廚師比賽評分細(xì)則及標(biāo)準(zhǔn)

美鋼綜合廠后勤廚師技能比武細(xì)則及評分標(biāo)準(zhǔn)一、總分及評判原則（1）理論知識競賽以答卷（閉卷）方式進(jìn)行，各組別的同一工種采用相同試卷分值100分。占總成績20%比例。（2）實際操作考試采用現(xiàn)場制作并評分方式，分值80分，成績占總成績80%。（3）集體參賽作品分?jǐn)?shù)采用現(xiàn)場打分方式。二、操作考試賽場細(xì)則：（1）中餐熱菜a.參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧,色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、器俱佳,以味、質(zhì)為主,講求營養(yǎng)衛(wèi)生。不提倡使用高檔原料。禁止使用國家規(guī)定保護(hù)的動物原料,禁止使用人造色素,違者將取消該品種成績。b.菜肴原料的初加工,如宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、臘制(不調(diào)味)、預(yù)熱加工(不調(diào)味)等,可（自備）安排在場外準(zhǔn)備；但菜肴成熟及調(diào)味必須在場內(nèi)完成。所有原料進(jìn)場前均須檢查驗證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。c.用于美化菜肴用的各種飾物,須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證才能攜帶入場。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場內(nèi)擺放盛器中。d.每個熱菜只限制作一次。送評的主菜以10人量為準(zhǔn)。供評委品評。e.賽場提供常規(guī)設(shè)備、工具[如:爐灶、蒸爐(柜)、炒鍋、墩、板等],及調(diào)味品。熱菜評分標(biāo)準(zhǔn)評分內(nèi)容色澤口味刀工造型營養(yǎng)衛(wèi)生理論考試合計分?jǐn)?shù)10分30分10分10分10分占比20分100分具體評分標(biāo)準(zhǔn)見下表：（2）中餐面點a.自選參賽品種坯料或面團(tuán)、餡料的原料(原料不限)可在場外加工后帶入場（如油酥面團(tuán)，可自帶面團(tuán)，但要現(xiàn)場起酥）;一切自帶原料,入場前須經(jīng)檢查驗證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。b.凡食品不得使用色素。碟邊美化用的裝飾可在場外加工,如裝飾使用色素物質(zhì),須與食物嚴(yán)格分開,經(jīng)驗證后才能帶入場內(nèi)擺放盤中。c.每種面點只限制作一次,中餐賽品送評主盤以7人量為準(zhǔn)。另備一小碟供評委品評。d.賽場提供常規(guī)設(shè)備用具(如:爐灶、蒸爐、電烘烤爐、壓面機(jī)等)和原輔料等,賽場內(nèi)無法提供的特殊工具和調(diào)味料、輔助原料、添加劑等也可由選手自備,經(jīng)檢查驗證后自帶入場。面點評分標(biāo)準(zhǔn)評分內(nèi)容色澤形狀口味質(zhì)感衛(wèi)生技術(shù)難度及創(chuàng)新理論考試合計分?jǐn)?shù)10分1025分15分10分10分占比20分100分（3）中餐冷菜冷菜拼盤的餐具自備。交送作品時,須另備品嘗碟分類盛裝拼盤所用的主料成品（嘗品不少于4種）供評委品評。中餐冷盤評分作為參賽食堂集體分?jǐn)?shù)列入最后總分。冷盤評分標(biāo)準(zhǔn)表評分內(nèi)容造型色澤口味食用價值刀工衛(wèi)生合計分?jǐn)?shù)20分15分30分20分15分100分（4）果蔬雕（展示菜品不作為本次比武評分）a.所需原材料只限于果蔬，可提前加工成盤。b.也可現(xiàn)場制作成型。三、評分標(biāo)準(zhǔn)a熱菜作品主要考察作品色、香、味、型四方面進(jìn)行適量打分。評判標(biāo)準(zhǔn)為：色感：色澤自然搭配得當(dāng)成菜醒目亮度誘人；香感：香氣誘人無油膩感調(diào)料適宜突出營養(yǎng)；味感：突出爆香原料，咸淡適中，主味突出，口感順口；形感：菜品形狀及裝盤成盤的整體美觀。b涼菜作品考核刀工及造型和實用價值總體評判標(biāo)準(zhǔn)：菜肴遍號：評委簽名：品種評分標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)扣分成績自選菜1、味感：調(diào)味適當(dāng)，口味純正，符合該菜品口味。302、質(zhì)感：火候適當(dāng)，質(zhì)感鮮明，質(zhì)地符合該菜品特點。153、觀感：色澤自然，芡汁適中，刀工成型美觀，粗細(xì)均勻，大