2021年西式面點師（初級）復審考試及西式面點師（初級）作業(yè)考試題庫

2021年西式面點師（初級）復審考試及西

式面點師（初級）作業(yè)考試題庫.

1、【判斷題】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越

低，時間也就越長。3

2、【判斷題】（）刮黃油球時應掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂,

太軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。（X）

3、【判斷題】（）我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

3

4、【判斷題】（）在調(diào)制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后,

才可加入到黃油中。（J）

5、【判斷題】（）風味餐廳自助餐甜點裝盤時，要注意餐盤的特點

是否能突出甜點的風格特點。（J）

6、【判斷題】（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又

接零保護。（X）

7、【判斷題】（）在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即

倒入果凍液中。（X）

8、【判斷題】（）制作清蛋糕面糊時，使用的雞蛋要新鮮，因為新鮮

雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。（V）

9、【判斷題】在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒

入果凍液中。（X）

10、【判斷題】（）由于糖具有滲透性,使面團中面筋蛋白質(zhì)中的水

分減少，面筋形成度降低，面團彈性減弱。（J）

11、【判斷題】（）機器分割面團的速度較快，重量也較準確，但對

面團內(nèi)面筋有一定的損傷。（J）

12、【判斷題】塔是借助模A通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成

的內(nèi)盛水果成焰料的一類較小m的點心。（X）

13、【判斷題】（）焙烤百分比是以點心配方的總重量為100%,各

種原料的百分比就是相對于總量的多少。（X）

14、【判斷題】蛋糕類包括沾蛋糕、油蚩糕、藝術蚩糕和大使蛋

糕。（X）

15、【判斷題】混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能

形成面筋網(wǎng)絡，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會充滿空氣，烘烤時受熱

膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。（J）

16、【判斷題】（）工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。（J）

17、【判斷題】（）在用鮮果磨碎制作配汁時,應盡量減短受熱時間

并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。（J）

18、【判斷題】（）廚房的設備必須經(jīng)過培訓才能讓其操作。（J）

19、【判斷題】（）膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（J）

20、【判斷題】擦試地面應采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦試的

地面（J）

21、【判斷題】（）現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。（J）

22、【判斷題】參與構成組織細胞的類脂在肌體中的含軾隨漪人

體的胖瘦而增減。(X)

23、【判斷題】打發(fā)后的動物脂奶油應立即放入恒溫冰箱，不能在

室溫K存放。(J)

24、【單選題】蔗糖極易結晶，為防止糖類制品的結晶，可加入適

量的()。(C)

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

C、酸性物質(zhì)

D、水

25、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

26、【單選題】目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。

(D)

A、輕奶油

B、重奶油

C、動物脂奶油

D、植物脂奶油

27、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

28、【單選題】制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，（）

的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。（0

A、面團延伸

B、面團塑造

C、吸濕面粉

D、增強面粉筋力

29、【單選題】銷售毛利率與（）的和是100隊（C）

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

30、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓

力、（）和著火源等。（C）

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

31、【單選題】"pudding”是指0。（C）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

32、【單選題】低筋面粉的濕面筋值為(C)

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

33、【單選題】許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后

才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是()。(B)

A、消毒殺菌

B、有利于進一步造型

C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出

D、增強口味和口感

34、【單選題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg

o(A)

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

35、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是0污染和微生物引起的腐

敗變質(zhì)。（C）

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

36、【單選題】（）是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本

的裝飾工藝。（C）

A、涂抹

B、裱型

C、裝盤

D、淋掛

37、【單選題】黃油的加工方法很多，一般來說（）保存的黃油較適

合刮球。（0

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

C、常溫冰箱

D、醒發(fā)箱

38、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱

量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

39、【單選題】（）是以善惡為評價標準。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

40、【單選題】出材率是表示原材料（）程度的指標。（D）

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

41、【單選題】軟質(zhì)面包成品應造型整齊、端正，（）。（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

42、【單選題】天使蚩糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別心面糊重斌

的（C）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%5%

C、42%、42%、15%

D、44%44%、12%

43、【單選題】過量食用動物脂肪會促進（）。（B）

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

44、【單選題】清蛋糕面糊混合好后應盡可能快地放到烤盤、烤

模中，進爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，應（）。（B）

A、將面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、連同烤盤、烤模一起放入冰箱冷藏

C、輕輕振蕩幾下，用罩子蓋上

D、放在濕度較大的環(huán)境中，以免干燥

45、【單選題】從食品的性質(zhì)、風味，到各種主配料的使用，以及

食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要從屬于0。（C）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主題

D、食品造型的結構

46、【單選題】如果使用結力片調(diào)制果凍液，需要先將結力片（），

然后再調(diào)制。（A）

A、用涼水泡軟

B、用溫水泡軟

C、用熱水泡軟

D、用熱水涮干凈

47、【單選題】制作()時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉

的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。(B)

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

48、【單選題】果凍液中()的存在不會影響結力的凝膠力，不會使

果凍的成品彈性降低。(D)

A、檸檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

49、【單選題】冷藏柜要放置在通