新薄皮丙桃皮皮方法的研究

新薄皮丙桃皮皮方法的研究

根據(jù)許多研究，吃堅(jiān)果有利于減少心臟病的發(fā)生。因此，堅(jiān)果作為一種健康的食品材料，受到了越來(lái)越多的關(guān)注。2004年,美國(guó)食品藥品管理局(FDA)發(fā)布消息指出:作為部分低飽和脂肪和低膽固醇的膳食,并且不會(huì)導(dǎo)致增加能量的攝入,每天食用42.5g的核桃可以減少冠心病的發(fā)病率。核桃能有助于健康是因?yàn)楹颂液懈吆康摩?3脂肪酸,除此之外,核桃含有其他成分也有助于健康。核桃含有57%～70%的油脂,還含有高達(dá)24%的蛋白質(zhì),12%～16%的碳水化合物,1.5%～2%的纖維素和1.7%～2%的礦物質(zhì)。由于核桃是健康食品,經(jīng)常作為輔料加入到食品中以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。然而,核桃果仁的皮含有較多的單寧和色素,會(huì)使加工出的產(chǎn)品有苦澀味且色澤不好。單寧不僅會(huì)影響核桃油的口感和色澤,也會(huì)影響核桃蛋白的穩(wěn)定性。為了更好的發(fā)揮核桃的健康和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,不論是核桃產(chǎn)品的加工還是將核桃作為輔料加入到其他食品中,核桃仁的去皮研究有著重要的意義。1材料和方法1.1材料和設(shè)備核桃(JuglansLegiaL.):市售,屬新疆和田薄皮核桃。氫氧化鈉、氫氧化鈣、碳酸鈉:國(guó)產(chǎn)化學(xué)純?cè)噭?.2主要設(shè)備HH·S112型恒溫水浴鍋,FA1104型電子天平,101-1型電熱鼓風(fēng)干燥箱。1.3方法1.3.1烤法去除頭皮將品質(zhì)好的核桃仁放入烘箱在不同溫度下進(jìn)行烘烤,一定時(shí)間后取出冷卻,手挫去皮,以考察去皮效果。1.3.2熱梨花法1.3.3不同造成去除率的情況以不同濃度的NaOH、Na2CO3、Ca(OH)2溶液浸泡核桃仁,以考察去皮效果。1.3.4去皮效果的確定去皮效果主要從去皮程度、果仁色澤、果仁質(zhì)地綜合考慮,其中,去皮程度分a,b,c3個(gè)等級(jí)(a:易去皮;b:較易去皮;c:不易去皮)。2結(jié)果與分析2.1關(guān)于剪頭發(fā)和頭皮損傷的研究2.2熱燙時(shí)間的確定在100℃沸水浴中熱燙核桃仁,熱燙時(shí)間從1～5min,去皮效果見表3。結(jié)果表明,熱燙時(shí)間為4min時(shí),去皮效果最好。隨著熱燙時(shí)間的延長(zhǎng),果仁質(zhì)地會(huì)變軟。2.3堿性溶液的去除率2.3.1不同濃度和浸泡時(shí)間對(duì)核桃仁色澤的影響將核桃仁在不同濃度NaOH溶液(1%～5%)下浸泡1～7min,去皮效果見表4。隨著NaOH溶液濃度的升高,去皮效果緩慢提高。NaOH濃度達(dá)5%以上,核桃皮褐變嚴(yán)重,致使核桃仁變褐色。隨著在NaOH溶液中浸泡時(shí)間的延長(zhǎng),去皮效果顯著提高。浸泡時(shí)間超過(guò)7min以后,核桃仁的色澤變化較大,普遍成為褐色。由表4可以看出,2%NaOH溶液中浸泡4min,核桃仁的去皮效果明顯。2.3.2不同溶液濃度對(duì)核桃仁升級(jí)效果的影響將核桃仁在不同濃度Na2CO3溶液(2%～10%)浸泡1～10min,去皮效果見表5。隨著Na2CO3溶液濃度的升高,核桃仁去皮效果逐漸提高,但當(dāng)Na2CO3溶液濃度高于6%以后,核桃仁的去皮效果沒(méi)有明顯的變化。隨著核桃仁在Na2CO3溶液浸泡時(shí)間延長(zhǎng),去皮效果逐漸提高。綜合比較,Na2CO3溶液去皮效果沒(méi)有NaOH溶液去皮效果好。由表5可以看出,核桃仁在4%Na2CO3溶液中浸泡6min,去皮效果最好。2.3.3gah2溶液的浸泡2.4naoh溶液浸泡對(duì)核桃仁去除率的影響對(duì)上述不同的去皮方法的去皮效果進(jìn)行比較,見表7。結(jié)果顯示,2%NaOH溶液浸泡4min,對(duì)核桃仁的去皮效果最佳。其他幾種去皮效果差異不明顯。3不同烘烤溫度對(duì)核桃仁去除率的影響堿液去皮效果比烘烤、熱燙去皮效果好。且用時(shí)較短,只須4～6min,就能達(dá)到去皮效果。由于操作時(shí)間短,且操作簡(jiǎn)單,因此,該方法可以用于工業(yè)化生產(chǎn)。2%NaOH溶液浸泡核桃仁不會(huì)影響核桃仁的色澤和質(zhì)地。4%Na2CO3浸泡核桃仁的去皮效果比8%Ga(OH)2浸泡核桃仁的去皮效果好,且都不影響核桃仁的質(zhì)地和色澤。烘烤方法可以有效去皮(70℃,30min)。但由于烘烤溫度過(guò)高,不但會(huì)影響核桃仁中蛋白質(zhì)的品質(zhì),而且烘烤時(shí)間較長(zhǎng),也會(huì)增加企業(yè)生產(chǎn)成本。熱燙方法也可以有效去皮(100℃、4min)。但由于熱燙溫度較高,會(huì)影響核桃仁中蛋白質(zhì)的品質(zhì),不利于核桃仁的綜合利用開發(fā)。將核桃仁放入沸水中煮若干分鐘,撈出后冷水沖洗去皮。2.1.1不同烘烤溫度對(duì)核桃的去皮效果采用不同的烘烤溫度,對(duì)核桃仁烘烤30min,去皮效果見表1。隨著溫度的升高,去皮程度有所提高,從70℃開始,去皮效果均為易去皮,但溫度到了100℃以后,果仁色澤發(fā)黃,且質(zhì)地較脆?？紤]到核桃蛋白熱變性溫度為67.5℃,綜合考慮核桃的去皮程度,果仁色澤,果仁質(zhì)地,選擇70℃,30min為最佳參數(shù)。2.1.2不同烘烤溫度下將核桃仁迅速冷卻后的去皮效果采用不同的烘烤溫度,將核桃仁烘烤30min,烘烤完后迅速用冷水沖洗冷卻,去皮效果見表2。結(jié)果表明,烘烤溫度為50℃時(shí),用冷水沖洗冷卻后,去皮程度由不易去皮提高到較易去皮。其他烘烤溫度下經(jīng)冷水沖洗冷卻后的核桃仁去皮效果與未經(jīng)冷水沖洗冷卻的核桃仁去皮效果無(wú)顯著差異。將核桃仁在不同濃度Ga(OH)2溶液(2%～8%)下浸泡6min,去皮效果見表6。隨著Ga(OH)2溶液濃度