生麥曲、熟麥曲、生麥曲混合配比對傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵的影響

生麥曲、熟麥曲、生麥曲混合配比對傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵的影響

在傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)中，許多糖化劑使用生麥曲。由于生麥曲是開放培養(yǎng)的，曲霉、根霉、細(xì)菌、酵母菌和其他微生物在不同時期的繁殖和代謝產(chǎn)生了各種酶和大量的口感物質(zhì)，給黃酒帶來了獨特的味道。因此，生麥曲制備的酒、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，在消費者心中占有很高的地位。然而，生麥曲的生產(chǎn)強度高，生產(chǎn)集中，液化、糖化和蛋白質(zhì)分解力等酶活性低。它也是限制傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)一步擴大的瓶頸之一。熟麥曲是純種生產(chǎn)的機械化程度較高的曲,因制作強度較輕,不太受生產(chǎn)時間限制,各種酶活力都較強,主要應(yīng)用在機械化工藝中,通過廣大黃酒界同仁的共同努力,目前機械化工藝生產(chǎn)的酒質(zhì)量已大大提高。但由于熟麥曲風(fēng)味比較單一等,因此,在傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中得不到廣泛的應(yīng)用。本文目的就是想通過綜合生麥曲和熟麥曲兩者的優(yōu)勢,通過混合曲形式在黃酒傳統(tǒng)發(fā)酵中進(jìn)行初步研究,冀期能進(jìn)一步改善黃酒發(fā)酵工藝。1材料和方法1.1材料表面生麥曲:由黃酒企業(yè)提供。熟麥曲:由黃酒企業(yè)提供?；旌锨?生麥曲和熟麥曲混合。1.2設(shè)備和設(shè)備Agilent高效液相色譜儀1100系列;理化檢測儀器。1.3測試方法1.3.1確定生麥曲用量曲:生麥曲15.5g,熟麥曲10g,混合曲按照保證風(fēng)味的要求,盡量減少熟麥曲用量,因此,在正式生產(chǎn)之前根據(jù)經(jīng)驗進(jìn)行試驗,最后確定總用量為13g,生麥曲與熟麥曲之比為9∶1。1.3.2發(fā)酵性能測定曲的液化力、糖化力和蛋白質(zhì)分解力分析。蛋白質(zhì)分解力通過測定酪氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行測定。見圖1。發(fā)酵力測定:先稱好滅菌過的三角瓶的空瓶重量,然后把飯、曲、水等原料放入,并稱總量后放入28℃~30℃培養(yǎng)箱進(jìn)行培養(yǎng),然后每天定時進(jìn)行稱重,計算二氧化碳失重量。還原糖、糊精、固形物、揮發(fā)酯、揮發(fā)酸分析。氨基酸分析:1.酸沉淀法提取精確吸取樣品10mL加入等體積的10%磺基水楊酸沉淀3h。吸取一定的量于16000r/min離心10min。取一定體積的上清液調(diào)pH值至2左右定容,用0.45μm微膜過濾至樣品杯中上機測定。2.色譜柱和流速色譜儀:美國Agilent1100系列高效液相色譜;色譜柱:AgilentZorbaxSB-C185μm×4.6mm×150mm;柱溫:25℃;流速:1.0mL/min;進(jìn)樣體積:10μL。2結(jié)果與分析2.1不同曲面質(zhì)量和發(fā)酵過程中酵母粉的分離和分離從圖2二氧化碳失重量變化曲線可以發(fā)現(xiàn),發(fā)酵活力前3d最為活躍,到第4d后由于酒精濃度升高,酵母活力受到了較大的限制,二氧化碳的失重量變化變小。從醪液感官分析中也可以發(fā)現(xiàn),經(jīng)過14h的培養(yǎng),熟麥曲的發(fā)酵醪氣泡聲已很響很急,飯粒變得較軟,醪液變得較稀,說明發(fā)酵已處于旺盛階段;而生麥曲的發(fā)酵醪的氣泡聲還較輕較緩,飯粒形狀還保持較好,醪液較厚,說明發(fā)酵還沒進(jìn)入主發(fā)酵狀態(tài);混合曲發(fā)酵也已進(jìn)入發(fā)酵旺盛狀態(tài),但飯粒變得較軟,但醪液還較厚,說明用生麥曲、熟麥曲和混合曲在糖化發(fā)酵時還是有一定的差別的。這是因為,作為熟麥曲的試樣在主發(fā)酵起發(fā)時,由于液化力、糖化力和蛋白質(zhì)分解力要高于生麥曲(見表1),能較快地把飯中的淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為能使酵母繁殖需要的糖類、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì),使處于熟麥曲的試樣中的酵母世代時間縮短,提早進(jìn)入發(fā)酵狀態(tài),因此,前2d的二氧化碳的失重較生曲麥和混合曲的試樣高。采用混合曲發(fā)酵的試樣,前2d二氧化碳的失重量雖低于熟麥曲,但兩者相差不大,而且明顯高于生麥曲的試樣,說明從發(fā)酵角度比較采用混合曲試樣的發(fā)酵結(jié)果要好于生麥曲。2.2比較新鮮飲料的質(zhì)量2.2.1還原糖、固形物、糊精從表2可以表明,熟麥曲作為糖化劑的發(fā)酵成品酒,其酒精度、氨基氮最高,還原糖、固形物、糊精最低,反之,生麥曲作為糖化劑的發(fā)酵成品酒,其酒精度、氨基氮最低,還原糖、固形物、糊精最高;混合曲作為糖化劑的發(fā)酵成品酒則處于中間,各種指標(biāo)檢測結(jié)果比較接近生麥曲樣品。這些區(qū)別,與其作為糖化劑時不同的酶系和強度所分不開,特別是同糖化力、液化力和蛋白質(zhì)分解力所分不開。正是由于酶系和酶活力的不同,使其在相同的培養(yǎng)條件下,糖化速率的不同,使酵母的生長繁殖以及保持的活力時間有快有慢,有長有短,從而造成進(jìn)入主發(fā)酵時間、主發(fā)酵維持時間都有一定差別,最終在成品酒指標(biāo)上反映出來,特別是生麥曲和熟麥曲所作的糖化劑的試樣更加明顯。2.2.2不同曲中氨基酸的變化成品酒中的氨基酸生產(chǎn)的途徑大致有以下幾部分組成的:一是由曲中的蛋白酶對飯、曲中的蛋白質(zhì)的分解的結(jié)果,除一部分為酵母等微生物繁殖提供氮源外,基本剩下殘留在發(fā)酵醪中;二是由酵母等微生物死亡自溶分泌的;三是由曲中帶來的;四是由米浸漬后由米漿水帶入的。從表3所得到的數(shù)據(jù)可以對比分析,氨基酸主要由曲的分解作用引起的,其次是由酵母等微生物的自溶引起的。從表3中的總的氨基酸含量比較,由于不同曲中的蛋白酶的含量不同,總的氨基酸含量也是不同,如熟麥曲中的蛋白質(zhì)分解力最高,由其作糖化劑所釀的酒氨基酸含量最高,混合曲的蛋白質(zhì)分解力第二,由其作糖化劑所釀的酒氨基酸含量其次,而生麥曲的蛋白質(zhì)分解力最低,由其作糖化劑所釀的酒最低。但這里還存在一大原因是由酵母自身死亡溶解所造成的。據(jù)檢測,在傳統(tǒng)發(fā)酵中,酵母死亡率是相當(dāng)?shù)偷?大約在10%以下,說明由自溶所生的氨基酸對總的氨基酸的貢獻(xiàn)率比較低。由熟麥曲、混合曲作糖化劑所釀的酒都可檢測出Ala、Tyr、Cys、Val、Met、Phe等6種氨基酸,但用生麥曲作糖化劑所釀的酒中沒有被檢測出,從這個側(cè)面可以反應(yīng)出氨基酸含量還主要由曲中蛋白酶作用所致。從表3中還可以得出,從氨基酸的種類比較,適當(dāng)采用熟麥曲可以使氨基酸種類更齊全,不但使發(fā)酵醪中的氨基酸更加合理,加快酵母的繁殖,也使成品酒中的營養(yǎng)更加豐富。但氨基酸具有酸性、堿性和中性之分,不同的氨基酸又有各自獨特的風(fēng)味,有些氨基酸具有酸味,有些氨基酸具有甜味,有些氨基酸具有鮮味,有些氨基酸具有苦味,另外還些一些氨基酸還兼具酸、苦等味,正是由于這些氨基酸的組成不同,造成了不同黃酒具有不同風(fēng)味的原因之一。另一方面,如果哪種氨基酸含量過多,使風(fēng)味強度過強,反過來也會對酒的風(fēng)味帶來不良影響,從表3可知,用不同曲所釀的酒苦味氨基含量有較大的區(qū)別。把表3中的苦味氨基酸整理后結(jié)果見表4。從表4可見,熟麥曲所釀的酒的苦味氨基酸含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于生麥曲所釀的酒,大約是3.8倍,混合曲作為糖化劑所釀的酒的苦味氨基酸含量是生麥曲所釀的酒的2.1倍。適當(dāng)?shù)目辔段镔|(zhì)給酒產(chǎn)生剛勁豐滿的效果,但過多的苦味物質(zhì)往往使酒產(chǎn)生強烈的苦澀味,特別從表3可知,熟麥曲作糖化劑所釀的酒苦味物質(zhì)都有,而且含量大,混合曲作糖化劑所釀的酒雖然都有,但與熟麥曲相比,含量減少了大約一半。這些由曲的組成不同造成酒中氨基酸含量的不同,將會直接影響到酒的感官風(fēng)味。2.2.3不同曲所處理的酒質(zhì)及口感從表2和表4可知,酒的風(fēng)味是由酒中多種成分的含量及風(fēng)味強度所決定,如酒精度、糖度、酸度、固形物、以及微量成分,這些成分的含量多少同米質(zhì)、酒母、水質(zhì)、發(fā)酵工藝控制、環(huán)境因素等條件分不開,也同所使用的曲所分不開。因此,通過品評發(fā)現(xiàn),由生麥曲作為糖化劑所釀的酒與混合曲作為糖化劑所釀的酒在感官風(fēng)味上比較一致,特別是在協(xié)調(diào)性方面比前者還要好。由熟麥曲作為糖化劑所釀的酒由于酒中含有太多的氨基酸,特別是太多的苦味氨基酸,使其苦澀味突出。感管評定結(jié)果見表5。另外,發(fā)現(xiàn)用熟麥曲所釀的酒除苦澀味重外,鮮味過長,缺乏剛骨,可能同酒中的Asp、Glu等鮮味氨基酸過多有關(guān),據(jù)測算熟麥曲作為糖化劑所釀的酒中這些氨基酸總量大約是生麥曲的3倍,也大約是混合曲的2倍。3采用熟麥曲發(fā)酵在傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中,