不同大曲對傳統(tǒng)酵子品質(zhì)的影響

不同大曲對傳統(tǒng)酵子品質(zhì)的影響

發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的面粉發(fā)芽劑，在中國傳統(tǒng)的主食饅頭生產(chǎn)中起著不可或缺的作用。由于其自身的一些優(yōu)點，如抗寒性、口感好、營養(yǎng)價值高，發(fā)酵面無法滿足母系饅頭。北方城市（如河南商丘、南陽、宜昌等地）也可以使用發(fā)酵酶。針對目前市場上存在的饅頭口感不好、風(fēng)味欠佳的現(xiàn)狀,董海洲等人研究了以生香酵母等多種酵母搭配并用,以及添加酒曲酵母、啤酒花發(fā)酵醪、乳酸菌、酒類和適當?shù)拿钢苿┑忍幚砗箴z頭風(fēng)味及品質(zhì)的變化,足以說明目前純酵母饅頭風(fēng)味兒差這一問題亟待解決,而酵子饅頭正解決了這一問題。大曲是酵子制作過程中添加的一種生香原料,可以使酵子饅頭形成各種脂類芳香物質(zhì)。究其原因,大曲中除了作為糖化發(fā)酵劑的主要霉菌外,還有其他一些豐富的微生物,酶系發(fā)達,可以算得上是一種特殊的酶制劑,具有糖化、發(fā)酵和酯化的能力,同時輔助酵母的發(fā)酵。市售大曲種類繁多,選擇一種適用于制作酵子的大曲,是保證酵子饅頭軟硬度適中、風(fēng)味純正、口感俱佳的前提,本文就不同大曲對酵子的品質(zhì)影響做了深入的研究。1材料和方法1.1安芹曲:安芹曲鴻福曲:新鄉(xiāng)市鴻福酒業(yè)有限公司;寶豐曲:平頂山市寶豐酒廠;安琪曲:安琪股份有限公司;南陽市場隨機購置的6種大曲(標號為曲1、曲2、曲3、曲4、曲5、曲6),金苑特一粉,安琪高活性干酵母,信陽大米。1.2酵子發(fā)酵力測定(1)水分測定:按GB/T5009.3-2003測定。(2)大曲發(fā)酵力、糖化力、液化力測定:參看白酒生產(chǎn)工藝全書。(3)酯化力測定:參看王耀等人濃香型大曲中酯化酶測定方法的研究。(4)酵子發(fā)酵力測定:參照GB/T20886-2007酵母發(fā)酵力測定方法,并略作修改。具體操作步驟如下:取5g酵子、1.4g蔗糖于100mL燒杯中,加30℃蒸餾水25mL,置于30℃下30min。取1g氯化鈉于100mL燒杯中,加30℃蒸餾水50mL溶解,維持30℃?zhèn)溆?。?40g面粉,置于30℃下30min。將上述發(fā)酵劑、氯化鈉溶液倒入面粉中,用力揉和成面團,迅速將其置于500mL的量筒中,用橡皮塞密封,將其置于30℃的條件下,6h記下面團的產(chǎn)氣量,即酵子發(fā)酵力。(5)酵子糖化力、液化力、酯化力測定:方法同大曲糖化力、液化力、酯化力測定方法(2)(3)。(6)酵子制作工藝:浸米→蒸制米、淋飯→拌曲(小曲/甜酒曲)發(fā)酵時間選取36h→加入大曲,大曲量為米重的1/30,發(fā)酵24h→加安琪酵母、水、米粉(等質(zhì)量于酒頭)、成型→干燥12h2結(jié)果與討論2.1各品種的特征參數(shù)測定大曲水分含量一般在7%~10%,若大于14%,則雨季容易二次生霉,使質(zhì)量下降;由于大曲種類的差異,其中菌類數(shù)量、酶系的活力也各不相同,所以大曲發(fā)酵力、糖化力、液化力、酯化力的指標并不一致。從表1看出安琪曲具有明顯優(yōu)勢,各項指標值都較其他高出很多,而鴻福、寶豐曲、曲1、曲3較其他曲種也具有較高的酶活性,從酶活性的大小可以反映出大曲中微生物的含量的情況。2.2酵母菌力的影響發(fā)酵力是酵子的重要指標,更是饅頭成型的基本條件。發(fā)酵力的大小反映了酵母含量的多少,其值越大酵子饅頭成型越好,不同大曲對酵子發(fā)酵力的影響見表2。使用spss13.0軟件對大曲種類對酵子發(fā)酵力的影響進行方差分析,結(jié)果見表3。由表3可知:顯著性為0.000(<0.05)說明大曲種類對酵子發(fā)酵力有顯著影響。根據(jù)以上試驗結(jié)果,將酵子發(fā)酵力由大到小排列(按添加的大曲種類):曲1>寶豐曲>曲3>鴻福曲>安琪曲>曲5>曲2>曲6>曲4。發(fā)酵力太小饅頭會出現(xiàn)死面,發(fā)不起來等現(xiàn)象,所以發(fā)酵力越大酵子饅頭才能成型較好。2.3大曲種類對酵子糖化力的影響酵子的制作過程是邊糖化邊發(fā)酵的過程,兩者之間是一個相輔相成又互相制約的過程,適當?shù)奶腔?增加了酵母發(fā)酵所需的營養(yǎng),也產(chǎn)生良好的甜味,所以糖化力是酵子的另一個重要指標,是保證風(fēng)味的一項指標,不同大曲對酵子糖化的影響見表4。使用spss13.0軟件對大曲種類對酵子糖化力的影響進行方差分析,結(jié)果見表5。由表5可知:顯著性為0.000(<0.05)說明大曲種類對酵子糖化力有顯著影響。根據(jù)以上試驗結(jié)果,將酵子糖化力由大到小排列(按添加的大曲種類):安琪曲>曲3>曲1>鴻福曲>寶豐曲>曲2>曲5>曲6>曲4。由于添加安琪曲的酵子糖化力平均達到899.7U/g,對比發(fā)酵力780mL來說,糖化速度遠遠大于發(fā)酵速度。在酵子饅頭醒發(fā)過程中,糖含量大大提高,不但不會促進酵母產(chǎn)氣,反而由于滲透壓過高抑制酵母生長,另外糖化酶過高使過多的淀粉轉(zhuǎn)化,破壞了淀粉形成的骨架結(jié)構(gòu),使饅頭的成型遭受破壞,所以要排除安琪曲。而當α-淀粉酶活性過低時,不能為酵母提供充足的養(yǎng)分,饅頭體積小,組織粗糙,所以糖化力小于150U/g時也應(yīng)排除。2.4大曲種類對酵母粉添加量的影響液化酶活力大小對糖化速度也是相輔相成的關(guān)系,只有同步的糖化、液化才能保證正常的發(fā)酵,不同大曲對酵子液化力的影響見表6。使用spss13.0軟件對大曲種類對酵子液化力的影響進行方差分析,結(jié)果見表7。由表7可知:顯著性為0.017(<0.05)說明大曲種類對酵子液化力有顯著影響。根據(jù)以上試驗結(jié)果,將酵子液化力由大到小排列(按添加的大曲種類):安琪曲>曲1>曲3>曲2>鴻福曲>寶豐曲>曲4>曲5>曲6。2.5對公園的影響酯化力更能直接反映出酵子產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)大小的能力,酯化力越大合成酯量越大,饅頭中形成的風(fēng)味就越佳,不同大曲對酵子酯化力的影響見表8。使用spss13.0軟件對大曲種類對酵子酯化力的影響進行方差分析,結(jié)果見表9。由表9可知:顯著性0.000(<0.05)說明大曲種類對酵子酯化力有顯著影響。根據(jù)以上試驗結(jié)果,將酵子酯化力由大到小排列(按添加的大曲種類):安琪曲>曲3>鴻福曲>曲1>曲2>寶豐曲>曲4>曲5>曲6。可見添加安琪曲的酵子酯化力明顯優(yōu)于其余幾種大曲,曲1、曲3、鴻福曲次之。3大曲添加種類的選擇綜上所述,不同大曲對酵子的發(fā)酵力、糖化力、液化力、酯化力有顯著的影響,按添加大曲種類排列的酵子發(fā)酵力、糖化力、液化力、酯化力次序,綜合各項指標權(quán)重比例,其中較靠前的曲1、曲3、鴻福曲,酵子指標較為理想,發(fā)酵力均達到800mL以上,糖化力在200~270U/g,使糖化速度與發(fā)酵速度處于一種平衡狀態(tài),因此,選擇曲1、曲3、鴻福曲