西餐禮儀知識(shí)講義

西餐常識(shí)【認(rèn)識(shí)西餐膳食】【認(rèn)識(shí)西餐菜式】【認(rèn)識(shí)西餐服務(wù)】西餐常識(shí)西餐膳食西餐是歐美各國(guó)菜肴的統(tǒng)稱。西式的早餐大致由果汁水果類、谷類、奶類、面包類、蛋類、肉類、飲料類組成。西式午晚餐一般由前菜、湯、副菜、主菜、甜品、咖啡或是茶組成。午晚餐套餐可根據(jù)套餐價(jià)格、就餐性質(zhì)有多種款式搭配，簡(jiǎn)易套餐基本選用二、三道菜組成；正式宴會(huì)選用整套內(nèi)容。西餐膳食也稱為開胃品或是頭盆，即開餐的第一道菜，可分為冷前菜和熱前菜兩種。前菜一般多用水果、蔬菜、海鮮、熟肉制成，在配以各種沙司。口味清淡、具有特色、分量較少的特點(diǎn)，起到增加食欲的作用。比較著名的冷前菜：法式鵝肝醬、煙熏三文魚、魚子醬等。比較著名的熱前菜：焗蝸牛前菜西餐膳食西餐中的湯可分為清湯和濃湯，也可分為冷湯和熱湯。清湯的制作工藝較為復(fù)雜，是用大量的高品質(zhì)原材料經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間耐心熬煮后過(guò)濾而得，清湯看似澄清寡淡實(shí)則味道醇厚。濃湯是在制作過(guò)程中加入面酪和奶油或是制成茸狀的蔬菜，使湯汁增稠。湯西餐膳食湯也起到開胃的作用，西餐便餐中就有選擇開胃品就不再用湯，或是用湯就不選開胃品。

代表性的湯：俄式蔬菜湯、英式牛尾清湯、法式洋蔥湯、蘑菇濃湯冷湯較少，有德式冷湯、俄式冷湯湯西餐膳食副餐，稱為中盤，是西餐中的第三道菜。副餐通常選用魚類、蝦類及貝類等海鮮作為菜肴的原料。因選材的因素，交易消化，故放在肉類菜肴前。如在整套菜肴中沒有肉類菜肴，副菜也可作為主菜副菜西餐膳食主菜菜肴中畜類菜肴的原來(lái)通常選取牛、樣、豬、小牛仔等各部位的肉。禽類菜肴一般選用雞、鴨、鵝、火雞等。比較著名的菜肴有：紅燴鴨脯、各式排類主餐的配菜通常用土豆、西蘭花、胡蘿卜、芹菜、蘆筍、玉米、蘑菇。主菜西餐膳食1、沙拉種類有生蔬菜沙拉及魚、肉沙拉等2、和主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉生蔬菜沙拉，常用西紅柿、蘆筍生菜等。3、魚、肉、蛋類制作的沙拉在進(jìn)餐順序上課作為頭盤。沙拉西餐膳食甜點(diǎn)是西餐中的最后一道菜分為軟點(diǎn)、干點(diǎn)、濕點(diǎn)三種。軟點(diǎn)：煎餅、烤餅、松餅

干點(diǎn)：黃油蛋糕、水果餡餅

濕點(diǎn)：各式冰淇淋、果凍、布丁甜點(diǎn)西餐膳食

咖啡和茶通常是在客人用餐完畢后再送上咖啡或茶西餐菜式法式菜英式菜美式菜意式菜俄式菜法式菜

注重用酒作調(diào)味注重沙司的使用

注重食材新鮮

特點(diǎn)

注重原材料選擇1、鵝肝2、焗蝸牛3、黑松露特色法國(guó)菜點(diǎn)英式菜

少用酒調(diào)味根據(jù)各自喜好進(jìn)行調(diào)味

餐桌上搭配使用的調(diào)味料多

特點(diǎn)

油少口味清淡1、烤羊馬鞍（羊里脊）2、牛尾濃湯3、烤栗子釀火雞特色英式菜點(diǎn)美式菜

不喜歡辣味原料多用色拉油、沙司、鮮奶油

口感咸中帶甜

特點(diǎn)

以水果為原料1、華爾達(dá)夫沙拉2、T骨牛排3、焗丁香火腿特色美式菜點(diǎn)意式菜

調(diào)味品單一

海鮮烹飪獨(dú)特

口味較重

特點(diǎn)

烹飪簡(jiǎn)單（紅燴、紅燜）1、墨魚汁面2、披薩3、意大利蔬菜特色意式菜點(diǎn)俄式菜

口感偏酸甜

菜是必備配菜

脂肪含量高

特點(diǎn)

口味厚重1、魚子醬2、羅宋湯3、酸黃瓜特色俄式菜點(diǎn)西餐服務(wù)方式法式服務(wù)英式服務(wù)美式服務(wù)俄式服務(wù)法式服務(wù)

注重服務(wù)表演性

兩名服務(wù)員合作為顧客服務(wù)

提供最細(xì)致服務(wù)

特點(diǎn)

豪華貫穿每一個(gè)細(xì)節(jié)1、客前表演2、右上右撤3、先撤后上4、凈手盅服務(wù)方法法式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、講究餐具豪華急用餐氣氛2、注重表演吸引顧客注意力，提升用餐情趣3、現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)保持菜肴熱度4、服務(wù)周到，幽雅氛圍中享受優(yōu)雅服務(wù)優(yōu)點(diǎn)法式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、服務(wù)節(jié)奏緩慢，用餐時(shí)間長(zhǎng)，周轉(zhuǎn)率低2、服務(wù)人員專業(yè)技能要求很高，培訓(xùn)費(fèi)用和人工成本高3、每位服務(wù)人員服務(wù)客人較少，需用服務(wù)車，空間利用率較低缺點(diǎn)英式服務(wù)

對(duì)宴請(qǐng)主人分菜技巧有要求

適用于家庭聚餐

不適用于飯店服務(wù)

特點(diǎn)

家庭味濃郁1、服務(wù)人員協(xié)助主人服務(wù)整個(gè)用餐過(guò)程方法英式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、節(jié)省人力2、不需要復(fù)雜的服務(wù)流程和相關(guān)設(shè)備3、比較易控制食物成本4、賓主都參與菜肴之取用，增強(qiáng)用餐氣氛優(yōu)點(diǎn)英式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、用餐時(shí)男女主人比較忙碌2、賓主都參與菜肴之取用，過(guò)程中產(chǎn)生失誤較難堪優(yōu)點(diǎn)美式服務(wù)

室內(nèi)陳設(shè)簡(jiǎn)單大方投資少

菜肴的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)由廚師掌握一個(gè)服務(wù)員同時(shí)為多人服務(wù)

特點(diǎn)

服務(wù)簡(jiǎn)單操作便捷1、用右手從客人右側(cè)上飲料2、用左手從客人左側(cè)上所有食物3、從客人右側(cè)從右手撤去餐具方法美式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、服務(wù)方式簡(jiǎn)便而快捷2、一名服務(wù)員服務(wù)多人，勞動(dòng)力成本低3、服務(wù)快速，保持菜肴的熱度4、減少?gòu)?fù)雜流程，翻桌迅速優(yōu)點(diǎn)美式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、服務(wù)方法簡(jiǎn)單，沒有可看性2、服務(wù)人一人兼顧多人，無(wú)法得到全方位的照顧缺點(diǎn)俄式服務(wù)

節(jié)省菜肴

逆時(shí)針操作氣氛高雅

特點(diǎn)

服務(wù)迅速1、銀盤服務(wù)2、先撤后上3、展示和介紹菜肴4、分菜服務(wù)5、斟酒服務(wù)方法俄式服務(wù)優(yōu)點(diǎn)1、每桌只需一個(gè)服務(wù)員，較法式節(jié)省人力.2、與法式一樣豪華講究、優(yōu)雅，但服務(wù)速度快，費(fèi)用低3、講究為客服務(wù)時(shí)優(yōu)美文雅的風(fēng)度，講究服務(wù)操作技巧，比法式烹飪表演更實(shí)用4、服務(wù)體現(xiàn)個(gè)人的照顧較多.5、食物根據(jù)客人需要分派，多余回收優(yōu)點(diǎn)俄式服務(wù)缺點(diǎn)1、服務(wù)員分菜道最后幾位客人時(shí)，看到的是分剩的菜盆，不美觀。2、客人較多時(shí)，以大銀盤分配到最后客人，影響食物的溫度。3、服務(wù)中使用大量的銀器，投資大。缺點(diǎn)西餐餐具、酒具的認(rèn)識(shí)常用餐具1、餐刀、餐叉（大刀、大叉）2、沙拉刀、沙拉叉（小刀、小叉）3、魚刀、魚叉4、牛排刀5、圓湯匙6、點(diǎn)心叉、點(diǎn)心叉7、茶、咖啡匙8、冰淇淋匙9、長(zhǎng)柄匙常用酒具1、水杯2、紅葡萄酒杯3、白葡萄酒杯4、香檳杯5、雞尾酒杯6、白蘭地杯7、啤酒杯8、純飲杯9、雪利杯、波特杯10、馬克杯杯子擺放原則1、通常只有在正式宴會(huì)上擺放四種杯子，即水杯、紅葡萄酒、白葡萄酒及香檳杯2、在餐桌上不能同時(shí)放置2只同樣大小形狀的杯子3、杯子按大小順序排列。小杯子在右，大杯子在左拿取餐具、酒具的正確方法1、拿餐盤時(shí)，拇指要緊貼盤邊。2、拿餐叉時(shí)餐刀拿把柄兩側(cè)，不可以用手直接觸摸刀面、叉頂端。3、拿酒杯要拿杯底或杯腳，不能觸及杯口。西餐流程

&

服務(wù)禮儀

西餐禮儀--預(yù)約餐廳高級(jí)餐廳用餐務(wù)必先預(yù)約，并且準(zhǔn)時(shí)出席預(yù)約時(shí)清楚告知用餐日期、時(shí)間、人數(shù)、特殊餐點(diǎn)需要一般受歡迎的餐廳，最好提前一周，歐美著名餐廳需提前2個(gè)月預(yù)約時(shí)間因故不能準(zhǔn)時(shí)到達(dá)，需通知餐廳延遲到達(dá)預(yù)約用餐因故取消，務(wù)必給餐廳打電話通知西餐禮儀--達(dá)到餐廳注意事項(xiàng)達(dá)到餐廳不得長(zhǎng)驅(qū)直入自行就座，應(yīng)至接待區(qū)告知服務(wù)人員預(yù)約的名字。若沒有接待區(qū)則應(yīng)告知現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)人員，由其進(jìn)行帶位。在附有等待室的餐廳，讓顧客等候未到友人，待人數(shù)到齊再一同入座。在等候帶位時(shí)，等候區(qū)若有座位則應(yīng)禮讓老弱婦孺先坐。入座禮儀接待員帶領(lǐng)入座，女士做好，男士才落座帶位時(shí)應(yīng)禮讓賓客、年長(zhǎng)者、女性先行起步走在前方。就坐時(shí)從左側(cè)入座，由接待員棒女士拉椅子，或由在場(chǎng)男士幫忙女士入座。餐廳中比較好的位置通常由最重要的客人、年長(zhǎng)者、女性來(lái)坐。服裝儀容1、用餐服裝宜高雅端莊，勿過(guò)分花哨暴露。2、勿過(guò)分濃妝艷抹香氣逼人，以免影響他人品嘗美食美酒的味覺和嗅覺。3、御寒的大衣帽子，寄放在衣帽間。4、看場(chǎng)合穿衣，接到邀請(qǐng)時(shí)先詢問對(duì)服飾的要求，以免穿著不得體。5、御寒用的手套和裝飾性的長(zhǎng)手套，用餐時(shí)皆應(yīng)脫除。6、短外套或是女士披肩用餐時(shí)若要脫下，可披掛在椅背上。西餐座位安排座位有尊卑，背對(duì)門的位子是最低的，由主人自己坐，面對(duì)門的位子是上位，由最重要的客人坐。長(zhǎng)桌排列時(shí)，男女主人分兩頭坐，門邊男主人，另一端是女主人，男主人邊是女主賓，女主人右手邊是男主賓。桌子呈T字或是U字型時(shí)，橫排中央位子是男女主人位，身旁兩邊是男女主賓位。西餐排座時(shí)通常男女間隔而坐，用意是男士可以隨時(shí)為身邊女士服務(wù)。西餐禮儀----點(diǎn)餐1、歐美餐廳都采用單點(diǎn)的方式。2、高級(jí)西餐廳，給主人的菜單式有標(biāo)價(jià)，客人的則沒有3、客人可根據(jù)自己的喜好依套餐上菜順序點(diǎn)菜，食量不大可省略其中幾項(xiàng)。4、傳統(tǒng)法式正套餐的用餐程序?yàn)椋洪_胃菜、湯、魚料理、肉料理、蔬菜料理、甜點(diǎn)、咖啡或茶。5、歐洲餐廳不供應(yīng)白開水，客人一定會(huì)點(diǎn)飲料。西餐禮儀---呈遞菜單1、按人數(shù)準(zhǔn)備菜單2、菜單需保持嶄新干凈3、適當(dāng)?shù)木嚯x，不能隔開很遠(yuǎn)伸手遞4、握住菜單上端，使客人接住菜單下端5、遞送的角度及菜單打開角度適中西餐禮儀--餐巾1、一般大小的餐巾展開平鋪腿上即可，較大餐巾折疊為長(zhǎng)方形或是三角形，開口朝外平放腿上。2、使用餐巾是用輕按的方式擦拭嘴角油污肉汁。3、餐中若打噴嚏或咳嗽，低頭或是將臉轉(zhuǎn)向無(wú)人方向，以餐巾遮口。西餐禮儀--餐巾4、餐巾掉地不可趴到桌下?lián)焓?，?qǐng)服務(wù)人員拿新的。5、點(diǎn)完餐尚未上第一道菜前，即可展開餐巾，正式場(chǎng)合宜等女主人做完次動(dòng)作再跟進(jìn)。6、中途離席餐巾折疊放在椅子上。7、用餐完畢將餐巾折疊放在桌上，正式宴會(huì)女主人將餐巾置于桌上，表示宴會(huì)結(jié)束。西餐禮儀--上撤餐1、女士?jī)?yōu)先原則，通常的禮貌是女士和年長(zhǎng)者優(yōu)先。2、法式服務(wù)遵循右上右撤，即從右側(cè)遞上食物，再?gòu)挠覀?cè)撤下空盤。3、先撤后上，要求在上一道新菜前先把吃完的空盤收掉。西餐禮儀--面包1、面包用手撕成一口大小，涂黃油食用。2、不能用嘴咬著吃，更不能用叉子叉著吃。3、撕成一口大小的面包可以蘸醬汁吃，但不能蘸湯吃，更不能丟到湯里舀著吃西餐禮儀--沙拉1、稀的醬汁淋在蔬果上吃。2、濃稠的醬汁宜放在盤邊，叉子叉切成適口大小的蔬果蘸著吃。3、注意用叉子叉著裹有沙拉醬汁的沙拉時(shí)，不要讓醬汁滴下來(lái)。西餐禮儀--湯1、喝湯時(shí)不可發(fā)出聲音，用湯匙把湯送入嘴里喝下。2、無(wú)論湯盤還是湯碗，都不能端起來(lái)喝。3、無(wú)論湯多燙，都不可用嘴吹涼，可用湯匙略攪拌散熱。4、喝湯時(shí)，湯匙由內(nèi)向外，每次約八九分滿，快喝完時(shí)，可將湯盤由內(nèi)向外傾斜，另一手持湯匙由內(nèi)向外舀湯。5、暫喝停湯將湯匙放在湯盤內(nèi)，喝完湯將湯匙放在外側(cè)整盤內(nèi)。西餐禮儀--主餐1、切牛排時(shí)從一側(cè)切起，一手持叉固定肉，一手持刀切割。2、將適口的牛排叉起蘸醬汁食用，刀可暫時(shí)放下，也可另一只手握著。3、不要一次將整片牛排全切成小塊，全切易造成肉汁流失且散熱太快。4、牛排應(yīng)趁熱吃，溫度低會(huì)影響口感。牛排主要部位名稱1、位于上部前腰里脊肉2、一般長(zhǎng)為50-60公分，最寬約12-15公分3、牛身上最柔軟且脂肪最少的一塊肉4、肌肉纖維較粗，肉質(zhì)嫩瘦柔滑菲力牛排牛排主要部位名稱1、位于牛背上靠近肩膀部分的肉。2、含豐富油花的肉質(zhì)，肉質(zhì)柔嫩。3、日本的神戶牛排、松阪牛排皆指此部位。肋眼牛排牛排主要部位名稱1、上腰脊肉2、帶油帶筋，肉香有嚼勁。紐約客牛排牛排主要部位名稱1、牛腰里脊帶骨肉排，即牛背上的脊骨肉前端。2、呈T字型T骨牛排牛排主要部位名稱1、位于肋眼牛排后方接近后腿部位的肉2、肉質(zhì)較硬有韌性，帶有適量的脂肪。。沙朗牛排牛排主要部位名稱1、牛腰里脊帶骨肉排，即牛背上的脊骨肉后端。2、呈T型，兩端分別有菲力和紐約客。3、客人可以一次嘗兩種牛排肉的口感。紅屋牛排牛排烹調(diào)的五個(gè)階段全生（Rare)約1-2成熟。只燒烤表面，其余肉質(zhì)為生肉，呈原始的鮮紅色。半生熟（MediumRare)介于Medium和Rare之間，表面呈淺褐色，內(nèi)部肉質(zhì)70%為鮮紅色且?guī)в醒?。半熟（Medium）約5分熟。燒烤至中度，表面呈褐色，內(nèi)部肉質(zhì)呈粉紅色，肉質(zhì)充分保留。牛排烹調(diào)的五個(gè)階段七分熟（MediumWell)介于Medium和Welldone之間，表面呈深褐色，切開牛排后內(nèi)部肉質(zhì)略呈粉紅色，中間橫面有一條紅色細(xì)縫，肉質(zhì)部分保留。全熟（Welldone)約9-10分熟。燒烤至熟透為止，表面焦褐，內(nèi)部肉質(zhì)呈淺褐色，幾乎沒有肉汁，有嚼勁。西餐禮儀---甜點(diǎn)1、一般以叉子叉食即可，有醬汁的奶酪可用小湯匙舀食。2、蛋糕用叉子壓住三角形尖角，再用刀子切。3、帶皮哈密瓜，先用刀叉將皮與肉分開，再切成適口大小。4、葡萄用手撕去葡萄皮，將葡萄籽吐在握拳的手中或是叉子上，再集中放到盤中。西餐禮儀--咖啡或茶1、熱茶或熱咖啡趁熱喝2、公用糖罐內(nèi)的小匙為公匙，只用于舀糖3、熱咖啡若要加糖和奶，應(yīng)先加糖后加奶4、攪拌咖啡或是茶的小湯匙，攪拌好后放在杯旁靠外側(cè)墊盤上，不可用嘴舔干凈，也不可放在杯內(nèi)。西餐禮儀--咖啡或茶5、飲用者與桌子距離較近，只要端起杯子喝即可，碟子放在桌上；距離很遠(yuǎn)時(shí)，一手持碟至齊胸高度，另一手持杯飲用6、飲用時(shí)不可用雙手握杯喝茶和咖啡，不能用手端著碟子，低頭吸食放在碟上杯里的飲料。樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。11月-2311月-23Monday,November6,2023人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。00:22:4900:22:4900:2211/6/202312:22:49AM安全象只弓，不拉它就松，要