乳品工藝學(xué)考試試題+答案復(fù)習(xí)課程

乳品工藝學(xué)考試試題+答案復(fù)習(xí)課程乳品工藝學(xué)考試試題+答案乳制品工藝學(xué)課程試卷1名詞解釋?！?×3分=15分〕1、乳酸度：100ml0.1molNaOH2、特別乳：當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)治理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響，乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化。320℃時調(diào)整脫脂乳的pH至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白。4、中性含乳飲料：以鮮乳、乳粉或其它乳蛋白為原料，參與飲用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它輔料，配制而成的中性飲料制品。5、干酪：在參與適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶使乳蛋白質(zhì)凝固后，排解乳清將凝塊壓成所需外形而制成的產(chǎn)品。二、選擇題?！泊祟}有兩個或兩個以上的正確答案〕(15×2=30)1、乳是簡潔的分散體系，其蛋白質(zhì)以〔AB〕形式存在。A、膠體懸浮液B、真溶液C、復(fù)合膠體D、乳濁液2、〔A〕可用以推斷牛乳熱處理的程度。A、過氧化酶試驗(yàn)B、酒精試驗(yàn)C、復(fù)原酶試驗(yàn)D、磷酸鹽試驗(yàn)3、的〔B〕成分對熱比較敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1VC4、牛的〔B〕3－4A、鐵B、鈣C、銅D、鋅5、乳品工業(yè)中常用〔A〕來表示乳的穎度。A、酸度B、pHC、密度D、冰點(diǎn)6、鮮乳常溫存放期間細(xì)菌的變化狀況是〔C〕A、不變→增加→削減→增加B、不變→增加→削減→無C、不變→增加→削減D、不變→增加7、酸奶的菌種常用〔C〕A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母8、酸乳的形成機(jī)理〔A〕A、酸凝固B、酶凝固C、鹽析D、熱凝固9〔B〕酒精試驗(yàn)陰性B、抗生素檢驗(yàn)陰性C、美蘭復(fù)原試驗(yàn)陰性D、酶失活10、在干酪的生產(chǎn)中為了促進(jìn)凝塊的形成需添加〔CD〕A、石灰乳B、氯化鈣C、穩(wěn)定劑D、凝乳酶11、嬰兒配方乳粉的調(diào)劑原則〔ABCD〕。A、各成分應(yīng)盡量接近母乳B、調(diào)低酪蛋白比例C、用植物油替換乳脂肪D、脫鹽12〔AB〕的副產(chǎn)物－乳清可以綜合利用。A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油13、影響冰淇淋組織狀態(tài)的因素有〔ABD〕。A、乳化劑B、穩(wěn)定劑C、老化和凝凍D、均質(zhì)14、從初提取的免疫球蛋白時要承受〔D〕進(jìn)展殺菌。A、低溫B、高溫C、超高溫D、冷凍15、CPP〔BCD〕A、免疫作用B、降血壓C、抗血栓D、促進(jìn)鈣、鐵吸取三、推斷題?！?5×1=15〕1、乳均質(zhì)后一般都會消滅均質(zhì)團(tuán)現(xiàn)象?！病獭?、剛擠出的鮮乳一般是無菌的，乳除外?！病痢?、酒精陽性乳的熱穩(wěn)定性很差。〔√〕4、含有的全部微生物。〔×〕5、脂肪球越大，越有利于乳制品的加工?！病痢?、乳有免疫特性。〔×〕7、復(fù)原乳不能做乳制品的加工原料?！病痢?、發(fā)酵乳就是酸奶?！病痢?、CIP指生產(chǎn)線或設(shè)備的就地自動清洗?！病獭?0、乳酸菌飲料中一般都含有活性乳酸菌。(×〕11、干酪在成熟過程中發(fā)生一系列物理和生化變化。〔√〕12、奶油俗稱黃油，廣泛用于冰淇淋和巧克力的工業(yè)。〔√〕13、冰淇淋和雪糕的加工原料一樣，生產(chǎn)工藝差異很大。〔×〕14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的實(shí)質(zhì)一樣?！病痢?5、攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)分在于原料的不同?！病痢乘摹⒑喆痤}。〔5×6=30〕1、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化指的是什么？答：調(diào)整原料脂肪與無脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系，使其符合制品的要求。一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。2、簡述超高溫滅菌乳的生產(chǎn)工藝及要求。答：生產(chǎn)工藝：原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理→超高溫滅菌→無菌平衡罐→無菌包裝→貯存。工藝要求：〔1〕原料乳的驗(yàn)收：①對原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的熱穩(wěn)定性B特別乳，主要是指乳。②對原料微生物的種類及含量的要求①芽孢數(shù)②細(xì)菌數(shù)?！?〕預(yù)處理，滅菌乳加工中的預(yù)處理，即凈乳、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化等技術(shù)要求同巴氏殺菌乳?！?〕超高溫滅菌①直接加熱法②間接加熱法。3、試述攪拌型酸乳的加工工藝及要點(diǎn)。答：加工工藝:原料乳驗(yàn)收與凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→濃縮→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→參與發(fā)酵劑→恒溫培育→冷卻、攪拌〔參與果料、香料等〕→灌裝→冷藏、后熟→成品工藝要點(diǎn)：〔1〕攪拌：①速度把握：先低速后快速②酸奶溫度：最好0--7度，生產(chǎn)實(shí)踐一般為10-15度以下③酸奶pH：＜4.7④酸奶干物質(zhì)含量：適量提高對酸奶(2)質(zhì)量的影響：〔3〕混合和灌裝①果料的殺菌處理,②果料的護(hù)色處理。4、噴霧枯燥的工藝流程。答：工藝流程原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→噴霧枯燥→冷卻→過篩→包裝→檢驗(yàn)→成品。5、冰淇淋的根本加工工藝流程是怎樣的？關(guān)鍵工序是那幾點(diǎn)？答：〔1〕工藝流程配料→混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻→香精、色素→老化→成熟→凝凍攪拌→灌裝→包裝〔硬化〕→檢驗(yàn)→成品。〔2〕關(guān)鍵工序：①配料混合：依據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的配方、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定各原料的用量，準(zhǔn)確稱量：原料的協(xié)作計(jì)算：依據(jù)質(zhì)量平衡原則。a原料處理：鮮乳過濾備用；穩(wěn)定乳化劑與5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解〔攪拌〕后備用；乳粉加水溶解、均質(zhì)后備用；用鮮蛋時，可與鮮乳一起混合后過濾備用；干酪、人造奶油切塊備用；砂糖bc糖分：能降低冰點(diǎn)，延長凝凍攪拌時間，從而提高膨脹率，過高反而降低。d穩(wěn)定劑：用量適當(dāng)，能提高膨脹率，過多反而降低，一般﹤0.5%。e配料次序：先低濃度的液體原料，如水，牛乳、脫脂乳等；次黏度高的液體原料，如煉乳、稀奶油等；再脂肪等固體原料。最終以水和牛乳進(jìn)展容量調(diào)整。②殺菌：多承受巴氏殺菌法片式熱交換器多承受83~85℃、15s。③均質(zhì)④冷卻、老化⑤凝凍：對冰淇淋的質(zhì)量有重要影響。適當(dāng)把握膨脹率；凝凍出料溫度一般把握在在-3~-6℃，連續(xù)式凝凍機(jī)凝凍速度快，出料溫度較低。⑥灌裝、成型⑦硬化、包裝與貯藏。五、計(jì)算題。〔1×10〕今有120kg含脂率為38％的稀奶油，須將其含脂率調(diào)整為34％，0.05%的脫脂乳來調(diào)整，則應(yīng)添加多少脫脂乳？解：設(shè)需添加脫脂乳X120×38％＋0.05％X=34%(120+X)X=14.14答：應(yīng)添加脫脂乳14.14千克。其次章乳的物理化學(xué)性質(zhì)一、填空題：牛乳的乳干物質(zhì)又分為兩大成分，分別為脂質(zhì)和無脂干物質(zhì)。乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于，形成真溶液。其微粒大小≤1nm。乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于，形成典型的高分15～50nm乳脂肪以脂肪球的形式分散于，形成乳濁液。直徑約為100～10000nm。酪蛋白在形成酪蛋白酸鈣–磷酸鈣復(fù)合體膠粒。膠粒直徑約為30～800nm。乳的白色主要是由酪蛋白膠粒和脂肪球?qū)梢姽獾纳⑸渥饔卯a(chǎn)生。乳清的淡綠色是由含有核黃素引起的。乳經(jīng)過加熱，則產(chǎn)生復(fù)原性強(qiáng)的硫基化合物，而使Eh降低；銅Eh乳有苦味是由于鈣和鎂離子的存在。自然酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。1187%～89%。水分在以多種方式存在，其中膨脹水存在于凝膠粒構(gòu)造的親水性膠體內(nèi)。剛擠出的牛乳含氣量較高，其中以CO2為最多，氧最少。乳脂肪中，有97%-99%的成分是甘油三酯。每毫升的牛約有20～40億個脂肪球。乳的脂肪酸組成受飼料、養(yǎng)分、環(huán)境等因素的影響而變動，尤其是飼料。不飽和脂肪酸比植物脂肪少，主要是油酸，約占不飽和脂70乳脂肪中甾醇的最主要局部是膽固醇。乳糖有α–乳糖和β–乳糖兩種異構(gòu)體。在乳糖的幾種異構(gòu)體中，α–乳糖水合物在93.5℃以下的水溶液中結(jié)晶而成的。在乳糖的幾種異構(gòu)體中，β–乳糖在93.5℃以上的水溶液中結(jié)晶而成。酪蛋白在一般狀況下是以酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體形式存在。牛加酸后pH達(dá)5.2時，磷酸鈣先行分別，酪蛋白開頭沉淀，連續(xù)加酸使pH到達(dá)4.6時，鈣又從酪蛋白鈣中分別，游離的酪蛋白完全沉淀。的酶類中，磷酸酶可以用來檢驗(yàn)巴氏殺菌乳殺菌是否徹底，過氧化氫酶試驗(yàn)作為檢驗(yàn)乳的手段之一。的酶類中，可通過測定過氧化物酶的活性來推斷乳是否經(jīng)過熱處理及熱處理的程度。的維生素，維生素C對熱穩(wěn)定性差。的鹽離子，主要的以無機(jī)磷酸鹽及有機(jī)檸檬酸鹽的狀態(tài)存在。的磷酸鈣，其溶解度隨溫度上升而降低。對乳稀釋時，pH值會上升。乳的成分處于平衡狀態(tài)，乳呈弱酸性。牛乳與人乳比較，人乳的鐵元素含量高。酪蛋白在140℃溫度下加熱會開頭變性。高溫加熱后，牛乳、稀奶油就不簡潔分別。在63℃以上的溫度加熱時，可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣[Ca3(PO4)2]而沉淀。在凍結(jié)初期，把牛乳溶化后消滅脆弱的羽毛狀沉淀，其成分為酪蛋白酸鈣。二、名詞解釋乳的比重〔相對密度〕：指乳在15℃時的重量與同容積水在15℃時的重量之比。乳的密度：指乳在20℃時的質(zhì)量與同容積水在4℃時的質(zhì)量之比。固有酸度或自然酸度：穎乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度，這種酸度與貯存過程中因微生物生殖所產(chǎn)生的酸無關(guān)。發(fā)酵酸度：擠出后的乳在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度漸漸上升。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而上升的這局部酸度稱為發(fā)酵酸度。乳干物質(zhì)：將乳枯燥到恒重時所得到的剩余物。常含量11%～13%。溶解性揮發(fā)脂肪酸值：中和從5g脂肪中蒸餾出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時所消耗的0.1mol/LKOH的毫升數(shù)稱為溶解性揮發(fā)脂肪酸值。皂化價：指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克數(shù)。碘價：指在100g脂肪中，使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸所需的碘的毫克數(shù)。酪蛋白：將脫脂乳加酸處理，在20℃下調(diào)整其pH至4.6時，沉淀的一類蛋白質(zhì)。乳清蛋白：原料去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白質(zhì)。18%-20%。乳白蛋白：乳清在中性狀態(tài)時，參與飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂進(jìn)展鹽析時，仍呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)。乳球蛋白：乳清在中性狀態(tài)下，用飽和硫酸銨或硫酸鎂鹽析時能析出，而呈不溶解狀態(tài)的蛋白低成分乳：是指乳的總干缺乏11%，乳脂率低于2.7%的原料乳。酒精陽性乳：即用濃度68%或70%的酒精與等量的乳進(jìn)展混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。三、簡答題吉爾涅爾度〔oT〕的測量方法？答：取10mL牛乳，用20mL蒸餾水稀釋，參與0.5%的酚酞指示劑0.5mL，以0.1mol/LNaOH毫升數(shù)乘以10為中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升數(shù)，每毫升為1oT1脂肪球的大小對乳制品加工的意義？答：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，簡潔分別出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑接近1nm時，脂肪球根本不上浮。所以，生產(chǎn)中可將牛乳進(jìn)展均質(zhì)處理，得到長時間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。乳脂肪的一般性質(zhì)包括哪些？答：〔1〕乳脂肪具有特別的香味和松軟的質(zhì)體，是高檔食品的原料?！?〕易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味?！?〕易在解脂酶及微生物作用下而產(chǎn)生水解，使酸度上升。〔4〕易吸取四周環(huán)境中的其它氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；〔5〕5℃以下呈固態(tài)，11℃以下呈半固態(tài)。分別解釋乳糖的三種溶解度答：①最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那局部到達(dá)飽和狀態(tài)時，為α–乳糖的溶解度。②最終溶解度：將α–乳糖溶液連續(xù)振蕩，α–乳糖可轉(zhuǎn)變?yōu)棣篓C乳糖，最終到達(dá)的飽和點(diǎn)，即α–乳糖與β–乳糖平衡時的溶解度。③過飽和溶解度：連續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時，可成為過飽和溶液，此時假設(shè)冷卻操作比較緩慢，則結(jié)晶不會析出，而形成過飽和狀態(tài)。乳清蛋白的特點(diǎn)有哪些？答：①屬全價蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的2.5倍。②加熱時易暴露–SH、–S–S–，易產(chǎn)生H2S，形成蒸煮味。③不被凝乳酶或酸凝固，被鈣凝固；④初含量高達(dá)10%-12%，常僅有0.5%。6.脂肪球膜蛋白的特點(diǎn)？答：①對熱較為敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬間加熱，則–SH基暴露，產(chǎn)生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在細(xì)菌性酶的作用下產(chǎn)生魚腥味〔三甲胺〕而被破壞。③易受細(xì)菌性酶的作用而分解，是奶油風(fēng)味變壞的緣由之一。對牛乳進(jìn)展熱加工時形成薄膜的緣由、膜的組成及防止方法？答：緣由：蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不行逆的凝固物。膜的組成：占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白質(zhì)，且以乳白蛋白占多數(shù)。防止方法：在加熱時攪拌或削減從液面蒸發(fā)水分。牛乳產(chǎn)生褐變的緣由？答：①一