咖啡-分類與品賞

咖啡維基百科，自由的百科全書黑咖啡咖啡（\o"英語"英語：coffee）是采用經(jīng)過烘焙的\o"咖啡豆（頁面不存在）"咖啡豆（\o"咖啡屬"咖啡屬植物的種子）制作的飲料，通常為熱飲，但也有作為冷飲的冰咖啡?？Х仁侨祟惿鐣餍蟹秶顬閺V泛的\o"飲料"飲料之一,也是重要\o"經(jīng)濟作物"經(jīng)濟作物。\o"漢字"漢字亦作“珈琲”?？Х鹊臍v史起源咖啡的來源已無從稽考。諸多傳說之一指咖啡原產(chǎn)地\o"埃塞俄比亞"埃塞俄比亞西南部的\o"咖法?。撁娌淮嬖冢?咖法省高原地區(qū)，據(jù)說是一千多年前[1]一位牧羊人發(fā)現(xiàn)羊吃了一種植物后，變得非常興奮活潑，因此發(fā)現(xiàn)了咖啡。也有說法是由于一場野火，燒毀了一片咖啡林，燒烤咖啡的香味引起了周圍居民的注意。人們最初咀嚼這種植物果實以提神，后來烘烤磨碎摻入面粉做成面包，作為勇士的食物，以提高作戰(zhàn)的勇氣。不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證，只出現(xiàn)于后世的旅游傳記中，因此無從考證咖啡起源的真正原因。直到11世紀左右，人們才開始用水煮咖啡做為\o"飲料"飲料。\o"13世紀"13世紀時，埃塞俄比亞軍隊入侵\o"也門"也門，將咖啡帶到了阿拉伯世界。因為\o"伊斯蘭教"伊斯蘭教義禁止教徒飲\o"酒"酒，有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經(jīng)，違反教義，曾一度禁止并關閉咖啡店，但\o"埃及"埃及蘇丹認為咖啡不違反教義，因而解禁，咖啡飲料迅速在\o"阿拉伯"阿拉伯地區(qū)流行開來。咖啡Coffee這個詞，就是來源于\o"阿拉伯語"阿拉伯語Qahwa，意思是“植物飲料”，后來傳到\o"土耳其"土耳其，成為歐洲語言中這個詞的來源?？Х确N植，制作的方法也被阿拉伯人不斷地改進而逐漸完善。但在西元15世紀以前，咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷，僅在\o"伊斯蘭國家"回教國家間流傳；當時主要被使用在醫(yī)學和宗教上，回教醫(yī)生和僧侶們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效；15世紀初開始有文獻記載咖啡的使用方式，并且在此時期融入宗教儀式中，同時也出現(xiàn)在民間做為日常飲品。因回教世界嚴禁飲酒，因此咖啡成為當時很重要的社交飲品。直到16、17世紀，透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉(zhuǎn)將咖啡傳入歐洲，很快地，這種充滿東方神秘色彩、口感馥郁香氣迷魅的黑色飲料受到貴族仕紳階級的爭相競逐，咖啡的身價也跟著水漲船高，甚至產(chǎn)生了“黑色金子”的稱號，并且在接下來風起云涌的\o"大航海時代"大航海時代，借由海運的傳播，全世界都被納入了咖啡的生產(chǎn)和消費版圖中。傳入歐洲巴勒斯坦的一家咖啡館\o"1570年"1570年，\o"土耳其"土耳其軍隊圍攻\o"維也納"維也納，失敗撤退時，有人在土耳其軍隊的營房中發(fā)現(xiàn)一口袋黑色的種子，誰也不知道是什么東西。一個曾在土耳其生活過的\o"波蘭"波蘭人，拿走了這袋咖啡，在\o"維也納"維也納開了第一家咖啡店。\o"16世紀"16世紀末，咖啡以“伊斯蘭酒”的名義通過\o"意大利"意大利開始大規(guī)模傳入\o"歐洲"歐洲。相傳\o"1600年"1600年時有些\o"天主教"天主教宗教人士認為咖啡是“魔鬼飲料”，慫恿當時的\o"教皇"教皇\o"克萊門八世"克萊門八世禁止這種飲料，但教皇品嘗后認為可以飲用，并于祝福了咖啡，因此咖啡在歐洲逐步普及。\o"17世紀"17世紀咖啡的種植和生產(chǎn)一直為阿拉伯人所壟斷，在歐洲價值不菲，只有歐洲上層人物才能飲用咖啡。直到\o"1690年"1690年，一位\o"荷蘭"荷蘭船長航行到也門，得到幾棵咖啡苗，開始在荷屬\o"印度"印度（現(xiàn)在的\o"印度尼西亞"印度尼西亞）種植成功。\o"1727年"1727年\o"蘇里南"荷屬圭亞那的一位外交官的妻子，將幾?？Х确N子送給一位駐\o"巴西"巴西的\o"西班牙"西班牙人，他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長，從此咖啡在\o"南美洲"南美洲迅速蔓延。因大量生產(chǎn)而價格下降的咖啡開始成為歐洲人的重要飲料?？Х鹊闹饕煞謀o"咖啡因"咖啡因：有特別強烈的苦味，刺激\o"中樞神經(jīng)系統(tǒng)"中樞神經(jīng)系統(tǒng)、\o"心臟"心臟和\o"呼吸系統(tǒng)"呼吸系統(tǒng)。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由于它會促進\o"腎臟"腎臟機能，有利尿作用，幫助體內(nèi)將多余的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致\o"咖啡因中毒（頁面不存在）"咖啡因中毒。\o"丹寧酸"丹寧酸：煮沸后的丹寧酸會分解成\o"焦梧酸（頁面不存在）"焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡味道會變差。\o"脂肪"脂肪：其中最主要的是\o"酸性脂肪（頁面不存在）"酸性脂肪及\o"揮發(fā)性脂肪（頁面不存在）"揮發(fā)性脂肪。酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。揮發(fā)性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發(fā)出約四十種芳香物質(zhì)。\o"蛋白質(zhì)"蛋白質(zhì)：\o"卡路里"卡路里的主要來源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白質(zhì)在煮咖啡時，多半不會溶出來，所以攝取到的有限。\o"糖"糖：咖啡生豆所含的糖分約8%，經(jīng)過烘焙后大部分糖分會轉(zhuǎn)化成\o"焦糖"焦糖，使咖啡形成褐色，并與丹寧酸互相結(jié)合產(chǎn)生甜味。\o"纖維"纖維：生豆的纖維烘焙后會炭化，與\o"焦糖"焦糖互相結(jié)合便形成咖啡的色調(diào)。\o"礦物質(zhì)"礦物質(zhì)：含有少量\o"石灰"石灰、\o"鐵"鐵質(zhì)、\o"磷"磷、\o"碳酸鈉"碳酸鈉等?？Х榷沟募庸ず婵具^的咖啡豆去皮利用機械、人手或其他[2]方式將果皮與大多數(shù)的果肉去除。發(fā)酵借由\o"發(fā)酵"發(fā)酵去除果核外的黏液跟薄膜，由于發(fā)酵的時間長短會影響咖啡的風味，因此每家廠商都有各自的發(fā)酵時間。干燥干燥法主要分成天然日曬及自然風干。過高的含水量容易造成咖啡生豆發(fā)霉及長蟲。含水量過高也會造成咖啡的酸度偏高。烘焙咖啡生豆透過\o"烘焙"烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則觀其烘焙的火候，從淡而無味的生豆，到杯中余味無窮的香醇，烘焙--是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟?？Х榷乖谶@場長約十至二十分鐘（與\o"溫度"溫度成反比）、溫度高達\o"攝氏溫標"攝氏兩百多度，在與火熱切對話的過程中，歷經(jīng)多次化學變化，發(fā)出一次爆、二次爆，如\o"爆米花"爆米花似的響聲，并喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質(zhì)逐漸釋放出來，質(zhì)地也變得爽脆。在生豆中，蘊涵大量的\o"氯酸"氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如\o"醋酸"醋酸、\o"檸檬酸"檸檬酸和\o"葡萄酒"葡萄酒中所含的\o"蘋果酸"蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現(xiàn)出來。淺焙：當豆子迸發(fā)出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榭煽诘娜夤鹕?。酸性主導了淺焙豆子的風味，質(zhì)感和口感都尚未充分發(fā)揮，一般做為罐裝咖啡使用。中焙：咖啡豆呈現(xiàn)出優(yōu)雅的褐色。這種烘焙的方法又叫cityroast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此\o"牙買加"牙買加的\o"藍山咖啡"藍山、\o"哥倫比亞"哥倫比亞、\o"巴西"巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色，稱為full-cityroast，這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。深焙：咖啡豆的顏色越深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化為\o"焦糖"焦糖，苦盡回甘，余味無窮，最適合醞釀強勁的\o"意大利"意大利\o"特濃咖啡"特濃咖啡Espressostylecoffee，所以又稱為意式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生命，化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。對咖啡因敏感的人，不妨選用深焙的豆子，因為在深焙的過程中，\o"咖啡因"咖啡因會慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯特濃咖啡中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般特濃咖啡咖啡因容量少，若等同一般咖啡的容量時咖啡因含量又高了很多。種類和產(chǎn)地咖啡豆的種類世界咖啡產(chǎn)量巴西的咖啡果（Arabica）市面上的咖啡主要為\o"小果咖啡"阿拉比卡（CoffeeArabica）與\o"中果咖啡"羅布斯塔（CoffeeRobusta）還有賴比瑞卡(CoffeeLiberica)三個原種。其各自又可再細分為更多的品種分枝?？Х榷沟漠a(chǎn)地而市場上流通的咖啡豆多半以其產(chǎn)地來區(qū)分。以下列舉出部份主要產(chǎn)國及其著名的咖啡：拉丁美洲(中南美洲)\o"巴西"巴西：\o"山多士"山多士（Santos）、巴伊亞（Bahia）、喜拉朵（Cerrado）、摩吉安納（Mogiana）\o"墨西哥"墨西哥：科特佩（Coatepec），華圖司科（Huatusco），歐瑞扎巴（Orizaba）、馬拉戈日皮（Maragogype）、塔潘楚拉（Tapanchula）、維斯特拉（Huixtla）、普盧馬科伊斯特派克（PlumaCoixtepec）、利基丹巴爾（LiquidambarMS）\o"巴拿馬"巴拿馬：博克特（Boquet）、博爾坎巴魯咖啡（CafeVolcanBaru）\o"秘魯"秘魯：查西馬約（Chanchamayo）、庫斯科（Cuzco或Cusco）、諾特（Norte）、普諾（Puno）\o"多米尼加共和國"多米尼加共和國：巴拉奧納（Barahona）\o"薩爾瓦多"薩爾瓦多、匹普（Pipil）、帕克馬拉（Pacamara）\o"波多黎各"波多黎各：尤科特選（YaucoSelecto）、大拉雷斯尤科咖啡（GrandLaresYauco）\o"哥倫比亞"哥倫比亞：阿曼尼亞（ArmeniaSupremo）、那玲瓏（Narino）、麥德林（Medellin）\o"危地馬拉"危地馬拉：安堤瓜（Antigua）、薇薇特南果（Huehuetenango）\o"哥斯達黎加"哥斯達黎加：多塔（Dota）、印地（Indio）、塔拉珠（Tarrazu）、三河區(qū)（TresRios）\o"古巴"古巴：琥爵（Cubita）圖基諾（Turquino）\o"牙買加"牙買加：\o"藍山咖啡"藍山（BlueMountain）\o"厄瓜多爾"厄瓜多爾：\o"加拉帕戈斯群島"加拉帕戈斯（Galápagos）、希甘特（Gigante）\o"委內(nèi)瑞拉"委內(nèi)瑞拉：蒙蒂貝洛（Montebello）、米拉馬爾（Miramar）、格拉內(nèi)扎（Granija）、阿拉格拉內(nèi)扎（AlaGranija）\o"尼加拉瓜"尼加拉瓜：西諾特加（Jinotega）、新塞哥維亞（NuevoSegovia）非洲\o"剛果民主共和國"剛果民主共和國：機無（Kivu）、依圖瑞（Ituri）\o"盧旺達"盧旺達：機無（Kivu）\o"肯尼亞"肯尼亞：肯尼亞AA、肯尼亞奧雷蒂莊園（KenyaAAOretiEstate）、\o"烏干達"烏干達：埃爾貢（Elgon）、布吉蘇（Bugisu）、魯文佐里（Ruwensori）\o"贊比亞"贊比亞：卡薩馬（Kasama）、納孔德（Nakonde）、伊索卡（Isoka）\o"坦桑尼亞"坦桑尼亞：乞力馬扎羅（Kilimanjaro）\o"喀麥隆"喀麥?。喊兔桌劭耍˙amileke）和巴蒙（Bamoun）\o"布隆迪"布隆迪：恩戈齊（Ngozi）\o"安哥拉"安哥拉：安布里什（Ambriz）、安巴利姆（Amborm）、新里東杜（NovoRedondo）\o"津巴布韋"津巴布韋：奇平加（Chipinge）\o"莫桑比克"莫桑比克：馬尼卡（Manica）\o"埃塞俄比亞"埃塞俄比亞：耶加雪菲（Yirgacheffe）、哈拉（Harrar）、季馬（Djimmah）、西達摩（Sidamo）、拉卡姆蒂（Lekempti）中東和南亞\o"也門"也門：摩卡薩納尼(MochaSanani)、瑪塔利（Mattari）\o"印度"印度：馬拉巴（Malabar）、卡納塔克（Karnataka）、特利切里（Tellichery）\o"越南"越南：鼬鼠咖啡(WeaselCoffee)\o"印尼"印尼：爪哇(Java)、曼特寧(Mandheling)、安科拉（Ankola）、\o"麝香貓咖啡"麝香貓咖啡（KopiLuwak）東亞和太平洋諸島\o"大陸"大陸：云南咖啡、海南咖啡\o"臺灣"臺灣：國姓咖啡（2010年農(nóng)糧署統(tǒng)計臺灣目前種植最廣之鄉(xiāng)鎮(zhèn)）、古坑咖啡、中埔咖啡、東山咖啡、大武山咖啡、阿里山咖啡、瑞穗咖啡（花蓮）、九份二山咖啡，\o"夏威夷"夏威夷：可那（Kona）\o"東帝汶"東帝汶：Maubbessee咖啡飲料的種類拿鐵咖啡咖啡店供應的許多品種咖啡有各種各樣的添加調(diào)味劑，如\o"巧克力"巧克力、\o"酒"酒、\o"薄荷"薄荷、\o"丁香"丁香、\o"檸檬汁"檸檬汁、\o"奶油"奶油、\o"奶精"奶精等，各\o"民族"民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常見的咖啡種類：黑咖啡（blackcoffee）：又稱“清咖啡”，\o"香港"香港俗稱“齋啡”－－直接用咖啡豆燒制的咖啡，不添加奶、糖等會影響咖啡原味的飲用方式。\o"速溶咖啡"速溶咖啡是不屬于黑咖啡的范圍的。\o"白咖啡"白咖啡（whitecoffee）：馬來西亞特產(chǎn)，起源于怡保鎮(zhèn)，是指用黃油烘培的咖啡豆，沖煮后，加入甜煉乳的飲品。從本質(zhì)上是一種拿鐵咖啡。在美國，白咖啡也指輕度烘培的咖啡豆，使用意式?jīng)_煮，具有較強酸味的咖啡。\o"加味咖啡（頁面不存在）"加味咖啡（flavored-coffee）：依據(jù)各地口味的不同，在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、\o"肉桂"肉桂、\o"肉豆蔻"肉豆蔻、橘子花等不同調(diào)料。\o"意式濃縮咖啡"意式濃縮咖啡（Espresso）：以熱水借由高壓沖過研磨成很細的咖啡末末沖煮出咖啡。\o"卡布奇諾"卡布奇諾（Cappuccino）：\o"蒸汽"蒸汽加壓煮出的濃縮咖啡加上攪出泡沫（或蒸汽打發(fā)）的牛奶，有時還依需求加上肉桂或香料或巧克力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各占1/3。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡，稱為“Double”。\o"拿鐵咖啡"拿鐵咖啡（Caffèlatte）：“Caffèlatte”為意大利文音譯；拿鐵咖啡又稱“歐蕾咖啡”（Cafeaulait），法文音譯─咖啡加上大量的熱牛奶和糖。又稱“咖啡牛奶”—中文釋意，由一份濃縮咖啡加上兩份以上的熱牛奶。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡，稱為“Double”。\o"瑪奇朵（頁面不存在）"瑪奇朵（Macchiato）：在濃縮咖啡上放上適量蒸汽打發(fā)奶泡。Macchiato意大利文原意便是“被牛奶弄臟的咖啡”。\o"摩卡咖啡"摩卡咖啡（CaffèMocha）：咖啡中加入巧克力、牛奶和攪拌奶油，有時加入\o"冰塊"冰塊。\o"美式咖啡"美式咖啡（AmericanCoffee/Americano）：濃縮咖啡加上大量熱水。比普通的濃縮咖啡柔和。\o"愛爾蘭咖啡"愛爾蘭咖啡（IrishCoffee）：在咖啡中加入\o"威士忌"威士忌，頂部放上\o"奶油"奶油。\o"維也納咖啡（頁面不存在）"維也納咖啡（Viennese）：由\o"奧地利"奧地利馬車夫\o"愛因·舒伯納（頁面不存在）"愛因·舒伯納發(fā)明，在咖啡中加入\o"巧克力"巧克力糖漿、鮮奶油，并灑上\o"糖"糖制的七彩米。\o"越南咖啡"越南咖啡（VietnameseCoffee）：將咖啡末盛在金屬特殊的炮制過濾器，倒入滾水，讓咖啡一滴一滴流到杯子里；等咖啡滴完，隨每個人口味加糖或者加點煉奶攪拌好即可飲用，在越南有冷飲和熱飲兩種飲法。熱飲的咖啡，人們主要在冬天飲用，泡制的時候?qū)⒈臃旁诹硪粋€有熱水的小碗里以保暖；冷飲咖啡則多在炎熱的夏季飲用，在泡制后的咖啡中加入冰塊而成。\o"曼特寧咖啡（頁面不存在）"曼特寧咖啡(Mandelingcoffee)：產(chǎn)于亞洲印度尼西亞的蘇門答臘，別稱\o"蘇門??答臘咖啡（頁面不存在）"蘇門??答臘咖啡。風味非常濃郁，香、苦、醇厚，帶有少許的甜味。\o"希臘法拉沛咖啡"冰咖啡（Frappécoffee）:咖啡中加奶泡、糖和冰塊，口感微甜涼爽，幾乎沒有咖啡的苦澀味道，是適合夏季消暑的飲料。沖煮方式磨制1905年巴勒斯坦采用“臼磨”方式制作咖啡咖啡末的好壞對接下來的烹制過程有重大影響。磨制方式也要和烹制方法匹配，這是能從咖啡豆中提煉出最佳風味的關鍵一點。咖啡末與熱水接觸時間長的烹制方法需要粗一點的顆粒。如果咖啡末相對于烹制方法過細的話，制出的咖啡會有太苦、硬澀、“煮過了頭”的味道。當然在另一個極端，咖啡末過粗會使成品淡而無味。因為粉末與空氣的接觸面積大，所以磨好的咖啡末容易氧化降解。隨著人們飲用咖啡的品味的提高，越來越多的人傾向于在家里磨咖啡豆，現(xiàn)磨現(xiàn)煮。現(xiàn)在專門用來磨咖啡的家用電器很多。咖啡豆的磨制有三類方法：“研磨”、“打磨”和“臼磨”。研磨：是用兩個轉(zhuǎn)動的部件擠壓和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是圓盤形或圓錐形。錐式機械的噪音要小一些，阻塞的幾率也要小一些。研磨的方法產(chǎn)出的咖啡末比較均勻，在烹制的時候出味也比較一致。錐形磨盤的設計降低了所需要的轉(zhuǎn)速，一般低于每分鐘五百轉(zhuǎn)。研磨的速度越慢，摩擦產(chǎn)生的熱量越少，因而咖啡的香氣不易流失。通過調(diào)節(jié)研磨的參數(shù)，錐式研磨機可以勝任各種不同的咖啡的制備。好一點的機器可以磨制土耳其咖啡所需的超細粉末。盤式研磨機一般轉(zhuǎn)速要高一些，產(chǎn)生熱量多一些；但它們功能廣泛、經(jīng)濟實用，可以勝任多數(shù)家用咖啡的制備。打磨：多數(shù)現(xiàn)代機器實際上是在每分鐘兩萬到三萬轉(zhuǎn)的高速下把咖啡豆切成碎末（有的人干脆用打漿機）。這類刀片式打磨機的耗件壽命要長一些；但是打磨中積聚熱量、制成的咖啡碎末大小不均，難以提煉出優(yōu)質(zhì)的飲品。這類打磨機理論上只能用于滴漏式咖啡壺。它們產(chǎn)生的塵粉會堵塞濃縮咖啡和Frenchpress機器中的濾網(wǎng)。臼磨：如果找不到好的研磨設備的話，您能做的只有使用一支搗杵和一座臼缽，“玉兔搗藥”式的慢慢享受勞動的樂趣了。烹制所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和熱水制出的；事成后咖啡末被清理出局。所需的咖啡末的粗細程度與選用的烹制方法有關。適當?shù)乃疁刂陵P重要。水溫的選擇和使烹制器具、咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關，水溫過低，咖啡豆中的風味不能充分提取出來；水溫過高，萃取過度，口味惡化而常常偏苦。如果水經(jīng)過咖啡末只一次，成品中將主要包含易溶物質(zhì)（包括咖啡因）。如果水循環(huán)多次經(jīng)過咖啡末（像常見的循環(huán)濾機一樣），咖啡豆中那些不怎么易溶的物質(zhì)也會進入成品，導致味道偏苦；這種方法因而不被發(fā)燒友看好。西方國家中常見的咖啡末與水的比例是15～30毫克咖啡末（一到二湯匙）：300毫升水（六盎司）?？Х葠酆谜邆兂３Ｈ∵@個比例的上限。請注意根據(jù)咖啡末的粗細程度作適當調(diào)整。持續(xù)加熱會破壞沏好的咖啡的風味，降解在室溫下也有發(fā)生。因此對沏好的咖啡進行保溫常常成為敗筆。然而在絕氧的環(huán)境中，咖啡可以在室溫下長期保存。所以您在商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡。現(xiàn)在許多電動咖啡壺的自動化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。根據(jù)水和咖啡末的接觸方式，咖啡的烹制歸類為五種：“泡煮法”、“加壓法”、“重力法”、“浸濾法”、“冰釀法”。泡煮法不要被這個名字誤導。不要把咖啡煮沸（至少不要煮沸太久），否則會太苦。最簡單的方法是把咖啡末放在杯子里，加入熱水，在它冷卻的同時，咖啡末會沉到杯底。這是個老辦法，現(xiàn)在印度尼西亞的一些地方還在使用。小心不要吃到杯底的咖啡末。這個方法的好處是簡單，水溫正好。土耳其咖啡是一個早期的方子，仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾干地區(qū)使用。超細的咖啡末加水在小口容器中煮開，一般加糖和豆蔻調(diào)味。盛在杯子里的濃咖啡上有泡沫，下有一層淤積的粉末?！芭Ｗ锌Х取笔前芽Х饶┘铀苯釉阱伬镏箝_了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計；然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典，這是他們傳統(tǒng)的烹制方法。加壓法\o"濃縮咖啡"濃縮咖啡是由80～96攝氏度的熱水以8～9個大氣壓的力道通過壓實的咖啡末餅制成，通常一杯份只有30毫升。它是常見咖啡中最濃的之一，帶有獨特的香氣和一抹油脂（Crema）浮在表層。它可以單獨飲用；也可以進一步制成多種其他飲品。由于沖煮快速，具有濃度高的特性，且咖啡因含量低，在不少連鎖咖啡店或是調(diào)味咖啡都采用此法。\o"摩卡壺"摩卡壺，也叫“意大利咖啡壺”，是一個三層結(jié)構的爐具。沸水在底層燒開后被汽壓推過中層的咖啡末進入上層，所得到的咖啡濃度可與espresso相比，只是沒有浮油，但是在咖啡溢出口若加裝減壓墊片，則可以萃取出金黃色的crema。摩卡壺和半自動式的濃縮咖啡機的結(jié)構是相同的，但出水的方式卻是倒過來的，在咖啡溢出約30～40cc之后要盡快將壺底火源移開，然后用冷毛巾在壺底擦拭即可重力法美式咖啡或濾紙法是把咖啡末放在濾紙或金屬濾器上，熱水自上而下流過即成?？Х鹊臐舛扔杉铀壤涂Х饶┐旨毝?，但一般低于濃縮咖啡。(也就是一般所謂的手沖法)電動循環(huán)濾機在七十年代以前的美國極其普遍。它和上面提到的摩卡壺不同：熱水燒開進入頂層，然后自上而下通過咖啡末、回到加熱室；如此循環(huán)數(shù)次。正是因為在這個方法中熱水多次經(jīng)過咖啡末，這種咖啡品味不佳。浸濾法法式壓濾機（Frenchpress）是一個高瘦的玻璃圓筒，配一個帶濾器的活塞。熱水和咖啡末在圓筒中泡上四到七分鐘，然后由活塞濾器把咖啡末壓到底部，上層的咖啡便可以倒出飲用。這種“完全浸入法”被很多專家認為是泡制咖啡的理想的家用方法?？Х却浅鲇斡玫谋銛y包裝，平時很少見。馬來西亞人用棉布制的口袋裝咖啡末，浸入熱水里，然后把布袋從熱水撈出。這種口袋和使用濾紙是一個道理。這對當?shù)氐目谖稘饬业目Х雀m和，袋中的咖啡可以重復使用。\o"虹吸式咖啡壺"虹吸式咖啡壺（Syphon）是由一個加熱容器和一個漏斗式容器連接而成。連接部分是一個濾器，上面放咖啡末。水在加熱容器中燒開后進入漏斗式容器，與咖啡末混合；這時斷掉加熱源，加熱容器冷卻而形成的部分真空又將漏斗式容器中的咖啡經(jīng)過濾器抽回底部。冰釀法冰釀咖啡，又稱冰滴咖啡，與上述四種最大的差異，即不使用熱水，而是使用冰塊所慢慢融解所產(chǎn)生的冰水，慢慢滴過裝有咖啡末的過濾器。因此調(diào)制一杯冰釀咖啡耗時長、成本高，但口味極佳。知名咖啡品牌\o"星巴克"星巴克\o"雀巢咖啡"雀巢咖啡\o"奈斯派索"奈斯派索\o"麥斯威爾"麥斯威爾\o"太平洋咖啡"太平洋咖啡星巴克星巴克

StarbucksCorp.\o"Category:公司"公司類型\o"上市公司"上市公司（\o"NASDAQ"NASDAQ:SBUX）成立\o"1971年"1971年，\o"派克市場"派克市場對面代表人物\o"董事長"董事長：\o"霍華德·舒爾茨"霍華德·舒爾茨（\o"en:HowardSchultz"HowardSchultz）

\o"總裁"總裁暨\o"執(zhí)行長"執(zhí)行長：\o"JimDonald（頁面不存在）"JimDonald總部

\o"美國"美國\o"西雅圖"西雅圖\o"產(chǎn)業(yè)"產(chǎn)業(yè)餐飲業(yè)產(chǎn)品星巴克咖啡

\o"Seattle'sBest咖啡（頁面不存在）"Seattle'sBest咖啡

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\o"TorrefazioneItalia（頁面不存在）"TorrefazioneItalia咖啡

\o"星巴克HearMusic（頁面不存在）"星巴克HearMusic

\o"Pasqua咖啡（頁面不存在）"Pasqua咖啡\o"營業(yè)額"年營業(yè)額▲$77.8億美元(\o"2006年"2006年)員工人數(shù)110,000人網(wǎng)址星巴克（\o"英語"英語：Starbucks，\o"納斯達克"NASDAQ：SBUX，\o"香港交易所"港交所：4337）是\o"美國"美國一家連鎖\o"咖啡"咖啡公司的名稱，\o"1971年"1971年成立，為全球最大的咖啡連鎖店，其總部坐落\o"美國"美國\o"華盛頓州"華盛頓州\o"西雅圖"西雅圖市。星巴克在美國和\o"加拿大"加拿大的學生與城市白領中非常流行。除咖啡外，星巴克亦有\(zhòng)o"茶"茶、餡皮餅及\o"蛋糕"蛋糕等商品。部分星巴克店甚至與超級市場，書店等異業(yè)結(jié)盟，于合作店鋪內(nèi)覓地開業(yè)。一般而言，星巴克咖啡的價格與其他類似等級的競爭者相當。星巴克在全球范圍內(nèi)已經(jīng)有近19,972間分店遍布北美、南美洲、歐洲、中東及太平洋區(qū)。星巴克不打算調(diào)低在全球開設4萬間店的長期計劃。其中包括在美國12,937間分店，加拿大1273間分店，日本971間分店，英國790間分店，中國657間分店，韓國453間分店，墨西哥356間分店和臺灣的276間分店。星巴克的分店大多數(shù)是總公司直營的，星巴克公司內(nèi)也有對于外資投資的一些禁令；但這些規(guī)定也有例外。在\o"大中華"大中華區(qū)的星巴克大多數(shù)是合資的。\o"臺灣"臺灣區(qū)星巴克是由\o"統(tǒng)一企業(yè)"統(tǒng)一企業(yè)與\o"美國"美國星巴克合資的；\o"上海"上海及\o"華中"華中區(qū)的星巴克是由臺灣\o"統(tǒng)一企業(yè)"統(tǒng)一企業(yè)、\o"上海煙草集團"上海煙草集團以及美國星巴克合資；\o"北京"北京與\o"天津"天津星巴克是由北京美大星巴克公司經(jīng)營。而\o"廣東"廣東、\o"香港"香港及\o"澳門"澳門的星巴克則是由\o"美心集團"美心集團及美國星巴克合資的CoffeeConceptsHKLtd經(jīng)營。星巴克總公司傾向加碼這些地區(qū)的持股，取得更大的主控權。\o"沈陽"沈陽、\o"大連"大連等城市的星巴克則是星巴克總公司的直營店。販售種類星巴克提供多樣的\o"咖啡"咖啡種類，他們以一周為期，每周更換不同種類的\o"咖啡豆（頁面不存在）"咖啡豆，讓消費者以簡單的方式喝到不同種咖啡豆調(diào)和的咖啡（在\o"美國"美國稱Coffeeoftheweek為每周咖啡），但并不是每個地方都是以周為單位，如\o"臺灣"臺灣的星巴克只有本日咖啡。星巴克還有一系列的熱飲；包含咖啡類（如\o"拿鐵"拿鐵）和非咖啡類（如\o"熱巧克力"熱巧克力）。冬季時才是星巴克熱飲的主要供應季，星巴克大部分的獲利是來自咖啡冷飲加上一些\o"奶油"奶油和大量\o"糖漿"糖漿的制品（如Frappuccino；中譯：\o"星冰樂"星冰樂）。星巴克自售的咖啡豆主要是在四個地方烘焙的，分別是：\o"華盛頓州"華盛頓州的\o"肯特"肯特市、\o"賓州"賓州的\o"約克"約克市、\o"內(nèi)華達州"內(nèi)華達州的\o"卡森谷（頁面不存在）"卡森谷以及\o"荷蘭"荷蘭的\o"阿姆斯特丹"阿姆斯特丹?？Х榷乖诤姹褐篑R上以\o"真空"真空包裝。這些包裝上都有裝置一個壓力閥，為的是讓咖啡豆在包裝后仍可以繼續(xù)排出內(nèi)部的氣體。全豆（未研磨）和已研磨的咖啡豆則在星巴克全世界的分店或是簽約的\o"零售商"零售商有販售。對英語系國家而言，星巴克是一家喜好賣弄文字的公司。例如星巴克菜單上的容量表示為“short”、“tall”、“grande”和“venti”（\o"意大利文"意大利文的20）分別代表\o"英文"英文的“small”、“medium”、“l(fā)arge”和“extra-large”（小、中、大、特大）。雖然大部分的咖啡調(diào)理師（星巴克用語：\o"Barista"barista；源自\o"意大利文"意大利文）會遷就顧客使用傳統(tǒng)英文的容量表示，但是也有很堅持的調(diào)理師。不過對大中華的星巴克而言就沒有此問題，因為在中文之中小、中、大就是一般星巴克店里的表示法。除了容量之外，星巴克可以接受顧客對咖啡調(diào)理的個別要求。如：可以選擇低\o"咖啡因"咖啡因咖啡、使用\o"低脂牛奶（頁面不存在）"低脂牛奶、\o"脫脂牛奶"脫脂牛奶或\o"豆奶"豆奶、少或去冰、少或去糖，甚至連\o"卡布奇諾"卡布奇諾的泡沫都可以選擇厚或薄。星巴克冷飲容量（包含F(xiàn)rappuccino\o"星冰樂"星冰樂）：Tall、中（12fl.oz./355ml）Grande、大（16fl.oz./473ml）Venti、特大（20fl.oz./591ml）星巴克熱飲容量：Short、小（8fl.oz./236ml）Tall、中（12fl.oz./355ml）Grande、大（16fl.oz./473ml）Venti、特大（20fl.oz./591ml）（此為\o"美國"美國星巴克容量，飲品容量供應可能因為地區(qū)而不同）店面和店員星巴克的一家店的店面會有2-4位\o"Barista"barista（或稱partners，這是星巴克對其店員的稱呼）。每一間店有一個監(jiān)督、一個助理經(jīng)理及一個店\o"經(jīng)理"經(jīng)理。穿黑色圍裙的Baristas被稱為“咖啡大師（CoffeeMaster）”。具備咖啡大師資格的\o"Barista"barista表示他們經(jīng)過高水平且嚴格的咖啡相關訓練，這些訓練包括：種植咖啡、烘焙咖啡、調(diào)理咖啡以及采購咖啡豆（包括研習咖啡豆的國際\o"公平貿(mào)易"公平貿(mào)易原則）。星巴克原來規(guī)定店員（partners）必須升職至監(jiān)督，助理經(jīng)理或店經(jīng)理一職才可以受訓成為咖啡大師；不過這項規(guī)定已經(jīng)改變，現(xiàn)在就算店員也可以成為咖啡大師。1.拿鐵咖啡維基百科，自由的百科全書拿鐵咖啡拿鐵咖啡，亦稱拿鐵咖啡（CaffèLatte）是諸多\o"意大利"意大利式的拿鐵咖啡中的一種，因為拿鐵(latte)在意大利語意思是\o"牛奶"鮮奶，所以若是你身處意大利，記得不要只對咖啡店店員說你要一杯Latte，不然你會得到店員狐疑的眼神以及一杯\o"牛奶"鮮奶。在英語的世界里，Latte則已是CoffeeLatte的簡稱，泛指由熱鮮奶所沖泡的\o"咖啡"咖啡。而法語單詞lait與意大利語單詞latte同義，都是指牛奶。CaffèLatte，就是所謂加了牛奶的咖啡，通常直接音譯為“拿鐵咖啡”甚至“拿鐵”或“那提”。至于法文的CafeauLait就是咖啡加牛奶，一般人則稱為“咖啡歐蕾”、或是“歐蕾咖啡”。直到1980年代，拿鐵咖啡一詞才在意大利境外使用。一般的拿鐵咖啡的成分是三分之一的\o"意式濃縮咖啡"意式濃縮咖啡Espresso加三分之二的鮮奶，一般不加入\o"奶泡（頁面不存在）"奶泡。它與\o"卡布奇諾"卡布奇諾相比，有更多鮮奶味道。拿鐵咖啡制作拿鐵咖啡中牛奶量比咖啡多，制作拿鐵咖啡需要一小杯意大利濃縮咖啡（Espresso）和一杯牛奶，牛奶量可以因個人口味而加或減。使用全脂牛奶制作的奶泡更為香滑，不過也可以選擇其它種類的牛奶，不過每種牛奶發(fā)起泡來口感都不一樣，也是依個人口味而選擇。拿鐵咖啡的牛奶是用蒸汽加熱的，在加熱前要注意溫度，牛奶的量不要超過鋼杯的一半。因為打奶泡的時候很有可能會太多而溢出。牛奶的溫度大概到攝氏60度，大概華攝153-156度。按照華攝的話，大概到達140度的時候就關掉蒸汽機，因為停下來以后溫度還會持續(xù)升高。把熱奶稍微搖一下，搖掉表面上的泡，然后慢慢的倒在濃縮咖啡上面，在這個時候還可以拉花，做出各種各樣的圖形，增添美感?？Х壤Х壤▽Ⅴr奶倒咖啡杯時，\o"咖啡師"咖啡師通過手腕些微的動作便能于杯中畫出圖案。變種豆奶拿鐵特熱拿鐵\o"咖啡拉花（頁面不存在）"咖啡拉花咖啡拉花要有很高的技術及觀念才能完成，一般的吧咍要拉出一朵葉子或愛心并非難事，但是要拉花拉的漂亮咖啡又好喝比例又正確的吧咍人員可是少之又少。更別說要拉出更高難度的拉花了，比如說：要拉出心心相映就要有綿細的奶泡及穩(wěn)定搖晃技巧，要拉出郁金香就要有很穩(wěn)的倒推的技術。要拉更高難度的天鵝或鳳凰就要有很高超的控制技巧與經(jīng)驗在拉花的過程能隨時去調(diào)整鋼杯的出水量及高度，這在拉花的技術是相當相當難的技術。2.卡布奇諾維基百科，自由的百科全書意大利Cappuccino咖啡卡布奇諾（\o"意大利文"意大利文：Cappuccino，又有譯名“加倍情濃”）意思是\o"意大利"意大利泡沫\o"咖啡"咖啡。\o"20世紀"20世紀初期，\o"意大利"意大利人發(fā)展出了卡布奇諾\o"咖啡"咖啡。在\o"濃縮咖啡"濃縮咖啡上，倒入以蒸汽發(fā)泡的\o"牛奶"牛奶。此時咖啡的顏色，就像\o"圣方濟"圣方濟會的修士在深褐色的外衣上覆上一條頭巾一樣，卡布奇諾咖啡因此得名。來源創(chuàng)設于\o"1525年"1525年以后的\o"圣方濟"圣方濟會的\o"修士"修士都穿著褐色道袍，頭戴一頂尖尖帽子，傳到\o"意大利"意大利時，當?shù)厝私o他們的服飾取名“Cappuccino”，因為圣方濟修士的頭巾像非洲的一種\o"僧帽猴（頁面不存在）"僧帽猴\o"Capuchin（頁面不存在）"Capuchin，此字的\o"意大利文"意大利文源自\o"頭巾（頁面不存在）"頭巾（即\o"it:Cappuccio"Cappuccio），指寬松長袍和小尖帽。特點卡布奇諾與拿鐵咖啡的差別在與多了奶泡，調(diào)法是濃縮咖啡（Espresso）、鮮奶與奶泡各1：1：1，首先倒入濃縮咖啡，然后淋上熱奶，之后可以在奶泡上灑上些許肉桂粉、可可粉或是橙橘檸檬類的果皮絲用以裝飾或增加風味。\o"星巴克"星巴克的卡布奇諾會在倒奶之后用勺子放上奶泡。飲用在意大利，卡布奇諾通常被視作早餐飲品，而濃縮咖啡則被認為適合在一天中任何時候飲用?？ú计嬷Z的咖啡因含量咖啡因含量均值：小杯(240cc)：75\o"毫克"毫克中杯(360cc)：75毫克大杯(480cc)：150毫克通常供應量是以“份”（shot）來計算。通常一份shot為30毫升，咖啡因比例：75毫克。另外也可選擇低\o"咖啡因"咖啡因（要去除98%以上才算的上是真正的低咖非因）的卡布奇諾。低咖啡因含量均值：小杯：3毫克中杯：3毫克大杯：6毫克3.通心粉維基百科，自由的百科全書火腿絲湯通心粉通心粉通心粉（Macaroni，又稱通粉、空心粉，\o"臺灣"臺灣亦稱通心面。），一種\o"意式面食"意式面食，遠較\o"意大利粉"意大利粉短，呈腰豆，通常不含\o"雞蛋"雞蛋。常見于西方國家，也成為\o"香港"香港\o"茶餐廳"茶餐廳、\o"快餐店"快餐店的常見食品。4.比薩餅維基百科，自由的百科全書比薩餅（\o"意大利語"意大利語：Pizza）其字義，根據(jù)字典上的解釋為：“混合著不同\o"香料"香料、\o"番茄"番茄及\o"干酪"干奶酪烘焗而成的餅”，是一種原創(chuàng)于\o"意大利"意大利的\o"食品"食品，在全球頗受歡迎。比薩餅的通常做法是用\o"發(fā)酵"發(fā)酵的圓面餅皮上面覆蓋\o"番茄醬"番茄醬、\o"奶酪"奶酪和其他配料，并由\o"烤爐"烤爐烤制而成。奶酪通常用\o"莫薩里拉干酪"莫薩里拉干酪，也有混用幾種\o"奶酪"奶酪的形式，包括\o"帕馬森干酪"帕馬森干酪、羅馬乳酪（romano）、意大利鄉(xiāng)村軟酪（ricotta）或蒙特瑞·杰克干酪（MontereyJack）等。香腸橄欖比薩餅拼盤比薩意大利\o"那不勒斯"那不勒斯特色的瑪格麗特比薩餅，由莫薩里拉奶酪、番茄醬和\o"羅勒"羅勒為材料，因含有白、紅、綠三色而被稱為“國旗比薩”據(jù)統(tǒng)計，在意大利大約有兩萬多間比薩餅店，全球最大的比薩餅連鎖店是\o"美國"美國的\o"必勝客"必勝客，\o"達美樂比薩餅"達美樂比薩餅則是全美第二大披薩連鎖店。歷史主條目：\o"比薩餅歷史"比薩餅歷史比薩外送車輛，\o"外送"外送服務是比薩文化的特點，易于外送攜帶的性質(zhì)大開銷路。香港\o"PizzaHut"PizzaHut的外送\o"電自行車"電自行車。歷史文獻中最早描述的類似于比薩餅的食品見于\o"古希臘"古希臘在\o"那不勒斯"那不勒斯的殖民地。\o"維吉爾"維吉爾的《\o"埃涅阿斯紀"埃涅阿斯紀》的第七卷中寫到：“Theirhomelyfaredispatch'd,thehungryband

Invadetheirtrenchersnext,andsoondevour,

Tomendthescantymeal,theircakesofflour.

Ascaniusthisobserv'd,andsmilingsaid:

"See,wedevourtheplatesonwhichwefed."”“家常的飯菜上來了，饑餓的一伙人

瞬間便將它風卷殘云地吞掉。

東西真的太少，連面餅也沒被放過。

阿斯卡尼亞斯看了笑著說：

“看，我們把盤子也吃掉了。””公元\o"前3世紀"前3世紀，\o"古羅馬"羅馬的第一部歷史中提到：“圓面餅上加\o"橄欖油"橄欖油、\o"香料"香料和\o"蜂蜜"蜂蜜，置于石上烤熟”；以及“薄面餅上面放奶酪和蜂蜜，并用香葉加味”。在\o"龐培城"龐培城遺址附近，\o"考古學"考古學家也發(fā)現(xiàn)了類似現(xiàn)今比薩店的房址。盡管上述的食品與今天的比薩餅很相似，然而現(xiàn)在比薩餅必須的兩種原料－\o"番茄"番茄和\o"莫薩里拉干酪"莫薩里拉干酪，當時還沒有傳到\o"意大利"意大利和\o"地中海"地中海地區(qū)。番茄是\o"16世紀"16世紀由\o"美洲"美洲傳入\o"歐洲"歐洲的，到了18世紀晚期，這種加有番茄的發(fā)酵面餅已成為那不勒斯地區(qū)窮人的家常食品。比薩餅逐漸為人們所喜歡，甚至吸引外地的游客專程前往品嘗。\o"1830年"1830年前，比薩餅都是由攤販或比薩烤房露天售賣，這時期的那不勒斯出現(xiàn)了世界上第一家真正的比薩飯館：AnticaPizzeriaPortAlba?？Х蕊嬃戏N