果蔬糖制品加工技術(shù)-常見糖制品加工技術(shù)

5.5常見果蔬糖制品加工-話梅話梅概述“望梅止渴”青梅富含檸檬酸、蘋果酸、維生素C和鐵、鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，以酸味爽口逗人，能生津止渴。由于青梅的酸味過濃，很少用來鮮食，而是用于蜜餞和涼果加工適應(yīng)性良好的原料，其產(chǎn)品能保存于梅的營養(yǎng)特點和較好的適口性。

“青梅涼果”大多是先將青梅經(jīng)食鹽和明礬或石灰腌制后曬干成梅坯，再由梅坯經(jīng)浸洗脫鹽、干燥后調(diào)入以甘草等甜味料為主的配料和其他香料，調(diào)制而成的產(chǎn)品，亦稱“加料蜜餞”。市面上的話梅、話李和特級話梅等多種同類副食品，屬涼果類。一、加工工藝流程選料→腌坯→漂水→烘曬→配料→吸味料→干燥→包裝→成品二、操作要點1、選料制坯

：選成熟度8～9成的新鮮梅果或李果。揀去枝葉和霉爛果。清洗后用15％～20％的生鹽、0.2％明礬腌坯(李果先用擦皮機擦破外皮)，一層果一層鹽，最上層加鹽封口，再用石頭壓實。定期把鹽水抽出回淋于原料上，使鹽分滲透均勻。約1個月后撈起，可曬干貯存，即為梅坯或李坯。

2、脫鹽：將梅坯或李坯放入清水中浸泡，脫去咸味，以能人口不覺太咸為度。撈起瀝干水分，用烘干機在60℃下烘或曬至半干。以坯肉用指輕壓尚覺稍軟為度，不可干燥到干硬狀態(tài)。最后倒入桶或缸中準備吸料。

3、配料

各地用料配方不同。一般每100kg果坯需甘草3kg，糖精0.5kg，檸檬酸0.15kg，肉桂、豆寇等香料適量。

先把甘草洗凈加入30kg水煮熬3～4h，然后將甘草撈起，用槌捶軟放回原液中再煮3～4h，最后過濾，得甘草液約25kg，并在濾液中加入其他各料制成調(diào)味液。

4、腌漬干燥

把味料倒人盛果坯的桶內(nèi)浸漬。浸漬時要經(jīng)常翻動，越是后期越要勤翻，使梅果均勻而充分地吸收所有味料；若果坯已吸至飽脹仍未能將味料吸完，可將梅果撈起烘曬，稍干后再倒人味料中，吸完為止。最后撈起烘干或曬干即為成品。

5、包裝

用PE袋或PA/PE復(fù)合袋或PE、PP塑料盒以50、100、200g等密封包裝。

三、產(chǎn)品質(zhì)量指標

褐黃色或棕色，色澤基本一致；果形完整，大小基本一致，表皮皺縮，干燥，無雜質(zhì)；甜酸咸適宜，有甘草或添加香料味，回味久留，無異味。5.5常見果蔬糖制品加工-蜜棗蜜棗概述蜜棗，因南北方所采用的加工方法不同，其制品各具特色。

南方蜜棗以小鍋煮制，煮制的時間短，制品色較深，不透明，較干燥，質(zhì)松脆，外有部分糖結(jié)晶，但內(nèi)部柔軟，保藏性較強。

北方蜜棗，以大鍋煮制，煮前原料必經(jīng)硫處理，煮制時間較長，蔗糖轉(zhuǎn)化較多，因而色淡，半透明，不結(jié)霜。一、加工工藝流程原料選擇→切縫→(熏硫）→糖制→烘烤→整形→分級→包裝→成品二、操作要點1、原料選擇選用果形大，肉厚核小，肉質(zhì)疏松，皮薄而韌的品種，鮮棗應(yīng)與青轉(zhuǎn)白時采收。按大小分級，分別加工，每100-120個/kg為最好。2、切縫將棗洗凈瀝干，用小刀或切縫機將棗果劃縫60-80條，劃縫深度以果肉的一半為宜。太深，糖煮時易爛，太淺，糖分不易滲透，同時要求紋路均勻，兩端不切斷。3、熏硫北方蜜棗在切縫后一般要進行硫處理。將切縫的棗果裝筐，入熏硫室，硫黃用量為果重的0.3％，熏硫處理30-40分鐘，至果實汁液呈乳白色即可。有時也可用0.5％的亞硫酸氫鈉溶液浸泡1-2h.南方蜜棗不進行硫處理，在切縫后直接糖制。4、糖制北方蜜棗以大鍋煮制，先配制40％-50％的糖液35-45kg，與棗50-60kg同時下鍋煮沸，加棗湯（上次煮棗后的糖液）2.5-3kg，煮沸，如此反復(fù)3次后，開始分6次加糖煮制。第1-3次，每次加糖5kg和棗湯2kg，第4-5次，每次加糖7-8kg，第6次加糖10kg左右，煮沸20分鐘，而后連同糖液入缸糖漬48h。每次加糖（棗湯)應(yīng)在沸騰時進行，整個糖煮時間約1.5-2h。南方蜜棗以小鍋煮制，每鍋棗9-10kg，白糖6kg，水1kg，采用粉刺加糖一次煮成法，煮制時間1-1.5h。先將白糖3kg、水1kg溶化煮沸后，加入棗，大火煮沸10-15分鐘，再加白糖2kg，迅速煮沸后，加棗湯4-5kg，煮制溫度105℃，含糖65％時停水。而后連同糖液倒入另一鍋內(nèi)，糖漬40-50分鐘，每隔10-15分鐘翻拌一次，最后瀝去糖液，進行烘烤。5、烘烤瀝干的棗果，送入烘房烘烤。烘烤分為兩階段，第一階段溫度55℃，中期最高不超過65℃，烘制表面有薄糖析出，約24h。趁熱進行整形，使棗果呈扁腰形或長橢圓形或元寶形。第二階段溫度為50-60℃，烘制表面不粘手，析出以層白色糖霜，最后瀝去糖液，進行烘烤。三、產(chǎn)品質(zhì)量指標色呈橘紅色或琥珀色，有光澤，半透明狀，形態(tài)美觀；甜味純正，質(zhì)地柔軟；無焦皮，不粘連不粘手；總糖含量70％，水分不超過20％。5.5常見果蔬糖制品加工-蘋果醬蘋果醬概述蘋果是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｊ秤玫乃?，蘋果中含有較豐富的營養(yǎng)成份，含有總糖量10%~14.2%，蛋白質(zhì)0.3%~0.4%，脂肪0.3%，蘋果酸0.38%~0.63%。此外還有維生素A、B、C、G等，以及少量的鈣、磷、鉀、鐵等礦物質(zhì)。除供鮮食外也適于釀酒、加工果醬、果汁和蜜餞等。?蘋果醬是一種生產(chǎn)生活中常見的加工方式，成品具有品質(zhì)好、色澤醬紅色或琥珀色，具有蘋果原有良好風(fēng)味，甜酸適中深受人們的喜愛。?蘋果醬制品主要是依據(jù)果實肉質(zhì)部分與糖、有機酸經(jīng)過配制煮制加工而成。一、加工工藝流程原料選擇→原料處理→打漿→加熱濃縮→配料加熱濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻二、操作要點1、原料選擇

生產(chǎn)果醬的原料要求含果膠量及酸量多、芳香味濃、成熟度適宜、品質(zhì)優(yōu)良的蘋果。一般成熟度過高原料其果膠含量會降低，成熟度過低的原料則色澤和風(fēng)味較差。不宜做加工果醬的原料。

可用正常采收的蘋果，也可用等外果和一些有損傷的蘋果做為加工蘋果醬的原料。可增加原料的利用率，并降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本。使產(chǎn)品進一步增值，促進農(nóng)民增收。2、洗滌

蘋果清洗的目的在于洗去蘋果表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留在果實表面上的化學(xué)農(nóng)藥，以保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量。

將選好的蘋果原料放入有流動清水的水槽中進行沖洗，注意清洗時間要短，隨放隨洗。如蘋果上帶有較多污物，可加洗滌劑進行清洗。洗凈后立即撈出，以免清洗時間過長，可溶性果糖果酸溶出?？厝ス麑嵄砻嫠?。3、去皮切分

將清洗好的原料進行削去皮，可用機械和手工進行削皮。去皮時要皮去的薄，減少原料的浪費。削皮后進行切分，對半切，挖去核仁、去掉果柄、再切塊，切分中要在清潔環(huán)境中進行，工作間要保證衛(wèi)生，工作人員要按操作規(guī)程進行操作，同時必須按照食品衛(wèi)生法的要求，穿好工作服，戴工作帽，手洗凈。4、打漿

將果塊放入篩板孔徑0.7~1.0mm的打漿機內(nèi)打漿。也可用小型切菜機進行打漿。果塊打漿要迅速進行，防止氧化的發(fā)生，真空打漿質(zhì)量更好，減少產(chǎn)品色澤變化。果醬加工中的果漿中允許有小的果塊存在。5、濃縮

將打漿后的果漿直接進行濃縮，一般蘋果打漿后的含糖量在15%左右，一般采用熱力濃縮方法，采用夾層鍋比較好，可以防止產(chǎn)品焦糊的發(fā)生，一直濃縮到果漿的含糖量達30%左右。6、配料

按果漿重的30%左右直接加入白糖，繼續(xù)濃縮，使果醬的含糖量達到65%以上，（可用手持糖量計測定，或測果醬溫度達105~106℃）時即完成濃縮。7、罐裝、密封

各種罐藏容器均可，最好用玻璃容器，玻璃瓶可以看到內(nèi)溶物，便于消費者挑選?？捎?50g的四旋瓶。裝罐前要將瓶與瓶蓋洗凈，并用熱水