蒙頂甘露茶主要風味成分分析

蒙頂甘露茶主要風味成分分析

蒙頂甘露是蒙頂名茶的代表產(chǎn)品。它形狀窄，銀綠色，油膩，芳香。它有獨特的味道。湯是淺綠色的，新鮮的，新鮮的，薄的，薄的。1959年蒙頂甘露被評為全國十大名茶之一,長期以來與“洞庭碧螺春”齊名,作為中國名茶標志性產(chǎn)品,享譽中外;2008年蒙頂甘露被認定為中國地理標志產(chǎn)品。蒙頂甘露產(chǎn)于蒙頂山茶區(qū),受地理、氣候、生態(tài)及茶園土壤、肥培等諸多條件影響;其獨有的地域性品質(zhì)特征,實質(zhì)上是由所含的色、香、味等品質(zhì)成分來實現(xiàn)的。對蒙頂甘露的已有研究多數(shù)集中于加工工藝、生產(chǎn)技術等層面;個別也涉及品質(zhì)成分分析、感官審評及部分香氣組分測定;這類研究工作僅對蒙頂甘露品質(zhì)進行了初步探討,要全面評價蒙頂甘露的品質(zhì),需要從色、香、味的組成成分的含量及配比關系等方面進一步系統(tǒng)性地開展檢測分析研究工作。本研究的蒙頂甘露茶樣來自15個生產(chǎn)廠家,采取全量法和沖泡法對比測試其主要品質(zhì)成分的總含量及浸出質(zhì)量濃度;在此基礎上,采用高效液相色譜(highperformanceu2005liquidu2005chromatography,HPLC)法對代表性茶樣的兒茶素組分含量、游離氨基酸組分含量進行檢測;并采用氣相色譜-質(zhì)譜(gasu2005chromatography-massu2005spectrometry,GC-MS)法測定了香氣組分及其含量。本研究重在從品質(zhì)化學層次,系統(tǒng)評價蒙頂甘露名茶的香味品質(zhì)特征;為進一步利用品質(zhì)化學手段表征蒙頂甘露的地域品質(zhì)特征;為開展原產(chǎn)地保護產(chǎn)品檢驗與產(chǎn)品判別提供基礎數(shù)據(jù)。1材料和方法1.1規(guī)成分測定試樣蒙頂甘露鮮葉原料:茶樹品種為蒙山9號和名山白毫,于2013年春3月下旬采摘鮮葉1芽1葉及初展鮮葉。按下述蒙頂甘露制作工藝批量加工制作:鮮葉攤放→殺青→攤涼→初揉→炒二青→攤涼→復揉→炒三青→三揉→做型→毛火→足火蒙頂甘露成品試樣:常規(guī)成分測定試樣取自“蒙頂山斗茶大賽”參賽樣品,由15個廠家批量加工制成;組分分析茶樣取自“蒙山茶國家標準樣”實物樣品,由多個企業(yè)茶樣拼配制成?？Х葔A、表兒茶素(epicatechin,EC)、表沒食子兒茶素(epigallocatechin,EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(epicatechingallate,ECG)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechingallate,EGCG)標樣美國Sigma公司;茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、絲氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、異亮氨酸、組氨酸、絡氨酸、色氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、蛋氨酸標樣中國標準品研究中心;酒石酸鉀鈉、檸檬酸三鈉、草酸、堿式乙酸鉛、茚三酮、香蘭素、咖啡堿等均為國產(chǎn)分析純。1.2儀器、檢測方法L-8900全自動氨基酸分析儀日立高新技術公司;微量進樣器(10~20μL)上海精密儀器廠;1100液相色譜儀美國安捷倫儀器公司;TraceGC-PolarisQMS美國ThermoFinnigan公司;FA1004型微量電子天平上海宜工電子有限公司;UV2300Ⅱ雙光束紫外-可見分光光度計上海天美科學儀器有限公司。1.3方法1.3.1樣品前處理茶多酚總量采用酒石酸亞鐵顯色、比色法測定;咖啡堿采用紫外分光光度法測定;兒茶素總量采用鹽酸香草醛顯色、比色法測定;游離氨基酸總量采用茚三酮顯色、比色法測定;可溶性糖總量采用硫酸蒽酮顯色、比色法測定。樣品前處理法:1)全量法:粉碎茶樣過40目篩,以茶4.0g、水450mL的比例,沸水浴浸提45min,抽濾冷卻定容至100mL備用;2)沖泡法:采用日常飲茶沖泡法,即取樣4.0g,使用250mL玻璃杯,以水溫85℃沖泡至250mL,分5次逐次沖泡。具體操作方法:初次注水20mL,浸潤泡30s,補水至250mL沖泡2min,濾出茶湯備用;此后第2、3次沖泡3min,第4、5次分別沖泡5min,出湯,經(jīng)脫脂棉過濾、冷卻、備用,測定常規(guī)成分。計算方法如公式(1)~(3):1.3.2氨基酸分析法氨基酸組分分析法:1)樣品前處理方法:準確稱取0.25g(精確到0.0001)均勻磨碎的試樣于50mL離心管中,稱質(zhì)量,加入25mL沸水,于沸水浴中浸提45min,迅速冷卻至室溫后補足失水量,于4000r/min離心10min,吸取上清液待測;2)測定方法:吸取上述上清液5mL,加入5mL質(zhì)量分數(shù)5%的三氟乙酸溶液,于4℃、7000r/min離心20min,過0.45mm的無機濾膜,吸取20μL待測液注入氨基酸分析儀,色譜條件為4.6mm×60mm,色譜柱(填充2622SC陽離子樹脂),采用外標定量。兒茶素組分分析法:采用HPLC法,色譜條件為流動相流速1mL/min,柱溫35℃,檢測波長278nm。香氣組分檢測及分析方法:1)香氣物質(zhì)提取法:采用水蒸氣蒸餾同時萃取法,稱取樣品50.00g于1000mL圓底燒瓶中,加入葵酸乙酯1mL(1μL/100mL),靜置10~15min,再加入1000mL沸水,用50mL色譜純乙醚溶劑提取1h。提取液用無水硫酸鈉干燥,過濾后濃縮至0.2mL待檢測。2)香氣成分檢測條件:GC-MS分析條件為DB-5MS毛細柱(30m×0.25mm,0.22μm);升溫程序:40℃保持10min,以25℃/min升至220℃,保持5min,以2.5℃/min升至250℃;載氣(He)流速1mL/min;進樣量1μL;電子電離源;電子能量70eV;掃描50~650u。3)結果分析方法:通過計算機在NIST標準庫進行初步檢索,參照相關文獻和質(zhì)譜資料,結合香氣保留時間等進行人工解析,確定各香氣物質(zhì)的化學結構式及名稱;根據(jù)測試條件,各香氣組分的相對含量按公式(4)計算:2結果與分析2.1頂露茶中的結合物及主要營養(yǎng)成分用全量法測定蒙頂甘露主要滋味成分的含量狀況見表1。蒙頂甘露的水浸出物總量為36.54%~41.07%,均值為38.86%,較洞庭碧螺春(36.33%)高,這表明其內(nèi)含物總量較高,奠定了其濃醇滋味,耐沖泡的品質(zhì)基礎。進一步比較各種主要滋味成分可以發(fā)現(xiàn),15個廠家所產(chǎn)的蒙頂甘露茶中游離氨基酸總量為3.53%~5.68%,均值為4.66%;而同類名茶洞庭碧螺春為3.74%,都勻毛尖為2.25%;而一般綠茶中游離氨基酸含量約為2.6%~4.3%,由于蒙頂甘露茶所含的游離氨基酸總量較高,決定了其滋味具有高鮮濃醇的特征。一般茶葉中所含可溶性糖總是左右其滋味的甜醇度;蒙頂甘露茶的可溶性糖總量為4.15%~5.92%,均值為4.85%,其含量較洞庭碧螺春(3.01%)和都勻毛尖(3.76%)的含量高1.84%和1.09%,這決定了蒙頂甘露具有甜醇回甘的滋味特征。蒙頂甘露茶中咖啡堿的含量為3.84%~4.87%,均值為4.26%,一般綠茶的含量為3%~5%,洞庭碧螺春為3.34%;蒙頂甘露所含咖啡堿含量在一般綠茶范圍之內(nèi),而略高于洞庭碧螺春茶。咖啡堿呈苦味,其含量較高會增加滋味濃厚度及耐泡性,它決定了蒙頂甘露的滋味濃厚與耐泡特征。蒙頂甘露茶中茶多酚含量為19.97%~27.11%,均值為23.98%,一般綠茶為18%~36%,洞庭碧螺春為22.06%,都勻毛尖為27.82%;蒙頂甘露的茶多酚含量在一般綠茶含量范圍之內(nèi),略高于洞庭碧螺春(1.92%),略低于都勻毛尖(3.84%)。兒茶素是茶多酚的主體成分,蒙頂甘露的兒茶素總量為12.48%~21.86%,均值為17.52%;而一般綠茶為12%~24%,洞庭碧螺春為10.74%,都勻毛尖為11.11%,蒙頂甘露略高于二者,為茶湯澀味提供了物質(zhì)基礎,兒茶素影響滋味濃強度。一般情況下,酚氨比值即為多酚類物質(zhì)總量與游離氨基酸總量的比值,蒙頂甘露的酚氨比值為3.95~7.43,而一般綠茶為5.7~16.4,洞庭碧螺春的酚氨比為5.9,都勻毛尖的酚氨比為12.36,這表明,蒙頂甘露酚氨比值較低,其滋味濃而鮮爽,具有品質(zhì)耐沖泡的風味特征。2.2不同浸泡次數(shù)對茶多酚、咖啡堿、可溶性糖和游離氨基酸的滲透效果的影響采用沖泡法進一步測定實際沖泡飲用條件下的蒙頂甘露主要滋味成分的浸出質(zhì)量濃度及浸出率,用這2個指標與滋味感官評分相結合評價蒙頂甘露所含主要滋味成分在日常飲茶過程中具體貢獻情況。蒙頂甘露茶按日常飲茶沖泡的測定結果見表2。測試結果表明,不同沖泡次數(shù)的滋味感官評分高低順序為:Ⅱ次≈Ⅰ次>Ⅲ次>Ⅳ次>Ⅴ次(F=215.958>F0.01(4,15)=8.66,P<0.01),并以第1、2次沖泡滋味評分最高,分別為(28.3±0.4)分和(28.9±0.2)分。其滋味評分與茶多酚、咖啡堿、可溶性糖和游離氨基酸的浸出質(zhì)量濃度的相關系數(shù)分別為0.65、0.97**、0.93**、0.93**(**表示極顯著性相關)。蒙頂甘露各主要成分的沖泡浸出率與浸出質(zhì)量濃度相似,也表現(xiàn)出隨沖泡次數(shù)的增加先上升后下降的趨勢,茶多酚、咖啡堿、可溶性糖和游離氨基酸的浸出率和浸出質(zhì)量濃度均在第2次泡時達到最大,此時浸出率分別為22.2%、26.2%、17.8%和33.1%,浸出質(zhì)量濃度分別為262.2、63.9、66.5u2005mg/250u2005mL和89.3u2005mg/250u2005mL。酚氨比值在1.63~5.71之間的茶湯滋味較佳,蒙頂甘露5次沖泡酚氨比值有4次均在2.24~5.18之間,說明蒙頂甘露滋味物質(zhì)浸出配比較佳,飲用口感好,耐沖泡。2.3氨基酸的組成蒙頂甘露茶具有高鮮醇爽的滋味品質(zhì)特征。所含游離氨基酸總量高低和其組分含量及配比決定著滋味鮮爽的程度和類型,同時,某些氨基酸成分還帶有香味,參與茶葉香氣的形成。采用HPLC法測定的氨基酸組分含量結果見表3。由表3可知,蒙頂甘露茶中共檢測出18種氨基酸組分,種類齊全。所檢組分中,茶氨酸含量最高,達到20.46u2005mg/g,占檢出氨基酸總量的51.5%;茶氨酸具有高鮮甜爽味(閾值僅為0.06%),蒙頂甘露茶中茶氨酸的味覺強度(閾值倍數(shù))高達341倍,它提供了鮮爽滋味的物質(zhì)基礎。此外,蒙頂甘露茶中的微酸味天冬氨酸含量較高(為4.39u2005mg/g),其次為高鮮味的谷氨酸(為3.73u2005mg/g),微苦味的精氨酸(為2.64u2005mg/g)。起配比作用的氨基酸有帶甜味的苯丙氨酸(0.75u2005mg/g)、纈氨酸(0.72u2005mg/g)、蘇氨酸(0.66u2005mg/g)等;帶苦味的精氨酸(2.64u2005mg/g)、亮氨酸(0.89u2005mg/g)、脯氨酸(0.55u2005mg/g)等。2.4不同酯型兒茶素的含量及配比兒茶素是茶葉中多酚類物質(zhì)的主體成分。兒茶素總量、EC、EGC、ECG和EGCG與綠茶滋味相關系數(shù)分別為0.929、0.729、0.704、0.876和0.850。酯型兒茶素具有較強的苦澀味、收斂性強,是構成澀味的主體;非酯型兒茶素稍有澀味、收斂性弱,回味爽口,二者的含量及配比是影響茶湯滋味品質(zhì)的重要因素。由表4可知,蒙頂甘露茶中兒茶素總量、ECG和EGCG的含量分別為13.6%、3.39%和6.97%,均高于洞庭碧螺春茶和都勻毛尖;豐富的酯型兒茶素為蒙頂甘露茶湯中澀味提供了物質(zhì)基礎,使茶耐沖泡。2.5蒙頂甘露茶香氣組分采用GS-MS技術對蒙頂甘露茶的香氣組分進行檢測,如圖1所示。共檢測出香氣組分51種,名稱、相對含量及香氣特征如表5所示。蒙頂甘露茶香氣組分中包含醇類12種、酯類9種、醛類6種、酮類6種、烴類6種等;除此之外,含硫香氣1種(丁硫醚)和3種含氮香氣;所檢香氣組分含量占所有揮發(fā)性成分的40.83%。蒙頂甘露茶香氣組分與都勻毛尖香氣組分相比,主要香氣物質(zhì)為酯類和醇類。蒙頂甘露各香氣組分中相對含量較高的有帶花香或果香香型的順式芳樟醇(176.11%)、β-紫羅蘭酮(163.92%)、反式芳樟醇(116.79%)、橙花叔醇(101.24%)、反-橙花叔醇(86.57%)、α-紫羅蘭酮(65.07%)和β-紫羅蘭醇(37.76%)等。香氣是很多種微量成分的綜合結果,可能是幾種組分均具有某種香型,如2-甲基丁酸苯乙酯、三乙酸甘油酯、己酸己酯、2-十三烷酮、香葉基丙酮等均具有板栗香;也可能是一類香型具有一種代表性組分,如具有濃郁檸檬香的檸檬醛、具有松木香的茶香螺烷。以上復雜多樣的香氣組分,以一定比例、共同調(diào)和形成了蒙頂甘露馥郁持久、嫩鮮醇爽的香氣特征;豐富的板栗香型、鈴蘭香型和紫丁香香型組成成分,為蒙頂甘露獨有的地域香氣特征提供了物質(zhì)基礎。3山梨酒發(fā)酵飲料的風味品質(zhì)蒙頂甘露茶主要滋味成分茶多酚、兒茶素、咖啡堿、可溶性糖和氨基酸的平均含量為(23.98±0.26)%、(17.52±0.05)%、(4.26±0.21)%、(4.85±0.12)%和(4.66±0.16)%,酚氨比值在.3.95~7.43之間,豐富的滋味物質(zhì)含量及組成配比為蒙頂甘露茶嫩鮮醇爽的優(yōu)秀滋味品質(zhì)提供了物質(zhì)基礎。蒙頂甘露滋味物質(zhì)浸出質(zhì)量濃度配比較優(yōu),茶湯滋味佳,5次沖泡酚氨比值有4次均在2.24~5.18之間;茶耐沖泡,日常飲用沖泡法中滋味評分與可溶性糖、咖啡堿、氨基酸的浸出質(zhì)量濃度呈正相關,相關系數(shù)分別為0.65、0.97**、0.93**、0.93**。蒙頂甘露茶鮮爽的品質(zhì)特征是以豐富的氨基酸種類(18種)和高含量(20.46u2005mg/g)茶氨酸為物質(zhì)基礎,與高含量的天冬氨酸(4.39u2005mg/g)、谷氨酸(3.73mg/g)、精氨酸(2.64u2005mg/g)等共同形成。蒙頂甘露茶澀味物質(zhì)基礎是由與綠茶