餐廳設(shè)計(jì)的布局與規(guī)范

餐廳設(shè)計(jì)的布局與規(guī)范1(餐廳總體環(huán)境布局餐廳的總體布局是通過交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng)造的一個(gè)整體。作為一個(gè)整體，餐廳的空間設(shè)計(jì)首先必須合乎接待顧客和使顧客方便用餐這一基本要求，同時(shí)還要追求更高的審美和藝術(shù)價(jià)值。原則上說，餐廳的總體平面布局是不可能有一種放諸四海而皆準(zhǔn)的真理的，但是它確實(shí)也有不少規(guī)律可循，并能根據(jù)這些規(guī)律，創(chuàng)造相當(dāng)可靠的平面布局效果。餐廳內(nèi)部設(shè)計(jì)首先由其面積決定。由于現(xiàn)代都市人口密集，寸土寸金，因此須對(duì)空間作有效的利用。從生意上著眼，第一件應(yīng)考慮的事就是每一位顧客可以利用的空間。廳內(nèi)場(chǎng)地太擠與太寬均不好，應(yīng)以顧客來餐廳的數(shù)量來決定其面積大小。秩序是餐廳平面設(shè)計(jì)的一個(gè)重要因素。由于餐廳空間有限，所以許多建材與設(shè)備，均應(yīng)作經(jīng)濟(jì)有序的組合，以顯示出形式之美。所謂形式美，就是全體與部分的和諧。簡(jiǎn)單的簡(jiǎn)單的平面配置富于統(tǒng)一的念，但容易因單調(diào)而失敗;復(fù)雜的平面配置富于變化的趣味，但卻容易松散。配置得當(dāng)時(shí)，添一份則多，減一份嫌少，移去一部分則有失去和諧之感。因此，設(shè)計(jì)時(shí)還是要運(yùn)用適度的規(guī)律把握秩序的精華，這樣才能求取完整而又靈活的平面效果.在設(shè)計(jì)餐廳空間時(shí)，由于備用途所需空間大小各異，其組合運(yùn)用亦各不相同，必須考慮各種空間的適度性及各空間組織的合理性。有關(guān)的主要空間有如下幾種:顧客用空間:如通路電話、停車處、座位等，是服務(wù)大眾、便利其用餐的空間;管理用空間:如入口處服務(wù)臺(tái)、辦公室、服務(wù)人員休息室、倉庫等;調(diào)理用空間:如配餐間、主廚房、輔廚房、冷藏間等;公共用空間:如接待室、走廊、洗手間等。在運(yùn)用時(shí)要注意各空間面積的特殊性，并考察顧客與工作人員流動(dòng)路線的簡(jiǎn)捷性，同時(shí)也要注意消防等安全性的安排，以求得各空間面積與建筑物的合理組合，高效率利用空間。2(用餐設(shè)備的空間配置店內(nèi)設(shè)計(jì)除了包括對(duì)店內(nèi)空間做最經(jīng)濟(jì)有效的利用外，店內(nèi)用餐設(shè)備的合理配置也很重要。諸如餐桌、椅以及櫥、柜、架等，它們的大小或形狀雖各不相同，但應(yīng)有一定的比例標(biāo)準(zhǔn)，以求得均衡與相稱，同時(shí)各種設(shè)備應(yīng)各有相當(dāng)?shù)年P(guān)系空間，以求能提供有水準(zhǔn)的服務(wù)。具體來說，用餐設(shè)備的空間配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小設(shè)計(jì)及根據(jù)餐廳面積大小對(duì)餐桌的合理安排。餐桌可分西餐桌和中餐桌。西餐桌有長(zhǎng)條形的、長(zhǎng)方形的;中餐桌一般為圓形和正方形，以圓型居多，西歐較高級(jí)的餐廳都采用圓型餐桌。如空間面積許可，宜采用圓型桌，因?yàn)閳A型桌比方型桌更富親切感。現(xiàn)在餐廳里也開始用長(zhǎng)方形桌作普通的中餐桌。餐桌是方形或圓形的并不限定，以能隨營(yíng)業(yè)內(nèi)容與客人的人數(shù)增減機(jī)動(dòng)應(yīng)用為佳;普通都采用劃一的方形桌或長(zhǎng)方形桌。方形桌的好處是可在供餐的時(shí)間內(nèi)隨時(shí)合并成大餐桌，以接待沒有訂座的大群客人。餐桌的就餐人數(shù)依餐桌面積的不同有所不同，圓形的中餐桌最多能圍坐12人，但是快餐廳里更喜歡一人一個(gè)的小方桌。餐桌的大小要和就餐形式相適應(yīng)?，F(xiàn)代生活中，人們并不是經(jīng)常結(jié)伴成伙地去餐廳大吃一頓，多數(shù)還是普通用餐，所以對(duì)于一般餐廳來說，還應(yīng)以小型桌為主，供二人至四人用餐的桌子，剛好符合現(xiàn)代中國(guó)家庭的要求。而快餐廳可以多設(shè)置一些單人餐桌，這樣，就餐人不必經(jīng)歷那種和不相識(shí)的人面對(duì)而坐、互看進(jìn)餐的尷尬局面。而且，快餐廳的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)依賴于進(jìn)餐人數(shù)。一人一桌，即使是幾個(gè)朋友一塊來，也不便左右回顧去大聲聊天，影響進(jìn)餐速度。能讓顧客快吃快走，才是最理想的餐桌形式。大型的中餐桌，往往是供群體就餐而設(shè)置的。中餐的菜譜復(fù)雜，從涼菜到最后上湯、水果，用餐結(jié)束，最快也要40分鐘以上的時(shí)間。而就餐人一聊天，海闊天空，一餐時(shí)間往往只能接待一茬顧客。對(duì)于中餐館來說，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)并不是依靠就餐人數(shù)，而是依靠消費(fèi)水平。為了能使餐館的利潤(rùn)提高，包廂或包間就是一種好的形式。因?yàn)?，首先包間為就餐人提供了一個(gè)相對(duì)秘密的空間環(huán)境，別人干擾不了他們，他們也不會(huì)干擾別人;其次，在這樣一個(gè)小空間里，服務(wù)水平和服務(wù)設(shè)施可以有很大的提高;再者，顧客可以延長(zhǎng)就餐時(shí)間，用餐消費(fèi)的開支可以隨之提高;另外，由于是品嘗性質(zhì)的慢慢就餐，而且每道菜送上來時(shí)，服務(wù)人員可以向顧客介紹菜的內(nèi)容，因此在這里也可以充分體現(xiàn)飲食文化。餐桌的大小會(huì)影響到餐廳的容量，也會(huì)影響餐具的擺設(shè)，所以決定桌子的大小時(shí)，除了符合餐廳面積并能最有效使用的尺寸外，也應(yīng)考慮到客人的舒適以及服務(wù)人員工作人員工作方便與否。桌面不宜過寬，以免占用餐廳過多的空間面積。座位的空間配置上，在有柱子或角落處，可單方靠墻作三人座，可也變成面對(duì)面或并列的雙人座。餐桌椅的配置應(yīng)考慮餐廳面積的大小與客人餐飲性質(zhì)的需要，隨時(shí)能做迅速適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。餐廳設(shè)置餐廳是人們就餐的場(chǎng)所。餐飲行業(yè)中，餐廳的形式是很重要的，因?yàn)椴蛷d的形式不僅體現(xiàn)餐廳的規(guī)模、格調(diào)，而且還體現(xiàn)餐廳經(jīng)營(yíng)特色和服務(wù)特色。在我國(guó)，餐廳大致可分為中式餐廳和西式餐廳兩大類，根據(jù)餐廳服務(wù)內(nèi)容，又可細(xì)分為宴會(huì)廳、快餐廳、零餐餐廳、自助餐廳等中式餐廳是提供中式菜式餐廳是提供中式菜式、飲料和服務(wù)的餐廳。我國(guó)是一個(gè)幅員遼闊，民族眾多的國(guó)家。由于各地的物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣及歷史情況不同，長(zhǎng)期以來逐漸形成了許多菜系、流派和地方風(fēng)味特色。因此，各地經(jīng)營(yíng)的中餐廳也頗具地方特色。近年來，隨著各地飲食、文化相互交流，各種風(fēng)味的中餐廳競(jìng)相開業(yè)，又形成了一種新局面。1(中式宴會(huì)廳這種餐廳應(yīng)是多功能的。它可以用活動(dòng)門間隔成許多小廳。有些大型宴會(huì)廳開宴會(huì)時(shí)納500人以上，開酒會(huì)可容1000人以上。在這里可以舉行大、中型宴會(huì)、酒會(huì)、茶話會(huì)、冷餐會(huì);也可開國(guó)際會(huì)議、舉辦服裝表演、商品展覽、音樂舞會(huì)等等。這種餐廳應(yīng)是高雅、華麗、設(shè)備齊全的豪華餐廳。2(零餐餐廳零餐餐廳的特征主要體現(xiàn)在服務(wù)方式上。除了旺季，在這種餐廳用餐不用事先預(yù)定座位，客人通常是隨到隨吃，服務(wù)也是按先到者先服務(wù)的原則進(jìn)行。零餐餐廳的裝潢都比較簡(jiǎn)潔明快，各種設(shè)備、器皿配置都比較實(shí)用，環(huán)境舒適，并具有時(shí)代的特點(diǎn)。在這類餐廳用餐，氣氛比較輕松隨便，更具有家庭式氣氛，一般不會(huì)因環(huán)境壓力而造成拘謹(jǐn)。3(快餐廳由于目前經(jīng)濟(jì)生活節(jié)奏加快，許多人不愿意在平時(shí)吃食物花太多的時(shí)間，快餐廳可滿足這部分客的需要。快餐廳的內(nèi)部裝潢清潔而明快，所提供的食品都是事先準(zhǔn)備好的，以保證能向客人迅速提供所需的食品。同時(shí)，質(zhì)量穩(wěn)定、清潔衛(wèi)生、價(jià)格低廉以及分量充足。4(自助式餐廳這是一種方便餐廳，主要是方便希望迅速、簡(jiǎn)單就餐的客人。它的特點(diǎn)是客人可以自我服務(wù)，如菜肴不用服務(wù)員傳遞和分配，飲料也是自斟自飲。自助餐有西式、中式，現(xiàn)在許多地方還出現(xiàn)了一種叫做海鮮火鍋?zhàn)灾偷牟蛷d。5(特色餐廳1風(fēng)味餐廳:這是一種專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。這些餐廳在取名上也頗具地方特色。2海鮮餐廳:這是以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐廳。3野味餐廳:顧名思義，這是以山珍、野生動(dòng)物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。4古典餐廳:這類餐廳無論從裝飾風(fēng)格，服務(wù)人員服飾風(fēng)格，服務(wù)人員服飾、服務(wù)方式，直到所供應(yīng)的菜點(diǎn)均為古典風(fēng)格。而且它的古典風(fēng)格往往還具有某一時(shí)代的典型特點(diǎn)，如唐代、宋代及明代、清代。5食街:這是供應(yīng)家常小吃的餐廳。有南北風(fēng)味食品，以營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)、品種多、有特色、供應(yīng)快捷，而受客人普遍歡迎。這種餐廳雖消費(fèi)低，但營(yíng)業(yè)額高。在廣州中國(guó)大酒店等大型賓館里均有食街。6火鍋廳:專門供應(yīng)各式火鍋。此類餐廳的設(shè)備很講究，安排有排煙管道，條件好的地方備有空調(diào)，一年四季都能不受天氣影響品嘗火鍋?；疱亸d因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)，特別注重器具安排的合理性，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)特點(diǎn)，合理安排，并嚴(yán)格遵守以下原則:一、了解客戶廚房的既定菜式，設(shè)計(jì)均以此為中心。二、嚴(yán)格按照生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明。三、廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各施其職，分工合作，使產(chǎn)量與質(zhì)量提高。四、正確使用廚具，用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理。五、對(duì)不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟(jì)原則。六、廚房?jī)?nèi)抽氣系統(tǒng)，必須保持空氣流通及無悶感覺為基本，務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。七、廚具符合消防、衛(wèi)生環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀酒店餐廳廚房設(shè)計(jì)(內(nèi)容簡(jiǎn)介)廚房排煙流量的計(jì)算方法廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)中的幾個(gè)問題一、概述廚房通風(fēng)中產(chǎn)生問題的主要原因，一方面是由于廚房工藝設(shè)計(jì)專業(yè)與通風(fēng)設(shè)計(jì)專業(yè)之間協(xié)調(diào)不夠，另一方面，由于我國(guó)廚房設(shè)計(jì)缺乏經(jīng)驗(yàn)，設(shè)計(jì)不盡合理。二、廚房通風(fēng)量計(jì)算廚房的通風(fēng)量由兩部分組成，即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量?jī)刹糠?。局部排風(fēng)量應(yīng)選用的灶具和廚房排風(fēng)罩的情況加以確定，一般按每米排煙罩2000風(fēng)量進(jìn)行計(jì)算,全面排風(fēng)量一般按計(jì)算確定。1.通風(fēng)量的計(jì)算機(jī)械通風(fēng)的換氣量應(yīng)通過熱平衡計(jì)算求利，其計(jì)算公式:L=Q/0.337(tp-ti)(1)式中，L,,必須的通風(fēng)量、m3/h;tp,,室內(nèi)排風(fēng)計(jì)算溫度，可采用下列數(shù)值:夏季35攝氏度，冬季15攝氏度;ti,,室內(nèi)通風(fēng)計(jì)算溫度，攝氏度;Q,,廚房?jī)?nèi)的總發(fā)熱量(顯熱)，W;Q,Q1，Q2，Q3，Q4(2)式中，Q1,,廚房設(shè)備散熱量，按工藝提供數(shù)據(jù)計(jì)算，如無資料時(shí)，可參考文獻(xiàn);Q2,,操作人員散熱量，W;Q3,,照明燈具散熱量，W;Q4,,室內(nèi)外圍護(hù)結(jié)構(gòu)的冷負(fù)荷，W。2.局部排風(fēng)量局部排風(fēng)量按排風(fēng)罩面的吸入風(fēng)速計(jì)算，其最小排風(fēng)量為L(zhǎng),2000P?H式中，L,,排風(fēng)罩排風(fēng)量，m3/L;P,,罩子的長(zhǎng)度(靠墻的邊長(zhǎng)不計(jì))，m;H,,罩口至灶面的距離，m。3.廚房通風(fēng)量估算在總結(jié)工程設(shè)計(jì)及使用的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)人員可按如下通風(fēng)次數(shù)進(jìn)行估算:中餐廚房n,40-50h-1;西餐廚房n,30-40h-1;在估算出的通風(fēng)量中，局部排風(fēng)量按65,考慮，全面排風(fēng)量按35,考慮。三、局部排風(fēng)部位及要求中餐廚房，其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風(fēng)量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對(duì)環(huán)境的影響，可選用消洗煙罩。蒸煮間。此間對(duì)新風(fēng)的要求較低，但排風(fēng)效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個(gè)工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。西餐廚房。烹調(diào)量并不很大，但要求設(shè)備多而全，排風(fēng)量要小于中餐廚房。洗碗間。需要較大的排風(fēng)量。四、廚房補(bǔ)風(fēng)的要求在廚房通風(fēng)中，要補(bǔ)充一定數(shù)量的新風(fēng)，送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80,-90,考慮。廚房?jī)?nèi)負(fù)壓值不利大于5Pa，因負(fù)壓過大，爐膛會(huì)倒風(fēng)。因而應(yīng)使送風(fēng)機(jī)與排風(fēng)機(jī)均有調(diào)速的可能?？蓪⒀a(bǔ)風(fēng)量的30,作為崗位送風(fēng)，送風(fēng)口直接均勻布置排氣罩前側(cè)上方。廚房送風(fēng)可直接利用室外新風(fēng)，僅設(shè)置粗效過濾器。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設(shè)局部或全面冷卻裝置。廚房用具發(fā)散的熱量與空氣調(diào)節(jié)冷卻負(fù)荷的關(guān)系，可用下式計(jì)算:灶具熱源為煤氣的場(chǎng)合:qc=qeF1F2?0.1qe。(3)式中qc,,廚房空調(diào)冷負(fù)荷，kW;qe,,廚房設(shè)備散熱量，kW;F1,,設(shè)備同時(shí)使用系數(shù)，取0.5;F2,,設(shè)備輸入功率中表面輻射熱的比例，取0.32;F3,,排風(fēng)排熱系數(shù)，取1.6。灶具熱源為使用電及蒸汽的場(chǎng)合:qc=qeF1F2/F3?0.16qe(4)為避免廚房向餐廳串味，可將60,的送風(fēng)量送入餐廳，然后再由餐廳流至廚房。鑒于廚房的通風(fēng)換氣量很大，如此大的補(bǔ)風(fēng)量均經(jīng)餐廳流向廚房，從節(jié)能和管道布置等方面考慮，這種方法并不可取。五、系統(tǒng)布置1.送風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)為直流方式，廚房的通風(fēng)系統(tǒng)宜采用變速風(fēng)機(jī)或關(guān)聯(lián)又風(fēng)機(jī)進(jìn)行送排風(fēng)。2.送排風(fēng)口布置廚房?jī)?nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風(fēng)射流擾亂灶具的排風(fēng)性通。確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時(shí)，在距地2m左右時(shí)的區(qū)域風(fēng)速<0.25m/s較為理想。送風(fēng)口應(yīng)沿排風(fēng)罩方向布置，離開罩子前方最小0.7m，而排風(fēng)口距排風(fēng)罩越遠(yuǎn)越好。每個(gè)炒菜廚房須有崗位送風(fēng).3.機(jī)房、風(fēng)機(jī)及風(fēng)管的布置廚房的排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在廚房的上部，廚房為公共建筑中的一部分時(shí)，其排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在屋頂層，這可以使風(fēng)道內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，避免氣味外溢。廚房的排風(fēng)機(jī)一般應(yīng)選用離心風(fēng)機(jī)，廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長(zhǎng)的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長(zhǎng)的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力。4.防火、排煙廚房的排氣系統(tǒng)宜按防火分區(qū)劃分，盡量不穿過防火墻，穿過時(shí)應(yīng)裝防火閥。廚房通風(fēng)系統(tǒng)的管道應(yīng)采用不燃燒材料制成。飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范第一章總則為保證飲食建筑設(shè)計(jì)的質(zhì)量，使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等第1.0.1條基本要求，特制定本規(guī)范。第1.0.2條本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴(kuò)建的以下三類飲食建筑設(shè)計(jì)(包括單建和聯(lián)建):一、營(yíng)業(yè)性餐館(簡(jiǎn)稱餐館);二、營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店(簡(jiǎn)稱飲食店);三、非營(yíng)業(yè)性的食堂(簡(jiǎn)稱食堂)。第1.0.3條餐館建筑分為三級(jí)。一、一級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的高級(jí)餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善;二、二級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的中級(jí)餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善;三、三級(jí)餐館，以零餐為主的一般餐館。第1.0.4條飲食店建筑分為二級(jí)。一、一級(jí)飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級(jí)飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高;二、二級(jí)飲食店，為一般飲食店。第1.0.5條食堂建筑分為二級(jí)。一、一級(jí)食堂，餐廳座位布置比較舒適;二、二級(jí)食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。第1.0.6條飲食建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行的《民用建筑設(shè)計(jì)通則》(JGJ37-87)以及國(guó)家或?qū)I(yè)部門頒布的有關(guān)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和規(guī)定。第二章基地和總平面第2.0.1條飲食建筑的修建必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求，選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。第2.0.2條飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi);與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。第2.0.3條飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場(chǎng)。第2.0.4條在總平面布置上，應(yīng)防止廚房(或飲食制作間)的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對(duì)鄰近建筑物的影響。第2.0.5條一、二級(jí)餐館與一級(jí)飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼嚳臻g。第三章建筑設(shè)計(jì)第一節(jié)一般規(guī)定第3.1.1條餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。第3.1.2條餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合表3.1.2的規(guī)定:100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)第3.1.3條的面積比(簡(jiǎn)稱餐廚比)應(yīng)符合下列規(guī)定:一、餐館的餐廚比宜為1?1.1;食堂餐廚比宜為1?1;二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。第3.1.4條位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。第3.1.5條方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。第3.1.6條飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時(shí)宜單第3.1.7條獨(dú)設(shè)置用房。第二節(jié)餐廳、飲食廳和公用部分第3.2.1條餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定:一、小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.60,;設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.40,;二、大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3.00,;三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.40,。第3.2.2條餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊(或墻面)的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定:一、僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35,;桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.90,;二、有服務(wù)員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.80,;桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35,;三、有小車通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.10,;四、餐桌采用其他型式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。第3.2.3條餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。第3.2.4條餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。第3.2.5條食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個(gè)，售飯口的間距不宜小于1.10,，臺(tái)面寬度不宜小于0.50,，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。第3.2.6條就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第3.2.7條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。第3.2.7條就餐者專用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定:一、一、二級(jí)餐館及一級(jí)飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級(jí)餐館的餐廳及二級(jí)飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池;一、二級(jí)食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池;二、衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量應(yīng)符合表3.2.7的規(guī)定:三、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對(duì);四、廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動(dòng)式開關(guān)。第3.2.8條外賣柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行。第三節(jié)廚房和飲食制作間第3.3.1條餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要選擇設(shè)置下列各部分:一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間;二、副食加工間——包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間;三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置;四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置;五、燒火間。第3.3.2條飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分:一、冷食加工間——包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等;二、飲料(冷、熱)加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等;三、點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照第3.3.1條規(guī)定的有關(guān)部分;四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。第3.3.3條廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定:一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理;二、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室;三、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過式消毒設(shè)施;四、垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3.00,。第3.3.4條第3.3.5條加工間的工作臺(tái)邊(或設(shè)備邊)之間的凈距:單面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)小于0.70,，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20,;雙面操作，無人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20,，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.50,。第3.3.6條加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6;自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。第3.3.7條通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定:一、各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳;二、熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施;三、產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換;四、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)做好凝結(jié)水的引泄。第3.3.8條低于二級(jí)。第3.3.9條各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定:一、地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水;二、墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形;三、窗臺(tái)宜做成不易放置物品的形式。第3.3.10條以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。第3.3.11條熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1,的防火挑檐。第四節(jié)輔助部分第3.4.1條輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。第3.4.2條飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)施。設(shè)置冷藏庫時(shí)應(yīng)符合現(xiàn)行《冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范》(GBJ72-84)的規(guī)定。第3.4.3條各類庫房應(yīng)符合第3.1.6條規(guī)定。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/20。第3.4.4條需要設(shè)置化驗(yàn)室時(shí)，面積不宜小于12?，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)施。第3.4.5條更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為0.50×0.50×0.50,,。第3.4.6條淋浴宜按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每25人設(shè)一個(gè)淋浴器，設(shè)二個(gè)及二個(gè)以上淋浴器時(shí)男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均應(yīng)設(shè)一個(gè)洗手盆。第3.4.7條廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處，超過30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每50人設(shè)一個(gè)大便器和一個(gè)小便器，女廁每25人設(shè)一個(gè)大便器，男女廁所的前室各設(shè)一個(gè)洗手盆，廁所前室門不應(yīng)朝向各加工間和餐廳。第四章建筑設(shè)備第一節(jié)給水排水飲食建筑應(yīng)設(shè)給水排水系統(tǒng)，其用水量標(biāo)準(zhǔn)及給水排水管道的設(shè)計(jì)，第4.1.1條應(yīng)符合現(xiàn)行《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》(GBJ15-88)的規(guī)定，其中淋浴用熱水(40?)可取40,,人次。第4.1.2條淋浴熱水的加熱設(shè)備，當(dāng)采用煤氣加熱器時(shí)，不得設(shè)于淋浴室內(nèi)，并設(shè)可靠的通風(fēng)排氣設(shè)備。第4.1.3條餐館、飲食店及食堂設(shè)冷凍或空調(diào)設(shè)備時(shí)，其冷卻用水應(yīng)采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。第4.1.4條餐館、飲食店及食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)開水供應(yīng)點(diǎn)。第4.1.5條廚房及飲食制作間的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時(shí)，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。第二節(jié)采暖、空調(diào)和通風(fēng)采暖第4.2.1條一、各類房間冬季采暖室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度應(yīng)符合表4.2.1的規(guī)定:二、廚房和飲食制作間內(nèi)應(yīng)采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。第4.2.2條空調(diào)一、一級(jí)餐館的餐廳、一級(jí)飲食店的飲食廳和炎熱地區(qū)的二級(jí)餐館的餐廳宜設(shè)置空調(diào)，空調(diào)設(shè)計(jì)參數(shù)應(yīng)符合表4.2.2的規(guī)定;二、一級(jí)餐館宜采用集中空調(diào)系統(tǒng)，一級(jí)飲食店和二級(jí)餐館可采用局部空調(diào)系統(tǒng)。第4.2.3條通風(fēng)一、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜按熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65,通過排風(fēng)罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35,;二、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5,/,，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)小于10,/,;三、廚房和飲食制作間的熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70,左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5,,。第4.2.4條蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設(shè)施，供汽管表壓力宜為0.2,,,。第4.2.5條廚房的排風(fēng)系統(tǒng)宜按防火單元設(shè)置，不宜穿越防火墻。廚房水平排風(fēng)道通過廚房以外的房間時(shí)，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥門。第三節(jié)電氣第4.3.1條一級(jí)餐館的宴會(huì)廳及為其服務(wù)的廚房的照明部分電力應(yīng)為二級(jí)負(fù)荷。廚房及飲食制作間的電源進(jìn)線應(yīng)留有一定余量。配電箱留有一定數(shù)第4.3.2條量的備用回路及插座。電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。第4.3.3條主要房間及部位的平均照度推薦值宜符合表4.3.3的規(guī)定。第4.3.4條廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場(chǎng)地，應(yīng)采用漏電保護(hù)器。第4.3.5條餐館、飲食店應(yīng)設(shè)置市內(nèi)直通電話，一級(jí)餐館及一級(jí)飲食店宜設(shè)置公用電話。第4.3.6條一級(jí)餐館的餐廳及一級(jí)飲食店的飲食廳宜設(shè)置播放背景音樂的音響設(shè)備。附錄一名詞解釋1(餐館:凡接待就餐者零散用餐，或宴請(qǐng)賓客的營(yíng)業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱為餐館。2(飲食店:設(shè)有客座的營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類冷盤的酒館、酒吧以及各類小吃店等等，統(tǒng)稱為飲食店。3(食堂:設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非盈利性場(chǎng)所，統(tǒng)稱為食堂。4(污染源:一般指?jìng)魅拘葬t(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場(chǎng)等處所。5(餐廳:餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。6(飲食廳:飲食店中設(shè)有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱為飲食廳。40座及40座以下者為小飲食廳，40座以上者為大飲食廳。7(就餐者:餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱為就餐者。8(主食制作間:指米、面、豆類及雜糧等半成品加工處。9(主食熱加工間:指對(duì)主食半成品進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。10(副食粗加工間:包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊;魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈;禽類的拔毛、開膛、洗凈;海珍品的發(fā)、泡、擇、洗;蔬菜的擇揀、洗等的加工處。11(副食細(xì)加工間:把經(jīng)過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處。12(烹調(diào)熱加工間:指對(duì)經(jīng)過細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。13(冷葷加工間:包括冷葷制作與拼配兩部分，亦稱醬菜間、鹵味間等。本規(guī)范統(tǒng)稱為冷葷加工間。冷葷制作處系指把粗、細(xì)加工后的副食進(jìn)行煮、鹵、熏、燜、炸、煎等使其成為熟食的加工處;冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處。14(風(fēng)味餐館的特殊加工間:如烤爐間(包括烤鴨、鵝肉等)或其他加工間等，根據(jù)需要設(shè)置，其熱加工間應(yīng)按本規(guī)范要求處理。15(備餐間:主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時(shí)置放處。16(付貨處:主、副食成品、點(diǎn)心、冷熱飲料等向餐廳或飲食廳的交付處。17(小賣部:指煙、糖、酒與零星食品的出售處。18(化驗(yàn)室:主要指自行加工食品的檢驗(yàn)處。19(庫房:包括主食庫、冷藏庫、干菜庫、調(diào)料庫、蔬菜庫、飲料庫、雜品庫以及養(yǎng)生池等。附錄二本規(guī)范用詞說明一、為便于在執(zhí)行本規(guī)范條文時(shí)區(qū)別對(duì)待，對(duì)要求嚴(yán)格程度不同的用詞說明如下:1(表示很嚴(yán)格，非這樣做不可的:正面詞采用“必須”，反面詞采用“嚴(yán)禁”。2(表示嚴(yán)格，在正常情況下均應(yīng)這樣做的:正面詞采用“應(yīng)”，反面詞采用“不應(yīng)”或“不得”。3(表示允許稍有選擇，在條件許可時(shí)首先應(yīng)這樣做的:正面詞采用“宜”或“可”，反面詞采用“不宜”。二、條文中指明應(yīng)按其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范執(zhí)行的，寫法為“應(yīng)按……執(zhí)行”或“應(yīng)符合……要求或規(guī)定”。非必須按所指定的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范執(zhí)行時(shí)，寫法為“可參照……執(zhí)行”。廚房設(shè)計(jì)的規(guī)范及方法廚房是一個(gè)酒店，飯店，食堂重要的生產(chǎn)場(chǎng)所，如果方案設(shè)計(jì)理想，不但可以使廚師出品效率提高，同時(shí)對(duì)廚房的衛(wèi)生及菜品質(zhì)量提供有力保障。廚房的設(shè)計(jì)符合以下相關(guān)部門標(biāo)準(zhǔn)。1，衛(wèi)生部門:要求廚房與飯廳比例為1:1，最小不超過4:6。洗，切，存，熱加工設(shè)備須使用不銹鋼面板，生熟分開，干凈的和未加工的不能交叉。確保飲食衛(wèi)生。2，環(huán)保部門:要求下水排放須裝隔油裝置，排放煙氣須達(dá)相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，排放出口噪聲須達(dá)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3，消防部門:廚房防火等級(jí)為二級(jí)。4，燃?xì)夤?灶臺(tái)之間須留出最小三十公分間距聯(lián)系煤氣管道。5，業(yè)主:廚房功能的要求，比如菜系定位(一般包含家常菜、粵菜、川菜、湘菜、東北菜、淮揚(yáng)菜、上海菜、魯菜、員工食堂、小吃店、檔口等，也可綜合)用餐人數(shù)等。綜合以上數(shù)據(jù)，我們以一個(gè)200人就餐內(nèi)部食堂為例。對(duì)所需要設(shè)備進(jìn)行列單設(shè)計(jì)了。由于一般食堂都有簡(jiǎn)單的接待功能，所以我們?cè)谠O(shè)計(jì)中也加以考慮。首先根據(jù)功能，我們可以做出工作流程設(shè)計(jì)，食堂工作流程遵循一般規(guī)則:菜品進(jìn)場(chǎng)粗加工?精加工(切配)?熱加工(炒、燉、蒸、煮等)?出菜準(zhǔn)備(備餐、或裝入保溫售飯臺(tái)作派餐準(zhǔn)備)?收碗(收殘食)?洗碗?碗具消毒?使用。面點(diǎn)主食專門房間、冷葷間、庫房單獨(dú)列出。1、粗加工間:粗加工:包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊;魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈;禽類的拔毛、開膛、洗凈;海珍品的發(fā)、泡、擇、洗;蔬菜的擇揀、洗等的加工處。宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工(切配)間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理。設(shè)備選型，一般設(shè)置在廚房的進(jìn)口,空間約占廚房的10%.此處可放置。三星水池:1個(gè)，用于對(duì)蔬菜操作清洗。雙星帶瀝水板水池:1個(gè)，用于對(duì)肉魚類食品的加工清洗。簡(jiǎn)單工作臺(tái):2個(gè)，用于配合蔬菜及肉類加工的轉(zhuǎn)手操作。貨架:2個(gè)，用于對(duì)菜、肉類的臨時(shí)存放。2、切配一般和熱加工放在一個(gè)功能間，統(tǒng)稱為主操作間,一般為廚房的中心位-50%。置,一邊為實(shí)墻,方便煙罩吊裝及各種管線的安裝,空間維占廚房的40切配就是把經(jīng)過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處，熱加工是指對(duì)經(jīng)過細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。設(shè)備包括:雙開調(diào)理柜:2臺(tái)，主廚存雜件等用保鮮工作臺(tái):2臺(tái)，精加工切配用四門冰箱:1臺(tái)，切配存放六門冰箱:1臺(tái)，切配或者蒸煮存放簡(jiǎn)易工作臺(tái):2臺(tái)，低湯灶，煲仔爐轉(zhuǎn)手用。貨架:2臺(tái)，材料存放熱加工包括:大鍋灶:3臺(tái)(兩用一備)，主菜熱加工三眼鼓風(fēng)灶:1臺(tái)，領(lǐng)導(dǎo)用菜或接待菜加工雙頭低湯灶:1臺(tái)，燉湯用四頭煲仔爐:1臺(tái)(接待用)多功能海鮮蒸柜爐:1臺(tái)根據(jù)以上數(shù)據(jù)，排煙罩總長(zhǎng)度應(yīng)該為10米。排風(fēng)量為10*2000，應(yīng)使用豪華型煙罩，帶送風(fēng)，可保證對(duì)流。3，派飯間，(含備餐)主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時(shí)置放處。位置就處于廚房和餐廳之間,空間約點(diǎn)廚房的10%.設(shè)備包括:保溫售飯臺(tái):2臺(tái)，熱菜分發(fā)用工作臺(tái):1臺(tái)，涼菜分發(fā)用工作臺(tái):2臺(tái)，售飯臺(tái)后轉(zhuǎn)手及主食存放用碗柜:1臺(tái)，餐具存放用開水器:1臺(tái)制冰機(jī):1臺(tái)(有條件選用)雙星水池:餐具或員工沖手用4，收碗處，置于用餐大廳，將員工用餐后的餐具收具，殘食回