廚房管理計劃書

親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞(燕鮑翅參),具有過去達官府膳的濃郁的官府滋味；二、意境菜的菜品更是為酒店提高了檔次，出品講就詩情畫意，主，主要以活海參為第一大靚點，還有江西的地方特色菜，小的環(huán)節(jié)抓起，逐步改善不足。及時調整菜品，定期組織不當?shù)牟僮?，不給酒店帶來任何損失，齊心合力，以優(yōu)質的菜肴展現(xiàn)在顧客的餐桌上，合理安排并調節(jié)采購人員了對廚房營業(yè)情況及進貨原料——記錄，抓住各個環(huán)節(jié)，舉例：1、推出利用下腳料支撐“二低一高”菜肴，何現(xiàn)象，如用來點綴的胡蘿卜花，削掉的邊角料，洗凈可以煉成胡蘿卜油，蘿卜皮、香蔥等各種邊角料洗凈，腌制成每個環(huán)節(jié)密切聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現(xiàn)生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質環(huán)節(jié)浮現(xiàn)質量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產(1)主要菜品定人定菜操作，從半成品加工開始。求)3:上班時間為上午9:30-14:00下午16:30-21:4:用餐時間為上午10:30-11:00下午16:30-17:00晚上21:30-22:00離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11:00-13:45晚上17:00-21:15以后的工作當班的廚師完成。隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或者進出。刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。袋包緊、或者裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或者冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、應用桶蓋隔離，消水桶四周應時常保持干凈。10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或者沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料浮現(xiàn)質量問題，12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或者交給相關部門的相關人員。13以上制度合用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，五、廚房日常工作檢查制度不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它出適當?shù)奶幚恚⒂袡啻叽佼斒氯思磳⒏囊鸦蛘咴谝?guī)定期內改正。責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經濟處罰措施。,應加重處罰，直到辭退。檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度開工作崗位，不得做與工作無關的事。亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。七、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或者超負荷用電，煉油時無人值守等。修復后才干使用；管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不許私自帶出。遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合(一)符合下列條件之一者，賦予獎勵：2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文3、忠于職守，全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出，受到賓客多(二)、浮現(xiàn)下列情況之一者，賦予懲罰：4、丟虛作偶或老搬丟是非.創(chuàng)造矛盾.影響同事間的工作(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或者錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。十、廚房紀律要換征服，以便準時到達工作崗位。間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。六與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。處罰5分，責任人處罰10分。不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。10、弄虛做假或者搬弄是非，創(chuàng)造予盾，拉幫結派同事間的關系者、罰15分。11、不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰15、累計扣分達到5分以上10以下為警告，每月累計扣分達餐飲如何有效實行五常管理法更是誰當大師傅誰說了算，再加之從業(yè)人員流動頻繁，文化素質較低，缺乏管理意識，即使是一項通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個操作崗位并長期堅持。餐館的安全、衛(wèi)生、品質、效率、形象等也難以保證，時常會發(fā)生問題，甚法”),就是新近應運而生的診治餐飲企業(yè)上述積弊的一帖良環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律?！俺＝M織”是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它“常整頓”是：研究如何提高工作效率，采取合適的貯存方法“常清潔”是：清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個組織所有成“常規(guī)范”是：以視覺、安全管理和標準化為重點，維持透明度和視覺管理，包括利用創(chuàng)意，從而獲得和堅持規(guī)范化“常自律”是：創(chuàng)造一個具有良好氛圍的工作場所，持續(xù)“五常法”看似簡單，卻蘊含著深刻的管理思想和企業(yè)文冰箱上有管理員的照片摔傷員工的事；時常浮現(xiàn)采購不足或者過量的問題，導致物放，時常找不到要找的東西、工作效率低下；廚師、管理人員、服務員時常不知道干什么?領導在與不在，表現(xiàn)徹底情況就截然不同。以有效地利用空間，減少物品浪費。面積不大的冷菜間，所有物品放置得井井有條，各種原料的存儲量都以一天或者兩天為準，難得一用的均清除出廚房；每一只冰箱都有編號、管理人員照片以及盛放何種物品的標簽。一位大型酒店老總說，酒店大、管理難，稍有不慎就可提高工作效率，改善服務質量，使自己在市場競爭中處于優(yōu)勢地位，左進右出，有序置放.一家大型餐飲店的調料品種之多，讓人眼花撩亂，光是醬油就有近10幾種，由于平時隨意存放，需要時尋覓麻煩。根據(jù)“常整頓”,凡醬油都應放在同一區(qū)域，并按不同品種和合理數(shù)量整齊排放，確保30秒內就能找到。同時，為保鮮保質，左邊的始終是按序存入，右邊的始終是按序取出，這樣就不問題，但最終受益的還是消費者。他說，實施五常法，貴在持之以恒，常抓不懈。要有敢于揭短的勇氣和雞蛋里挑骨頭的態(tài)度。執(zhí)行到位了，就會降低庫存至最合理，降低費用支出，降低各類成本?，F(xiàn)在我們“以需定量”,既省下了存放物張小紙片，上面用簡潔的語言記錄了操作步驟和設備的保管人及聯(lián)系方式，任何人看了都會使用。酒架上一格格清晰地“待洗配菜盤”等功能劃分；工具架上方貼著每樣東西擺放整地面潔凈，沒有一滴水；臺面整潔，沒有一片碎葉，所有指要求越來越高，越來越挑剔；二是服務員卻越來越難招，流動越來越大，如何解決這個矛盾?通過五常法管理，環(huán)境布置簡潔明快、更趨向人性化，為客人提供一個清潔舒適的就餐環(huán)境，使客人有賓至如歸的感覺?！耙环昼姳崱?顧客在煙灰缸按滅一個煙蒂，或者在地下丟下一張紙片，服務人員會在一分鐘內清理完畢，保持酒店整潔如一。海鮮池，但管理海鮮池挺有講究，弄不好會導致魚死蝦亡。都以標簽的形式貼在池邊上，即使新手頭一天上班，也能保五常法是餐飲管理的小百科全書，即簡便又易操作，是管理上檔次的推動器。當你為雜亂無章、混亂不堪而頭疼，為臟亂差而煩惱，為效率低下、管理紛繁而無策時，實施五常法管理是最好的辦法，是解決酒店管理的靈丹妙藥。是促成每一個人養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習慣，但這離不開監(jiān)督片上墻一切都在“不言中”,促使每一個人一絲不茍遵守五常管理，為消費者創(chuàng)造最佳的消費和服務環(huán)境。工具化管理適應中餐企業(yè)實際需求常自律使員工加強了自身的約束，克服了不良習慣，言談舉止更加文明，減少工作中的隨意性，把日常工作落實到中餐業(yè)的管理歷來是經驗型管理，特別是廚房管理，更是誰當大師傅誰說了算。再加之從業(yè)人員流動頻繁、文化素質較低、缺乏管理意識，即使是一項通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個操作崗位并長期堅持。目前國際上雖然浮現(xiàn)不少種類不同的企業(yè)管理系統(tǒng)，但并不十分適合中國的企業(yè)，原因是那些系統(tǒng)太復雜和太抽象。中國人喜歡具體、形象的管理方式。特別是餐飲企業(yè)，需要的不是長達數(shù)百頁的目標與理論，而是需要具體化的怎“五常法”充分利用了視覺管理直觀明確的優(yōu)勢。實施五常法后，對不同地方的電燈，不同時段要求開的燈，在控制臺上都用不同顏色加以區(qū)別。只要不是色盲，對著說明就能管理上，也采用了這種簡單的方法，漂白劑和水的最佳用量分別在量杯和水桶上用紅線標明，表示這樣的用量水能最好地溶解清潔液，只要照著做，就