乳制品工藝題庫一

乳制品工藝題庫選擇：1、乳是簡潔的分散體系，其蛋白質(zhì)以( AB)形式存在。ABCD、乳濁液2、(A)可用以推斷牛乳熱處理的程度。A、過氧化酶試驗BC、復(fù)原酶試驗D、磷酸鹽試驗3、的(B)成分對熱比較敏感。ABCD、VB1VC4、牛的(B3-4倍。ABCD、鋅5、乳品工業(yè)中常用(A)來表示乳的穎度。AB、pHCD、冰點6、鮮乳常溫存放期間細(xì)菌的變化狀況是( C)A、不變—增加—削減—增加B、不變—增加—削減—無C、不變—增加—削減D、不變—增加7、嬰兒配方乳粉的調(diào)劑原則(ABCD)。A、各成分應(yīng)盡量接近母乳B、調(diào)低酪蛋白比例C、用植物油替換乳脂肪D、脫鹽8C)。A、裂開酪蛋白膠粒BC、裂開脂肪球D、殺菌9、(AB)的副產(chǎn)物一乳清可以綜合利用。ABC、BLD、AL白蛋白10TTTTT噴霧干T 燥C 動態(tài)流化床金屬剔除器噸袋包裝 T ABCD冷卻T11、濃縮流程：預(yù)混料平衡缸TT預(yù)熱保溫(A)TTT濃奶儲存TABCD濕混

30STDSIT12、以下選項中，哪項不是奶粉生產(chǎn)前處理工藝中常用的過濾設(shè)備？B)ABCD雙聯(lián)過濾器13、粗過濾是指原奶經(jīng)過(A)孔徑的濾網(wǎng)過濾，去除原奶中的機械雜質(zhì)。A1mmB0.1mmC0.5mmD4mm14、 (C)在化學(xué)中又稱為蒸發(fā)，是通過加熱使溶液中的溶劑以液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)的一種途徑。ABCD均質(zhì)15、閃蒸的作用是(A)A除去料液中局部氣體及異味B除去料液中局部液體C除去料液D除去料液中局部可溶物16、 (A)是以高壓往復(fù)泵為動力的傳遞及物料輸送機構(gòu)。ABCD旋風(fēng)分別器17B)A除去料液中局部氣體及異味B為濃縮殺菌供給純潔蒸汽C使蒸發(fā)器中的料液D防止微生物的生殖18、酪蛋白的等電點為〔C〕。A、4.0B、5.5C4.6D、5.019、牛乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)含量的〔A20%B25%C15%D30%

A〕左右。20、以下牛乳成分中含量低于母乳的是〔 D〕。ABCD不飽和脂肪酸填空：1、乳粉用水沖調(diào)時，復(fù)原性能是否良好通常用〔溶解度〕和〔沖調(diào)性〕兩個指標(biāo)來表示。2、牛乳的乳白色主要來自于〔酪蛋白〕，淡黃色來自于的〔核黃素〕、〔胡蘿卜素〕等。3、牛乳是具有〔生物學(xué)〕特性的生物學(xué)液體，也可以說乳是一種復(fù)雜的分散系，由〔真溶液〕、〔膠體溶液〕、〔乳濁液〕、〔懸濁液〕構(gòu)成的混合液。4、乳粉的復(fù)原性是一個綜合性的概念，包括〔潤濕性、〕〔沉降性〕、〔分散性〕和〔溶解度〕。5、常見的特別乳可分為〔生理特別乳〕、〔化學(xué)特別乳〕、〔微生物異常乳〕和〔病理特別乳〕、正常牛乳在1C 時的相對密度為〔1.03〕。7、牛乳的酸度指乳的總酸度，包括〔自然酸度〕和〔發(fā)酵酸度〕穎牛乳的酸度一般為〔18 20T〕。8、牛乳的乳干物質(zhì)又分為兩大成分，分別為質(zhì)〕。

〔脂質(zhì)〕和〔無脂干物9、乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于，形成真溶液。其微粒大小〔W 1nm〕。10、乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于，形成典型的高分子溶液。其微粒直徑約為〔15 50nm〕。11、乳脂肪以脂肪球的形式分散于，形成乳濁液。直徑約為〔100 10000nm〕12、酪蛋白在形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒。〔30 800nm〕。

膠粒直徑約為13、乳的白色主要是由〔酪蛋白膠?！匙饔卯a(chǎn)生。

和〔脂肪球〕對可見光的散射14、乳清的淡綠色是由含有〔〕引起的。15、乳有苦味是由于〔鈣〕〔鎂〕16、〔自然〕〔〕17、在，水分約占〔87% 89%〕18、在乳粉的生產(chǎn)中不能得到確定無水的產(chǎn)品，一般含有〔2.5%---5%〕的水分。19、滾筒式枯燥與噴霧枯燥比較，〔滾筒式枯燥〕乳粉游離脂肪高。20、乳粉中的蛋白質(zhì)很少變性；但在加熱過程中，假設(shè)操作不當(dāng)，也會引起蛋白質(zhì)變性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三鈣的〔蛋白酸鈣〕21、牛乳與母乳比較，〔牛乳〕脂肪中的飽和脂肪酸含量比較多，而〔母乳〕的不飽和脂肪酸含量多。22a-型,B-型，牛主要是〔a-型〕，人主要是〔B-型〕。問答：吉爾涅爾度〔oT〕的測量方法？10mL20mL0.5%0.5mL,以0.1mol/LNaOH10,即為中和100mL牛乳0.1mol/LNaOH1oT1度。脂肪球的大小對乳制品加工的意義？答:脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，簡潔分別出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑接近1nm時，脂肪球根本不上浮。所以，生產(chǎn)中可將牛乳進展均質(zhì)處理，得到長時間不分乳脂肪的一般性質(zhì)包括哪些？答:〔1〕乳脂肪具有特別的香味和松軟的質(zhì)體，是高檔食品的原料。〔2〕易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味?！?〕易在解脂酶及微生物作用下而產(chǎn)生水解，使酸度上升。4〕易吸取四周環(huán)境中的其它氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；(55C以下呈固態(tài)，11C以下呈半固態(tài)。分別解釋乳糖的三種溶解度L糖投入水中，即刻溶解的那局部到達飽和狀態(tài)a-乳糖的溶解度。a-乳糖溶液連續(xù)振蕩，aB-乳糖，最終到達aB-乳糖平衡時的溶解度。③過飽和溶解度：連續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時，可成為過飽和溶液，此時假設(shè)冷卻操作比較緩慢，則結(jié)晶不會析出，而形成過飽和狀態(tài)。乳清蛋白的特點有哪些？答：①屬全價蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的②加熱時易暴露-SH-S-S-H2S,形成蒸煮味。③不被凝乳酶或酸凝固，被鈣凝固；④初含量高達10%-12%，常僅有0.5%。脂肪球膜蛋白的特點？

2.5倍。答：①對熱較為敏感，含有大量的硫，在-SH基暴露，產(chǎn)生蒸煮味。

70C 75C瞬間加熱，則②其中的卵磷脂易在細(xì)菌性酶的作用下產(chǎn)生魚腥味 (三甲胺)而被破壞。③易受細(xì)菌性酶的作用而分解，是奶油風(fēng)味變壞的緣由之一。對牛乳進展熱加工時形成薄膜的緣由、膜的組成及防止方法？答：緣由：蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不行逆的凝固物。膜的組成：占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和20% 25%的蛋白質(zhì)，且以乳白蛋白占多數(shù)。防止方法：在加熱時攪拌或削減從液面蒸發(fā)水分。牛乳產(chǎn)生褐變的緣由？答：①一般認(rèn)為由于具有氨基〔NH2-〕的化合物和具有羥基的〔-C=O〕糖之間產(chǎn)生反響形成褐色物質(zhì)。這種反響稱之為美拉德〔Mailard〕反響。②由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質(zhì)。③牛含微量的尿素，也認(rèn)為是反響的重要緣由。牛乳產(chǎn)生蒸煮味的緣由？答:由于B -乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰基〔-SH〕。甚至產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化物和硫化氫〔H2S〕。乳粉的優(yōu)點有哪些？答：①水分含量很低，抑制了微生物的生殖。②除去了幾乎全部的水分，大大減輕了重量、減小了體積，為貯藏運輸帶來了便利。③乳粉沖調(diào)簡潔，便于飲用，可以調(diào)整產(chǎn)奶的淡旺季節(jié)對市場的供給。簡述乳粉枯燥的目的？答：抑制細(xì)菌生殖；延長了貨架壽命；降低重量和體積；削減產(chǎn)品的貯存和運輸費用。分別解釋乳粉的表觀密度、顆粒密度、真密度的含義？答：表觀密度：表示單位容積中乳粉重量，包括顆粒與顆粒之間空隙中的空氣顆粒密度：表示不包括任何空氣的乳粉本身的密度。真密度：表示乳粉顆粒的密度，只包括顆粒內(nèi)的空氣泡，而不包括顆粒之間空隙中的空氣。速溶奶粉生產(chǎn)原理？答：必需經(jīng)過速溶化處理，形成顆粒更大、多孔的附聚物。首先要經(jīng)枯燥把顆粒中的毛細(xì)管水和孔隙水用空氣取代，然后顆粒需再度潤濕，這樣，顆粒外表快速膨脹關(guān)閉毛細(xì)管，顆粒外表就會發(fā)粘，使顆粒粘接在一起形成附聚。速溶奶粉的生產(chǎn)過程中，直通法的原理是什么？答：自枯燥室下來的奶粉首先進入第一段，在此奶粉被蒸汽潤濕，振動將奶粉傳送至枯燥段，溫度漸漸降低的空氣穿透奶粉及流化床 ,干燥的第一段顆粒相互粘結(jié)發(fā)生附聚。乳粉概念?答：是指以穎乳為原料，或為主要原料，添加確定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，通過冷凍或加熱的方法除去幾乎全部的水分，枯燥而成的粉末。滾筒枯燥法定義？答：又稱薄膜枯燥法，用經(jīng)過濃縮或未濃縮的鮮乳，均勻地淌在用蒸汽加熱的滾筒上成為薄膜狀，滾筒轉(zhuǎn)到確定位置，薄膜被枯燥，而后轉(zhuǎn)到刮刀處時被自動削落，再經(jīng)過粉碎過篩即得乳粉。17、什么是母乳化？答:以母乳的養(yǎng)分素種類和含量為標(biāo)準(zhǔn)，去除或添加某些成18、什么是乳粉的溶解度和沖調(diào)性？答：乳粉的溶解度是指乳粉與確定量的水混合后，能夠復(fù)原成均一的穎牛乳狀態(tài)的性能，乳粉的溶解度的凹凸反映了乳粉當(dāng)中蛋白質(zhì)的變性程度，溶解度低，說明乳粉中蛋白質(zhì)變性量大，沖調(diào)時變19、它們與乳粉的哪些成分或狀態(tài)有關(guān)？導(dǎo)致乳粉溶解度下降的因素有：a原料乳的質(zhì)量差，混入了特別乳或酸度高的乳，蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性差，受熱簡潔變性；b牛乳在殺菌、濃縮、枯燥過程中溫度偏高，或受熱時間長，引起牛乳蛋白質(zhì)受熱過度而變性；c噴霧枯燥過程中霧化效果不好，使乳滴過大，枯燥困難；d牛乳或濃縮乳在較高溫度下長時間放置導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性；e乳粉的存儲條件準(zhǔn)時間對溶解度也會產(chǎn)生影響，存儲于溫度高、濕度大的環(huán)境中，溶解度會有所下降。f不同的枯燥法對乳粉的溶解度也不同，一般來說，滾筒枯燥法枯燥的乳粉溶解度較噴霧枯燥的要差。20、牛乳經(jīng)分別后可得到哪幾局部，可加工出哪些產(chǎn)品？答：稀奶油：可用來生產(chǎn)無水奶油脫脂乳：加酸或酶產(chǎn)生的酪蛋白凝塊可生產(chǎn)干酪素和干酪；乳清局部可用來生產(chǎn)乳清粉和乳清蛋白濃縮物；也可用來生產(chǎn)乳糖。21、吉爾涅爾度〔T〕100mL牛乳{生產(chǎn)單位為了節(jié)約原料乳，取10mL來滴定，參與20mL蒸餾水稀釋，這時需將堿液的消耗體積〔mL〕*10以O(shè).lmol/LNaOHNaOH體積〔mL〕。1mL1T1度。22、乳的比重〔相對密度〕的定義？15C15C時的重量之比。23、調(diào)配嬰幼兒奶粉原則：①要弄清牛奶的養(yǎng)分的成分、特點，②要弄清母乳的養(yǎng)分成分、特點，③應(yīng)依據(jù)我國嬰兒的養(yǎng)分需要標(biāo)準(zhǔn)24、依據(jù)原料和加工方法的不同將乳粉分為哪幾種？答：全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉、乳清粉和酪奶粉、速溶奶粉、專用奶粉；25、速溶奶粉如何通過工藝實現(xiàn)：答：①既要使分散的、微小的、不均勻的粉粒，通過附聚稱為疏松的大顆粒，使其速溶，②在其外表噴涂一層親水性的外表活性物質(zhì)，促進其溶解性。26、嬰幼兒配方奶粉主要成分的調(diào)整。答：⑴蛋白質(zhì)的調(diào)整：牛主要為酪蛋白，需要添加乳清蛋白⑵脂肪的調(diào)整：牛飽和脂肪酸比例高需〔調(diào)整〕強化亞油酸等必需脂肪酸，如添加玉米油、大豆油等⑶糖類的調(diào)整：牛乳糖比母乳少需要〔調(diào)整〕添加乳糖；⑷無機鹽調(diào)整：牛無機鹽成分高，鈣多鐵少，需添加一局部鐵；⑸維生素的A、B、C、D。20、乳粉生產(chǎn)的工藝答：原料乳的收購與驗收-乳的標(biāo)準(zhǔn)化-乳的均質(zhì)與殺菌-濃縮〔真空〕-噴霧枯燥-出粉、冷卻—包裝—質(zhì)檢—成品；27、乳粉的優(yōu)點有哪些？答：①水分含量很低，抑制了微生物的生殖。②除去了幾乎全部的水分，大大減輕了重量、減小了體積，為貯藏運輸帶來了便利。③乳粉沖調(diào)簡潔，便于飲用，可以調(diào)整產(chǎn)奶的淡旺季節(jié)對市場的供給。28、簡述乳粉枯燥的目的？答：抑制細(xì)菌生殖；延長了貨架壽命；降低重量和29、分別