松的工作站調(diào)去繁忙的工作站進(jìn)行協(xié)助,這種做法很大程度上降低了餐廳的人力成本。另外在經(jīng)營旺季也可以招聘臨時兼職員工，平常招聘學(xué)生兼職員工，學(xué)生兼職員工可以周末和假期間上班，大大降低了人力成本。餐廳將重點(diǎn)放在以最少的人力投入得到最大的產(chǎn)出上,并不斷優(yōu)化,降低機(jī)會成本，使餐廳持續(xù)順利發(fā)展。

第3章麥當(dāng)勞關(guān)上店成本控制存在的問題3.1產(chǎn)品廢氣量大對麥當(dāng)勞關(guān)上店造成損耗情況的原因進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)：1.在營運(yùn)高峰期間中，由于在前臺員工或顧客催促下，為了加快速度抓取過多的蔬菜類物料導(dǎo)致漢堡面包上難以放下，掉落在工作臺或地上導(dǎo)致廢棄，或是因員工因催促時緊張而產(chǎn)生失誤把物料或是制作好的產(chǎn)品掉落導(dǎo)致廢棄；2.取出的新鮮生菜片、黃瓜條等不及時使用，導(dǎo)致其萎蔫，造成物料廢棄，或是沒有按照“現(xiàn)進(jìn)先出”“先取先用”的原則使用物料，導(dǎo)致物料因過期而廢棄；3.廚房員工擅自更改制作的口令而多制作產(chǎn)品，當(dāng)產(chǎn)品在最佳賞味期內(nèi)沒有賣出去，就造成產(chǎn)品的浪費(fèi)或是前臺員工炸制的薯條、紅豆派等小食品過多在最佳賞味期內(nèi)沒有賣出去，導(dǎo)致廢棄。3.2低高峰人員配備不合理廚房為例，按照運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)的要求，廚房的員工在給雞肉裹完粉后，必須先洗手消毒才能將雞肉下鍋，而且當(dāng)要下烤制的產(chǎn)品時，員工必須取下圍裙。在運(yùn)營低峰時，可以先下烤制產(chǎn)品，在下炸制產(chǎn)品，廚房一個員工就可以完成了。如果在高峰期增加員工數(shù)量，一旦進(jìn)入低峰時就會造成人力成本的浪費(fèi)。另一方面，餐廳極力壓縮生產(chǎn)成本，以降低員工數(shù)量為突破，不會每個工作站都安排足夠的員工，導(dǎo)致有時有的工作站很輕松，有的工作站卻很繁忙。3.3能源費(fèi)用開支高和原材料消耗的嚴(yán)重失控對餐廳的水、電的日常使用情況進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有以下幾個不合理的支出，例如：1.在總配沒有進(jìn)行PP產(chǎn)品制作時餐廳的PP房里照明燈一直都是開著的；2.餐廳的干貨倉、凍庫、雞庫的照明燈在員工沒有拿取物料時也總是打開的；3、在餐廳員工清洗物品時先把水龍頭開著，然后忙著去做其他事，之后就忘記關(guān)水龍頭，這大大造成了水資源的浪費(fèi)。4、餐廳的辦公室、員工休息室，衛(wèi)生間的照明燈也是從早到晚都是開著的。餐廳的這一系列能源支出造成了餐廳的成本的提高。麥當(dāng)勞店關(guān)上店對生產(chǎn)過程中產(chǎn)品成本的控制嚴(yán)重失控，究其原因主要有以下兩點(diǎn)：1、在實際生產(chǎn)中缺乏科學(xué)的安排和合理的調(diào)配，導(dǎo)致單位產(chǎn)品車間生產(chǎn)時間過長，進(jìn)一步造成產(chǎn)能利用率降低，在實際核算中只達(dá)到30%。2、缺乏對材料消耗定額的控制對于非標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)品來說，制定成本標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行核算是很困難的，而包裝紙袋產(chǎn)品便是其中之一。故而，麥當(dāng)勞關(guān)上店也沒有自己的成本標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)前技術(shù)人員只能根據(jù)相關(guān)材料對消耗標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行估算，使后期核算和控制成本十分困難。3.4設(shè)備投資維修費(fèi)高麥當(dāng)勞關(guān)上店的設(shè)備非常多，而且十分昂貴，隨便一個小器具就是好幾百，更不要說大型設(shè)備了。麥當(dāng)勞關(guān)上店的許多設(shè)備都比較舊了，如烤包機(jī)、電磁爐、烤箱、熱水器等，時常會出現(xiàn)故障，就需要花費(fèi)大量資金來修理，嚴(yán)重影響餐廳的正常營業(yè)。還有麥當(dāng)勞許多小器具，設(shè)備也會經(jīng)常需要更換新的或是出資請人進(jìn)行修理。3.5在制度和流程的建設(shè)方面不完善及人工成本過高麥當(dāng)勞關(guān)上店與員工仍然保持一種雇主和雇員的傳統(tǒng)關(guān)系，不利于企業(yè)的發(fā)展，在企業(yè)文化的建設(shè)上還需進(jìn)一步完善。企業(yè)的管理層如果不關(guān)心大部分低收入員工的生活狀況，缺乏必要的鼓勵，可能造成員工大量流失；員工辭職，致使企業(yè)必須需招聘新的人來負(fù)責(zé)相應(yīng)崗位，除了額外支出相應(yīng)的培訓(xùn)成本，企業(yè)可能還要承擔(dān)新人工作不熟練帶來的一系列損失。關(guān)于成本控制，麥當(dāng)勞關(guān)上店沒有一個相對健全的制度和流程，使員工在工作的過程中無據(jù)可依，也不知道為控制產(chǎn)品成本自己要干什么，要達(dá)到一個怎樣的效果，最終的目的是什么，當(dāng)出現(xiàn)與控制成本不符的行為，無法及時進(jìn)行補(bǔ)救措施，使產(chǎn)品成本得不到有效控制。在制度和流程制定的時候，需要對成本控制工作做明確的要求，同時對關(guān)鍵部分進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督，使成本控制得到有效執(zhí)行。3.6缺乏成本事前控制就事前預(yù)算來說，麥當(dāng)勞關(guān)上店基本上是不是做的特別完善。目前企業(yè)的成本核算總體上依然依靠手工完成，沒有相對準(zhǔn)確的資料以及有效的數(shù)據(jù)分析來預(yù)測產(chǎn)品成本，管理層在大多時候也只是依靠自身經(jīng)驗簡單估算出產(chǎn)品價格，使整個過程缺乏科學(xué)性。根據(jù)經(jīng)驗、感覺做出的判斷與實際情況往往相差很大，假若企業(yè)真的就此簽訂合同，常常使企業(yè)很被動，造成無法挽回的損失。實際的生產(chǎn)經(jīng)營中，麥當(dāng)勞關(guān)上店的生產(chǎn)并不飽和，企業(yè)缺少訂貨量相對較大的客戶，進(jìn)而導(dǎo)致單位產(chǎn)品承擔(dān)過多的折舊，折舊在營業(yè)收入中的占比高達(dá)28%，而行業(yè)同等結(jié)構(gòu)、規(guī)模企業(yè)的平均占比水平僅為5.23%，超出行業(yè)平均水平近23個百分點(diǎn)，造成訂單與設(shè)備產(chǎn)能不相匹配的現(xiàn)象。分析公司相關(guān)數(shù)據(jù)，雖然公司每年的市場占比都有所增長，但實際發(fā)生的銷售額卻逐年減少。公司每年都會制定預(yù)算表，但很大程度上只是應(yīng)付了事，一般情況下只是下發(fā)到部門，卻沒有得到落實，致使基層員工不清楚自己也有控制成本的責(zé)任，造成預(yù)算工作沒有按質(zhì)按量完成，自然成本控制也不會有一個相對好的效果。

第4章對麥當(dāng)勞關(guān)上店成本控制的優(yōu)化建議4.1監(jiān)督員工標(biāo)準(zhǔn)操作值班經(jīng)理應(yīng)時常監(jiān)督員工是否按照標(biāo)準(zhǔn)操作，監(jiān)督總配員工抓取蔬菜類是否適量，是否緊抓松放生菜片等，減少物料散落廢棄；監(jiān)督員工是否按照制備計劃制作產(chǎn)品，避免產(chǎn)品因不在最佳賞味期造成的浪費(fèi)；監(jiān)督員工在倉促中是否也能有條不紊的操作，避免產(chǎn)品制作及轉(zhuǎn)移過程中掉落及飲料碰倒打翻情況的產(chǎn)生。同時值班經(jīng)理應(yīng)該時常監(jiān)督廚房員工是否按下制口令進(jìn)行產(chǎn)品的制作，全部員工熟知原料使用規(guī)范員工能夠按“先進(jìn)先出”、“現(xiàn)做現(xiàn)取”規(guī)范操作。每一天對于表現(xiàn)良好的員工給出足夠數(shù)量的貼紙（月末員工可以用貼紙兌換禮品），可每月評選出月度或季度服務(wù)之星、品質(zhì)之星等，這樣有益于員工的工作效率和工作積極性的提高。4.2培訓(xùn)員工全崗位技能運(yùn)低峰時，一個工作站一個員工就夠了，在營運(yùn)高峰時，幾乎每個工作站需要三四個員工同時工作。但餐廳現(xiàn)在極力壓縮工時，只在必要的工作站多加人手。這就造成了有的工作站很輕松，有的工作站卻忙得不可開交。如果有熟練各工作站的老員工就可以抽調(diào)過去需要的工作站進(jìn)行協(xié)助，但是餐廳大多數(shù)員工只會一個工作站，當(dāng)這些員工上班時，這個方法就是不可行的，這就造成了人力成本的浪費(fèi)。因此餐廳需要培訓(xùn)員工的全崗位技能，使每個員工可以熟練的在每個工作站操作。這樣就可以隨意第把輕松地把員工抽調(diào)過去協(xié)助繁忙的工作站，既能維持餐廳的日常經(jīng)營，又大大降低了人力成本。4.3制定技能措施和強(qiáng)化對原材料的耗用定額管理餐廳能源費(fèi)用開支大的問題，餐廳應(yīng)該制定節(jié)能措施，以便降低成本。具體措施如下：當(dāng)過道的光線足夠時，可以關(guān)掉一些沒必要的路燈；使員工休息室、辦公室的燈在沒人時處于關(guān)閉狀態(tài)，下班離開時要確定關(guān)掉所有燈和空調(diào)；員工進(jìn)出干貨倉，雞庫、凍庫拿取物料后要隨手關(guān)燈；清洗物品時要記得關(guān)水龍頭；衛(wèi)生間的照明燈可以換成聲控?zé)?。能源費(fèi)用支出的高低是與餐廳的每個員工息息相關(guān)的，因此餐廳員工之間要互相監(jiān)督，減少沒必要的能源浪費(fèi)。一個合理消耗目標(biāo)的確定是強(qiáng)化原材料成本控制的第一要務(wù)，首先要確定材料的品種和質(zhì)量，其次要確定最合適的數(shù)量消耗。企業(yè)經(jīng)常用技術(shù)計算法來控制成本的消耗，同時企業(yè)的相關(guān)部門在一定周期內(nèi)要對紙張、油墨等主要材料制定一個標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制成本。同時設(shè)定直接材料標(biāo)準(zhǔn)成本，當(dāng)材料使用超過限額則需提交申請才能領(lǐng)到材料，也成為部門考核依據(jù)。4.4對設(shè)備的管理建立“預(yù)防性維護(hù)”體系麥當(dāng)勞關(guān)上店設(shè)備的投資維修是餐廳的一項重要支出，為了減少這一項支出，餐廳應(yīng)該對設(shè)備的管理建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。在采購、安裝設(shè)備時就要考慮如何使用才能更便捷、更節(jié)省能源和使設(shè)備的壽命延長；在設(shè)備正常運(yùn)營過程中，餐廳經(jīng)理應(yīng)該監(jiān)督員工對之進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，并使員工養(yǎng)成愛護(hù)設(shè)備的好習(xí)慣，如此既可以延長設(shè)備使用壽命，又能保證設(shè)備在經(jīng)營過程正常運(yùn)行。如果沒有良好的預(yù)防性維護(hù)，設(shè)備很容易損壞，出故障，就不得不換新的設(shè)備或花費(fèi)大筆的修理費(fèi)進(jìn)行修理，因此，對設(shè)備的“預(yù)防性維護(hù)”是有效節(jié)約成本的措施之一。4.5實行績效考核以及完善人工費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)并建立中心制度麥當(dāng)勞關(guān)上店人員支出的控制主要有計件人員支出和計時人員支出兩種，計時人員產(chǎn)品成本的核算依據(jù)為車間平均用量。具體工價則是根據(jù)工序的不同，有關(guān)部門通過充分的調(diào)查研究制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。把所有麥當(dāng)勞關(guān)上店員工的具體情況匯總到一處，形成一個直接的員工標(biāo)準(zhǔn)，由此控制生產(chǎn)成本。預(yù)算控制把各類雜亂的費(fèi)用準(zhǔn)確、合適的歸到各類產(chǎn)品中，有效進(jìn)行制造費(fèi)用的控制。健全的內(nèi)部制度是企業(yè)有效管理的根本，而成本控制要想得到有效實施，其制度的完善就顯得十分重要。企業(yè)自身有完整的成本控制制度，在生產(chǎn)過程中員工有章可循，在經(jīng)營管理過程中管理層有據(jù)可依，那企業(yè)的成本也就得到有效控制。所以麥當(dāng)勞關(guān)上店在完善自身成本控制制度的同時，還要建立對應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制。建立“責(zé)任連帶”制度，使每個部門對成本控制都重視起來，從而將成本控制在本部門內(nèi)的實施落到實處。從管理層到員工在明確自己責(zé)任的同時也就承擔(dān)了一定的連帶責(zé)任，從而使成本控制得到落實，成本控制也不再是形同虛設(shè)。4.6加強(qiáng)物流環(huán)節(jié)的成本控制在采購管理方面，麥當(dāng)勞關(guān)上店內(nèi)部應(yīng)該建立一個完善的報價體系，使企業(yè)能以盡量低的價格找到一個適合的供應(yīng)商；結(jié)合實際，確定相對科學(xué)的供貨時間，同時對于貨物的情況進(jìn)行跟蹤，確保材料的質(zhì)量；嚴(yán)格執(zhí)行采購計劃，對供貨商的選擇要慎重，同時根據(jù)考核表，嚴(yán)格對采購相關(guān)人員進(jìn)行考核。在倉儲管理方面，完善考核制度，加強(qiáng)倉庫管理，對相關(guān)人員按照考核表進(jìn)行嚴(yán)格考核，同時加強(qiáng)培訓(xùn)，提高員工的個人素質(zhì)。結(jié)論餐飲行業(yè)是一個高度分散的完全競爭行業(yè)，尤其是快餐企業(yè)飛速蓬勃發(fā)展，且快餐飲企業(yè)將與其它各類餐飲企業(yè)長期共存，所以對快餐餐飲企業(yè)成本控制的研究有著重要的現(xiàn)實意義。不管是大企業(yè)還是小門店，要想在充滿競爭的大環(huán)境中順利發(fā)展