社區(qū)食堂投投標(biāo)方案（技術(shù)標(biāo)）

1社區(qū)食堂投標(biāo)方案第一章項目理解及需求分析 第一節(jié)項目理解 一、社區(qū)食堂建設(shè)意義 二、社區(qū)食堂選址要求 三、社區(qū)食堂建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn) 四、社區(qū)食堂原料要求 五、社區(qū)食堂服務(wù)群體 六、社區(qū)食堂優(yōu)惠政策 第二節(jié)需求分析 一、項目概況 二、服務(wù)內(nèi)容及要求 三、服務(wù)團隊 四、項目總體目標(biāo) 五、考核監(jiān)管 第二章項目整體設(shè)想 第一節(jié)社區(qū)食堂管理設(shè)想 一、管理為先，求實創(chuàng)新 二、注重細節(jié)，加強把控 三、加強人員管理 第二節(jié)食堂工作流程 一、準(zhǔn)備工作 二、飯菜加工 2 28 一、定位說明 28 六、6T管理方針 第四節(jié)廚房5常管理法 一、基本要求 48 3第七節(jié)養(yǎng)老助餐環(huán)境及設(shè)施規(guī)范 一、環(huán)境標(biāo)準(zhǔn) 二、設(shè)備及設(shè)施標(biāo)準(zhǔn) 第三章項目組織機構(gòu)及人員配置 第一節(jié)項目管理機構(gòu) 一、項目管理機構(gòu)設(shè)立 二、項目組織機構(gòu)圖 第二節(jié)人員崗位職責(zé) 一、社區(qū)食堂主任崗位職責(zé) 二、主任助理崗位職責(zé) 三、行政總廚崗位職責(zé) 四、洗切組長崗位職責(zé) 六、切配工崗位職責(zé) 七、精加工組長崗位職責(zé) 八、精加工崗位職責(zé) 九、廚師崗位職責(zé) 十一、面點組長崗位職責(zé) 十二、面點工崗位職責(zé) 十三、蒸煮工崗位職責(zé) 十四、清衛(wèi)員崗位職責(zé) 十五、洗消工崗位職責(zé) 4十六、鍋爐工崗位職責(zé) 十七、維修工崗位職責(zé) 第三節(jié)人員培訓(xùn)計劃 一、崗前培訓(xùn)計劃 二、階段性培訓(xùn)計劃 三、考核制度 第四節(jié)廚房工作人員培訓(xùn)內(nèi)容 一、個人衛(wèi)生 二、食品置放 三、烹調(diào)加工管理 四、面食制作管理制度 六、消防工作 七、烹調(diào)加工要求 八、餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生 第四章人員管理 第一節(jié)項目人員管理原則 一、目標(biāo)與遠景 二、保持良好的溝通 三、將工作委派給合適的人 六、注重技能培訓(xùn) 5第二節(jié)人員管理方法 一、分權(quán)管理 二、漫步管理 六、參與管理 七、系統(tǒng)管理 第五章項目管理制度 第一節(jié)食堂管理制度 一、日常管理辦法 二、文明服務(wù)制度 三、安全操作制度 四、衛(wèi)生檢查制度 五、采購、驗收、保管制度 第二節(jié)食品安全制度 一、整體要求 二、食品加工操作管理 三、設(shè)施設(shè)備運行、維護和衛(wèi)生制度 四、從業(yè)人員健康管理制度 第三節(jié)原材料安全管理 一、原材料采購 二、食品保存管理 三、食品質(zhì)量保障 6第四節(jié)其他安全規(guī)章制度 一、食品添加劑使用與管理 二、紫外線消毒制度 四、食堂安全用電制度 五、餐飲具清洗消毒保潔制度 六、食品留樣制度 七、庫房管理制度 第六章社區(qū)食堂服務(wù)方案 第一節(jié)社區(qū)食堂服務(wù)方案 一、食堂內(nèi)部配置標(biāo)準(zhǔn) 三、服務(wù)保證措施 四、原材料采購 六、食堂衛(wèi)生保障 八、服務(wù)保障 第二節(jié)社區(qū)食堂家常菜做法 一、魚香茄子做法 二、糖醋排骨做法 四、酸菜魚做法 五、香辣蝦做法 7六、紅燒雞爪做法 七、剁辣椒炒雞胗做法 十、螞蟻上樹做法 十一、肉末茄子做法 十二、小炒牛肉做法 十三、蒜香鴨塊做法 十五、地三鮮做法 第三節(jié)食品加工方案 一、加工準(zhǔn)備 二、切配規(guī)程 三、細加工規(guī)程 六、糕點加工操作規(guī)程 七、飲品制作操作規(guī)程 八、食品加工質(zhì)量控制 第四節(jié)食品留樣方案 一、留樣品種 8 第五節(jié)食堂就餐方案 一、就餐流程 二、就餐方式 第七章助餐、配送服務(wù)方案 第一節(jié)社區(qū)食堂助餐服務(wù) 一、居家社區(qū)養(yǎng)老助餐服務(wù)對象 二、入戶送餐 三、服務(wù)要求 四、助餐點要求 六、安全衛(wèi)生管理要求 七、配送要求 八、從業(yè)人員要求 第二節(jié)老人愛心餐配送計劃 一、服務(wù)內(nèi)容 二、服務(wù)理念 三、服務(wù)措施 四、服務(wù)模式 第三節(jié)助餐配送要求 第四節(jié)配送服務(wù)管理 一、配送流程 二、配送服務(wù)目標(biāo)及理念 9第五節(jié)配送車輛管理 二、適用范圍 215 215 第八章智能食堂方案 第一節(jié)智能食堂管理系統(tǒng) 一、智慧食堂管理系統(tǒng)介紹 二、智慧食堂管理系統(tǒng)功能架構(gòu) 三、智慧食堂功能描述 第二節(jié)系統(tǒng)亮點及應(yīng)用效果 一、精準(zhǔn)備餐，有量有節(jié) 二、采購庫存可控，杜絕管理漏洞 三、提高就餐效率，提升食堂服務(wù)水平 五、互聯(lián)網(wǎng)食堂，顛覆傳統(tǒng)食堂模式 六、各種食堂經(jīng)營模式，無縫對接 234第三節(jié)智慧食堂配套硬件 一、智能售飯終端(訂餐機) 四、智能標(biāo)簽電子臺秤 第九章食品衛(wèi)生保障方案 243第一節(jié)廚余垃圾處理方案 一、廚余垃圾特點 二、垃圾處理原則 三、垃圾處理措施 四、垃圾處理制度 第二節(jié)餐具清洗消毒方案 一、清洗消毒制度 二、清洗消毒方式 三、清洗消毒流程 第三節(jié)廚房用具清潔消毒 一、冰箱清潔消毒 二、灶具清潔消毒 三、抹布清潔消毒 四、菜板清潔消毒 十、調(diào)理臺用具清潔消毒 第四節(jié)食堂衛(wèi)生保潔方案 一、保潔用具 二、保潔方案 第五節(jié)食堂疫情防控方案 一、指導(dǎo)原則 第十章服務(wù)質(zhì)量保障方案 四、應(yīng)急響應(yīng) 一、編制目的 三、應(yīng)急響應(yīng) 一、編制目的 二、應(yīng)急措施 一、編制目的 二、應(yīng)急措施 第六節(jié)突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 一、應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé) 二、突發(fā)事件應(yīng)急措施 三、處理突應(yīng)急結(jié)束 五、工作要求 六、常用應(yīng)急電話 第七節(jié)食堂治安應(yīng)急預(yù)案 第八節(jié)食堂突發(fā)性天然氣泄漏應(yīng)急預(yù)案 一、天然氣泄漏對人體的危害 二、天然氣泄漏的原因和特點 三、天然氣泄漏應(yīng)急組織機構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組 七、急救方面 341第九節(jié)新冠病毒、流感等傳染性疾病應(yīng)急預(yù)案 一、工作原則 二、成立領(lǐng)導(dǎo)小組 四、應(yīng)急處理程序制定 五、預(yù)防預(yù)警行動 六、應(yīng)急預(yù)案的啟動和響應(yīng)程序 第十二章社會食堂檔案管理 第一節(jié)食堂檔案管理制度 一、檔案管理制度 二、檔案歸檔制度 三、檔案人員崗位職責(zé) 第二節(jié)檔案管理方案 一、管理目的 347二、適用范圍 347三、管理細則 347四、管理條件 五、管理思考 本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細闡述，如一、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“整體服務(wù)設(shè)想”,可參置”,可參照第三章；三、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“人員管理”,可參照第方案”,可參照第五章；七、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“智能食堂方案”,可參十、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“應(yīng)急預(yù)案”,可參照第(四)其他法律法規(guī)。(以下內(nèi)容根據(jù)招標(biāo)文件及項目實際情況進行修改)第一章項目理解及需求分析第一節(jié)項目理解社區(qū)食堂應(yīng)選址在居民特別是老年人相對集中、無污食堂用房應(yīng)符合結(jié)構(gòu)安全要求及消防安全標(biāo)準(zhǔn)及環(huán)保進行適老化改造(包括防滑地面、扶手、地面引導(dǎo)標(biāo)識等),社區(qū)食堂面向全年齡段群體提供一日三餐或一日兩餐服務(wù)，但是只對60周歲以上低保、特困人員、殘疾人和70原則上符合范圍的老年人早餐套餐價格不高于5元(至少有雞蛋、奶制品、稀飯及主食),午餐、晚餐套餐價格分兩種，一種是8元標(biāo)準(zhǔn)(至少有一葷一素一湯、稀飯及主食或水餃、包子、面條及小菜),第二種是10元標(biāo)準(zhǔn)(至少老年人持優(yōu)惠卡單點飯菜享有7折優(yōu)惠。第二節(jié)需求分析(一)總體要求圍繞老年人助餐需求，加快推進老年人助餐服務(wù)在XX為轄區(qū)內(nèi)60周歲及以上老年人提供專業(yè)的助餐(早、在XX區(qū)轄區(qū)建設(shè)20個助餐點，服務(wù)場所面積不少于50m2,為轄區(qū)內(nèi)60周歲及以上老年人提供專業(yè)的助餐服務(wù)。1.為轄區(qū)內(nèi)60歲以上老人提供助餐服務(wù)，上門送餐服送餐)集中助餐服務(wù)；格把關(guān)，并對違反該項要求所可能出現(xiàn)的后果承擔(dān)一切責(zé)項目負責(zé)人：1人，負責(zé)管理整個項目的管理社區(qū)食堂負責(zé)人：1人，有居家養(yǎng)老助餐服務(wù)工作經(jīng)驗助餐點負責(zé)人：1人，有居家養(yǎng)老助餐服務(wù)工作經(jīng)驗社工：2人，持證，2年以上社區(qū)居家養(yǎng)老工作經(jīng)驗食堂、助餐點從業(yè)人員(根據(jù)實際需要配備),上崗前廚師：3人，持證，有相關(guān)經(jīng)驗營養(yǎng)師：2人，持證，有相關(guān)經(jīng)驗面點師：2人，持證，有相關(guān)經(jīng)驗(一)考核(二)退出機制1.采購人將在每季度通過服務(wù)對象對服務(wù)機構(gòu)進行滿意度調(diào)查，若供應(yīng)商季度服務(wù)滿意度達不到80%,采購人有供應(yīng)商因上述原因或其他違反法律法規(guī)政策相關(guān)規(guī)定第二章項目整體設(shè)想第一節(jié)社區(qū)食堂管理設(shè)想(一)健全制度，爭先創(chuàng)優(yōu)等相關(guān)管理制度對服務(wù)人員的工作行為及工作流程都進行(二)顧客至上，親情服務(wù)就餐的區(qū)域進行檢查。為了更好加強對食品安全的管理力(一)嚴(yán)控采購質(zhì)量關(guān)用的所有原材料均經(jīng)過國家認證及檢疫部門檢疫合格的放(二)嚴(yán)把產(chǎn)品加工關(guān)出事，誰負責(zé)”,杜絕各種事故發(fā)生。為100%。(1)嚴(yán)管餐具布草消毒關(guān)。做到餐具使用完畢后，一(2)嚴(yán)抓衛(wèi)生清潔關(guān)。每周定期進行全面徹底的衛(wèi)生(一)堅持理論引導(dǎo)，增強素質(zhì)修養(yǎng)本好書”,做到學(xué)習(xí)有計劃、學(xué)后有感想。大力開展“誠實(二)開展各種崗位培訓(xùn)，提升職工業(yè)務(wù)技能素質(zhì)(三)開展技術(shù)練兵，夯實業(yè)務(wù)基礎(chǔ)(四)員工感受到了“奉獻型”餐飲企業(yè)強、敬業(yè)奉獻”,培養(yǎng)了職工無形的奉獻意識。第二節(jié)食堂工作流程第三節(jié)食堂工作指導(dǎo)為社區(qū)人員的一日三餐提供服務(wù)，由于功能性特點顯著,因此在菜肴品種與風(fēng)味上必須多樣化，在營養(yǎng)上必須全面合合，確保2元以下菜肴30%比例，有素菜、葷菜、葷素菜等(一)服務(wù)時間(二)用餐品種(1)提供有針對性的營養(yǎng)膳食。(2)當(dāng)?shù)氐挠貌土?xí)慣。(3)當(dāng)季時下餐飲菜品供應(yīng)情況。(1)適合大眾口味的中餐。(2)適應(yīng)老年人的簡餐。(3)具有老年人需求的西式中餐。(4)精美營養(yǎng)膳食套餐：以現(xiàn)代科學(xué)營養(yǎng)配餐為指導(dǎo)推出大眾營養(yǎng)菜肴(食品)營養(yǎng)膳食套餐，結(jié)合營養(yǎng)保健膳一起的營養(yǎng)食堂經(jīng)營模式，實現(xiàn)既不同于快餐又不同于中(5)主食包括：米飯、稀飯、面類、糕點、糕點、五(6)特色營養(yǎng)菜品：以蒸為主要的烹調(diào)方法，保持食(7)引入各地風(fēng)味菜品及特色小吃。(8)免費提供茶水、白開水、蔬菜湯或簡易的水果茶、(三)用餐形式(1)自助領(lǐng)餐：自助領(lǐng)餐有別于自助餐，它是目前中(2)快捷點菜：廚房工作人員將已經(jīng)基本制作好的、(3)自領(lǐng)自結(jié)：采用在食堂用餐的傳統(tǒng)概念進行傳統(tǒng)2.出堂(打包):(1)餐余熟料：對于用餐時，過多點菜而剩余食品，(2)熟食外帶：食堂提供可外帶的熟食或半成品，以(四)用餐服務(wù)(1)餐前準(zhǔn)備：包括群眾就餐前的環(huán)境布置和擺臺等(2)環(huán)境布置：就餐環(huán)境是來賓挑選食堂的重要因素，(3)就餐提問：在餐前服務(wù)中，就餐人員可能會對餐(1)良好的服務(wù)態(tài)度：表現(xiàn)為熱情服務(wù)、主動服務(wù)和(2)靈活的服務(wù)策略及技巧：在食堂中經(jīng)常會發(fā)生各必須掌握有效的處理方法，盡可能滿足就餐人員合理的要(3)快捷圍轉(zhuǎn)：在食堂內(nèi)所有的通道設(shè)計合理，有利(4)品種多樣：在食堂提供的所有食品，均由本食堂各類風(fēng)味小吃、點心等。早餐供應(yīng)品種不少于15個，每日五谷雜糧等，變換的花色品種每日不少于5個。個，其中主葷菜不少于3個，半葷菜不少于3個，時令蔬菜不少于4個，另根據(jù)時令設(shè)有特色煲仔、面食等特色小吃；晚餐供應(yīng)菜肴的品種不少10個，至少有4個品種與中餐不位不少于12個冷菜、40個熱菜的菜單供采購方宴請選擇，品安全的信心，如何在這種大環(huán)境下保證食堂食品安全衛(wèi)(一)領(lǐng)導(dǎo)重視是關(guān)鍵(二)進貨渠道要規(guī)范有序(三)日常管理要全面有效1.把好“體檢關(guān)”和“崗前培訓(xùn)關(guān)”:每錄用一名工作再開展上崗前培訓(xùn)，通過學(xué)習(xí)法律法規(guī)及食堂相關(guān)規(guī)章制的清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食堂“四防”,配備有齊全的消除老所有餐具在洗凈后及時消毒，時間不少于45分鐘，消毒效潔與已加工清洗的食品及原料的交叉污染和生熟食品的交(四)監(jiān)管工作要到點到位(1)我公司與采購方簽訂安全責(zé)任狀，按《中華人民(2)建立經(jīng)營者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量(3)建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出(4)做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，(5)蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認。(6)在保證提供無公害食品地基礎(chǔ)上，力爭全程提供(1)提供豐富的糕點、奶制品、水果等小吃并保證按(2)選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具，(3)設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并定期對飯菜地質(zhì)量如(1)除早餐和夜宵供應(yīng)外，其余采用快餐店面地半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對中午及下午各約45分鐘的集中供(2)提供整潔地餐具及背景音樂服務(wù)。(3)食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。(1)專人采購以對蔬菜市場變化隨時做出反應(yīng)，在保(2)建立、健全內(nèi)控制度，對所有材料成本進行量化(1)廢棄物分類集中，專人定點回收。(2)下水道維護得當(dāng)，不產(chǎn)生內(nèi)澇。(3)油煙回收得力，不污染周邊空氣。六、6T管理方針食堂管理采用6T管理方針，具體說明如下：(1)定義：區(qū)別工作現(xiàn)場中必要與不必要的東西，工(2)目標(biāo)：適所、適位、適量。(3)執(zhí)行重點：購買價值，需要/想要。(4)改善重點：空間的浪費，柜子、檔案夾的浪費使(1)定義：將必要的東西加以定位，收放整齊、明確(2)目標(biāo)：三定(定名、定位、定量)。(3)執(zhí)行重點：現(xiàn)場物品的整理，先進先出的原則。(4)改善重點：浪費找東西的時間，以為沒有了而過(1)定義：維持工作場所無垃圾、無污垢、無褪色、(2)目標(biāo)：還原物品本來面貌，不只是清理，還要修(3)執(zhí)行重點：每個人馬上清理東西，不會使東西變(4)改善重點：打掃花費較長的時間，生產(chǎn)率的降低，(1)定義：采用一目了然的方法，使各項現(xiàn)場管理要(2)目標(biāo)：將前3T實施的成果制度化、規(guī)范化，建立(3)執(zhí)行重點：透明度、顏色和視覺管理。(4)改善重點：責(zé)任不清，制度不實，執(zhí)行力低下，(1)定義：創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所，持續(xù)(2)目標(biāo)：定義管理、責(zé)任心培養(yǎng)、管理權(quán)下放、員(3)執(zhí)行重點：承諾的是一至定完成，看到就做，率先行動，下班前做6T,問責(zé)守時。(4)改善重點：為了應(yīng)付檢查而制定的制度。(1)定義：管理堅持正常化、日常化、習(xí)慣化、真實(2)目標(biāo)：自我突破與追求卓越。(3)執(zhí)行重點：集中精力、目標(biāo)清晰、唯一。(一)知道想要與必須的物品。(二)拋棄無用的物品，敢于說“不”(如：幾月或一年沒有使用過的物品)。(三)實施“單一”是最好的。(四)分清個人使用物品的分類并要妥善保管。(五)處理骯臟、泄露和損壞的情況及解決其成因。(六)一天的工作要計劃和排序。(七)目的：減少尋找的時間，提高工作效率；減少管理的浪費(如果連不需要的東西都要管理，這就會造成管理成本的增加);營造清爽宜人的工作環(huán)境(骯臟、凌亂不堪的工作場所，會影響人的工作心情)。(八)常組織的對象：5.個人物品：衣服、鞋、雨傘、包(廚房不得有私人物品)、水杯。(一)要求每一個物品的有名有家。(二)常用品可在短時間內(nèi)取到(如30秒取到)。(三)廢料是否有它所屬的位置。(四)消除每人找東西的現(xiàn)象。(五)每個分區(qū)位置都要有負責(zé)人名字，柜門要有總表(六)目的：常整頓是研究提高效率方面的學(xué)科，皆在對經(jīng)常使用的物品和很少使用的物品都必須作這方面的思(一)有好的方法推薦給你的朋友、同事，且有利于工(二)有好榜樣的物品、相片努力超越榜樣。(三)將可行的工作程序統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。(四)節(jié)約能源的方法(如：水、電、氣嚴(yán)格按照要求使用)。(五)目的：常規(guī)范就是將酒店廚房的一些優(yōu)良工作方(一)抹布擦干自己的用具。(二)沒有衛(wèi)生盲區(qū)。(三)地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。(四)問自己是否有垃圾、污水。(五)擦干自己的器具、工作臺。(六)目的：常整潔會讓你工作、學(xué)習(xí)和生活更加愉悅(一)履行個人職責(zé)(包括優(yōu)良的工作環(huán)境、問責(zé)和守(二)良好的服務(wù)態(tài)度和標(biāo)準(zhǔn)的溝通訓(xùn)練(如：術(shù)語)。(三)今天的事情今天做。(四)百聞不如一見的優(yōu)良環(huán)境及維護。(五)目的：就是每人一個按照規(guī)定方式做事，并付諸第五節(jié)社區(qū)食堂、助餐服務(wù)規(guī)范(一)具有合法的專業(yè)資質(zhì)2.經(jīng)市場監(jiān)督管理部門認定的食品安全量化等級B級以3.有內(nèi)部食品安全和安全生產(chǎn)管理制度及應(yīng)急預(yù)案并(二)建筑與設(shè)備設(shè)施基本條件備設(shè)施安全、衛(wèi)生、方便且性能先進，完好率保持100%,裝2.無障礙設(shè)施連續(xù)可用，包括養(yǎng)老助餐溫馨提示牌標(biāo)南》規(guī)定的B級以上水平。(一)餐廳設(shè)備設(shè)施基本條件1.接待能力不少于20人同時就餐。2.人均餐位面積不小于1.5平方米。4.有健全的老年餐供餐食品安全與安全生產(chǎn)管理制度(二)老年餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)5.具備資質(zhì)的服務(wù)人員管理日常接待及老年餐桌供餐9.老年餐桌供餐的工作人員應(yīng)樹立誠實守信、愛崗敬(三)老年餐廚房設(shè)備設(shè)施基本條件(四)老年餐公共區(qū)域基本條件(五)服務(wù)質(zhì)量的基本要求1.建立健全養(yǎng)老服務(wù)崗位職責(zé)和適宜的養(yǎng)老服務(wù)質(zhì)量(一)送餐時應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔、環(huán)保的食品容器、(二)送餐人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生。第六節(jié)老年餐桌服務(wù)管理規(guī)范3.場所內(nèi)與外界直通的門和可開啟的窗應(yīng)配置風(fēng)幕機4.從烹飪后至食用時限控制在2小時內(nèi)；需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條第七節(jié)養(yǎng)老助餐環(huán)境及設(shè)施規(guī)范(一)門口環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)寬度應(yīng)能滿足輪椅360度回轉(zhuǎn)要求；欄桿材質(zhì)要求為304不3.臺階：臺階踏步邊緣(距離邊緣30mm的地方)應(yīng)設(shè)置兩根10mm的防滑條(間隔20mm);踏面和踢面顏色要有4.加裝扶手(室內(nèi)、入口處、拐角處):扶手要求材質(zhì)為外部尼龍，內(nèi)部不銹鋼，安裝在距離地面900mm處；扶手(二)大廳及通道環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)(三)就餐區(qū)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)2.地面：均須為帶防滑條的防滑地磚，顏色為棕色(需與店面風(fēng)格相符且美觀實用);老年人就餐可能通過的通道(四)洗手區(qū)及衛(wèi)生間環(huán)境標(biāo)準(zhǔn) (加裝后高度為50cm);卷紙架、沖水感應(yīng)設(shè)施距地面完成部不銹鋼(要求美觀),可為折疊式；洗面盆下方尺寸設(shè)計需防止磕碰坐輪椅老人，扶手應(yīng)方便坐輪椅老年人使用(高82.5cm);馬桶兩側(cè)扶手，橫桿高75cm,豎桿距離馬桶外邊3.報警器(廁所內(nèi)警報器):廁所內(nèi)在馬桶周圍或洗面盆周圍方便操作的位置設(shè)置警報器，高度要(一)桌椅尺寸標(biāo)準(zhǔn)(二)餐具標(biāo)準(zhǔn)第三章項目組織機構(gòu)及人員配置第一節(jié)項目管理機構(gòu)劣，做到“嚴(yán)格監(jiān)理、熱情服務(wù)”,做到“公正、科學(xué)、廉潔、守法”,公司將本項目列為本公司的重點項目，要求該鍋鍋爐工維修清衛(wèi)組洗消工切配工粗加工精加工蒸煮工面點組廚工烹飪組廚師精加工組粗加工組蒸煮工洗消組清衛(wèi)員切配組面點師3.社區(qū)食堂設(shè)行政總廚一名，主要負責(zé)菜單的制作上序號姓名性別身份證明證件名稱證書編號職責(zé)第二節(jié)人員崗位職責(zé)(一)安全運營(二)成本控制菜肴的制作到剩菜剩飯的控制做好每個環(huán)節(jié)的質(zhì)量掌控和(三)效益提升(品牌、服務(wù)、技術(shù)等方面),及時收集社區(qū)食堂各類經(jīng)營信息(含成本報表、員工信息報表、安全信息表等),做好(四)菜肴創(chuàng)新(五)不斷提高客戶滿意度(六)完成指導(dǎo)培訓(xùn)(七)完成公司領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的其他工作任務(wù)。(一)貫徹公司及項目的各項管理制度，并監(jiān)督項目員(二)負責(zé)每次會議的記錄，會議精神的傳達及執(zhí)行，(三)協(xié)助社區(qū)食堂主任制定及執(zhí)行、跟進社區(qū)食堂的(四)協(xié)助社區(qū)食堂主任做好公司所要求執(zhí)行的工作，(五)協(xié)助社區(qū)食堂主任做好社區(qū)食堂安全生產(chǎn)，在生(六)協(xié)助社區(qū)食堂主任做好各項表單的抽查檢查工(七)定期做員工思想交流工作，并進行匯總，匯報社(八)協(xié)助社區(qū)食堂主任做儲備員工的招募、培訓(xùn)等工(九)協(xié)助社區(qū)食堂主任做好社區(qū)食堂內(nèi)外的宣傳策(十)協(xié)助社區(qū)食堂主任做好社區(qū)食堂員工的人事管理(十一)協(xié)助社區(qū)食堂有關(guān)公共事務(wù)的處理，完成公司(一)協(xié)助社區(qū)食堂主任，抓好社區(qū)食堂烹飪制作和計(二)協(xié)同采購部門，負責(zé)對社區(qū)食堂日常經(jīng)營中的直接成本、品質(zhì)的管理與控制(主料、輔料、調(diào)料及主食);(三)指導(dǎo)各廚師，做好菜肴的單菜成本核算、菜肴創(chuàng)(四)完成廚房員工的技術(shù)培訓(xùn)，規(guī)范操作、出售操作(五)定期開展征詢意見工作(群眾),通過定期召開(六)配合主任，落實合理安排烹飪工作的各個崗位，(七)負責(zé)社區(qū)食堂其他日常事務(wù)，完成公司及主任臨(一)牢記餐飲服務(wù)宗旨，服從指揮。(三)制定洗切工作計劃，指導(dǎo)洗切工作開展。(四)每日對洗切任務(wù)進行分配、在工作中跟進工作進(五)負責(zé)責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設(shè)備維護工作。(六)負責(zé)責(zé)任區(qū)域的設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)工作。(七)檢查設(shè)施設(shè)備的運營情況，消除事故隱患。(八)負責(zé)所屬員工的日常管理工作。(九)參與開餐工作。(十)完成主任交辦的其他工作任務(wù)。(一)接受服從上級所分配的任務(wù)與要求。(二)在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成蔬菜清洗工作，不得消(三)樹立成本意識，提高蔬菜凈菜率。(四)檢查設(shè)施設(shè)備的運營情況，及時向上級匯報。(五)節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。(六)完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔(七)參加開餐工作。(八)完成主任交辦的其他工作任務(wù)。(一)接受服從上級所分配的任務(wù)與要求，不得消極怠(二)按菜肴制作要求，注重刀工要求，原料搭配的規(guī)(三)注意成本，分檔取料，物盡其用，不偷工減料。(四)檢查設(shè)施設(shè)備的運營情況，及時向上級匯報。(五)節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。(六)完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔(七)參加開餐工作。(八)完成主任交辦的其他工作任務(wù)。(一)牢記餐飲服務(wù)宗旨，服從指揮。(三)制定精加工工作計劃，指導(dǎo)精加工工作開展。(四)每日對任務(wù)進行分配、在工作中跟進工作進度、(五)負責(zé)責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設(shè)備維護工作。(六)負責(zé)責(zé)任區(qū)域的設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)工作。(七)檢查設(shè)施設(shè)備的運營情況，消除事故隱患。(八)負責(zé)所屬員工的日常管理工作。(九)參與開餐工作。(十)完成主任交辦的其他工作任務(wù)。(一)接受服從組長所分配的任務(wù)與要求。(二)在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成原料加工工作。(三)樹立成本意識，提高原料利用率。(四)檢查設(shè)施設(shè)備的運營情況，及時向上級匯報。(五)節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。(六)完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔(七)參加開餐工作。(八)完成主任交辦的其他工作任務(wù)。(一)接受服從上級所分配的任務(wù)與要求。(二)在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成菜肴烹制工作，不得消(三)樹立成本意識，節(jié)約燃料、水電以及調(diào)味料等控(四)檢查設(shè)施設(shè)備的運營情況，及時向上級匯報。(五)愛護各類設(shè)施設(shè)備，降低損耗。(六)完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔(七)完成主任交辦的其他工作任務(wù)。(一)接受服從上級所分配的任務(wù)與要求，不得消極怠(二)按菜肴制作要求，根據(jù)菜單要求，做好焯水、掛(三)協(xié)助廚師做烹飪輔助工作。(四)檢查設(shè)施設(shè)備的運營情況，及時向上級匯報。(五)節(jié)約用水用電、愛護各類設(shè)施設(shè)備，降低損耗。(六)完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔(七)完成主任交辦的其他工作任務(wù)。(二)制定面點工作計劃，指導(dǎo)面點工作開展，定期研(四)每日對面點任務(wù)進行分配、在工作中跟進工作進(五)負責(zé)責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設(shè)備維護工作。(六)負責(zé)責(zé)任區(qū)域的設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)工作。(七)負責(zé)對面點房整改問題的整改跟進落實工作。(八)負責(zé)所屬員工的日常管理工作，做好員工思想工(九)參與開餐工作。(十)完成主任交辦的其他工作任務(wù)。(一)接受服從組長所分配的任務(wù)與要求。(二)在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成分配的工作。(三)在工作中注意各項安全，按照各項規(guī)章制度執(zhí)行(四)檢查設(shè)施設(shè)備的運營情況，及時向上級匯報。(五)節(jié)約用水用電、愛護各類設(shè)施設(shè)備，降低損耗。(六)完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔(七)參加開餐工作。(八)定期與上級領(lǐng)導(dǎo)進行溝通，匯報工作等情況。(九)完成主任交辦的其他工作任務(wù)。(一)接受服從上級所分配的任務(wù)與要求。(二)在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成蒸煮工作，協(xié)助蒸菜工(三)樹立成本意識，節(jié)約水電。(四)努力提高蒸煮技能，提高米飯質(zhì)量。(五)檢查設(shè)施設(shè)備的運營情況，及時向上級匯報。(六)愛護蒸煮間內(nèi)各項設(shè)施設(shè)備，降低損耗。(七)完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔(八)完成主任交辦的其他工作任務(wù)。(一)接受服從上級所分配的任務(wù)與要求。(二)負責(zé)責(zé)任區(qū)域的清衛(wèi)工作。(三)負責(zé)責(zé)任區(qū)域的設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)工作。(四)檢查設(shè)施設(shè)備的運營情況，及時向上級匯報。(五)節(jié)約用水用電、愛護各類清衛(wèi)工具，降低損耗。(六)及時與上級溝通，提出合理化建議。(七)完成主任交辦的其他工作任務(wù)。(一)接受服從上級所分配的任務(wù)與要求。(二)在規(guī)定時間內(nèi)完成餐具的清洗消毒工作，不得消(三)按規(guī)定程序清洗餐具，保證清洗消毒質(zhì)量。(四)做好餐具擺放、回收、保管等工作。(五)檢查設(shè)施設(shè)備的運營情況，及時向上級匯報。(六)樹立成本意識，規(guī)范使用洗潔精，掌控用量。(七)節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。(八)完成責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責(zé)任區(qū)干凈整潔(九)完成主任交辦的其他工作任務(wù)。(一)嚴(yán)格執(zhí)行鍋爐房各項管理制度、堅守崗位、樹立(二)積極進取，加強學(xué)習(xí)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，對本(三)注意個人衛(wèi)生，積極落實衛(wèi)生崗位責(zé)任制，保證(四)員工必須持有本市勞動局頒發(fā)的鍋爐工上崗證(五)必須按各用班組提供的用氣起止時間和氣壓要(六)按時做好水處理工作和排污任務(wù)，積極參與是樓(七)嚴(yán)禁鍋爐帶病運行，發(fā)現(xiàn)鍋爐運行故障時，應(yīng)改(九)保持鍋爐及各項設(shè)備清潔，儀表顯示清晰準(zhǔn)確，(十)完成上級交代的其他任務(wù)。(一)所有維修工必須持證上崗(電工必須持有電工(二)服從上級安排，隨叫隨到，不推卸，不敷衍；(三)保證食堂區(qū)域所有設(shè)備完好，準(zhǔn)確掌握設(shè)備運行(四)必須在工作中保障自身及周圍人員的安全，及時(五)維修工作完結(jié)后要及時清理現(xiàn)場，不能將衛(wèi)生問(七)定期巡視社區(qū)食堂，每周至少2次，及時排除設(shè)(八)嚴(yán)格控制材料使用，盡量節(jié)約材料，不準(zhǔn)利用公物(包括材料、工具等)干私活，嚴(yán)禁私借、私用、私存；(九)完成上級交代的其他任務(wù)。第三節(jié)人員培訓(xùn)計劃(一)崗前培訓(xùn)目的(二)培訓(xùn)對象公司所有新進員工(三)培訓(xùn)時間新員工入職培訓(xùn)期1個月，包括2-3天的集中脫崗培訓(xùn)及后期的在崗培訓(xùn)。(四)培訓(xùn)方式1.脫崗培訓(xùn)：采用集中授課的形式。2.在崗培訓(xùn)：采用日常工作指導(dǎo)及一對一輔導(dǎo)形式。五、培訓(xùn)教師行政人事部負責(zé)人、店面經(jīng)理、助理店長、在某方面具備專長和特殊技能的老員工(五)崗前培訓(xùn)內(nèi)容排培訓(xùn)課題培訓(xùn)人地點資料第一天企業(yè)文化、公司制度服務(wù)主管、人事室提供第二天國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)項目經(jīng)理、廚師長室提供第三天員工各崗位職責(zé)、員工操作手冊項目經(jīng)理、廚師長室提供第四天食品制作相關(guān)注意事項、五常法廚師長室提供第五天員工廉潔教育、考總務(wù)本部人核制作介紹事主管室提供(六)崗前培訓(xùn)反饋考核1.培訓(xùn)材料必須經(jīng)過本公司及采購單位的審核，并存4.在培訓(xùn)結(jié)束后所有參加培訓(xùn)的員工必須書寫個人培6.在培訓(xùn)過程中表現(xiàn)極差的，或者培訓(xùn)后考核不通過(七)崗前培訓(xùn)的管理1.新員工崗前培訓(xùn)是加強食堂工作規(guī)范和安全重要基3.參加培訓(xùn)的新員工必須按照公司及采購單位相關(guān)要簽到制度。參加培訓(xùn)的員工必須遵守崗前培訓(xùn)的各項規(guī)章制度，培訓(xùn)時間不得無故遲到、早退、曠課，遵守課堂紀(jì)律、考場紀(jì)律。原則上不予請假，因故必須請假時，病假要有醫(yī)生證明，事假、公假要有所在單位證明，經(jīng)批準(zhǔn)方可。員工缺課時間累計超過某門課程課時數(shù)1/3者，取消本門課程培5.崗前培訓(xùn)考核結(jié)果作為員工上崗、資格認定和職務(wù)評聘的主要依據(jù)之一。6.崗前培訓(xùn)合格的員工，記錄培訓(xùn)課程成績。并將培訓(xùn)成績放入員工個人檔作為入職上崗的參考憑證?？己顺煽儾缓细裾弑竟居袡?quán)不錄用。(一)階段性培訓(xùn)介紹很多企業(yè)新員工培訓(xùn)只是從了解企業(yè)和認知自我的角度解決了新員工的短期入職培訓(xùn)問題，而缺少從認知所在部門和勝任崗位的角度進行系統(tǒng)的思考，沒有把新員工培訓(xùn)課程體系建設(shè)成為一個勝任崗位的整體過程，不利于新員工從陌生人到社會化人的順利轉(zhuǎn)變。其實作為企業(yè)培訓(xùn)方案，可以分為以下三個階段進行。1.第一階段初識期的培訓(xùn)目標(biāo)在于讓新員工認識所在企業(yè)，此階段的培訓(xùn)由人力資源部門主導(dǎo)、培訓(xùn)部門負責(zé)培訓(xùn)，時間約為3周。根據(jù)公司發(fā)展需要和采購單位的要求，遵照公司人才為了能夠盡快了解企業(yè)，初始期的培訓(xùn)課程強調(diào)從知與培訓(xùn)，時間約為8周。以及對團隊整體認識等。磨合期的訓(xùn)。根據(jù)新員工的成長規(guī)律和企業(yè)對新員工培訓(xùn)的基本要源部門主導(dǎo)、培訓(xùn)部門參與培訓(xùn)，時間約為24周。根據(jù)培在工作過程中發(fā)現(xiàn)員工問題或錯誤想法并定時針對性(二)階段性培訓(xùn)內(nèi)容、時間及方式等培訓(xùn)階段培訓(xùn)內(nèi)容(課程)培訓(xùn)人培訓(xùn)方式培訓(xùn)地點培訓(xùn)資料1.初始期(時間約為3周)企業(yè)文化的再次鞏固公司的各項規(guī)章制度企業(yè)核心價值觀培養(yǎng)基本崗位工作職能人事自選會議室公司提供介紹全注意事項2.磨合期(時間約為8周)員工崗位專業(yè)知識技能員工工作實操技能員工導(dǎo)師帶徒弟工作現(xiàn)場實操變期(時間約為24周)主管多種結(jié)合選擇自選公司提供時培訓(xùn)(每季度召開一次培訓(xùn))總結(jié)員工問題并爭對性培訓(xùn)理自選自選公司提供(三)階段性培訓(xùn)反饋與考核1.由人資部制定考核工具，確定考核類別及考核項；2.考核結(jié)果為綜合分值，即各類考核的均值；3.考核結(jié)果作為績效工資等項目評定之依據(jù)；4.在培訓(xùn)結(jié)束后所有參加培訓(xùn)的員工必須書寫個人培訓(xùn)學(xué)習(xí)心得；并將各部分考核情況記入個人考核檔案，進行(四)階段性培訓(xùn)管理3.由各小組組長制定小組目標(biāo)任務(wù)實施計劃、預(yù)期效(一)考核方法2.每月考勤報表匯總應(yīng)在次月5日前交由財務(wù)經(jīng)理復(fù)(二)遲到、早退、曠工的處理1.凡員工遲到10—15分鐘內(nèi)的(含15分鐘)每次扣10元，(遲到10分鐘以內(nèi)每次扣5元);遲到15分鐘以上不足1小時的，則以事假1天扣罰，全月累計遲到3次以上的，2.凡員工無故早退15分鐘以內(nèi)的(含15分鐘)每次扣20元；超過15分鐘以上至30分鐘以內(nèi)的按曠工處理，每次按事假一天扣罰(不包括15分鐘內(nèi)的早退扣款數(shù)),全月累計早退3次以上的，作嚴(yán)重曠工處理并予以辭退，扣發(fā)半3.凡員工無故每曠工1天的按事假3天扣罰(曠工半天以內(nèi)的做事假一天半扣罰),連續(xù)曠工2天或累計曠工3次(三)病假、事假的處理病假單及門、急診醫(yī)藥(療)費憑證方可有效(視作缺勤處部門領(lǐng)導(dǎo)審批方可有效(作缺勤處理),特殊情況未能事先辦理請假手續(xù)的應(yīng)電話或其他方式告知部門領(lǐng)導(dǎo)并經(jīng)同意(四)獎勵與處罰(1)業(yè)務(wù)技能、服務(wù)水平、管理能力突出或一貫表現(xiàn)(2)為客人熱情服務(wù)、認真執(zhí)行服務(wù)準(zhǔn)則受到客人特(3)開源節(jié)流，降本增效、合理化建議實施有顯著成(4)推出菜肴新品，客人用餐滿意，經(jīng)濟效益明顯增(5)敢于抵制、揭發(fā)和制止違法違紀(jì)不良現(xiàn)象，見義(6)發(fā)生重大事故苗子或隱患，及時采取防范措施或(7)參加各類技術(shù)比賽、競賽、評比、成績游戲，獲(8)任勞任怨、團結(jié)互助、珍惜崗位，對公司的經(jīng)營、(9)其他政府或社會團體規(guī)定予以表揚或獎勵的。予表揚和張榜公布，按獎勵條件中各類項目給予20元—500元不等的獎勵(由公司綜合平衡和獲獎?wù)呔唧w事跡的材料予以約定)。2.處罰(1)工作時扎堆聊天、串崗，影響本職工作或其他給(2)崗位責(zé)任性較差，未按本崗位職責(zé)執(zhí)行，影響工(3)上班時間發(fā)生嚴(yán)重爭吵、斗毆造成影響工作或致(4)不服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排或安排的工作未完成及經(jīng)教(5)撿到學(xué)校教職工或?qū)W生遺留物品，予以隱瞞、私(6)考勤工作中弄虛作假或惡意打擊檢舉人，工作中發(fā)生質(zhì)量事故造成一定后果嫁禍于人的，管理人員疏于管(7)偷吃偷拿食品(物),盜竊員工或公司財物，造(8)擅自動用或損壞消防安全設(shè)備或嚴(yán)重違反安全操(9)犯有其他嚴(yán)重過失或造成嚴(yán)劣影響，不處罰達不(10)一般行為違反以上有關(guān)條款的，給予10元—100元的罰款，嚴(yán)重違反以上有關(guān)條款的給予100元—5000元的第四節(jié)廚房工作人員培訓(xùn)內(nèi)容(一)上崗人員必須持有有效食品從業(yè)人員健康證。(二)應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的(三)不得用手直接抓取各類熟食品。(四)不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的(五)不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。(六)非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。(七)操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、(八)不得在操作過程中佩戴飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人(一)生熟隔離(二)食品與雜物、藥物隔離(三)成品與半成品隔離(一)加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理(二)加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不(三)加工時必須認真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐(四)備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工(五)熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，需要(七)食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的(八)存放烹調(diào)用調(diào)味品、食用具專柜分別存放，柜內(nèi)(一)面粉采購渠道正規(guī)，防止摻假及禁止使用的漂白(二)攪拌機及面條機必須使用食用油作潤滑劑。(三)攪拌機及面條機使用后必須洗凈。(四)原料堆放必須離地隔墻。(五)制作需用蔬菜類必須安全(無農(nóng)藥殘留)。(六)餛飩、包子等餡，當(dāng)天加工，防止變質(zhì)。(一)必須認真檢查待加工的原料，質(zhì)量新鮮，是否混(二)肉類要檢查有無檢驗合格證明。(三)粗加工必須要有充足水源，設(shè)備和容器，下水道(四)各種食品原料必須洗凈。蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)(五)禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時進行(六)蔬菜在使用前2小時，必須浸泡，并洗凈。(七)清洗后食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、隔地存放。(一)預(yù)防為主，防消結(jié)合。(二)做到自查安全、自除隱患、自負責(zé)任。(三)會使用滅火器(干粉滅火器)。(四)一定保障安全通道暢通。(一)烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原(二)加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食(三)烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)(四)供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品(六)烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶(一)先把餐具、炊具分類、實行“四過關(guān)”一刷、二(二)餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。(三)廚房衛(wèi)生(四)保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆第四章人員管理第一節(jié)項目人員管理原則遇到的難題、卡到的節(jié)點是什么,都需要和團隊的相關(guān)負責(zé)七、借助一個好的工作APP第二節(jié)人員管理方法企業(yè)轉(zhuǎn)悠。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)從第一手(直接從職工那里)獲知，職上級給出一個他的下屬要達到的(上級)目標(biāo)。各個部門的下屬要共同確定達到這目標(biāo)應(yīng)該完成的(下級)目標(biāo)一下級參與有些問題，尤其是與他本人有關(guān)的問題的決的活動有許多規(guī)定和指令(例如機器的開和關(guān)、更換和維修)。因此這種方法主要用于工業(yè)企業(yè)。將所有工作過程組織成通暢的流程。許多的規(guī)定是為了保證“整個系統(tǒng)的運人們的思想活動是很難像資金賬目那樣明確地擺在管第五章項目管理制度第一節(jié)食堂管理制度意和基本滿意率不低于90%;4.工作人員在工作中要合理使用各種設(shè)施、設(shè)備和用6.因操作不慎造成安全事故者，責(zé)任全部由操作者負(一)物資采購流程：采購人填寫請購單(采購計劃)→采購部門負責(zé)人審批(二)驗收、保管第二節(jié)食品安全制度(一)生熟要分開，不得交叉放在一起。(二)青菜要清洗干凈，食品要做到干凈衛(wèi)生。(三)不用違禁調(diào)料。(四)要做到廚房干凈整潔。(五)不賣不合格的食品給顧客。(六)要保證每天食品的質(zhì)量衛(wèi)生。(七)工作人員要做到整潔干凈不留指甲。(八)要做到店面整潔。和食源性疾病的發(fā)生，特制定本餐飲服務(wù)加工操作管理制(一)烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品。調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再(二)炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70(三)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要(四)隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供(五)加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清(七)工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶(八)備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工(九)待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間(柜)內(nèi)，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物(十)加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物(十一)運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。(十二)烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，食堂經(jīng)營(一)食堂桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放，損壞者照價賠(二)消毒柜應(yīng)每日打掃，餐具水未干前不能放進去。(三)酒水展示柜在使用時，只能存放酒水，其他一切(四)廚房的冰箱，冰柜要天天打掃，成品和半成品要(五)廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得(六)廚房內(nèi)用器具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維(七)菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做使用后及(八)員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常情況都應(yīng)向(九)所有員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施進行一次巡視，(一)為了食品的安全，公司所有與生產(chǎn)有關(guān)的員工必(二)工作人員的健康查體工作，新進人員錄用前須進(三)工作人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，必須持有疾病與預(yù)防控制中心發(fā)的健康證明或醫(yī)院查體合格證明后才能(四)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的第三節(jié)原材料安全管理(一)嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、有(二)采購食品及原料的時候，應(yīng)向供貨商提出衛(wèi)生質(zhì)(三)嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗，霉變、生蟲、污(四)嚴(yán)禁采購未經(jīng)動物檢疫部門檢驗或者檢查不合格(五)嚴(yán)禁采購超過質(zhì)保期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定(六)嚴(yán)格執(zhí)行食品驗收制度，未經(jīng)驗收人員檢驗或者(七)采購肉類(或其制成品)和奶制品等有相對固定(八)食品菜單要根據(jù)菜單安排，做到及時、新鮮、保(九)日常經(jīng)營中糧、油、副食品、葷素菜、佐料等采(一)采購食品經(jīng)負責(zé)人嚴(yán)格食品驗收過程，檢驗驗收(二)食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變(三)各類食品有明顯的標(biāo)志及其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。(五)要定時清理檢查，防止食品過期、霉變、變質(zhì)、(六)生與熟分開；成品與半成品分開；原料與成品分(七)凡接觸盛裝原料半成品、成品的案板、刀、盆、(八)倉庫內(nèi)食品應(yīng)保持干凈，庫內(nèi)不得有垃圾。(一)指定專職人員負責(zé)食品索證及臺賬記錄等工作。(二)食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填(三)進行采購進貨驗收的食品包括：1.食品及食品原料(如食用油、調(diào)味品、米面及其制品3.食品添加劑(如酵母、色素等);(四)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場(五)盡可能實行定點采購，嚴(yán)把食品采購質(zhì)量關(guān)，杜(六)采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰的產(chǎn)品及檢(七)采購的食品在入庫或使用前要核驗所購食品與購購食品必須當(dāng)天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清(八)食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證且相對固定的經(jīng)營單位采購食品，并按有關(guān)規(guī)定進行索證(食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格報告書),保證食品質(zhì)量。制品，不得采購超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定(無標(biāo)注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期)的定型包裝食品及其(十一)食品貯存應(yīng)有相對獨立的存放間，并有防鼠、(十二)食品存放必須置于貨架上，做到分類、分架、(十三)保存在冷藏設(shè)備里的食品，必須做到生食品、(十四)食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人(十五)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、(十七)食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定(十八)食品在烹飪后至食用前一般不超過2個小時。(十九)加工烹飪后的食品分餐分盒時必須在備餐間進(二十)每餐供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)應(yīng)當(dāng)各取不少于250克的樣品分別留置于冷藏設(shè)備中保存48第四節(jié)其他安全規(guī)章制度(一)使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標(biāo)(二)購買食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)(三)食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存(五專管理)。(五)食品添加劑貯存專柜應(yīng)標(biāo)識“食品添加劑”字樣(六)食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)(七)食品添加劑使用單位要主動將使用的添加劑種類(一)紫外線適用于室內(nèi)空氣消毒和物體表面消毒。食(二)紫外線燈室內(nèi)安裝的數(shù)量為每立方米不少于1.5W,照射時間30分鐘以上，燈管與地面距離為2米以內(nèi)。(三)用紫外線進行空氣消毒時，房間內(nèi)應(yīng)保持清潔干燥，減少塵埃和水霧，溫度低于20℃或高于40℃,相對濕(四)紫外線燈管表面應(yīng)保持清潔，每1—2周用95%(五)紫外線消毒必須做好日常監(jiān)測，包括消毒場所的(六)要做好紫外線燈管的強度監(jiān)測，對新管在使用前要進行強度監(jiān)測，強度不得小于100μW/m2;在使用中的燈管應(yīng)每半年監(jiān)測一次，燈管強度不得小于70μW/m2,并均要(七)紫外線光源不得直接照射到人，以免引起損傷。(八)社區(qū)食堂管理處可以定期檢查使用登記情況。購(一)蔬菜農(nóng)藥檢測必須按照蔬菜農(nóng)藥速測卡的測試方(二)第一次檢測必須在蔬菜清洗前進行，測試結(jié)果為(三)如果第一次測試結(jié)果為陽性反應(yīng)，可在蔬菜清洗(四)蔬菜農(nóng)藥檢測由食堂監(jiān)餐員具體負責(zé)，校醫(yī)定期(五)每次檢測必須有詳細記錄，包括蔬菜的名稱、來(一)食堂工作人員要掌握安全用電的相關(guān)知識，熟悉(二)食堂應(yīng)做到安全用電，嚴(yán)格遵守電氣設(shè)備使用規(guī)(四)凡能碰觸到的設(shè)備導(dǎo)電部分，均應(yīng)采取相應(yīng)的防(五)食堂電氣開關(guān)箱內(nèi)不準(zhǔn)放置雜物，并注意定期檢(六)由于電氣設(shè)備、用電線路起火而發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)先(七)禁止在電源附近堆積雜物，禁止封堵進出的路口(八)對因工作懈怠、玩忽職守造成事故的嚴(yán)肅追究責(zé)(一)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《中華人民共和國食品(二)不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的(三)采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)(四)設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水(六)消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、(七)清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯(八)每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔(九)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，于餐還是晚餐。在菜烹制好之后立即留樣(供應(yīng)給用餐者之前)。將樣品分別裝入不同的樣品罐中(不得少于150克)。(一)食品烹制/供應(yīng)日期(二)留樣時間(三)罐內(nèi)所裝食物名稱(四)留樣人簽名留好樣品后，將樣品罐直接放入冷藏冰箱并保存48小(一)食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好(二)庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮(三)食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房(四)任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提(五)庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。(六)在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅(七)超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存(八)食品原材料進出庫必須有完整地記錄。第六章社區(qū)食堂服務(wù)方案第一節(jié)社區(qū)食堂服務(wù)方案2.粗加工間設(shè)專間，配有3只以上水池和操作臺，用于6.貨架放置物品有離地離墻各30厘米以上的貨物墊離生熟食品分開，易散味易吸味的食品(如海產(chǎn)品和面粉、奶粉、茶葉等)分開存放。嚴(yán)禁存放個人物品及有毒物品(如滅鼠藥，滅蠅蚊藥，亞硝酸鹽等)衣帽冬夏各兩套以上，制作鹵菜熟食的工作人員每人有3-58.熟食間內(nèi)安裝空調(diào)器，紫外線滅菌燈(每一平方米數(shù)的2倍。10.食堂、廚房、輔助用房凡與外界相通處均應(yīng)設(shè)置防蠅防塵設(shè)施(紗門、塑簾、紗窗、風(fēng)幕等)。11.必須在粗加工、切配烹調(diào)、餐洗消等相應(yīng)位置設(shè)有不少于2只密閉式便于清洗的垃圾污物桶，容量不低于一班12.生產(chǎn)布局應(yīng)符合生進熟出“流水線”要求，飲食制一、制作間1雙炒單溫節(jié)能灶2電磁大鍋灶3電磁低湯灶4單星水池5雙層工作臺6排煙罩二、洗消間1洗碗機輸出臺2洗碗機3雙星輸入臺4花灑水龍頭5消毒柜6排氣罩7超聲波洗碗機三、加工間1三星水池2雙星水池3雙層工作臺四、排風(fēng)1灶間排風(fēng)筒2排煙風(fēng)機3油煙凈化器4集煙箱公司導(dǎo)入最新酒店管理模式4D現(xiàn)場管理，以廚房、餐過以點帶面、以部門帶動部門逐步實施并開展。截至2013年3月，集團全部完成4D工作的導(dǎo)入，并全部驗收通過，實施4D現(xiàn)場管理整理到位(判斷必需與非必需的物品并將必需品以最低安全用量明確標(biāo)示、擺放整齊；做好清潔)、責(zé)任到位(衛(wèi)生、設(shè)備、服務(wù)、安全，責(zé)任到人制度上墻)、培訓(xùn)到位(連續(xù)、反復(fù)不斷地堅持把前面2D內(nèi)容及辦法，人心)、執(zhí)行到位(在培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上，全員維護、專人監(jiān)督，將4D現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)長久保持)的循環(huán)實施，達到提升酒(1)將必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低并防止誤用。整齊、有標(biāo)示，不用浪費時間尋找東西30秒(2)對所在的工作場所進行全面檢查。制定需要和不(3)衛(wèi)生、設(shè)備、服務(wù)、安全，責(zé)任到人制度上墻，(4)上對下、老對新、后臺對前臺，通過培訓(xùn)使員工查6.青菜、鮮豆制品、豆芽、肉(肉餡)、雞蛋等要求新和國食品安全法》,所有原輔材料均從正規(guī)渠道采購，關(guān)注(1)采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)(2)原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，(3)操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜(4)直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，(5)處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟，(6)生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到(7)冰箱、冰柜應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨(8)調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，(9)發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛(1)餐具必須保持清潔衛(wèi)生，用后要做到一洗二刷三(2)菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的(3)餐具柜和售飯車應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具(4)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具(5)廚具和餐具要固定擺好。(1)周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，下水溝要常疏通，泔水桶(2)積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、(3)食堂和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明(4)不亂倒垃圾，不亂倒污水。(5)門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。(1)廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。(2)切生熟食品的砧板要分開使用。(3)洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使(4)爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確(5)倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防(1)食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；(2)上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容(3)在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。(4)定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接(1)就餐人員對菜品的投訴(2)客人對服務(wù)的投訴：當(dāng)客人對于服務(wù)不滿意而投(3)遵循“菜品出現(xiàn)問題菜品補、服務(wù)出現(xiàn)問題語言(4)無理由投訴是一種正?，F(xiàn)象，把問題點看作是機第二節(jié)社區(qū)食堂家常菜做法肉絲加料酒、生抽、生粉、鹽后抓勻腌制15-20分鐘，然后調(diào)好醬汁(2生抽+2陳醋+2白糖+1/2蠔油+1淀粉+3清水),將胡蘿卜和青椒下鍋燙煮1-2分鐘后撈出備用。起鍋排骨冷水(加一勺料酒，兩片姜)下鍋焯水后瀝干備用。翻炒幾下后倒入醬汁(一勺料酒，兩勺生抽，三勺白醋，4勺清水調(diào)成醬汁),翻炒均勻后，調(diào)小火燜煮10分鐘，保持醬汁沸騰，10分鐘后即可出鍋擺盤，作為30種最常吃的三、可樂雞翅做法將雞翅正反面各劃三刀，入鍋加姜片、料酒煮2分鐘后撈出瀝干，再起油鍋爆香姜蒜后，下雞翅煎至兩面金黃后，倒出多余的油，然后再加1生抽1耗油1老抽1聽可樂沒過雞翅，小火燜15-20分鐘，開蓋后大火收汁至濃稠，出鍋撒四、酸菜魚做法將片好的魚肉腌制15分鐘，然后將酸菜洗凈切段備用。起油鍋，燒至7成熟，然后放一點花椒和干辣椒段爆香，再加上八角、大蒜、生姜、泡椒和酸菜一起翻炒，炒香后加1升清水和魚骨一起煮開后，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘至湯汁變濃，然后倒入魚片，燙熟后倒入砂鍋中，再起油鍋，燒至7層熱后，放入花椒和干辣椒爆香，倒在酸菜魚上，然后放上2根五、香辣蝦做法六、紅燒雞爪做法蔥姜八角紅辣椒炒出香味；老抽生抽1:1,米酒一碗。燒開；雞胗洗凈后切薄片，加姜末，紅剁椒，料酒腌制20分雞洗凈后切成小塊，加入料酒、鹽拌勻，腌制20分鐘；末中加入少許蒜末和鹽腌5分鐘；將冬瓜片放入盤中鋪平，將腌好的肉末鋪在冬瓜上，放入蒸鍋里，用中火蒸8分鐘至茄子洗凈后切成約6公分長的段，再對剖成4長條；鍋好的茄子倒入鍋中，加調(diào)料炒勻即可。作為30種最常吃的腌制15分鐘；青紅椒切塊，蔥切段，黃米椒切粒，泡姜切在油熱后下蒜碎，煽炒出香后下鴨塊，小火煽炒約5分酒，隨后加溫水，沸騰后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜燒；大約15至20分鐘后，打開鍋蓋收湯汁，加鹽味精，撒上蔥花即可。第三節(jié)食品加工方案(一)蔬菜清洗方案(2)準(zhǔn)備菜筐、菜板、刀具、防水圍裙、策籬及板凳(1)青菜應(yīng)一片片掰開，摘除黃葉、菜梗、蟲子，異(2)包菜、大白菜應(yīng)先摘除黃葉、異物、保鮮紙和腐(1)水：鹽比例約為100:1。(2)浸泡的時間為20分鐘左右。(1)一次清洗后在清水池中浸漂15分鐘左右。(1)二次清洗后裝入指定菜筐，并整齊擺放到指定位(1)清理垃圾及菜簍。(2)成本控制：(3)質(zhì)量控制：①拆包裝及挑摘時應(yīng)注意避免包裝袋(繩)或塑料片、③清洗時應(yīng)及時清理夾雜在蔬菜中的蟲子、異物等垃泡洗筐理浸清裝清選粗菜洗(二)其他食材清洗方案1.活魚宰殺清洗(草魚、鯉魚、鯽魚、鱸魚等):(1)硬器擊打頭部致死。(2)鐵刷刷去魚鱗。(3)用刀劃開魚肚掏出內(nèi)臟、掏出魚鰓，注意苦膽不(4)用清水洗凈備用，經(jīng)刀工處理過的原料應(yīng)盡量縮2.肉類清洗(豬肉、牛肉、羊肉、排骨):(1)清水沖洗。(2)裝入容器備用。(1)在5℃或更低的溫度條件下進行解凍，必須事先數(shù)(2)將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中(3)微波解凍：這種解凍方法只適用于立即就要加工(4)將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須確保食品中心溫(5)不應(yīng)反復(fù)對食品進行解凍、冷凍。(三)避免原料加工中的交叉污染(一)蔬菜類2.絲菜加工程序(如土豆絲):(1)先將原料改為均勻的薄片。(2)薄片改為均勻的細絲。(3)清水浸泡備用。3.丁菜加工程序(如黃瓜丁、土豆丁):(1)先將原料改為1公分見方的條。(2)再改為1公分見方均勻的丁。(3)放入容器備用。4.片類加工程序(如黃瓜片、土豆片):(1)先將原料改為2公分的菱形塊。(2)再成0.2公分的片，放入容器中備用。(二)肉類(牛肉、羊肉、豬肉、五花肉、雞胸)(1)沖洗干凈。(2)剔去筋、雜物等。(3)速凍備用。(1)先將凍肉化成麻凍(半解凍)狀況。(2)改刀成4公分左右的厚片。(3)將厚片改為菱形的條。(4)均勻地切成菱形片備用。(5)泡凈血水，然后腌制鹽、味精、料酒、雞蛋、腌(1)先將凍肉化成麻凍狀態(tài)。(2)改刀成為1公分厚的厚片。(3)用刀輕剁厚片(剞刀)。(4)改為1公分見方，寸段左右的條備用。(1)凍肉解成麻凍狀態(tài)。(2)將肉改刀成10公分左右見方的塊。(3)將肉切成三公分的方。(4)再把片切成三公分均勻的絲。(5)洗凈血水后放入鹽、味精、料酒、雞蛋等腌制，(1)凍肉解成麻凍狀態(tài)。(2)將肉改刀為1公分厚的片。(3)兩面剞刀。(4)將厚片改為1公分粗的條。(5)再改為均勻的1公分丁。(6)洗凈血水后放入鹽、味精、料酒、雞蛋等腌制，(1)先將洗好的肉改刀成厚片。(2)剁制3公分左右的塊備用。(1)先用利刀將排骨從兩根肋骨中間劃開。(2)再用砍刀把分隔開的肋骨剁成寸段備用。(三)切配間管理制度品應(yīng)該存放于烹飪間存放架上等待烹飪加工，不應(yīng)放置過(1)按照規(guī)定菜單的要求、標(biāo)準(zhǔn)菜單的原材料說明，(2)精心選料，不同風(fēng)味的菜品要搭配不同品種、不(3)進行切配處理，利用熟練高超的刀工、切、片、(4)將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用。(5)對原料使用量和配菜的份數(shù)進行統(tǒng)計記錄，以便(6)清理工作場地，清洗刀具，板、案、切削機等物(一)撈蒸米飯1.制作方法：米與水的比例約1:5,先將水燒開，然后至33%,核黃素的保存率為50%左右，尼克酸的保存率為21至24%。同時，大量的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在煮(二)罐蒸米飯例約為1:2,直接上籠蒸熟或放在沸水鍋內(nèi)煮熟。3.營養(yǎng)評價：罐蒸米飯，硫胺索保存率為62%,是撈蒸米飯的2至3倍；核黃素的保存率幾乎達到100%,是撈蒸米飯的兩倍；尼克酸的保存率為30%,也高于撈蒸米飯。從(三)雙蒸米飯再蒸20分鐘，取出攤晾。按需要量將蒸過的米裝入缽內(nèi)，加2倍左右的水，再蒸1小時即成。如果大食堂用米量過多時，則將已蒸過的米倒入桶內(nèi)，每0.5公斤米加1升開水，(四)燜飯(1)開水下米法：在鍋內(nèi)加大約2倍于大米重量的水，(2)冷水下米法：米與適量冷水同時下鍋，用大火燒(五)蒸飯安全要求(1)作業(yè)人員操作前須經(jīng)過安全培訓(xùn)合格后方可操作。(2)作業(yè)前先檢查蒸飯車的電源線路、檢查水箱水位(3)檢查有無漏水、漏氣，設(shè)備各個活動部位是靈活，(1)根據(jù)所需蒸制食品種類，按要求配制用量，定制(2)蒸制食品前，接通水源、電源，待水箱加滿水后，意身體千萬不可正對蒸飯車及其門縫，應(yīng)使身體側(cè)對門避(3)蒸飯車工作中，不可打開柜門，手不可觸摸柜體，(4)蒸飯車工作中，不可為柜體作清潔工作，以免燙(5)蒸制食品熟后，泄壓取物，關(guān)閉電源或蒸汽閥門， (視所蒸制的食品是否需要燜制而決定是否應(yīng)立即取出),(6)出現(xiàn)故障或危險情況應(yīng)馬上關(guān)閉電源，立即告知(7)運行中如發(fā)現(xiàn)異常響聲、誤動作和操作失靈等情(8)工作中突然斷電時，將開關(guān)置于關(guān)閉狀態(tài)，重新(1)工作結(jié)束后，必須先關(guān)閉電源。(2)蒸飯車側(cè)下方卸壓閥是否多余蒸汽及廢氣排放通(3)浮球閥應(yīng)經(jīng)常檢查是否正常及進水是否暢通，如(4)每次蒸飯之后冷卻后放盡水箱中的余水并且每周(5)如遇結(jié)垢(不可用尖利硬物來鏟除水垢)可用5%的檸檬酸溶液注入水箱中，加熱煮沸15分鐘，浸泡1小時，再煮沸15分鐘，然后將水垢清除，放走箱底中的污水，再(6)清潔機體外圍及機底時不可用噴水管進行清洗，(7)若電源引線老化或絕緣層破壞，必須立即停止使(8)長期或放長假不使用或進行維修時必須切斷總電(一)烹飪方式(1)烹：鹵汁不加淀粉勾芡，余同熘。(2)生料炒，叫煽。(3)熬：先把料物炒一炒，然后加湯至熟，調(diào)味料可(4)燴：出鍋前勾芡，余同熬。(5)燜：亦作收，先炒，然后加湯和調(diào)味品，微火，(6)燒：加湯和調(diào)料后，微火至接近熟，再以旺火收(7)扒：出鍋前勾芡，余同燒。(1)煮：投料物于水(涼、溫、開),加熱至熟。(2)燉：旺火收湯，余同煮。(3)煨：主要用于不易酥爛的料物，如腳爪一類，寬(4)焙：溫火久熱，余同煨。(1)煽：以鹽為熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如鹽熵雞，成菜(2)調(diào)料：孜然粉。(二)烹飪常識6.酸堿食物不宜放味精：酸性食物放味精同時高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖性條件下，味精(谷氨酸鈉)會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P10.鋁鐵炊具不宜混合：鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的(三)烹飪作用烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負擔(dān)，而且能提高食物的消化味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味，從而促進食(四)熱菜烹飪(1)方法：以油和金屬作為導(dǎo)熱體，將小型的不易碎約占原料的百分之一到十分之一),待燒熱冒煙時投下原料，原料表層溢出的水分形成的鹵汁，所以許多煽炒菜(例如為了突出其清淡爽脆的本味的綠葉蔬菜)不經(jīng)勾芡，原料也比(2)操作要點：油太熱，除了換冷油外，也可以在下料的同時加些水(指煽炒葉菜),一般煽炒動物原料，火可不必過分旺，油溫也可③不同性質(zhì)的原料合炒，要分開煽。比如“韭菜炒肉調(diào)味時才合在一起。因為韭菜和青椒在旺火上稍加煽炒即在一起煽，則相互影響,韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩(1)方法：爆是脆性原料以油為主要導(dǎo)熱體，在旺火口是爆菜的最大特點。爆的油量一般與原料之比為2:1—3:1;屬中等油量，燙爆時油溫很高，通常在八成左右。原料時油溫更高，有些爆菜在油爆前原料還要入沸水中燙焯一(2)操作關(guān)鍵：經(jīng)剞制后的原料必須做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離③正確掌握火候和油溫：爆的全過程基本都要求用旺油爆之后，在炒和調(diào)味時，火可以稍微減弱一些。一拌和顛翻，否則極有可能將鹵汁洗下來。一般可沿鍋壁淋(1)煎菜的特點：能做主料的“圍邊”,起襯托和美化的作用。嚴(yán)格地講，它是片、塊、段的原料，直接放入糊內(nèi)(團粉糊和雞蛋糊等),⑤煎制菜肴，總的口味質(zhì)感要求是：外香酥(脆),內(nèi)軟嫩(滑)無湯無汁，甘香不膩，質(zhì)感近似炸制品，但酥脆(2)操作關(guān)鍵：做成丸狀，這些原料入鍋后可用鍋鏟將丸子壓成扁薄的餅②煎菜大多經(jīng)掛糊，有些剁成泥狀的原料也加淀粉和隨后放在蛋液中一浸即入鍋煎制。這種方法煎制成品香味面便于香味散發(fā)，另一方面煎脆的表層有可能吸收部分水(1)方法：以油作為導(dǎo)熱體，原料在大油鍋中必經(jīng)高原料之比在4:1以上。油溫要根據(jù)原料而定，并非始終用(2)油炸的特點：溫階段指的是7至8成熱，即200℃左右。這個溫度大大高于水的沸點100℃,懸殊的溫差可使原料表面迅速脫水。根太容易成熟的原料，較低的油溫能將熱量傳導(dǎo)到原料內(nèi)(3)油炸的操作要點：1)清炸是原料調(diào)味后，不經(jīng)糊漿處理，直接入油鍋加2)清炸菜的操作比任何炸菜難度大。因為沒有糊漿的料成熟的基礎(chǔ)上減少水分的損失又要使原料的表面略帶脆3)清炸原料有兩類型，一種是本身具有脆嫩的質(zhì)地生4)清炸的原料一般都在炸前調(diào)味，酥熟料在蒸煮時已5)油炸時的油溫和火候掌握是清炸菜的成敗關(guān)鍵：首質(zhì)感又較嫩的，油炸時應(yīng)在8成左右下鍋，下鍋后即用手勺攪散，防止粘連在一起，約炸至8成熟，撈出來，待油沸熱的原料，要在7成左右上料，讓原料在鍋中多停一些時間，原料油炸時，油量也要大，油溫更高，可在8—9成下料，如油溫不能始終保持在8—9成，可撈出，待油溫升高再炸，1)脆炸：脆炸是原料經(jīng)調(diào)味、掛糊，以油炸為導(dǎo)熱體2)酥嫩：鮮嫩或酥爛的原料掛上酥糊，油炸之后成品(1)概念：細碎的原料以水作為導(dǎo)熱體，經(jīng)大、中火(2)操作要點：燴菜特點取決于原料的選擇和加工、(1)概念：燜是原料以水為主要導(dǎo)熱體，經(jīng)大火——(2)操作要點：(3)燜的應(yīng)用：常見的燜法有生燜、熟燜、黃燜、紅(1)概念：原料以水作為導(dǎo)熱體，大火燒開后用中、湯與原料至少1:1,大多在2:1或3:1左右。由于經(jīng)過中、小火的燜燒，湯汁都有一定的濃度，或乳白(若加醬油為紅中泛白)或清醇原料或軟嫩，或酥爛。煮菜強調(diào)湯菜并重。(2)煮熬的操作關(guān)鍵：①要正確掌握火候：煮菜的火功直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)種調(diào)料(比如糟鹵等),一般反對煮菜口味多樣化。一些加(1)概念：原料以蒸氣為導(dǎo)熱體，用中旺火加熱，成系。蒸氣是水的變態(tài)，在用旺火加熱時，它的最低溫度是100℃,蓋嚴(yán)籠帽之后，實際上增加了籠內(nèi)壓力，使溫度略(2)蒸菜的操作關(guān)鍵：(五)涼菜烹飪(1)拌的種類：①生拌：將可食性生料經(jīng)改刀后加入調(diào)味品拌制的方②熟拌：將制好的熟料經(jīng)改刀后加入調(diào)味品拌制的方(2)拌的操作要求：(1)炮的種類：③特殊炮選用新鮮的或活的動物性烹料，不經(jīng)加熱處(2)炮的操作要求：(1)腌的種類：(2)腌的操作要求：(1)醉的種類：(2)醉的操作要求：(1)泡的種類：(2)泡的操作要求：(1)煮的種類：(2)煮的操作要求：(1)鹵的種類：(2)鹵的操作要求：(3)鹵湯使用注意事項：②鹵湯要定期加熱，定期更換香料袋。(1)鹵和醬的異同點：(2)醬的操作要求：(1)選用膠質(zhì)物要洗凈，熬好后先去油，再過濾，以(2)膠質(zhì)物與湯汁的比例要恰到好處，不要過稠或過(3)凍制菜肴的原料以細膩為宜。(4)需要蔬菜點綴的菜肴，澆注的凍汁不宜太燙，以(5)灌注凍汁時，應(yīng)注滿原料的縫隙。(1)脫水制品：是將原料加工后，根據(jù)其不同性質(zhì)，(2)酥：是將原料放在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，(1)油炸鹵浸：是把原料用熱油炸后，趁熱澆上鹵汁(2)油燜：是將原料加工成小巧形狀，經(jīng)油煎或煽后(六)烹調(diào)管理制度1.烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的超過12小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分(一)概述(1)選料廣泛、用料講究。(2)品種豐富、流派眾多。(3)講究口味、風(fēng)味各異。(4)技法精巧、制作精細。(5)適時應(yīng)節(jié)、價廉方便。(1)按皮坯原料分類：可分為面粉類制品、米及米粉(2)按制品的口味分類：可分為本味制品、甜味制品、(3)按制品形態(tài)分類：可分為糕類、團類、餅類、餃(1)初加工設(shè)備：(2)成型設(shè)備：(3)成熟設(shè)備：(3)其他設(shè)備：①印模：是一種能將點心面團(皮)經(jīng)按壓切成一定形③烤盤：一般多為黑色鐵皮金屬材質(zhì)制成的長方形鐵攪拌器，可用來攪拌液體(例如蛋、鮮奶油)或面糊等材料。(1)攪糖粉(又叫糖粉膏、糖粉面團):用于制作白(2)風(fēng)封(又稱翻砂糖):是掛糖皮點心的基礎(chǔ)配料，(3)化學(xué)起泡：是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積(4)生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，機械起(5)跑油：即指面坯中的油脂從水面皮層溢出，多指(6)打發(fā)：指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。(7)熟化：指面粉被氧氣自動氧化，使面粉中的還原(1)原料使用：(2)制作方法：(3)口味：(4)產(chǎn)品名稱：(二)加工前的準(zhǔn)備工作：(1)操作間干凈、明亮、空氣暢通，無異味。(2)全部物品擺放整齊。(3)機械設(shè)備(和面機、壓面機、絞肉機等)、工作臺(案板、墩子)、工具(面杖、刀、剪、籮、秤等)、容器(缸、盆、罐等)做到木見本色，鐵見光，保證沒有污物。(4)地面保證每班次清潔一次，灶具每天打掃一次。(5)屜布、帶手布要保證每班次嚴(yán)格清洗一次并晾干。(6)冰箱內(nèi)外要保持清潔、無異味，物品擺放有條理、(7)嚴(yán)禁在操作間吸煙，操作間內(nèi)不得存放私人物品。(1)先將案板上的面粉用粉帚清掃干凈，并將面粉過(2)用刮刀將案臺上的面污、粘著物刮下、掃凈。(3)用帶手