食品添加劑的測定-防腐劑的測定

定義定義

防腐劑是能防止食品腐敗變質(zhì)，抑制食品中微生物的繁殖，延長食品的保藏期而加入食品中的添加劑。造成食品腐敗的原因有很多，包括物理、化學和生物等方面。由于食品營養(yǎng)豐富，適合微生物生長繁殖，而微生物在環(huán)境中又廣泛存在。因此，微生物是導致食品腐敗變質(zhì)最主要的原因。Part02防腐劑的主要種類及特性防腐劑的主要種類及特性

目前，我國食品加工中允許使用的防腐劑主要有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、脫氫乙酸等，最常用的是前兩種，常用于醬油、食醋、醬菜、面醬、蜜餞類等食品中。

因為苯甲酸和山梨酸難溶于水，因此常用的防腐劑是苯甲酸鈉和山梨酸鉀。防腐劑的主要種類及特性

1.苯甲酸鈉苯甲酸鈉為酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無殺菌和抑菌作用，其防腐最佳pH為2.5-4.0。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內(nèi)，干擾細胞膜通透性，抑制其對氨基酸的吸收。進入細胞體內(nèi)電離酸化細胞內(nèi)的儲堿，抑制細胞的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用。

防腐劑的主要種類及特性

1.苯甲酸鈉苯甲酸鈉是一種廣譜抗微生物試劑，價格便宜，且對酵母菌、霉菌、部分細菌作用效果很好，在pH值4.5以下，對各種菌都有抑制作用，在食品企業(yè)中廣泛使用。苯甲酸類防腐劑毒性較大，用量過多會對人體肝臟產(chǎn)生危害，甚至致癌，因此使用時應嚴格按照規(guī)定使用量添加。防腐劑的主要種類及特性2.山梨酸鉀山梨酸鉀也是酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，能抑制細菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。其效果隨pH的升高而減弱，pH為3時抑菌作用最強，pH達到6時仍有抑菌能力。

防腐劑的主要種類及特性2.山梨酸鉀山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機溶劑，與酸作用生成山梨酸。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機體內(nèi)可參加正常的新陳代謝，最后被氧化為二氧化碳和水。因此，山梨酸鉀的毒性遠低于其他防腐劑，幾乎沒有毒性，安全性高于苯甲酸鈉。防腐劑的主要種類及特性3.對羥基苯甲酸及其酯類是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸，且防腐效果優(yōu)于苯甲酸鈉，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH4-8。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點是水溶性較差，同時價格也較高。Part03防腐劑的測定方法防腐劑的測定方法

目前使用的大多數(shù)防腐劑對人體都有一定的毒性，過量使用會對健康產(chǎn)生危害。因此，對防腐劑的使用量和殘留量都有嚴格的規(guī)定，防腐劑的準確檢測對食品質(zhì)量安全監(jiān)管具有重要意義。

防腐劑的測定方法

食品防腐劑的檢測主要有氣相色譜法、高效液相色譜法、薄層色譜法、紫外分光光度法、滴定法等。原理原理樣品中山梨酸及其鹽類，在硫酸和重鉻酸鉀的氧化作用下形成丙二醛，丙二醛與硫代巴比妥酸反應生成紅色化合物，紅色深淺與丙二醛含量成正比，符合比耳定律，于530nm處測定其吸光度，可計算出山梨酸（鉀）含量。Part02儀器與試劑儀器與試劑1.儀器分光光度計、組織搗碎機、10ml比色管；2.試劑硫代巴比妥酸溶液：準確稱取0.5g硫代巴比妥酸于100mL容量瓶中，加20mL蒸餾水，然后再加入10mL氫氧化鈉溶液（1mol/L），充分搖勻。使之完全溶解后再加入11mL1mol/L）鹽酸，用水稀釋至刻度，搖勻。此溶液要在使用時新配制，最好在配制后不超過6h內(nèi)使用。儀器與試劑重鉻酸鉀-硫酸混合液：以0.02mol/L重鉻酸鉀和0.15mol/L硫酸以1：1的比例混合均勻，備用。山梨酸鉀標準溶液：準確稱取250mg山梨酸鉀于250mL容量瓶中，用蒸餾水溶解并稀釋至刻度，該溶液為1mg/mL的山梨酸鉀標準溶液。

山梨酸鉀標準使用液：準確移取山梨酸鉀標準溶液25mL于250mL容量瓶中，稀釋至刻度，充分搖勻，使之成為0.1mg/mL的山梨酸鉀標準使用液。

Part03操作步驟操作步驟1.樣品的處理：稱取100g樣品，加蒸餾水200mL，于組織搗碎機中搗成勻漿。稱取此勻漿100g，加蒸餾水200mL繼續(xù)搗碎1min，稱取10g于250ml容量瓶中定容、搖勻，過濾備用。操作步驟2.標準曲線的繪制準確吸取0.1mL、2.0mL、4.0mL、6.0mL、8.0mL、10.0mL山梨酸鉀標準液于250mL容量瓶中，用水定容，分別吸取2.0mL于相應的10mL比色管中，加2mL重鉻酸鉀-硫酸混合液，于100℃水浴中加熱7min。立即加入2.0mL硫代巴比妥酸，繼續(xù)加熱10min，立即用冷水冷卻，在530nm處測定吸光度，以山梨酸鉀含量為橫坐標，以吸光度為縱坐標，繪制標準曲線。操作步驟吸取試樣處理液2.0mL于相應的10mL比色管中，按照標準溶液測定方法，于530nm處測定吸光度，以標準曲線定量，計算樣品中山梨酸（鉀）含量。Part04結(jié)果計算結(jié)果計算

式中：X1---樣品中山梨酸鉀的含量，g/kg；X2---樣品中山梨酸的含量，g/kg；ρ---試液中含山梨酸鉀的濃度，mg/ml；m---稱取勻漿相當于試樣質(zhì)量