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“海天鼎廚杯”2022全國烹飪技能錦標(biāo)賽湖南賽區(qū)比賽方案我會研究決定,將于2022年8月3--5日在湖南長沙舉辦2022決賽兩個階段進行。分賽區(qū)參賽選手需現(xiàn)場制作自選作品3款,每款制作數(shù)量為3份(位吃,每份重量140-160克),其中創(chuàng)意熱菜作品2款,時間為90分鐘;地域特色菜作品1款,時間為60分鐘。各分賽區(qū)前15位選手獲得總決賽參賽本次大賽免收報名參賽費,報名人數(shù)限定為120人,參賽選手如實填報參賽資料完成報名注冊,通過資格審核后,2、組委會進行資格審核,通過的選手登錄“海天美味館"小程序的賽區(qū)報名端口進行線上錄入;3、錄入成功后的選手,即可參加現(xiàn)場比賽。1.按參賽選手所得分數(shù)90-100分頒發(fā)分賽區(qū)金獎,80-89.99分頒發(fā)分賽區(qū)銀獎,70-79.99分頒發(fā)分賽區(qū)銅獎;2.分賽區(qū)前15名選手進入總決賽。1.各分賽區(qū)的裁判員由中國烹飪協(xié)會統(tǒng)一派遣。2.為嚴格做到公平、公正、公開的評判原則,比賽評判采用現(xiàn)場評分的形式。比賽時間:8月3--5日地點:待定日期時間活動安排參加人員8月3日參賽選手國寶級大師分享會及選手說明會參賽選手、國寶級大師裁判員說明會全體裁判員8月4日開幕式專業(yè)賽第一場檢錄全體裁判員、參賽選手專業(yè)賽第一場比賽、同步評審、拍攝專業(yè)賽第二場檢錄專業(yè)賽第二場比賽、同步評審、拍攝專業(yè)賽第三場檢錄專業(yè)賽第三場比賽、同步評審、拍攝專業(yè)賽第四場檢錄專業(yè)賽第四場比賽、同步評審、拍攝8月5日表演賽第一場比賽、同步評審、拍攝表演賽第二場比賽、同步評審、拍攝閉幕式七、組織機構(gòu)主辦單位:中國烹飪協(xié)會承辦單位:北京中烹餐飲技術(shù)開發(fā)有限公司湖南賽區(qū)指導(dǎo)單位:湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會湖南賽區(qū)承辦單位:長沙市餐飲行業(yè)協(xié)會湖南賽區(qū)協(xié)辦單位:湘菜雜志社及14個市州餐飲協(xié)會長沙市餐飲行業(yè)協(xié)會黃紹滿彭夢蘭報名截止日期為2022年7月21日,參賽選手需在2022年7月22日前將報名資料提交至長沙市餐飲行業(yè)協(xié)會。一、賽項說明1.選手自備參賽作品所使用原料、餐具器皿,餐盤以10-12英寸2.作品需技法不同、風(fēng)味各異。3.每款參賽作品需份量一致(誤差為±5克)。相關(guān)規(guī)定魚翅等高檔原料,不使用國家明令保護的動植物,不違規(guī)使用添加劑。(1)蔬菜:可洗凈,剝皮,不能切割,未經(jīng)制熟;(5)鮮肉類或家禽肉:肉可去骨,但不可切割;骨頭能夠切割成(8)果肉:能夠帶入果泥,但必須現(xiàn)場加工,不能直接用作醬(9)干貨食材:可漲發(fā)好,但必須在比賽現(xiàn)場加調(diào)味及烹煮;評判內(nèi)容個方面進行評判。1.準備工作(10分)(1)自帶食材符合比賽規(guī)則;(2)自帶物品使用專用整理箱分類收納;(3)自帶食材貯藏及運輸溫度符合國家食品安全規(guī)定;(4)所有須保鮮的食材均存放在冷柜或冰箱內(nèi);操作工位物品擺放就位,分類合理、整潔有序;(7)身著干凈、整潔的廚服(廚帽、廚衣、西褲、皮鞋),身上無任何配飾;(8)完整的作品說明書;(9)提供可品嘗的高湯的冷熱樣品;(10)沒有提前加工行為。2.專業(yè)烹飪(30分)(1)食品安全部分①開始加工之前和操作過程中按照專業(yè)要求洗手;②原材料加工過程,使用的設(shè)備、器皿符合食品安全操作規(guī)范;③正確使用和更換手套;④及時清潔工作臺和廚房設(shè)備、用具,專業(yè)更換砧板;⑤對溫度敏感的食材加工后及時存放回冰箱內(nèi),無長時間裸露現(xiàn)⑦主輔料加工過程符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范;⑧正確使用廚房用紙,及時更換臟圍裙和毛巾。(2)技能/技藝部分①加工時正確、安全、專業(yè)使用工具、設(shè)備、盛放容器;③操作過程中食材、半成品及時冷藏存儲;④加工、烹調(diào)過程規(guī)范有序,動作協(xié)調(diào)適當(dāng),體現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技⑤不同操作使用恰當(dāng)?shù)墓ぞ吆驮O(shè)備(如刀具、鍋等);⑥加工過程中對魚、肉、海鮮、家禽等主食材的處理恰當(dāng);⑦合理利用骨頭和邊角料將湯底做成調(diào)味汁;⑧加工過程中對蔬菜、沙拉和香料的處理恰當(dāng);⑨剩余食材及時包好后保存在冰箱或冰柜中,并標(biāo)注日期。⑨(3)廚房管理部分②加工過程中垃圾及時處理,廢棄物處理妥當(dāng);③加工過程工作臺、操作位整潔有序,無雜、亂、差現(xiàn)象;⑤在規(guī)定的時間內(nèi)完成供餐準備;⑥上餐結(jié)束后,及時進行廚房清潔,操作位公用設(shè)備、設(shè)施及用具清洗干凈。3.作品表現(xiàn)(10分)(1)擺盤實用(不允許使用盤中盤),裝飾或點綴物可食用,便于服務(wù)人員傳送;(2)作品造型、規(guī)格、份量一致;(3)符合規(guī)定的份量大小;(4)主料和配料搭配比例協(xié)調(diào)、平衡,主題突出;(5)菜肴在餐具中的構(gòu)圖比例、布局關(guān)系和諧;(6)菜肴色澤明亮,色彩鮮明,各種色彩搭配和諧;(7)具有現(xiàn)代藝術(shù)觀賞性,富有食欲和視覺沖擊力;(8)菜肴具有地域文化、烹飪技藝特征。4.口味質(zhì)感(50分)(1)口味質(zhì)感與作品說明書說明一致;(2)色、香、味統(tǒng)一、協(xié)調(diào);(3)調(diào)味適當(dāng),主味突出,風(fēng)味特別,富有層次感;食材質(zhì)感鮮明,符合應(yīng)有的口感特點;(6)主輔料搭配營養(yǎng)均衡。參賽選手成績?yōu)閯?chuàng)意熱菜作品成績與地域特色菜作品成績之和(分別按80%、20%的比例計算),其中創(chuàng)意熱菜作品成績?yōu)?款作品得分總和的平均分。“海天鼎廚杯”2022全國烹飪技能錦標(biāo)賽報名表(湖南賽區(qū))姓名性別選手照片證書)擅長菜系它調(diào)味品約在身身高(cm)體重(kg)數(shù)據(jù)(每年銷量):工作簡歷國省市機構(gòu)、低至少5個)參賽選手需現(xiàn)場制作自選作品3道(每道作品包含海天指定產(chǎn)品,3款指定調(diào)味品不重復(fù)),每道作品制作數(shù)量為3份(每份重量140-160克),其中創(chuàng)意熱菜作品2道,時間為90分鐘;地域特色菜作品1道,時間為60(一)、專業(yè)賽(兩道創(chuàng)意熱菜)選手使用指定主推調(diào)味產(chǎn)品及說明:2、海天上等蠔油3、海天味極鮮4、海天蒸魚鼓油說明:創(chuàng)意熱菜兩道菜品中至少含其中一款指定(二)、表演賽(地域特色菜)選手使用主推調(diào)味產(chǎn)品及
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