貽貝蒸煮液發(fā)酵風(fēng)味的研究

貽貝蒸煮液發(fā)酵風(fēng)味的研究

愛貝是中國的主要水產(chǎn)養(yǎng)殖品種，占世界產(chǎn)量的一半以上?，F(xiàn)在，主要的加工方法是冷凍和干燥。在加工過程中貽貝需經(jīng)加水蒸煮取肉,煮過的汁液(以下稱“貽貝蒸煮液”)大都作為加工廢棄液,未經(jīng)處理直接排入大海,不僅造成了資源的浪費,而且還污染了海洋環(huán)境。如果利用貽貝蒸煮液開發(fā)海鮮調(diào)味品,則可減少海洋污染,高值化回收利用貽貝蒸煮液。分別采用米曲、高滲酵母、啤酒酵母和乳酸菌對貽貝蒸煮液進行發(fā)酵處理,釀制各具風(fēng)味特色的4種調(diào)味品。在此基礎(chǔ)上,對其感官特性及呈味成分進行了分析。目前,國內(nèi)對醬油類調(diào)味品的基本成分及呈味成分的分析已有一些報道[1~3],但是對該類調(diào)味品感官評價的系統(tǒng)研究還較少,特別是對于同類產(chǎn)品但具不同風(fēng)味特征的調(diào)味品在感官上的相似性或差異性分析尚未見報道。了解各種調(diào)味品的風(fēng)味特征,弄清其基本成分與感官特性間的相互關(guān)系,將有助于該類產(chǎn)品的質(zhì)量控制以及開發(fā)新型調(diào)味品。為此,利用感官評價分析自釀的4種調(diào)味品以及市售同類產(chǎn)品的感官特性,采用多變量解析中的聚類分析法,對各調(diào)味品的感官特性進行相似性或差異性的分析。通過測定各調(diào)味品的一般成分及有機酸等呈味成分,明確自釀?wù){(diào)味品的風(fēng)味特點及營養(yǎng)特性,為利用貽貝蒸煮液開發(fā)新型海鮮調(diào)味品,實現(xiàn)資源再利用提供試驗數(shù)據(jù)。1材料和方法1.1主要原料為原料制作而成貽貝蒸煮液,浙江省某水產(chǎn)公司提供;米曲、高滲酵母、啤酒酵母和乳酸菌,購于浙江省微生物研究所;魚露Ⅰ(以大豆水解蛋白、貝類濃縮汁、呈味核苷酸及釀造醬油等為原料配制而成)、魚露Ⅱ(以新鮮海魚、優(yōu)質(zhì)海鹽等為原料發(fā)酵而成)、大豆醬油Ⅰ(以優(yōu)質(zhì)黃豆、小麥等為原料釀制而成)、大豆醬油Ⅱ(以優(yōu)質(zhì)黃豆、面粉、精鹽為主要原料釀制而成),購于物美超市杭州文一店。LRH-150-SⅡ微電腦控制恒溫恒濕培養(yǎng)箱、Alliance2695型高效液相色譜儀(Waters公司,配有2996紫外可見光檢測器)、L-8800日立氨基酸分析儀。1.2測試方法1.2.1托吡魯姆制備溶液1.2.2感官評價的方法參考舩津保浩等人對マルソウダ魚醬油感官評價的方法,對樣品進行5級強度標度的感官評定。評定結(jié)果用統(tǒng)計軟件SPSS.V13.0進行多變量分析。1.2.3甲醛和總氮的測定氯化鈉的測定:沉淀滴定法;氨基態(tài)氮的測定:甲醛滴定法;總氮的測定:微量凱氏定氮法;總酸的測定:電位滴定法;可溶性固形物的測定:直接干燥法。1.2.4有機酸的測定方法有機酸的分析測定采用液相色譜法。主要對樣品中的8種有機酸進行考察,它們是焦谷氨酸、甲酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酸。樣品預(yù)處理參照舩津保浩等人測定魚露中有機酸的方法,即經(jīng)適當稀釋(10倍)后,過0.45μm濾膜,直接進樣。液相色譜條件[7~8]:色譜柱:ZORBAX300SB-C185μm4.6mm×250mm(Agilent公司);檢測波長:210nm;柱溫:30℃;流動相:5g/L(NH4)2HPO4溶液(用濃磷酸調(diào)pH=2.90,0.45μm濾膜過濾,超聲波脫氣);流速:0.5mL/min;進樣量:10μL。1.2.5氨基酸分析與測定通過感官評價獲得最佳的貽貝蒸煮液發(fā)酵產(chǎn)品,用日立-L8800型全自動高速氨基酸分析儀分析其氨基酸組成。2結(jié)果與討論2.1不同菌種的發(fā)酵對貽貝蒸煮液發(fā)酵的影響不同菌發(fā)酵所得貽貝蒸煮液調(diào)味品及市售醬油產(chǎn)品的感官評定平均得分見表1。從表1可知,與市售同類產(chǎn)品相比,貽貝蒸煮液調(diào)味品的色澤除比魚露Ⅱ深外,較其它產(chǎn)品偏淺,咸味、鮮味、酸味和甜味與市售同類產(chǎn)品相當,基本無苦味、澀味、酒香味及焦糖味,其海鮮味突出,腥味與魚露Ⅱ相當。在自制的貽貝蒸煮液調(diào)味品中,就整體滋味而言,啤酒酵母發(fā)酵所得產(chǎn)品味的協(xié)調(diào)性較好,甚至超過魚露Ⅱ及大豆醬油Ⅱ;就氣味而言,啤酒酵母發(fā)酵產(chǎn)品氣味濃,且溫和優(yōu)雅,因此在貽貝蒸煮液發(fā)酵調(diào)味品的研究中,選擇啤酒酵母作為發(fā)酵菌種較適宜。根據(jù)表1數(shù)據(jù),利用SPSS.V13.0統(tǒng)計軟件,采用歐氏距離以組間連接法(Between-groupsLinkage)對數(shù)據(jù)進行聚類分析,結(jié)果如圖1所示。由圖1可知,4種自制的貽貝蒸煮液調(diào)味品與魚露Ⅱ的不相似度較小,即較相似,可以看作同一系列的調(diào)味品。魚露Ⅱ作為魚露產(chǎn)品的一個典型代表,因海鮮味突出,營養(yǎng)豐富,而深受沿海地區(qū)(如浙江沿海地區(qū))人們的喜愛,因此將貽貝蒸煮液調(diào)味品向此系列產(chǎn)品的方向研發(fā)。2.2不同富里安尼的氨態(tài)氮和氨基酸含量對醬油品質(zhì)的影響4種不同菌發(fā)酵所得貽貝蒸煮液調(diào)味品及市售同類產(chǎn)品中一般成分的測定結(jié)果見表2。貽貝蒸煮液發(fā)酵調(diào)味品的pH較市售同類產(chǎn)品偏高,總酸含量偏低,與感官評價的結(jié)果存在一定的差異性。分析其原因,可能有兩個:一是貽貝蒸煮液發(fā)酵調(diào)味品中可能存在一些酸性閾值較低的酸,二是由于各種味的相互作用。咸味和鮮味是醬油類調(diào)味品的重要滋味。氯化鈉是產(chǎn)生咸味的主要物質(zhì),并且氯化鈉中的鈉離子與谷氨酸結(jié)合形成呈鮮味的谷氨酸鈉,所以氯化鈉的含量對醬油類產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量的好壞具有重要意義。4種貽貝蒸煮液發(fā)酵產(chǎn)品的氯化鈉含量大致一樣,在15%~16%之間,與魚露Ⅰ和大豆醬油Ⅱ的氯化鈉含量較為接近,可達到調(diào)味品的咸味要求。這可從感官評定的結(jié)果中得到證實。氨基態(tài)氮含量的高、低反映了游離氨基酸的豐富程度。氨基酸是醬油類產(chǎn)品中的重要風(fēng)味物質(zhì),也是重要的營養(yǎng)物質(zhì)。一般認為氨基酸含量的高、低很大程度上反映了醬油類產(chǎn)品品質(zhì)的好壞。貽貝蒸煮液發(fā)酵調(diào)味品的氨基態(tài)氮含量較魚露Ⅰ和魚露Ⅱ低,與大豆醬油Ⅱ較接近,高于大豆醬油Ⅰ。結(jié)合感官評價結(jié)論,貽貝蒸煮液發(fā)酵調(diào)味品的鮮味并不低,所以,傳統(tǒng)觀念上僅以此作為鮮度評定的指標并不足取,這一結(jié)論與趙德安等人的觀點相符。2.3不同菌種對貽貝蒸煮液發(fā)酵調(diào)味料中檸檬酸和丙酸含量的影響8種有機酸標準混合樣品的液相色譜圖見圖2。經(jīng)外標定量法計算得各樣品中有機酸的含量,見表3。貽貝蒸煮液發(fā)酵調(diào)味品中含有焦谷氨酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、丙酸。所有測定的樣品中都含有焦谷氨酸,其中貽貝蒸煮液發(fā)酵調(diào)味品中焦谷氨酸含量較高,均在2000mg/100mL以上。魚露Ⅱ中焦谷氨酸含量最高,為2877.6mg100mL。焦谷氨酸主要來源于谷氨酸受高溫后的分子脫水環(huán)化。蘋果酸是一種較強的有機酸,具有明顯的呈味作用,其酸味柔和別致,爽口。8個樣品中只有貽貝蒸煮液發(fā)酵調(diào)味品中測出了蘋果酸,其含量在235.5~256.8mg/100mL之間。乳酸是一種較好的調(diào)味劑,其酸味較醋酸柔和、爽口。Jung-NimPark等人研究發(fā)現(xiàn),在中國、泰國、日本、韓國的魚露中,乳酸比焦谷氨酸含量要高,與本次測定結(jié)果差異較大,這可能與不同產(chǎn)品的生產(chǎn)原料及生產(chǎn)工藝有關(guān)。乳酸菌的存在對發(fā)酵型醬油的酸味形成起重要作用,其發(fā)酵產(chǎn)物———乳酸是這一作用的主要貢獻者。它不但使醬油呈酸味,還賦予醬油以鮮味和香氣。乳酸菌和酵母菌在醬油發(fā)酵過程中協(xié)調(diào)作用產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。適當?shù)貐f(xié)調(diào)它們之間的關(guān)系,使乳酸和乙醇的含量達到平衡,可以釀制出香氣濃郁、鮮美醇厚的優(yōu)質(zhì)醬油。因此,可以嘗試采用這兩種菌進行聯(lián)合發(fā)酵,以進一步提高產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。檸檬酸是食品中最常用的酸味劑,具有酸味強,味道柔和爽快,入口即達到最高酸感及酸味持續(xù)時間短等特點,與蘋果酸、酒石酸等共同作用于食品,可以使產(chǎn)品味道渾厚豐滿。工業(yè)發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸的微生物主要是黑曲霉和酵母。從表3可以看出用高滲酵母及啤酒酵母發(fā)酵的貽貝蒸煮液調(diào)味品中檸檬酸含量相對較高,分別為229.8mg/100mL和169.0mg/100mL,乳酸菌發(fā)酵的貽貝蒸煮液調(diào)味品為143.5mg/100mL,而米曲發(fā)酵的貽貝蒸煮液調(diào)味品中未檢出檸檬酸。在市售的4個醬油產(chǎn)品中,只有魚露Ⅰ和大豆醬油Ⅱ中檢測出檸檬酸。在貽貝蒸煮液發(fā)酵調(diào)味品中丙酸含量相差不大,但均高于市售醬油產(chǎn)品———魚露Ⅰ和大豆醬油Ⅱ,魚露Ⅱ和大豆醬油Ⅰ中未檢出丙酸。丙酸在食品中主要用作防腐劑。目前尚未見呈味方面的報道。2.4貝蒸煮液發(fā)酵調(diào)味料營養(yǎng)結(jié)構(gòu)測定由感官評價結(jié)果可知,啤酒酵母發(fā)酵的貽貝蒸煮液調(diào)味品整體風(fēng)味較好,可作為貽貝蒸煮液發(fā)酵調(diào)味品的代表。為進一步了解其營養(yǎng)結(jié)構(gòu),對其氨基酸組成及含量進行測定,結(jié)果如表4所示。貽貝蒸煮液調(diào)味品中氨基酸含量豐富,種類齊全(由于采用酸水解法預(yù)處理樣品,色氨酸被破壞而無法測得),包含8種人體必需氨基酸。3發(fā)酵菌種的確定利用米曲、高滲酵母、啤酒酵