食堂經營管理方案

食堂經營管理方案大慶石化職工醫(yī)院職工食堂經營管理方案“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡樸的就餐場合，而是員工進行交流的重要場合，因此，這是一種展示公司文化的窗口，不再是簡樸的裹腹之地。一種公司膳食的好壞，直接影響到員工工作的主動性及對公司的歸屬感，從而影響公司的生產及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到工作中，就要給她們一種如家的感覺和公司的溫暖，給她們一種清潔衛(wèi)生、舒適安全的用餐環(huán)境，做到放心滿意科學的膳食計劃。經營定位：A．檔次：高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務+和諧的文化高原則食堂是醫(yī)院文明建設與后勤服務的窗口，食堂檔次的提高，適應了社會經濟的發(fā)展，滿足了職工和患者們不停提高的飲食需求，有助于職工食堂餐飲服務的滿意率，促時醫(yī)院的發(fā)展與穩(wěn)定。B．功效：價格分檔，回味兼顧；品種豐富，營養(yǎng)均衡。專業(yè)的營養(yǎng)師根據科學營養(yǎng)搭配對糖尿病患者、高血壓病人及對飲食有特殊規(guī)定的人做出合理安排膳食計劃。職工與患者來自不同的地區(qū)、不同文化背景和經濟水平的家庭、飲食需求差別較大，全方面優(yōu)質的餐飲服務是醫(yī)院開展醫(yī)療工作的有力保障。融洽的就餐環(huán)境，實現了食堂與就餐者之間的和諧互動。管理模式：食堂的工作崗位對員工的任職規(guī)定是不同的。充足運用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質，將員工分派、安排在各自適宜的崗位，需注意下列兩點：

1．量才使用，因崗設人

食堂廚房在對崗位人員進行選配時，首先考慮各崗位人員的素質規(guī)定，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、推行其崗位職責，同時要在認真細致地理解員工的特長、愛好的基礎上，盡量照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰穎才智、施展才華的機會。要力戒照顧關系、情面因人設崗。否則，將為后來管理工作留下隱患。

2．不停優(yōu)化崗位組合

廚房生產人員分崗到位后，并非一成不變。在生產過程中，可能會發(fā)現某些學非所用、用非所長的員工；或者會暴露某些班組群體搭配欠佳、團體協(xié)作精神缺少等現象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產生不良風氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必須的。但在優(yōu)化崗位組合的同時，必須兼顧各崗位，特別是重要技術崗位工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。3．食堂崗位配備為迎合當代化食堂發(fā)展的需要，崗位配備有管理員、服務員、面點師、炊事員、洗碗工、倉庫保管員、辦事員、食品驗收監(jiān)察員兼辦事員、送菜員。設施配備：食堂設在住院部一樓，配設食品儲存間、員工休息間、切配烹調間和面案間，配備一臺600人用電蒸飯柜和足量蒸飯盒，足量洗池和工作臺，適量3眼灶臺（燒液化器）、保溫售賣臺（1臺），一臺六門冰柜、3開門展示柜、紅外線餐具消毒柜、筷子消毒機、毛巾消毒柜、一臺多用殘渣車、紅外線消毒柜及配套抽油煙系統(tǒng)（以上若有出入，以食堂實際配備數目為準）。有些設施根據食堂需要另行添配，所添物品必須符合衛(wèi)生部門的驗收原則。經營方法：食堂營業(yè)時間：早餐：07：00——08：00午餐：11：00——12：30晚餐：16：30——17：30菜譜公布：廣泛征求意見，每七天訂一次食譜，按照食譜調劑伙食，要經常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，從而確保職工和患者能夠吃飽吃好。每七天一菜譜將公布在醫(yī)院病區(qū)各科室，做到明碼實價。早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）主食3種以上（包子、餅等）咸菜4種午餐：每七天一至周五菜品8道菜（2-3葷菜）主食6種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）晚餐：每七天一至周五菜品4道菜（2葷菜）主食4種以上周六、周日早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）主食2種以上（包子、餅等）咸菜4種午餐：菜品4道菜（2葷菜）主食4種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）晚餐：菜品4道菜（2葷菜）主食4種以上在營業(yè)時間里，對有特殊菜品、流食需要的患者或職工能夠提前半個小時點餐。服務理念：首先，要不停進行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對專業(yè)的愛好，從而激發(fā)工作的主動性、主動性，教育員工樹立崇高的職業(yè)道德和全心全意為客人服務的意識，教育員工樹立嚴格的組織觀念，自覺恪守國家的法紀和食堂的規(guī)章制度。

同時，不停提高員工的業(yè)務素質，由于這是提高食堂工作效率和服務質量的基本條件。抓業(yè)務技術方面的培訓，提高員工的業(yè)務操作技術和技巧，通過培訓使員工達成：

（1）熱情、主動、耐心、周到、細致、盡職盡責，對客人必須樹立尊重和和諧的態(tài)度。

（2）在服務質量方面減少和杜絕對服務員因素質和技能欠缺造成服務不到位而產生的不滿意。

（3）人人都要從細節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整潔，強調規(guī)定個人氣質的進一步提高。

（4）純熟掌握服務程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。

（5）對本身工作按原則完畢后自查，樹立員工的責任感和主人翁意識。

（6）營造員工隊伍的團體精神。

（7）出售飯菜價格合理，買賣公平、不走后門、不搞特殊。（8）實現規(guī)范服務、優(yōu)質服務。

食品衛(wèi)生安全：（一）食品衛(wèi)生

1.不購置不新鮮食品，嚴禁購置及使用腐爛變質的食物，以及其它感官性狀異常食物。

2.做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時做到葷腥類食品與其它食品相隔離。

3.食物制作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

4.隔餐食物如可食用，做到回鍋加熱。

5.多個調料不適宜久置，裝盛調料多個器具經常洗滌。

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后一洗二刷三沖四消毒四類。

2.廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1.經常性清掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2.儲藏室保持干凈、干燥和通風，儲藏間不寄存其它雜物及個人物件，物品寄存要離地，隔墻，分類。

3.對食堂周邊的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆經常性清理，防止細菌感染食物。

4.對寄存廚具，餐具的各個角落經常抹洗。

（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生

1.食堂工作人員做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤換工作服。

2.在工作前及解決食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）用熱水消毒。

3.不在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。食堂現存問題：根據現服務原則，食堂提供送餐，需配備專人2名（一部食堂、二部食堂各2名，注：二部食堂急需男同志），根據《食品衛(wèi)生條例》，做到服務人員上崗期間不允許穿工作服進入有菌區(qū)。為了迎合食堂當代化的發(fā)展需要，同時加強食堂與醫(yī)院各科室溝通協(xié)調，及根據食品進入食堂層層把關食品驗收監(jiān)察工作，食堂需增設食品驗收監(jiān)察員兼辦事員1名（一部食堂、二部食堂各1名）?，F有食堂員工已經一人兼多職，人員已經出現局限性現象，還但愿醫(yī)院領導根據食堂現存狀況給我們科學配備現需的3名員工（一部食堂、二部食堂各3名）。管理也是生產力。隨著市場經濟的高速發(fā)展，工業(yè)化高度發(fā)達的今天，當代公司食堂的管理已經走向社會化。為員工提供一種健康、衛(wèi)生、舒