《面點產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計》課程標準

《面點產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計》課程標準一、課程性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪類中西面點專業(yè)必修的一門專業(yè)核心課程，是在《中式面點制作技術(shù)》《面包制作技術(shù)》《西式甜點制作技術(shù)》等課程基礎(chǔ)上，開設(shè)的一門理論與實踐課程相結(jié)合的專業(yè)課程，其任務(wù)是讓學(xué)生掌握面點產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計所必需的基礎(chǔ)知識和基本技能，為后續(xù)專業(yè)拓展課程的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、學(xué)時與學(xué)分72學(xué)時，4學(xué)分。三、課程設(shè)計思路本課程按照立德樹人根本任務(wù)要求，突出專業(yè)核心素養(yǎng)、必備品格和關(guān)鍵能力，兼顧中高職課程銜接，高度融合面點產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計所涵蓋的知識技能學(xué)習(xí)與職業(yè)精神培養(yǎng)。1.依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校烹飪類中西面點專業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案》中確定的培養(yǎng)目標、綜合素質(zhì)、職業(yè)能力，按照知識與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價值觀三個維度，突出面點產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計能力的培養(yǎng)，結(jié)合本課程的性質(zhì)和職業(yè)教育課程教學(xué)的最新理念，確定本課程目標。2.根據(jù)“中等職業(yè)學(xué)校中西面點專業(yè)‘工作任務(wù)與職業(yè)能力’分析表”，依據(jù)課程目標和中式面點、西式面點等工作的崗位需求，圍繞中西面點創(chuàng)新設(shè)計關(guān)鍵能力，反映中西面點產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計工作的實際，體現(xiàn)科學(xué)性、適用性原則，確定本課程內(nèi)容。3.以面點產(chǎn)品的制作流程為主線，設(shè)置模塊和教學(xué)單元，將面點產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計的基礎(chǔ)知識、基本技能和職業(yè)素養(yǎng)有機融入，遵循學(xué)生認知規(guī)律，結(jié)合學(xué)生的生活經(jīng)驗，確定學(xué)習(xí)內(nèi)容的順序。四、課程目標學(xué)生通過學(xué)習(xí)本課程，掌握面點產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計基礎(chǔ)知識和基本技能，能運用面點產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計的方法，獨立進行中西式面點創(chuàng)新品種的制作，養(yǎng)成規(guī)范的操作習(xí)慣，樹立良好的職業(yè)道德和職業(yè)情感。1.了解面點產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計的基本理論知識，掌握面點產(chǎn)品原料選用創(chuàng)新設(shè)計方法，能通過原料的改變來設(shè)計創(chuàng)新面點。2.掌握面點產(chǎn)品制作工藝創(chuàng)新設(shè)計方法，能通過制作工藝的改變來設(shè)計創(chuàng)新面點。3.熟悉面點產(chǎn)品造型創(chuàng)新設(shè)計方法，能通過面點造型的改變來設(shè)計創(chuàng)新面點。4.掌握面點產(chǎn)品組合裝飾創(chuàng)新設(shè)計方法，能通過面點組合裝飾的改變來設(shè)計創(chuàng)新面點。5.具備愛崗敬業(yè)和耐心細致的工作態(tài)度，養(yǎng)成食品安全和科學(xué)飲食的意識，具備規(guī)范操作的職業(yè)素養(yǎng)和良好的職業(yè)道德，具有職業(yè)責(zé)任感和勇于創(chuàng)新的精神。五、課程內(nèi)容與要求模塊教學(xué)單元內(nèi)容及要求參考學(xué)時面點產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計基礎(chǔ)面點產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計認知1.了解面點產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計的概念和分類；2.掌握面點創(chuàng)新設(shè)計的思路與方法；3.掌握面點產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計的要素及原則4面點產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計評判1.能列舉不同餐飲企業(yè)面點產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售模式，能知曉面點產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計的必要性和可行性；2.了解餐飲企業(yè)面點產(chǎn)品的市場認知度，能從消費需求判斷面點產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計的市場認可度；3.掌握基本的食品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生知識，能從健康飲食和食品安全的角度評判面點產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計的科學(xué)性創(chuàng)新面點原料選用皮料選用1.熟知面點皮料的種類，了解面點皮料的特性及營養(yǎng)價值；2.能從面點皮料選用方面，創(chuàng)新設(shè)計并能獨立制作相關(guān)面點產(chǎn)品12餡料選用1.熟知面點餡料的種類，能列舉面點餡料的特性及營養(yǎng)價值；2.熟知各類面點餡料在面點制作中的作用；3.能從面點餡料選用方面，創(chuàng)新設(shè)計并能獨立制作相關(guān)面點產(chǎn)品調(diào)輔料選用1.熟知面點調(diào)輔料的種類，能描述面點調(diào)輔料的特性及營養(yǎng)價值；2.熟知面點調(diào)輔料在面點制作中的作用；3.能從面點調(diào)輔料選用方面，創(chuàng)新設(shè)計并能獨立制作相關(guān)面點產(chǎn)品食品添加劑選用1.了解常用食品添加劑在面點制作中的作用；2.能規(guī)范保管食品添加劑，能合法、安全使用食品添加劑；3.能從食品添加劑選用方面，創(chuàng)新設(shè)計并能獨立制作相關(guān)面點產(chǎn)品；4.能遵循在面點制作中盡量不用或少用食品添加劑這一原則創(chuàng)新面點制作工藝餡心制作技法1.掌握面點餡心制作的常用技法；2.熟知面點餡心在面點制作中的作用；3.能從餡料制作技法方面，創(chuàng)新設(shè)計并能獨立制作相關(guān)面點產(chǎn)品28面團、面糊制作技法1.掌握面團、面糊制作的常用技法；2.能從面團、面糊制作技法方面，創(chuàng)新設(shè)計并能獨立制作相關(guān)面點產(chǎn)品皮坯制作技法1.掌握皮坯制作的常用技法；2.能從皮坯制作技法方面，創(chuàng)新設(shè)計并能獨立制作相關(guān)面點產(chǎn)品成形技法1.掌握面點成形的常用技法；2.能從面點成形技法方面，創(chuàng)新設(shè)計并能獨立制作相關(guān)面點產(chǎn)品成熟技法1.掌握面點成熟的常用技法；2.能從面點成熟技法方面，創(chuàng)新設(shè)計并能獨立制作相關(guān)面點產(chǎn)品創(chuàng)新面點造型設(shè)計仿幾何造型設(shè)計1.能說出面點仿幾何造型的特點；2.掌握面點制作中常用仿幾何造型的技法,能從幾何造型方面，創(chuàng)新設(shè)計并能獨立制作相關(guān)面點產(chǎn)品16仿植物造型設(shè)計1.能說出面點仿植物造型的特點；2.掌握面點制作中常用仿植物造型的技法,能從仿植物造型方面，創(chuàng)新設(shè)計并能獨立制作相關(guān)面點產(chǎn)品仿動物造型設(shè)計1.能描述面點仿動物造型的特點；2.掌握面點制作中常用仿動物造型的技法,能從仿動物造型方面，創(chuàng)新設(shè)計并能獨立制作相關(guān)面點產(chǎn)品創(chuàng)新面點組合裝飾色彩設(shè)計1.了解面點色彩組合裝飾的基本原則；2.掌握面點色彩組合的方法，能從色彩方面創(chuàng)新設(shè)計面點組合裝飾12形狀設(shè)計1.能列舉面點形狀組合裝飾的基本原則；2.掌握面點形狀組合裝飾方法，能從形狀方面創(chuàng)新設(shè)計面點組合裝飾圍邊設(shè)計1.能描述面點圍邊組合裝飾的基本原則；2.掌握面點圍邊組合裝飾方法，能從圍邊方面創(chuàng)新設(shè)計面點組合裝飾盛器設(shè)計1.能說出盛器選用的一般原則；2.掌握面點盛裝擺盤方法，能從盛裝擺盤方面創(chuàng)新設(shè)計面點組合裝飾六、實施建議（一）教學(xué)建議1.充分挖掘本課程思政元素，積極開展課程思政教育活動，將立德樹人貫穿于課程實施全過程。2.貫徹以學(xué)生為中心的教學(xué)理念，發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，突出學(xué)生的主體地位，注重啟發(fā)學(xué)生思考，培養(yǎng)創(chuàng)新思維能力，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性。通過選用面點產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計典型案例，啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生進行自主探究學(xué)習(xí)，歸納總結(jié)，舉一反三，學(xué)以致用。3.教學(xué)過程中，要保證平衡中、西式點心創(chuàng)新設(shè)計的課時比重，要融合中西面點的制作技藝，結(jié)合市場消費需求變化和行業(yè)的發(fā)展變化，注重創(chuàng)新產(chǎn)品的實用性和可推廣性，做到產(chǎn)教一體，讓學(xué)生體會到學(xué)校教學(xué)與企業(yè)實際生產(chǎn)的相互聯(lián)系。4.充分利用現(xiàn)代化教學(xué)手段，利用多媒體教學(xué)平臺、數(shù)字化資源等途徑，拓寬學(xué)生的思維，提高教學(xué)效果。5.將中式面點和西式面點職業(yè)崗位要求融入教學(xué)。加強學(xué)生操作安全和食品安全意識、嚴格執(zhí)行工作規(guī)范和操作規(guī)程等的教育，注重面點創(chuàng)新思路的培養(yǎng)，使學(xué)生形成良好的職業(yè)品質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)。（二）評價建議1.注重過程評價與結(jié)果評價并重、定性評價與定量評價相結(jié)合，要充分發(fā)揮評價的激勵作用。2.根據(jù)不同的學(xué)習(xí)內(nèi)容，采用多樣化的評價方式，學(xué)生的學(xué)習(xí)評價要求教師評價與學(xué)生評價相結(jié)合；課內(nèi)評價與課外評價相結(jié)合；理論評價與操作評價相結(jié)合。要注重對學(xué)生動手能力和創(chuàng)新能力的考核，具體包括學(xué)習(xí)過程與學(xué)習(xí)結(jié)果、學(xué)習(xí)態(tài)度與行為習(xí)慣、個人學(xué)習(xí)與團隊協(xié)作等評價指標。3.評價標準要參考相關(guān)的職業(yè)崗位技能鑒定標準、行業(yè)企業(yè)職業(yè)崗位要求。要發(fā)揮教師、學(xué)生、家長、實訓(xùn)基地人員、企業(yè)技術(shù)人員、行業(yè)專家等不同評價主體在評價中的作用。4.注重將評價結(jié)果及時、客觀向?qū)W生反饋，指出被評價者需要改進的方面，商討改進的途徑和方法，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，根據(jù)學(xué)生反饋及時調(diào)整教學(xué)方法。（三）教材編寫和選用建議1.教材編寫與選用必須依據(jù)本標準。2.教材內(nèi)容應(yīng)引入中西面點行業(yè)發(fā)展的新知識、新技術(shù)、新工藝，并將行業(yè)企業(yè)對中西面點職業(yè)崗位要求引入教材內(nèi)容，合理編排教材的內(nèi)容。在難度上要有一定的梯度，既要面向全體學(xué)生，也要考慮學(xué)生發(fā)展的差異性、滿足不同學(xué)生需求。3.教材呈現(xiàn)方式應(yīng)符合中職學(xué)生的年齡特征與認知規(guī)律，圖文并茂，增強學(xué)生閱讀教材的興趣，拓展學(xué)生的創(chuàng)新思維能力，為學(xué)生提供思考的空間。（四）課程資源開發(fā)與利用建議1.加大對校內(nèi)實訓(xùn)基地的硬件建設(shè)，設(shè)施設(shè)備的配置既要考慮中西面點的教學(xué)需求，也要考慮與行業(yè)實際生產(chǎn)接軌。同時通過各種渠道加大對校外實訓(xùn)基地的建設(shè)，為學(xué)生的校外實踐提供環(huán)境條件。2.配全中西面點專業(yè)常規(guī)必備的參考用書和電子讀物，充分向?qū)W生開放；中西面點實驗、實訓(xùn)場所定期向?qū)W生開放