201X 第四章 動(dòng)物類食品中的天然毒素

第四章動(dòng)物類食品中的天然毒素

第一節(jié)動(dòng)物肝臟中的毒素動(dòng)物肝是富含蛋白質(zhì)、維生素A和葉酸的營(yíng)養(yǎng)食品，但動(dòng)物肝同時(shí)也含有膽固醇及膽酸等對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收不利的成分。肝臟是動(dòng)物的主要代謝器官，含有多種復(fù)雜的成分，有些成分過(guò)量可引起各種不良反響。編輯課件一、膽酸熊、牛、羊、山羊和兔等動(dòng)物肝中的膽酸是膽酸〔bileacids〕、脫氧膽酸〔deoxycholicacid〕和?；悄懰帷瞭aurocholicacid〕的混合物。其中?；悄懰岬亩拘宰顝?qiáng)，脫氧膽酸次之?，F(xiàn)在普遍用作食物的豬肝并不含足夠數(shù)量的膽酸，因而極少出現(xiàn)毒性作用。但是當(dāng)大量食用，特別是處理不當(dāng)時(shí)，可能會(huì)產(chǎn)生中毒病癥。編輯課件圖4-1膽酸的結(jié)構(gòu)?；悄懰?TaurocholateAcid，TCA)是一種常見(jiàn)的結(jié)合型膽汁酸，由膽酸的羧基與?；撬岬陌被怎０锋I結(jié)合而成。編輯課件?；悄懰釋?duì)心臟、中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用，有溶血作用、細(xì)胞毒作用、致癌作用，可損傷細(xì)胞DNA。?；悄懰峋哂械亩拘宰饔每梢鸲喾N臟器功能損害，以肝腎最為常見(jiàn)。除此之外，許多動(dòng)物研究發(fā)現(xiàn)，膽酸、?；悄懰岬拇x物——脫氧膽酸對(duì)人類的腸道上皮細(xì)胞癌如結(jié)腸、直腸癌有促進(jìn)作用。編輯課件一〕膽汁酸的細(xì)胞毒作用膽汁酸是一種兩性極性物質(zhì)，在一定濃度范圍內(nèi)(1~10mmol/L)，使生物膜的磷脂和蛋白質(zhì)脫落,致膜損害,引起細(xì)胞膜通透性增加,進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞死亡。1.細(xì)胞能量衰竭2.氧自由基作用編輯課件二〕膽汁酸的急慢性毒性作用1.急性毒性作用：一次管飼15%膽酸鈉4.8ml/kg，鼠會(huì)在24h內(nèi)死亡。這說(shuō)明大劑量膽汁酸有急性毒性作用。2.慢性毒性作用：(1)心臟功能抑制(2)動(dòng)脈血壓影響(3)免疫抑制作用(4)致癌作用(5)細(xì)胞凋亡作用編輯課件二、維生素A是一類具有視黃醇生物活性的物質(zhì)。維生素A1多存于哺乳動(dòng)物及咸水魚(yú)的肝臟中，而維生素A2常存于淡水魚(yú)的肝臟中。由于維生素A2的活性比較低，所以通常所說(shuō)的維生素A是指維生素A1。維生素A存在于動(dòng)物性脂肪中，主要來(lái)源于肝臟、魚(yú)肝油、蛋類、乳類等動(dòng)物性食品中。植物性食品中不含VA，但在深色果蔬菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等中含有胡蘿卜素，它在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)閂A，故稱為VA原。編輯課件正常需要：1、對(duì)維生素A的建議每日攝取量，就一般成年男性而言，1000RE〔或5000IU〕即可防止缺乏。2、10～15歲少女建議每日攝入量為4600國(guó)際單位。3、16歲以上的女性建議每日攝入量為4200國(guó)際單位。4、成年人每日需吃約85個(gè)檸檬方可滿足需要；成年人每日只需吃1/2根胡蘿卜，或1片芒果，或1根蘆筍即可滿足需要；5、孕婦需特別注意其平安用量，以免產(chǎn)生畸形兒。懷孕期間最初攝取量不建議增加。6、哺乳期女性，在前6個(gè)月中可額外增加2500國(guó)際單位；后6個(gè)月額外增加2000國(guó)際單位。編輯課件吸收代謝：維生素A進(jìn)入消化道后，在胃內(nèi)幾乎不被吸收，在小腸與膽汁酸脂肪分解產(chǎn)物一起被乳化，由腸粘膜吸收。維生素A人體儲(chǔ)存量隨著年齡遞增，至老年期明顯低于年輕人，不同性別儲(chǔ)存量也不同。維生素A在體內(nèi)的平均半減期為128~154天，在無(wú)維生素A攝入時(shí)，每日肝中損失〔分解代謝〕率約為0.5%。編輯課件毒性：每克鯊魚(yú)肝中含維生素A10450國(guó)際單位，每克狗肝中含維生素A70000國(guó)際單位，而成人一次攝入維生素A50萬(wàn)國(guó)際單位，兒童一次攝入30萬(wàn)國(guó)際單位即可引起中毒。狗等動(dòng)物肝臟中的維生素A耐熱，易于吸收，一次攝入狗肝70～80克可致中毒。成人連續(xù)幾個(gè)月每天攝取50000IU以上會(huì)引起中毒現(xiàn)象。幼兒如果在一天內(nèi)攝取超過(guò)18500IU那么會(huì)引起中毒現(xiàn)象。許多研究顯示皮膚癌、肺癌、喉癌、膀胱癌和食道癌都跟維生素A的攝取量有關(guān)；不過(guò)這些研究仍待臨床更進(jìn)一步的證實(shí)其可靠性。編輯課件中毒表現(xiàn)：多數(shù)在進(jìn)食后3~8小時(shí)出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、水樣便、面部潮紅、結(jié)膜充血，嚴(yán)重者出現(xiàn)嗜睡、尿黃、肝脾腫大、黃疸等。局部患者有結(jié)膜出血、瞳孔輕度擴(kuò)大、視物模糊、畏寒、發(fā)熱、心動(dòng)過(guò)速等。緊急處理：立即手法或藥物催吐，催吐后口服活性炭100克。多飲水。口服維生素B、C。出現(xiàn)中毒表現(xiàn)者需盡快到醫(yī)院就診。編輯課件第二節(jié)海洋魚(yú)類的毒素對(duì)東南亞，日本，太平洋島國(guó)和南歐國(guó)家的居民，海洋魚(yú)類是他們攝取蛋白質(zhì)的最重要來(lái)源。編輯課件一、鯖魚(yú)中毒

在非冰凍下貯存而導(dǎo)致魚(yú)類的細(xì)菌性分解是食用海洋魚(yú)類中毒的主要原因。魚(yú)的蛋白質(zhì)含量比較豐富，比其他動(dòng)物組織更易腐敗，故對(duì)微生物的侵入也很敏感.海洋魚(yú)類腐敗變質(zhì)后將產(chǎn)生一定數(shù)量的組胺(Histamine)，該物質(zhì)為強(qiáng)生物活性物質(zhì)，攝入后使機(jī)體發(fā)生中毒，是食品中較為重要的不平安因素。在海產(chǎn)品中，鯖魚(yú)亞目(Scobroid)的魚(yú)類(如青花魚(yú)，金槍魚(yú)，藍(lán)魚(yú)和飛魚(yú)等)在捕獲后易產(chǎn)生組胺，所以，海產(chǎn)品中毒常常與這些種群有關(guān)，并稱為鯖魚(yú)(Scombriod)中毒。其他魚(yú)類如沙丁魚(yú)，鳳尾魚(yú)和鯡魚(yú)中毒也與組胺有關(guān)。編輯課件這些魚(yú)體內(nèi)含有較高的組氨酸，組氨酸經(jīng)脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌，如鏈球菌、沙門氏菌、摩氏摩根菌或無(wú)色菌等作用下，脫羧基產(chǎn)生組胺。青花魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)等在37℃放置96h即可產(chǎn)生1.6~3.2mg/g的組胺，在同一情況下鱸魚(yú)可產(chǎn)生0.2mg/g組胺，鯉魚(yú)、鯽魚(yú)等淡水魚(yú)產(chǎn)生的僅僅為1.2~1.6mg/kg。國(guó)家規(guī)定，鮐魚(yú)中組胺含量小于100毫克/100克，其他魚(yú)類體內(nèi)組胺含量小于30毫克/100克。編輯課件毒性：組胺對(duì)人類的口服毒性較低，經(jīng)口攝入多達(dá)180mg沒(méi)有觀察到效應(yīng)。一般引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重，與個(gè)體對(duì)組胺的敏感程度有關(guān)。一定量組胺可引起敏感人體的過(guò)敏反響，導(dǎo)致心血管及神經(jīng)系統(tǒng)毒性。腌制咸魚(yú)時(shí)原料不新鮮或腌不透時(shí)含組胺較高，食用后可引起中毒。編輯課件中毒表現(xiàn)：食后迅速出現(xiàn)臉紅、頭暈、頭痛、心慌、心率快、胸悶及呼吸困難等。局部患者可有眼結(jié)膜充血、瞳孔擴(kuò)大、視物模糊、面部腫脹、口和舌及四肢發(fā)麻、蕁麻疹、血壓下降等。多數(shù)患者恢復(fù)較快。一般沒(méi)有后遺癥，死亡也很少發(fā)生。緊急處理：治療首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥能使中毒病癥迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射10％葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維生素C。編輯課件中毒預(yù)防主要是防止魚(yú)類腐敗變質(zhì)。腌魚(yú)時(shí)要劈開(kāi)魚(yú)背，并用25%以上的食用鹽腌制。食用鮮、咸的青皮紅肉類魚(yú)時(shí)，烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切段后用水浸泡幾小時(shí)，然后紅燒或清蒸，酥悶。不宜油煎或油炸，可適量放些雪里紅或紅果，烹調(diào)時(shí)放醋，可以使組胺含量下降。

編輯課件二、雪卡魚(yú)中毒雪卡魚(yú)中毒泛指食用熱帶和亞熱帶海域珊瑚礁周圍的魚(yú)類而引起的食魚(yú)中毒(Ichthyosarcotoxism)現(xiàn)象.雪卡魚(yú)(Ciguatera)是指棲息于熱帶和亞熱帶海域珊瑚礁附近因食用的毒藻類而被毒化的魚(yú)類的總稱。雪卡魚(yú)的種類隨海域不同而有所不同，但在外觀上與相應(yīng)的無(wú)毒魚(yú)無(wú)法區(qū)別。

編輯課件毒性作用模式：雪卡中毒主要影響人類的胃腸道和神經(jīng)系統(tǒng)。雪卡中毒的病癥與有機(jī)磷中毒有些相似：一些受害者開(kāi)始感到唇，舌和喉的刺痛，接著在這些地方出現(xiàn)麻木；另一些病例首先的病癥是惡心和嘔吐，接著是口干，腸痙攣，腹瀉，頭痛，虛脫，寒顫，發(fā)熱和廣泛肌肉痛等病癥，口腔有食金屬味，接觸冷水猶如觸電般刺痛，中毒持續(xù)惡化直到患者不能行走。病癥可持續(xù)幾小時(shí)到幾周，甚至數(shù)月的時(shí)間。在病癥出現(xiàn)的幾天后，有時(shí)有死亡現(xiàn)象發(fā)生。編輯課件毒性原理由雪卡魚(yú)中毒病癥的廣泛性也可看出雪卡中毒可能是由幾種不同來(lái)源的毒素所造成的。目前已從雪卡魚(yú)中別離到至少有4種毒性物質(zhì)，它們的分子量和化學(xué)性質(zhì)都不同，其中包括雪卡毒素(Ciguatoxin)，刺尾魚(yú)毒素(Maitotoxin)和鸚嘴魚(yú)毒素(Scaritoxin)。但是還沒(méi)有弄清這些化合物的結(jié)構(gòu)。雪卡毒素對(duì)小鼠的LD50為0.45μg/kg體重，毒性比河豚毒素強(qiáng)20倍。刺尾魚(yú)毒素對(duì)小鼠的LD50為0.17μg/kg體重。編輯課件大多數(shù)雪卡毒性魚(yú)聚居在海底，以珊瑚礁上的各種海洋藻類為食。雪卡毒素是一種由海洋微生物〔包括藍(lán)綠海藻(崗比亞藻)，裸甲藻和海洋細(xì)菌〕產(chǎn)生的毒素，粘附在海藻或死去的珊瑚外表，能抵受高溫。毒素一般沿食物鏈向上傳，小魚(yú)吃下帶有毒素的海藻——小魚(yú)被大魚(yú)捕食——大魚(yú)最后被人類捕食。雪卡魚(yú)的種類隨海域不同而有所不同，但在外觀上與相應(yīng)的無(wú)毒魚(yú)無(wú)法區(qū)別。此外，加熱或冷凍均不能破壞雪卡毒魚(yú)的毒性，所以，目前對(duì)雪卡魚(yú)毒素的預(yù)防尚缺乏行之有效的方法。編輯課件急救處理及預(yù)防應(yīng)盡早洗胃、催吐、導(dǎo)瀉以排除毒素。10％葡萄糖酸鈣靜注，可減輕神經(jīng)病癥。溫度感覺(jué)倒錯(cuò)者應(yīng)給予溫?zé)犸嬃?，并補(bǔ)充復(fù)合B族維生素。雪卡魚(yú)的種類隨海域不同而有所不同，但在外觀上與相應(yīng)的無(wú)毒魚(yú)無(wú)法區(qū)別。此外，加熱或冷凍均不能破壞雪卡毒魚(yú)的毒性，所以，目前對(duì)雪卡魚(yú)毒素的預(yù)防尚缺乏行之有效的方法。編輯課件三、魚(yú)卵和魚(yú)膽中毒魚(yú)卵中毒：我國(guó)能產(chǎn)生魚(yú)卵毒素的魚(yú)有十多種，其中包括淡水石斑魚(yú)、鰉魚(yú)和鯰魚(yú)等。魚(yú)卵毒素為一類毒性球蛋白，具有較強(qiáng)的耐熱性，100℃約30min的條件使毒性局部被破壞，120℃約30min的條件能使毒性全部消失。一般而言，耐熱性強(qiáng)的魚(yú)卵蛋白毒性也強(qiáng)?！局卸颈憩F(xiàn)】潛伏期短，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主，有的口干、冷汗、眩暈、脈快、心律不齊、胸悶，嚴(yán)重者痙攣、抽搐，病情開(kāi)展迅速，中毒死亡率高。編輯課件魚(yú)膽中毒：青、草、白鰱、鱸、鯉魚(yú)膽中含膽汁毒素，是一種細(xì)胞毒和神經(jīng)毒，能損害人體肝、腎，使其變性壞死。也可損傷腦細(xì)胞和心肌，造成神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的病變。以青、草和鯇魚(yú)苦膽中毒最多見(jiàn)。因膽汁毒素不易被熱和乙醇〔酒精〕所破壞。因此，不管生吞、熟食或用酒送服，超過(guò)2.5g，就可中毒，甚至死亡。小兒服2個(gè)、大人服8～13個(gè)可致死亡。編輯課件第三節(jié)河豚毒素編輯課件河豚魚(yú)廣泛分布于世界的溫帶、熱帶、亞熱帶區(qū)域，主要生長(zhǎng)在我國(guó)和日本沿海一帶，為近海肉食性棲息魚(yú)類。主要以貝類、甲殼類或魚(yú)類為食。一、河豚毒素的分布與化學(xué)

河豚魚(yú)、海洋翻車魚(yú)、斑節(jié)蝦虎魚(yú)豪豬魚(yú)等豚科魚(yú)類、蠑螈、章魚(yú)、貝類、蟹類等含有河豚毒素的海洋動(dòng)物有50多種，分屬不同的科。其實(shí)，河豚的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的局部是卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚，精巢和肉多為弱毒或無(wú)毒。河豚毒性大小，與它的生殖周期也有關(guān)系。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。編輯課件河豚毒素溶于稀乙酸等弱酸的水溶液，微溶于水，對(duì)熱穩(wěn)定，于100℃溫度下處理24h或于120℃下處理20~60min方可使毒素完全受到破壞。鹽腌、日曬均不被破壞。在強(qiáng)酸性和強(qiáng)堿性溶液中不穩(wěn)定，可破壞其毒性。新鮮河豚魚(yú)去掉內(nèi)臟、頭和皮后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，參加2%碳酸鈉處理24h，然后用清水洗凈，可使其毒性降至對(duì)人無(wú)害的程度。編輯課件二、毒性河豚毒素屬的小分子量，毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)的神經(jīng)毒素。河豚毒素〔TTX〕的LD50為8.7μg/kg〔小鼠，腹腔注射〕，人經(jīng)口最小致死量為40μg/kg體重，大約1~2mg河豚毒素結(jié)晶可使一個(gè)成人致死，相當(dāng)于高毒性河豚品種1g卵巢的毒素含量，一般毒性河豚品種魚(yú)卵攝入超過(guò)10g也可致命。除由細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)毒素外，TTX是屬于毒性最強(qiáng)的一類天然毒素，它的毒性相當(dāng)于劇毒藥品氰化鈉的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命。編輯課件三、中毒病癥河豚毒素中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢的麻痹。一般先是感覺(jué)神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，使肢體無(wú)力甚至不能運(yùn)動(dòng)。血管中樞麻痹引起血壓下降，脈搏緩慢。呼吸中樞麻痹導(dǎo)致呼吸停止而死亡。此外，河豚毒素還可作用于胃腸道粘膜，引起急性胃腸炎病癥。并能抑制去甲腎上腺素的釋放。編輯課件第四節(jié)貝類毒素世界上可作食品的貝類約有28種，的大多數(shù)貝類均含有一定數(shù)量的有毒物質(zhì)。直接累及貝類使其變得有毒的藻類包括原膝溝藻、渦鞭毛藻、裸甲藻及其他一些未知海藻，主要感染蠔、牡蠣、蛤〔ge〕、油蛤、扇貝、紫貽貝和海扇等貝類軟體動(dòng)物、日本東風(fēng)螺、香螺、織紋螺、泥螺、荔枝螺。貝類有毒部位主要是肝臟、胰腺、中腸腺等。編輯課件一、麻痹性貝類毒素〔PSP〕PSP是一種常見(jiàn)的非蛋白赤潮生物毒素，主要來(lái)源于有毒甲藻，對(duì)貝類無(wú)害，但會(huì)引起人體肌肉組織麻痹，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成死亡，因此PSP是危害性較大的一種赤潮生物毒素。PSP專指攝食有毒的渦鞭毛藻、鏈狀原膝溝藻、塔瑪爾原膝溝藻被毒化的雙殼貝類所產(chǎn)生的生物毒素，已有7種有關(guān)的PSP別離得到，主要包括巖蛤毒素〔saxitoxin〕、膝溝藻毒素〔gonyautoxin〕和新巖蛤毒素〔neosaxitoxin〕。1mg巖蛤毒素即