油脂化學(xué) 課件全套 第1-11章 緒論、天然脂肪酸 -油脂分離與分析

油脂化學(xué)OilChemistry油脂化學(xué)第一章緒論第二章天然脂肪酸第三章天然油脂的甘油三酯組成和結(jié)構(gòu)第四章脂肪酸和油脂的物理性質(zhì)第五章油脂與脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)及應(yīng)用第六章油脂的空氣氧化與抗氧化第七章油脂改性第八章油脂中的非甘油三酯成分第九章脂質(zhì)與健康第十章天然油脂第十一章油脂的分離與分析第一章緒論01天然油脂簡介內(nèi)容03油脂化學(xué)研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢02油脂化學(xué)發(fā)展簡史第一章緒論1.1天然油脂簡介油脂是混脂肪酸甘油三酯的混合物。“混”指不同種類的脂肪酸“混”指不同種類的甘三酯指一個甘油分子與三個脂肪酸分子酯化而成的產(chǎn)物TheMixturesofMixedTriglycerides甘油月桂酸第一章緒論1.1天然油脂簡介什么是天然油脂？可以皂化（與堿反應(yīng)）：游離脂肪酸、蠟、磷脂、甾醇酯等不可以皂化：甾醇、維生素、色素、脂肪醇、烴類、酚類等甘油三酯（95%左右）類脂物（5%左右）類脂物（5%左右）天然油脂以后提及的油脂在沒有特別注解時一般均指天然油脂第一章緒論1.1天然油脂簡介什么是油？什么是脂？油脂又稱脂肪，室溫下呈固態(tài)的，稱作脂呈液態(tài)的，稱作油油脂降溫升溫第一章緒論1.1天然油脂簡介二、油脂的用途2.油脂化工1.健康與食品工業(yè)第一章緒論1.1天然油脂簡介蛋白質(zhì)、糖類4.1kcal/g;油脂9.5kcal/g必需脂肪酸的定義：指人體本身不能合成，只能從食物中攝取，以維持人體健康的脂肪酸。

必需脂肪酸的種類：亞油酸（18:2ω6）、α-亞麻酸（18:3ω3）維生素（A、D、E、K）(1)能夠提供能量(2)能夠提供人體必需脂肪酸(3)能夠提供人體必需維生素第一章緒論1.1天然油脂簡介能增進(jìn)食品風(fēng)味和制作過程（煎炸食品等）可以提供造型功能，而制成一系列的花樣食品油脂能賦予食品良好的口感和風(fēng)味，增加食欲(4)是重要的熱媒介質(zhì)(5)提供造型功能(6)改善風(fēng)味及口感第一章緒論1.1天然油脂簡介用于制造化妝品、表面活性劑等桐油做油漆原料油、蓖麻油做航空潤滑用油的原料油如照明用油、代柴油的原料------脂肪酸甲酯(1)提供脂肪酸和甘油等工業(yè)化工原料(2)原料油直接作為工業(yè)化工原料(3)提供能源第一章緒論1.2油脂化學(xué)發(fā)展簡史

古代18世紀(jì)十九世紀(jì)二十世紀(jì)20年代1950-20002000以后—油脂可以食用—照明—蠟—磷成分—油脂制肥皂—脂肪酸結(jié)構(gòu)

—合成甘油三酯—油脂改性出現(xiàn)—溶劑浸出出現(xiàn)—油脂氫化機(jī)制—空氣氧化—低溫結(jié)晶—甘三酯分布理論—自動氧化—規(guī)?；痔帷ㄏ蝓ソ粨Q—脫臭機(jī)理—?dú)庀嗌V出現(xiàn)—胰脂酶定向水解—1，3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布學(xué)說—快速崛起—生物技術(shù)—脂質(zhì)組學(xué)—油脂與健康第一章緒論1.3油脂化學(xué)研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢1.油脂食品安全2.油脂生理生化和營養(yǎng)3.農(nóng)業(yè)生物技術(shù)食品安全是紅線黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、三氯丙醇酯、縮水甘油、聚合物、增塑劑、礦物油“健康中國2030”大科學(xué)時代、營養(yǎng)代謝組學(xué)、腸道菌群營養(yǎng)學(xué)、個體精準(zhǔn)營養(yǎng)學(xué)、少吃油吃好油；高油酸油脂（高油酸大豆油、高油酸花生油、高油酸葵花籽油）、傳統(tǒng)生物育種、轉(zhuǎn)基因生物育種、基因編輯；第一章緒論1.3油脂化學(xué)研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢4.綠色加工技術(shù)5.大數(shù)據(jù)、信息化和智能化時代的油脂化學(xué)6.多出油、出好油、用好油“雙碳”目標(biāo)環(huán)境保護(hù)、能耗降低、可持續(xù)發(fā)展、適度加工、減少廢水廢氣排放、酶法制油、酶法精煉、酶法改性人工智能AI快速分析技術(shù)、智能化品質(zhì)檢驗(yàn)技術(shù)、智能化真?zhèn)舞b別、基于AI的油脂性能品質(zhì)風(fēng)味表征牡丹籽、山桐籽油、茶籽、文冠果、核桃、長柄扁桃、元寶楓籽Canola油料、低亞麻酸型大豆、高油酸型大豆、高油酸花生油料、ARA、DHA藻油磷脂、維生素E、甾醇、生育酚、角鯊烯、多酚、胡蘿卜素……油脂化學(xué)OilChemistry第二章天然脂肪酸01天然脂肪酸的特性內(nèi)容03單不飽和脂肪酸02飽和脂肪酸04多不飽和脂肪酸05特殊脂肪酸第二章天然脂肪酸天然油脂經(jīng)水解生成的脂肪族一元羧酸化合物的總稱。Aliphaticmonocarboxylicacidsderivedfromorcontainedinesterifiedforminananimalorvegetablefat,oilorwax.IUPAC-IUB

給脂肪酸下如下定義：InternationalUnionofPureandAppliedChemistry-InternationalUnionofBiochemistryIUPAC.CompendiumofChemicalTerminology,2nded.(the"GoldBook").CompiledbyA.D.McNaughtandA.Wilkinson.BlackwellScientificPublications,Oxford(1997).Onlineversion(2019-)createdbyS.J.Chalk.ISBN0-9678550-9-8.第二章天然脂肪酸天然脂肪酸的特點(diǎn)1．直鏈（支鏈很少）2．偶碳數(shù)（奇碳數(shù)很少）3．天然不飽和脂肪酸多為烯酸（炔酸很少）4．雙鍵多為順式（反式很少）5．多不飽和脂肪酸中的雙鍵多以五碳雙烯（1，4-不飽和系統(tǒng)）的形式存在。6．天然脂肪酸的碳鏈范圍2-30，多為16、18第二章天然脂肪酸2.2飽和脂肪酸一、通式二、命名三、常見飽和脂肪酸四、飽和酸特點(diǎn)第二章天然脂肪酸一、通式CnH2nO2二、命名1.系統(tǒng)命名法（Systematicnomenclature）2.速記命名法（Shorthandnotation）3.俗名（Trivialname）第二章天然脂肪酸1.系統(tǒng)命名法（Systematicnomenclature）(1)命名規(guī)則:十碳以上的SFA直接以碳的個數(shù)命名（以含同一數(shù)量的碳原子烴而定名）十碳及以下的SFA一般用天干命名法一二三四五六七八九十第二章天然脂肪酸2.速記命名法（Shorthandnotation）碳原子個數(shù)：（冒號代表雙鍵）雙鍵個數(shù)C碳原子個數(shù):雙鍵個數(shù)

(1)命名規(guī)則:C碳原子個數(shù):雙鍵個數(shù)第二章天然脂肪酸3.俗名（Trivialname）速記命名法俗名及字母縮寫12：0月桂酸（Lauric,La）14：0豆蔻酸(Myristic,M)16：0

棕櫚酸，又叫軟脂酸(Palmitic,P)18：0

硬脂酸(Stearic,St)20：0花生酸(Arachidic,Ar)22：0山崳酸(Behenic,Be)第二章天然脂肪酸2.3單不飽和脂肪酸一、通式二、命名三、常見一烯酸四、一烯酸特點(diǎn)第二章天然脂肪酸一、通式CnH2n-2O2二、命名系統(tǒng)命名法（Systematicnomenclature）速記命名法（Shorthandnotation）n或ω命名法（n/ωname）俗名（Trivialname）第二章天然脂肪酸1.系統(tǒng)命名法（Systematicnomenclature）(1)命名規(guī)則:雙鍵構(gòu)型-雙鍵位置-碳原子個數(shù)烯酸(2)舉例說明:第二章天然脂肪酸2.速記命名法（Shorthandnotation）(1)命名規(guī)則:雙鍵位置及構(gòu)型-碳原子個數(shù)：雙鍵個數(shù)(2)舉例說明:順式用

c

表示反式用

t表示第二章天然脂肪酸3.n或ω命名法（n/ωname）(1)命名規(guī)則:以脂肪酸甲基端的碳原子為1，到最近的一個雙鍵碳原子為n或ω值(2)記法:碳原子個數(shù)：雙鍵個數(shù)（n-從甲基端數(shù)的第一個雙鍵位置）或，碳原子個數(shù)

：雙鍵個數(shù)ω從甲基端數(shù)的第一個雙鍵位置）第二章天然脂肪酸二、命名4.俗名（Trivialname）油酸

(oleic,O)芥酸

(erucic,E)巖芹酸(petroselinic)反油酸

(elaidicacid)第二章天然脂肪酸2.4多不飽和脂肪酸一、二烯酸二、三烯酸三、四烯酸四、五烯酸五、六烯酸第二章天然脂肪酸2.5特殊脂肪酸一、支鏈脂肪酸二、環(huán)脂肪酸三、含氧脂肪酸四、炔酸油脂化學(xué)OilChemistry第三章天然油脂的甘油三酯組成和結(jié)構(gòu)01天然油脂內(nèi)容03甘油三酯結(jié)構(gòu)組成及其復(fù)雜性和規(guī)律性02甘油三酯的立體構(gòu)型、命名及表示方法04脂肪酸分布和甘油酯組分的關(guān)系05甘油三酯組成和結(jié)構(gòu)的意義第三章天然油脂的甘油三酯組成和結(jié)構(gòu)天然油脂是指從植物的種子、果實(shí)或動物的組織中及微生物等中提取的油溶性物質(zhì)3.1天然油脂第三章天然油脂的甘油三酯組成和結(jié)構(gòu)3.2甘油三酯的立體構(gòu)型、命名及表示方法二?；视王ィê喎Q甘二酯，diglyceride，DG）單?；视王ィê喎Q甘一酯，monoglyceride，MG甘油酯一、甘油酯的分類（根據(jù)酯化度不同）三?；视王ィê喎Q甘三酯，triglyceride，TG）第三章天然油脂的甘油三酯組成和結(jié)構(gòu)二、甘油酯的命名1、sn命名法的原則2、舉例說明3、甘三酯命名的不同表示方法4、甘三酯不同表示方法說明第三章天然油脂的甘油三酯組成和結(jié)構(gòu)1、sn命名法的原則甘油L式甘油處于Fischer平面構(gòu)型的L式（即中間的羥基在左邊）時，從上到下分別為sn-1、sn-2、sn-3甘油酯的命名采用立體專一命名法（stereospeciaficallynumbering,sn）(α位）(β位）(α’位）第三章天然油脂的甘油三酯組成和結(jié)構(gòu)3、甘三酯命名的不同表示方法醇酸式命名：sn-甘油-1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸酯酸醇式命名：1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸-sn-甘油酯酸醇式命名并指明連接基團(tuán)“O”

1-O-棕櫚酸-2-O-油酸-3-O-硬脂酸-sn-甘油酯常用簡化命名法:sn-1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸-甘油酯常用表示法：sn-POSt第三章天然油脂的甘油三酯組成和結(jié)構(gòu)3、甘三酯命名的不同表示方法油脂一種脂肪酸二種脂肪酸三種脂肪酸命名法醇酸式命名法甘油三棕櫚酸酯sn-甘油-2-油酸-1,3-二棕櫚酸酯sn-甘油-1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸酯酸醇式命名法三棕櫚酸甘油酯2-油酸-1,3-二棕櫚酸-sn-甘油酯1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸-sn-甘油酯醇酸式命名法并指明連接基團(tuán)“O”O(jiān)-三棕櫚酸甘油酯2-O-油酸-1,3-O-二棕櫚酸-sn-甘油酯1-O-棕櫚酸-2-O油酸-3-O-硬脂酸-sn-甘油酯簡化命名法棕櫚酸甘三酯sn-2-油酸-1,3-二棕櫚酸酯sn-1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸酯表示法第三章天然油脂的甘油三酯組成和結(jié)構(gòu)4、甘三酯不同表示方法說明甘三酯舉例含義sn-POStsn-1-棕櫚酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯rac-POStsn-POSt+sn-StOP（等比例混合）β-POStsn-POSt+sn-StOP（任意比例混合）POStsn-POSt+sn-StOP+sn-PStO+sn-OStP+sn-OPSt+sn-StPO（任意比例混合）POPsn-OPP+sn-POP+sn-PPO（任意比例混合）LLL三亞油酸甘油酯111三一烯酸甘油酯S2U二飽和一不飽和甘油酯：sn-SSU+sn-SUS+sn-USS（任意比例混合）S3三飽和甘油酯第三章天然油脂的甘油三酯組成和結(jié)構(gòu)3.3甘油三酯結(jié)構(gòu)組成及其復(fù)雜性和規(guī)律性一、天然油脂的甘油三酯結(jié)構(gòu)組成的復(fù)雜性二、天然油脂的甘油三酯結(jié)構(gòu)組成的規(guī)律性三、天然油脂的甘油三酯結(jié)構(gòu)組成第三章天然油脂的甘油三酯組成和結(jié)構(gòu)3.4脂肪酸分布和甘油酯組分的關(guān)系一、全隨機(jī)分布學(xué)說二、1-隨機(jī)-2-隨機(jī)-3-隨機(jī)分布學(xué)說三、1,3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布學(xué)說四、油脂甘三酯分布學(xué)說的可靠性第三章天然油脂的甘油三酯組成和結(jié)構(gòu)一、全隨機(jī)分布學(xué)說中心內(nèi)容：FA不分類型如何，也不論甘油分子的羥基位置如何，各FA的分布符合機(jī)遇率法則。即，各脂肪酸在sn-1、sn-2、sn-3位的分布是其在樣品中總含量的1/3作等量分布。甘油三酯組分=（a+b+c+…）3

；舉例：（S+U）3=S3+3S2U+3SU2+U3

各種脂肪酸在甘油三個不同羥基位置上的分布既不是均勻的，也不是隨機(jī)的，而是具有一定的選擇性。第三章天然油脂的甘油三酯組成和結(jié)構(gòu)二、1-隨機(jī)-2-隨機(jī)-3-隨機(jī)分布學(xué)說1．學(xué)說內(nèi)容該假說由日本學(xué)者Tsuda于1962年提出，假說有兩個假設(shè)做基礎(chǔ)：油脂中的脂肪酸在甘三酯的sn-1、sn-2及sn-3位的分布相互獨(dú)立，沒有聯(lián)系；分布于單一位置的所有FA在該位置上是隨機(jī)分布的。第三章天然油脂的甘油三酯組成和結(jié)構(gòu)二、1-隨機(jī)-2-隨機(jī)-3-隨機(jī)分布學(xué)說2．計(jì)算某種甘三酯含量的公式備注：X1是指X酸在sn-1位的摩爾百分含量Y2是指Y酸在sn-2位的摩爾百分含量

Z3是指Z酸在sn-3位的摩爾百分含量

sn-XYZ(%)=(X1)(Y2)(Z3)×10-6×100%第三章天然油脂的甘油三酯組成和結(jié)構(gòu)三、1,3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布學(xué)說1．學(xué)說內(nèi)容（優(yōu)點(diǎn)：分析簡單）該假說由VanderWal(1960)、Coleman&Fulton(1961)提出，假說有兩個假設(shè)做基礎(chǔ)：油脂中的脂肪酸在甘三酯的sn-1,3、sn-2位的分布相互獨(dú)立，沒有聯(lián)系；分布于sn-1,3、sn-2位置的FA在該位置上是隨機(jī)分布的，即sn-1與sn-3位的脂肪酸組成與含量是相同的。第三章天然油脂的甘油三酯組成和結(jié)構(gòu)三、1,3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布學(xué)說2．計(jì)算某種甘三酯含量的公式%sn-XYZ=（X酸在sn-1，3位的摩爾百分含量）×（Y酸在sn-2位的摩爾百分含量）×（Z酸在sn-1，3位的摩爾百分含量）×10-4%若已知全樣脂肪酸及sn-2脂肪酸含量，則

第三章天然油脂的甘油三酯組成和結(jié)構(gòu)3.5甘油三酯組成和結(jié)構(gòu)的意義1、理解油脂宏觀性質(zhì)的內(nèi)在機(jī)制2、理解油脂營養(yǎng)特性3、深入挖掘自然資源4、提升產(chǎn)品性能油脂化學(xué)OilChemistry第四章脂肪酸和油脂的物理性質(zhì)01脂肪酸和油脂的溶解性內(nèi)容03熱性質(zhì)02密度、黏度04波譜學(xué)性質(zhì)第四章脂肪酸和油脂的物理性質(zhì)4.1脂肪酸和油脂的溶解性一、脂肪酸和油脂在水中的溶解性二、脂肪酸和油脂在有機(jī)溶劑中的溶解性三、氣體在脂肪酸和油脂中的溶解性第四章脂肪酸和油脂的物理性質(zhì)4.1脂肪酸和油脂的溶解性一、脂肪酸和油脂在水中的溶解性圖4-1天然飽和脂肪酸在水中的溶解性第四章脂肪酸和油脂的物理性質(zhì)4.1脂肪酸和油脂的溶解性二、脂肪酸和油脂在有機(jī)溶劑中的溶解性圖4-2幾種主要脂肪酸在丙酮（A）和95%乙醇（B）中的溶解度第四章脂肪酸和油脂的物理性質(zhì)4.2密度、黏度一、密度二、黏度第四章脂肪酸和油脂的物理性質(zhì)4.3熱性質(zhì)一、結(jié)晶與熔化二、沸點(diǎn)與蒸氣壓三、煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和燃點(diǎn)第四章脂肪酸和油脂的物理性質(zhì)4.3熱性質(zhì)一、結(jié)晶與熔化圖4-6晶胞單位示意圖第四章脂肪酸和油脂的物理性質(zhì)4.3熱性質(zhì)一、結(jié)晶與熔化圖4-7部分脂肪酸的晶體結(jié)構(gòu)和晶胞數(shù)據(jù)第四章脂肪酸和油脂的物理性質(zhì)4.3熱性質(zhì)一、結(jié)晶與熔化圖4-15典型的油脂熔化和結(jié)晶過程的DSC曲線第四章脂肪酸和油脂的物理性質(zhì)4.3熱性質(zhì)一、結(jié)晶與熔化圖4-16一些油脂的固體脂肪含量（SFC）隨溫度的變化第四章脂肪酸和油脂的物理性質(zhì)4.3熱性質(zhì)二、沸點(diǎn)與蒸氣壓圖4-17一些脂肪酸的沸點(diǎn)第四章脂肪酸和油脂的物理性質(zhì)4.4波譜學(xué)性質(zhì)一、折射率二、紫外-可見光譜三、紅外光譜四、核磁共振五、質(zhì)譜六、介電常數(shù)油脂化學(xué)OilChemistry第五章油脂與脂肪酸的化學(xué)性質(zhì)及應(yīng)用01油脂酯鍵的反應(yīng)內(nèi)容03與雙鍵有關(guān)的反應(yīng)02脂肪酸的反應(yīng)04羥基酸的反應(yīng)05甘油酯的工業(yè)合成06油脂化學(xué)品5.1油脂酯鍵的反應(yīng)醇解定義：油脂在催化劑（酸、堿、酶）參與下，與含有羥基的化合物（如甲醇、乙醇、甘油等）交換烷氧基的反應(yīng)5.1油脂酯鍵的反應(yīng)酸解定義：油脂在酸性催化劑（如硫酸）或脂肪酶的參與下，與脂肪酸作用，油脂中?；c脂肪酸?；Q催化劑5.1油脂酯鍵的反應(yīng)酯-酯交換定義：一種酯與另一種酯發(fā)生?；Q生成兩種新酯的反應(yīng)催化劑5.1油脂酯鍵的反應(yīng)水解定義：酯與水反應(yīng)生成酸和醇的反應(yīng)5.1油脂酯鍵的反應(yīng)皂化定義：酯在堿性條件下（如NaOH）生成脂肪酸鹽和醇的反應(yīng)或脂肪酸與堿生成脂肪酸鹽的反應(yīng)（不可逆反應(yīng)）5.2脂肪酸的反應(yīng)酯化定義：脂肪酸和醇脫水縮合的反應(yīng)（可逆反應(yīng)）5.2脂肪酸的反應(yīng)成鹽（中和）定義：脂肪酸和強(qiáng)堿（NaOH等）、弱堿（碳酸鹽、碳酸氫鹽）和有機(jī)堿（胺）等作用成鹽的反應(yīng)5.3與雙鍵有關(guān)的反應(yīng)氫化定義：油脂不飽和鍵在催化劑作用下與氫氣發(fā)生的加成反應(yīng)5.3與雙鍵有關(guān)的反應(yīng)加成鎓離子5.3與雙鍵有關(guān)的反應(yīng)氧化5.3與雙鍵有關(guān)的反應(yīng)異構(gòu)化與共軛化順反異構(gòu)化碳正離子歷程自由基歷程5.3與雙鍵有關(guān)的反應(yīng)異構(gòu)化與共軛化位置異構(gòu)化5.3與雙鍵有關(guān)的反應(yīng)異構(gòu)化與共軛化共軛化5.4羥基酸的反應(yīng)羥基酯化與硫酸酯化與酸酐、酰氯、磺酰氯等酯化內(nèi)酯化5.5甘油酯的工業(yè)合成直接酯化法甘油醇解法油脂水解法5.6油脂化學(xué)品干性油定義：干性油涂成薄層暴露在空氣中逐漸變黏稠，隨后形成柔軟的膜，最后形成堅(jiān)韌的膜的過程油脂化學(xué)OilChemistry第6章油脂空氣氧化與抗氧化01空氣氧及油脂氧化的一般過程內(nèi)容03油脂空氣氧化產(chǎn)生可揮發(fā)性小分子和聚合物02油脂空氣氧化產(chǎn)生單氫過氧化物和多過氧基化合物04油脂氧化、煎炸油劣變及油脂水解酸敗程度的評價05油脂抗氧化劑06油脂抗氧化劑之間的協(xié)同增效作用及抗氧化劑的增效劑07單線態(tài)氧（1O2）淬滅劑08影響油脂氧化的因素劑油脂保質(zhì)期的預(yù)測一、空氣氧及油脂氧化的一般過程

通常，空氣中的氧分子處于基態(tài)（三線態(tài)）?；鶓B(tài)的氧分子可以通過光敏化反應(yīng)生成能量更高的激發(fā)態(tài)氧分子（單線態(tài)）。三線態(tài)氧分子的分子軌道示意圖單線態(tài)氧分子的分子軌道示意圖油脂空氣氧化的一般過程油脂空氣氧化根據(jù)氧化途徑不同可分為自動氧化、酶促氧化和光氧化，其是一個動態(tài)平衡過程，在生成初級氧化產(chǎn)物——?dú)溥^氧化物的同時，也存在著氫過氧化物的分解及聚合反應(yīng)，如上圖所示。（1）空氣氧——三線態(tài)氧（3O2）和單線態(tài)氧（1O2-）（2）油脂空氣氧化的一般過程二、油脂空氣氧化產(chǎn)生單氫過氧化物和多過氧基化合物（1）油脂自動氧化產(chǎn)生單氫過氧化物油酸酯的自動氧化歷程（產(chǎn)生單氫過氧化物）不飽和油脂與基態(tài)氧分子可發(fā)生自由基氧化反應(yīng)，氧化初期的主要產(chǎn)物是單氫過氧化物。（2）油脂光氧化產(chǎn)生單氫過氧化物油酸酯經(jīng)光氧化產(chǎn)生單氫過氧化物三線態(tài)氧經(jīng)光敏劑和光照的共同作用產(chǎn)生單線態(tài)氧，從而使油脂發(fā)生光氧化產(chǎn)生單氫過氧化物。二、油脂空氣氧化產(chǎn)生單氫過氧化物和多過氧基化合物（3）酶促油脂氧化產(chǎn)生單氫過氧化物含順、順-1,4-戊二烯結(jié)構(gòu)不飽和脂肪的酶促氧化歷程油脂在酶（脂氧合酶）的參與下發(fā)生的氧化反應(yīng)被稱為酶促氧化反應(yīng)。脂氧合酶選擇性催化順、順-1,4-戊二烯結(jié)構(gòu)的多元不飽和脂肪。（4）油脂氧化產(chǎn)生多過氧基化合物油脂若經(jīng)過自動、酶促、光氧化產(chǎn)生的單氫過氧化物中仍然存在雙鍵，可繼續(xù)被氧化生成多過氧基化合物。三、油脂空氣氧化產(chǎn)生可揮發(fā)性小分子和聚合物（1）油脂空氣氧化產(chǎn)生可揮發(fā)性小分子單氫過氧化物的一般分解過程單氫過氧化物和多過氧基化合物不穩(wěn)定，在室溫下即可裂解產(chǎn)生小分子化合物。多過氧基化合物（13-氫過氧基-10,12-環(huán)二氧基-反-8-十八碳酸甲酯）裂解產(chǎn)物與含量三、油脂空氣氧化產(chǎn)生可揮發(fā)性小分子和聚合物（2）油脂空氣氧化產(chǎn)生聚合物R?+R?→RRRO?+RO?→ROORRO?+R?→RORROO?+ROO?→ROOR+O2油脂自動氧化的鏈終止過程實(shí)際上是聚合反應(yīng)過程。常溫油脂氧化過程中，聚合物生成量極少，過度煎炸過程會產(chǎn)生一些聚合物。油脂自動氧化的聚合過程如下圖所示。油脂自動氧化的聚合過程示意圖四、油脂氧化、煎炸油劣變及油脂水解酸敗程度的評價（1）油脂氧化程度的評價油脂不飽和度的變化增重法過氧化值單氫過氧化物共軛二烯初級氧化產(chǎn)物的評價感官評價法GC-MS法評價可揮發(fā)組分小分子的顏色反應(yīng)次級氧化分解產(chǎn)物的評價柱層析或全自動食用油極性組分分離系統(tǒng)，定量分析油脂中的氧化甘油三酯單體、氧化甘油三酯二聚物、氧化甘油三酯寡聚物等含量油脂氧化聚合物的評價感官評價法GC-MS法評價可揮發(fā)組分小分子的顏色反應(yīng)油脂氧化聚合物的評價四、油脂氧化、煎炸油劣變及油脂水解酸敗程度的評價（2）煎炸油劣變程度的評價很多國家已經(jīng)針對煎炸油最高煎炸溫度及煎炸油廢棄點(diǎn)的相關(guān)指標(biāo)出規(guī)定，如下表所示。

酸價（mg/g）極性組分煙點(diǎn)最高煎炸溫度氧化脂肪酸中國≤5.0≤27%---法國-≤25%-180℃-意大利-≤25%-180℃-西班牙-≤25%---德國≤2.0*≤25%*170℃*170℃*≤0.7%*英國---190℃-日本≤2.0*≤25%170℃*--注：*為非強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)（3）油脂水解酸敗程度的評價滴定法測定酸價GC分析油脂水解前后的游離脂肪酸含量五、油脂抗氧化劑（1）抗氧化劑的作用機(jī)理少量存在時即可將油脂經(jīng)自動氧化產(chǎn)生的自由基還原成分子，從而延緩自動氧化過程。（2）抗氧化劑具備的條件起抗氧化作用所生成的抗氧化劑自由基必須是穩(wěn)定的，不具備氧化油脂的能力；無毒或毒性極??；可溶解于油脂中；無色無味，在水、酸、堿以及高溫條件下均不易變色；揮發(fā)性低，高溫時揮發(fā)和轉(zhuǎn)化損耗不大；低濃度時其抗氧化效率也很高；價格便宜。五、油脂抗氧化劑（3）抗氧化劑的分類合成抗氧化劑BHABHTTBHQPGAP天然抗氧化劑維生素E迷迭香提取物五、油脂抗氧化劑茶多酚天然抗氧化劑甘草抗氧化物五、油脂抗氧化劑（4）抗氧化劑抗氧化效果的評價方法基于自由基清除能力的測定方法基于油脂/脂質(zhì)氧化反應(yīng)抑制程度的測定方法（5）加熱或煎炸過程中抗氧化劑的損耗特丁基對苯二酚的熱損耗維生素E的熱損耗（6）抗氧化劑在油脂中使用時的注意事項(xiàng)根據(jù)實(shí)際情況選用單一或復(fù)配抗氧化劑或抗氧化劑與增效劑共同使用需根據(jù)油脂的最終使用用途選擇抗氧化劑六、油脂抗氧化劑之間的協(xié)同增效作用及抗氧化劑的增效劑兩種或者兩種以上抗氧化劑混合使用時，有時會明顯增強(qiáng)單一抗氧化劑的抗氧化效果，表現(xiàn)出協(xié)同抗氧化作用。協(xié)同增效作用機(jī)理活性較弱的抗氧化劑提供氫自由基使活性較強(qiáng)的抗氧化劑再生抗氧化劑在起抗氧化作用過程中相互作用形成新的酚類產(chǎn)物，所起的抗氧化效果更強(qiáng)抗氧化劑協(xié)同增效作用效果的評價方法以Syn值評估不同抗氧化劑復(fù)配后協(xié)同作用的強(qiáng)弱，Syn值為正值時，有協(xié)同作用，且數(shù)值越大，協(xié)同作用越強(qiáng)。（1）油脂抗氧化劑之間的協(xié)同增效作用六、油脂抗氧化劑之間的協(xié)同增效作用及抗氧化劑的增效劑增效劑是指自身沒有抗氧化作用或抗氧化作用很弱，但和抗氧化劑一起使用，可以使抗氧化劑效能加強(qiáng)的物質(zhì)。常見的增效劑（2）抗氧化劑的增效劑EDTA檸檬酸植酸酒石酸七、單線態(tài)氧（1O2）淬滅劑能夠使單線態(tài)氧淬滅生成三線態(tài)氧并使光敏劑回復(fù)到基態(tài)，從而對光氧化起抑制作用的物質(zhì)稱為單線態(tài)氧淬滅劑。（1）淬滅劑（2）淬滅劑的作用機(jī)理1類胡蘿卜素+1O2→3類胡蘿卜素*+3O21類胡蘿卜素+3光敏劑*→3類胡蘿卜素+光敏劑3胡蘿卜素*→1類胡蘿卜素+熱T+1O2→［T+……1O2—］1→［T+……1O2—］3→

T

+3O2（其中，T代表生育酚）八、影響油脂氧化的因素及油脂保質(zhì)期的預(yù)測脂肪酸組成油脂中的游離脂肪酸油脂與空氣的接觸溫度光源水分金屬離子酶色素抗氧化劑包裝材料其它（1）影響油脂氧化的因素（2）油脂保質(zhì)期的預(yù)測油脂保質(zhì)期是指油脂出廠后，經(jīng)過流通各環(huán)節(jié)，所能保持質(zhì)量完好的時間。保質(zhì)期預(yù)測方法通常是根據(jù)烘箱法測定不同溫度下油脂過氧化值達(dá)到10mmol/kg的時間或者根據(jù)氧化酸敗儀測定油脂的誘導(dǎo)期，然后利用外延法做出時間的對數(shù)與溫度的直線關(guān)系（lnt-T），最終可計(jì)算出25℃下對應(yīng)的時間，即為油脂的保質(zhì)期。油脂化學(xué)OilChemistry第七章油脂改性01油脂氫化內(nèi)容03油脂酯-酯交換02油脂分提04常見油脂改性產(chǎn)品7.1油脂氫化定義在催化劑作用下，油脂的不飽和雙鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)氫化理論Horiuti-Polanyi理論7.1油脂氫化氫化理論油酸甲酯的氫化7.1油脂氫化氫化理論亞油酸甲酯的氫化7.1油脂氫化氫化理論亞麻酸甲酯的氫化7.1油脂氫化氫化的反應(yīng)選擇性定義：評價油脂氫化過程中，不飽和度不同的脂肪酸其氫化速率不同的方法。7.1油脂氫化亞油酸的選擇性（SLo

或SI）：亞油酸氫化為油酸的速度常數(shù)與油酸轉(zhuǎn)化為硬脂酸速度常數(shù)之比，即SLo=K2/K3亞麻酸的選擇性（SLn

或SII）：亞麻酸氫化為亞油酸的速度常數(shù)與亞油酸轉(zhuǎn)化為油酸速度常數(shù)之比，即SLn=K1/K27.1油脂氫化選擇性的計(jì)算計(jì)算法圖表法根據(jù)氫化前后St、L、O、Ln的含量；以及氫化時間（t），利用計(jì)算機(jī)計(jì)算出K1、K2、K3；然后計(jì)算出SLo、SLn①利用氫化前后脂肪酸含量以及碘值的變化，根據(jù)圖表查出SLo

②利用亞麻酸和亞油酸氫化前后含量的變化，根據(jù)圖表查出SLn7.1油脂氫化氫化催化劑催化機(jī)理降低反應(yīng)的活化能

(a)非催化反應(yīng)(b)催化反應(yīng)7.1油脂氫化氫化催化劑復(fù)合催化劑的條件金屬催化劑的原子間隔應(yīng)近似于C=C雙鍵的鍵長，即0.273nm。常見催化劑非均相催化劑非均相催化劑7.1油脂氫化催化劑中毒定義：氫化反應(yīng)物——油脂、氫氣中都存在一定量的雜質(zhì)，一些雜質(zhì)吸附于催化劑表面，解吸困難，從而使催化劑活性中心喪失機(jī)能常見的使催化劑中毒的物質(zhì)油脂中含S、N、P、Cl化合物，膠質(zhì)、肥皂、氧化分解產(chǎn)物游離脂肪酸、水等氫氣中主要為含S化合物如H2S、CS2

、SO2

、SCO等7.1油脂氫化氫化效果的評價方法狀態(tài)熔點(diǎn)碘值塑性范圍7.2油脂分提定義在一定溫度下利用構(gòu)成油脂的各種甘油三酯的熔點(diǎn)差異及溶解度的不同，將油脂分成固、液兩部分7.2油脂分提分提理論固-液相平衡（1）完全互溶的固態(tài)溶液（2）低共熔、部分互溶的固態(tài)溶液7.2油脂分提分提理論結(jié)晶較慢冷卻緩慢冷卻快速冷卻-不穩(wěn)定a-容易產(chǎn)生互溶-很差的結(jié)晶選擇性-穩(wěn)定的b'orb結(jié)晶-很低的互溶性-很好的結(jié)晶選擇性-穩(wěn)定，但是結(jié)晶成團(tuán)狀（不結(jié)實(shí)）-結(jié)晶選擇性較好7.2油脂分提影響分提的因素外因：晶種與不均勻晶核、結(jié)晶溫度和冷卻速率、結(jié)晶時間、攪拌速度、輔助劑、輸送及分離方式內(nèi)因：油品及其品質(zhì)7.2油脂分提分提方法干法分提溶劑分提表面活性劑法分提7.2油脂分提分提效果的評價方法狀態(tài)熔點(diǎn)碘值塑性范圍7.3油脂酯-酯交換定義通過改變甘油三酯中脂肪酸的分布，使油脂的性質(zhì)尤其是油脂的結(jié)晶及熔化特性發(fā)生變化7.3油脂酯-酯交換化學(xué)催化隨機(jī)酯-酯交換定義：使甘油三酯分子隨機(jī)重排，最終按著概率規(guī)則達(dá)到平衡狀態(tài)，總脂肪酸組成未發(fā)生變化7.3油脂酯-酯交換化學(xué)催化定向酯-酯交換定義：通過選擇性結(jié)晶，從油脂或混合油脂的隨機(jī)酯-酯交換產(chǎn)物中除去SSS（或使之以固相形式析出并且不再參加反應(yīng)），從而引導(dǎo)所有飽和脂肪酸有效地轉(zhuǎn)化為SSS7.3油脂酯-酯交換化學(xué)酯-酯交換原理烯醇式陰離子反應(yīng)機(jī)制（1）烯醇式酯離子的形成（以甲醇鈉作催化劑）7.3油脂酯-酯交換化學(xué)酯-酯交換原理烯醇式陰離子反應(yīng)機(jī)制（2）分子內(nèi)酯-酯交換反應(yīng)7.3油脂酯-酯交換化學(xué)酯-酯交換原理烯醇式陰離子反應(yīng)機(jī)制（2）分子內(nèi)酯-酯交換反應(yīng)7.3油脂酯-酯交換化學(xué)酯-酯交換原理烯醇式陰離子反應(yīng)機(jī)制（3）分子間酯-酯交換反應(yīng)7.3油脂酯-酯交換化學(xué)酯-酯交換原理羰基加成反應(yīng)機(jī)制①活化或誘導(dǎo)期②

交換期7.3油脂酯-酯交換影響化學(xué)酯-酯交換反應(yīng)的因素原料油脂性質(zhì)催化劑種類7.3油脂酯-酯交換酶法酯-酯交換反應(yīng)定義：有酶參與的酯交換反應(yīng)7.3油脂酯-酯交換酯-酯交換反應(yīng)效果的評價方法熔點(diǎn)膨脹法甘三酯組成分析Sn-2脂肪酸組成分析7.4常見油脂改性產(chǎn)品基料油可可脂代用品功能性脂質(zhì)油脂化學(xué)OilChemistry第八章油脂中的非甘三酯成分簡單脂質(zhì)固醇及衍生物脂溶性維生素色素蠟與脂肪醇角鯊烯復(fù)雜脂質(zhì)磷脂鞘磷脂糖基甘油二酯磷脂的性質(zhì)磷脂的應(yīng)用第八章

油脂中的非甘三酯成分簡單脂質(zhì)-固醇及衍生物

動物油脂的特征固醇是膽固醇

植物油中的β-谷甾醇分布最廣，含量最多，其次是豆甾醇和菜油甾醇油脂含量油脂含量油脂含量油脂含量菜籽油0.35～0.50玉米油0.58～1.50紅花籽油0.35～0.63茶油0.10～0.60大豆油0.15～0.38芝麻油0.43～0.55亞麻油0.37～0.50小麥胚芽油1.30～2.60棉籽油0.26～0.51可可脂0.17～0.30椰子油0.06～0.23豬油0.11～0.12花生油0.19～0.47牛乳脂0.24～0.50棕櫚油0.03～0.26牛油0.08～0.14米糠油0.75～1.80蓖麻油0.29～0.50橄欖油0.11～0.31羊油0.03～0.10葵花籽油0.35～0.75鱈魚肝油0.42～0.54棕櫚仁油0.06～0.12比目魚肝油7.60各種油脂的甾醇含量/%固醇4-甲基固醇三萜醇環(huán)戊多氫菲和甾醇通式

膽固醇的立體化學(xué)結(jié)構(gòu)式簡單脂質(zhì)-脂溶性維生素名稱生理功能、化學(xué)結(jié)構(gòu)及其他方式命名維生素A抗干眼病維生素、視黃醇維生素D抗佝僂病維生素、鈣化醇、骨化醇維生素E生育酚維生素K抗出血因子、凝血維生素

一些VA化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)式VD2和VD3的化學(xué)結(jié)構(gòu)式維生素E的化學(xué)結(jié)構(gòu)式簡單脂質(zhì)-色素

葉綠素、類胡蘿卜素等油溶性色素主要有：烴類類胡蘿卜素醇類類胡蘿卜素---胡蘿卜素的羥基衍生物葉綠素aR=—CH3

葉綠素bR=—CHO葉綠素是二氫卟吩的衍生物分類

葉綠素a

吸收蜂660nm

葉綠素b

吸收蜂664nm烴類醇類簡單脂質(zhì)-蠟與脂肪醇動植物蠟的組成蠟的性質(zhì)及用途脂肪醇

酯/%游離脂肪酸/%游離脂肪醇/%烴類/%熔點(diǎn)/°C葵花蠟97～1000～1--74～77米糠蠟92～970～2--78～82巴西棕櫚蠟80～853～410～121～378～85小燭樹蠟27～357～1010～1550～6560～73蜂蠟70～8010～15-10～1860～67一些常見動植物蠟的組分名稱分子式存在名稱分子式存在正辛醇C8H17OH抹香鯨頭油（痕量）正三十醇（蜂花醇）C30H61OH米糠蠟、蜂蠟、巴西棕油正癸醇C10H21OH抹香鯨頭油（痕量）正三十二醇（蟲漆蠟醇）C32H65OH蜂蠟、蟲漆蠟正十二醇C12H25OH抹香鯨頭油（痕量）正三十四醇C34H69OH蜂蠟正十四醇C14H29OH抹香鯨油正四十四醇C44H89OHKory蠟正十六醇C16H33OH抹香鯨頭油異二十四醇（巴西棕櫚醇）C24H49OH植物蠟正十八醇C18H37OH鯨蠟十六碳-9-烯醇-(1)C16H31OH鯨頭蠟正二十醇C20H41OH霍霍巴油十六碳-7-烯醇-(1)C16H31OH鯨頭蠟正二十二醇C22H45OH霍霍巴油十八碳-9-烯醇-(1)（油醇）C18H35OH鯨蠟正二十四醇C24H49OH羊毛脂二十碳-11-烯醇-(1)C20H39OH霍霍巴油正二十六醇（蠟醇）C26H53OH羊毛脂、中國蠟蜂蠟二十二碳-11-烯醇-(1)C22H43OH霍霍巴油正二十八醇（褐煤醇）C28H57OH棉花、蠟

動植物蠟中常見的脂肪醇簡單脂質(zhì)-角鯊烯油脂名稱角鯊烯含量（mg/100g油脂）油脂名稱角鯊烯含量（mg/100g油脂）范圍平均值范圍平均值橄欖油136～708383葵花油8～912米糠油300～400332茶籽油8～1612玉米胚油16～4228棉籽油3～158花生油8～4927芝麻油3～95菜籽油24～2826棕櫚油2～53大豆油5～2212

三十烷六烯角鯊烯主要商品油脂中角鯊烯含量復(fù)雜脂質(zhì)磷脂

磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰絲氨酸等鞘磷脂

主要存在于動植物組織內(nèi)，但微生物組織中未發(fā)現(xiàn)糖基甘油二酯

主要存在于細(xì)菌、真菌、藻類、酵母菌、高等植物和動物組織內(nèi)復(fù)雜脂質(zhì)-磷脂卵磷脂（磷脂酰膽堿，PC）腦磷脂（磷脂酰乙醇胺，PE）磷酸甘油酯（磷脂酸，PA）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇，PI）一般植物油料中主要有：

磷脂的來源、含量

磷脂的組分

磷脂的脂肪酸組成

磷脂化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性油料名稱大豆棉籽仁菜籽花生亞麻籽向日葵磷脂含量1.2～2.81.81.02～1.200.6～1.10.44～0.730.61～0.84幾種油料種子中磷脂的含量/%油脂名稱大豆油菜籽油花生油米糠油棉籽油亞麻油磷脂含量1.1～3.51.5～2.50.6～1.80.4～0.61.5～1.80.3幾種毛油中磷脂的含量/%磷脂種類玉米大豆菜籽花生低中高磷脂酰乙醇胺3.212.0～21.029.0～39.041.0～46.020～24.649.0磷脂酰膽堿30.48.0～9.520.0～26.331.0～34.015～17.516.0磷脂酰肌醇16.31.7～7.013.0～17.519.0～21.014.7～18.122.0磷脂酸9.40.2～1.55.0～9.014

磷脂酰絲氨酸1.00.25.9～6.3

其他磷脂9.44.1～5.48.5

植物糖脂

14～15.429.6

大豆、花生、菜籽及玉米中磷脂的組成及相對含量/%復(fù)雜脂質(zhì)-磷脂的性質(zhì)磷脂的化學(xué)性質(zhì)：氧化與增效水解反應(yīng)加成反應(yīng)?；磻?yīng)復(fù)合磷脂的物理性質(zhì)：形狀及溶解性乳化作用膠束的形成加溶作用潤濕作用各種膠束形狀示意圖酶催化磷脂水解反應(yīng)復(fù)雜脂質(zhì)-磷脂產(chǎn)品及應(yīng)用

磷脂產(chǎn)品

濃縮磷脂粉末磷脂磷脂酰膽堿膠囊化磷脂酰化磷脂

磷脂的應(yīng)用領(lǐng)域1)醫(yī)藥及保健品工業(yè)2)食品工業(yè)3）化妝品工藝4）飼料工業(yè)5）紡織工業(yè)6）皮革工業(yè)油脂化學(xué)OilChemistry第九章脂質(zhì)與健康01脂類的生理與營養(yǎng)功能內(nèi)容03脂類與健康02脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝途徑一、脂類的生理與營養(yǎng)功能

多不飽和脂肪酸

共軛亞油酸

花生四烯酸

二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸

γ-亞麻酸

單不飽和脂肪酸

油酸芥酸神經(jīng)酸

中碳鏈脂肪酸

類脂

磷脂糖脂植物甾醇膽固醇

脂溶性維生素

維生素A維生素D維生素E維生素K多不飽和脂肪酸

必需脂肪酸的生理功能：構(gòu)成細(xì)胞膜脂質(zhì)維持皮膚等組織對水的不通透性合成某些生物活性物質(zhì)的前體

參與脂類代謝

共軛亞油酸的生理功能：

抗癌作用降低血液膽固醇濃度抗糖尿病

影響骨骼和骨細(xì)胞

調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力的作用多烯酸(PUFA)的合成路線DHA和EPA的生理功能：有效防治心血管疾病

對人體腦部和視力有重要功能抗癌作用

抗炎和提高免疫力

花生四烯酸的生理功能：調(diào)節(jié)心臟興奮

刺激或參與調(diào)節(jié)人體激素分泌促進(jìn)平滑肌細(xì)胞、纖維細(xì)胞等的分裂

調(diào)節(jié)血管內(nèi)皮細(xì)胞單不飽和脂肪酸

有效改善低密度脂蛋白膽固醇和高密度脂蛋白膽固醇的比值

飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1:1:1油酸芥酸

菜籽油、芥籽油通常含40%-50%的芥酸

低芥酸菜籽的芥酸含量在總脂肪酸中的含量小于5%神經(jīng)酸

發(fā)現(xiàn)于哺乳動物的神經(jīng)組織中，又名鯊魚酸藥理作用：促進(jìn)受損神經(jīng)組織修復(fù)和再生、提高腦神經(jīng)的活躍程度、

防止腦神經(jīng)衰老與老年癡呆神經(jīng)酸的分子結(jié)構(gòu)式類脂-磷脂構(gòu)成生物膜成分

調(diào)節(jié)人體血脂平衡健腦、增強(qiáng)記憶力

抗癌與抗病毒活性

磷脂的主要生理功能：類脂-植物甾醇谷甾醇豆甾醇菜籽甾醇麥角甾醇菜油甾醇植物甾醇主要生理功能：抑制膽固醇的合成和吸收

促進(jìn)膽固醇的分解代謝

重要的甾體類藥物和維生素D3的合成前體保持皮膚表面水分促進(jìn)皮膚新陳代謝

抗氧化阻斷致癌物誘發(fā)癌細(xì)胞形成類脂-膽固醇膽固醇內(nèi)源性（80%以上）與外源性(10%-20%)體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料

膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等細(xì)胞膜的重要成分流行病學(xué)資料和動物實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，高膽固醇膳食可誘發(fā)動物動脈粥樣硬化血脂中總膽固醇(TC)和低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)代謝異常是誘發(fā)

動脈粥樣硬化及心腦血管疾病的重要危險因素簡單脂質(zhì)-脂溶性維生素名稱生理功能、化學(xué)結(jié)構(gòu)及其他方式命名維生素A抗干眼病維生素、視黃醇維生素D抗佝僂病維生素、鈣化醇、骨化醇維生素E生育酚維生素K抗出血因子、凝血維生素

一些VA化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)式VD2和VD3的化學(xué)結(jié)構(gòu)式維生素E的化學(xué)結(jié)構(gòu)式二、脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝途徑脂類在體內(nèi)的消化與吸收：食物中脂類物質(zhì)主要包括甘三酯、磷脂、膽固醇

及膽固醇酯甘三酯是最主要的膳食脂肪組成成分

約占膳食脂肪的90%～95%。脂類在腸道內(nèi)的消化不僅需要相應(yīng)的消化水解酶

還需要膽汁中膽汁酸鹽的乳化作用

脂類在體內(nèi)的運(yùn)輸與代謝

血脂主要包括甘油三酯、磷脂、游離脂肪酸、膽固醇及膽固醇酯

載脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白脂質(zhì)運(yùn)輸甘油三酯代謝

經(jīng)酶催化分解為甘油和脂肪酸運(yùn)送到組織進(jìn)行利用

甘油經(jīng)磷酸化后轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿岫u丙酮進(jìn)行代謝脂肪酸活化成脂酰輔酶A經(jīng)β-氧化產(chǎn)生乙酰輔酶A后徹底氧化膽固醇代謝

約一半以上的膽固醇在肝臟中轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰岷兔撗跄懰幔糠纸?jīng)腸道變?yōu)轭惞檀寂懦鲶w外

在人和哺乳動物體內(nèi)，轉(zhuǎn)化成固醇類激素和維生素D3等活性物質(zhì)

在植物體內(nèi)由角鯊烯轉(zhuǎn)變?yōu)槎圭薮己凸如薮?，在酵母和霉菌中則轉(zhuǎn)化為麥角甾醇磷脂代謝

磷脂的主要消化吸收場所是小腸磷脂在磷脂酶作用下生成溶血磷脂和脂肪酸

磷脂在各種脂肪酶的作用下最終分解為脂肪酸、甘油、磷酸、氨基醇等脂類與心腦血管疾病脂類與癌癥脂類與高血壓脂類與糖尿病氧化脂質(zhì)與健康

---空氣氧化產(chǎn)物---熱氧化聚合物---膽固醇氧化物三、脂質(zhì)與健康油脂化學(xué)OilChemistry第十章天然油脂01天然油脂的分類內(nèi)容02各種單一天然油脂的特性10.2天然油脂的分類10.2.1豬油來源豬板油豬雜油濕法——水蒸汽105℃熬煉，風(fēng)味淡、色澤淺干法——120℃直接熬煉，香味濃郁、色澤發(fā)黃10.2.1豬油級別項(xiàng)目食用豬油工業(yè)用豬油一級二級國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937-2006GB/T8935-2006折射率（40℃）/%1.448～1.4601.448～1.465相對密度（20℃）0.896～0.9040.894～0.910熔點(diǎn)/℃32～4532～45水分/%≤0.20≤0.25≤0.5酸價（KOH）/（mg/g）≤1.0≤1.3≤4.0過氧化值/（mmol/kg）≤3.8≤38.4碘值/（g/100g）45～7045～70皂化值（KOH）/（mg/g）190～202190～20510.2.1豬油FA組成P：20~30%St：12~20%O：42-46%L：8~11%特點(diǎn)P主要分布于甘三酯sn-2位結(jié)晶形式主要是β型豬油抗氧化穩(wěn)定性差10.2.2牛油來源腰油、肚油、分割油、腸油濕法——風(fēng)味淡、色澤淺、得率高干法——香味濃郁、色澤深10.2.2牛油級別項(xiàng)目指標(biāo)工業(yè)級食用級氣味有特征氣味無臭及異味色澤白色～淡黃色白色～淡黃色折光指數(shù)（40℃）1.448～1.4601.448～1.460相對密度（40℃）0.894～0.8980.894～0.904熔點(diǎn)/℃42.5～47.040.0～49.0碘值/（g/100g）32～4732～50酸價（KOH）/（mg/g）<2<2.5皂化值（KOH）/（mg/g）190.0～200.0190.0～202.0不皂化物/（g/kg）≤10.0≤12.010.2.2牛油FA組成P：20~30%St：15~33%O：25~49%L：1~6%TFA：<5%特點(diǎn)含有較多SFA和少量TFAIV=32~50g/100g甘油三酯主要形式為S2U和S310.2.3羊油特點(diǎn)含有較多SFA和少量TFAIV=32~60g/100g甘油三酯主要形式為S2U和S310.2.4魚油分類哺乳類、非哺乳類體油、肝油、腦油特點(diǎn)ω3不飽和脂肪酸多于ω6不飽和脂肪酸，EPA和DHA含量很高EPA和DHA主要分布于sn-2位魚肝油的營養(yǎng)價值高，由于VA、VD的含量高10.2.5椰子油來源果肉中含有65~75%油脂F(xiàn)A組成SFA大于90%，碳鏈的長度以中碳鏈（C12:0、C14:0）居多，所以熔點(diǎn)僅為24-27℃TAG組成主要是LaLaCy、LaLaCa、LaLaLa、LaLaM和MLaCy10.2.5椰子油特點(diǎn)由于大部分為SFA，氫化椰子油的熔點(diǎn)不會提高很多含有抗氧化劑（VE）極少，但是卻具有良好的穩(wěn)定性香味由γ-和δ-內(nèi)酯形成的塑性范圍很窄富含易于人體消化吸收的低中碳鏈脂肪酸8:0和10:0富含月桂酸10.2.6棕櫚仁油產(chǎn)地馬來西亞、印度尼西亞和非洲等國家來源含有~53%油脂F(xiàn)A組成與椰子油相似，SFA較高，碳鏈的長度以中碳鏈居多10.2.6棕櫚仁油特點(diǎn)熔點(diǎn)25-28℃，碘值14~21g/100g具有良好的穩(wěn)定性適合于生產(chǎn)La、M和制皂10.2.7棕櫚油產(chǎn)地和來源馬來西亞、印度尼西亞和非洲等國家干燥的棕櫚果肉含有~50%油脂F(xiàn)A和TAG組成以P和O為主Sn-2上主要是O10.2.7棕櫚油特點(diǎn)毛棕櫚油的酸價很高棕櫚油中含有類胡蘿卜素500~700mg/kg棕櫚油中含有600-1000mg/kg生育酚TG結(jié)構(gòu)sn-2位主要是O應(yīng)用根據(jù)TAG組成及熔點(diǎn)差異情況，可將其分提為三部分：超級棕櫚液油（軟脂）、棕櫚液油（中間部分）、棕櫚硬脂（硬脂）10.2.8可可脂產(chǎn)地和來源主要分布于非洲（60%）、美洲和巴西（30%）、印度和印度尼西亞（10%）FA組成以P、St、O為主10.2.8可可脂特點(diǎn)SFI曲線陡峭同質(zhì)多晶現(xiàn)象凝固時有收縮現(xiàn)象穩(wěn)定性強(qiáng)10.2.8可可脂摻偽TAG結(jié)構(gòu)分析摻高含月桂酸的油脂,可通過GC分析FA組成來完成代用品類可可脂（CBE）：指TAG組分和同質(zhì)多晶現(xiàn)象與天然可可脂十分相似的代用脂，所以其塑性、熔化特性、脫模性等都十分相似月桂酸型代可可脂（CBS）：指TAG組分與天然可可脂相差很大，但膨脹特性和融化特性與可可脂具有相似性的代用品非月桂酸型代可可脂（CBR）10.2.9菜籽油產(chǎn)地和來源盛產(chǎn)于西歐、中國、印度和加拿大等國家油菜籽含有30~50%油脂F(xiàn)A組成以E、O、L、Ln為主特點(diǎn)高芥酸、高芥子苷E主要在sn-1/3位菜籽油磷脂中幾乎不含有芥酸10.2.10Canola油產(chǎn)地和來源在歐洲、亞洲、美洲等一些國家推廣FA組成以O(shè)、L、Ln為主特點(diǎn)VE含量較高雙低，毒性小，餅粕無需脫毒10.2.11橄欖油產(chǎn)地和來源地中海沿岸國家，我國甘肅地區(qū)已有較大規(guī)模種植橄欖果含油35~70%，果肉含油60~80%，果仁含油~30%FA和TAG組成以P、O、L為主Sn-2幾乎全部是O和Ln10.2.11橄欖油特點(diǎn)黃綠色透明液體（室溫），具有優(yōu)良的風(fēng)味，橄欖油的顏色不需要脫除FA的組成單一，約75%是油酸橄欖油中角鯊烯的含量是所有植物油脂中最高的摻偽GC分析若摻入與橄欖油的FA類似的油脂如茶油，可以通過茶油的定性實(shí)驗(yàn)來鑒定紅外、近紅外和拉曼光譜結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)的主成分分析、聚類分析等10.2.12茶油產(chǎn)地和來源主要在我國的河南、浙江、福建、江西、廣西、貴州、云南和湖南等地種仁含油47%FA組成以P、O、L為主特點(diǎn)油酸型油脂F(xiàn)A的組成單一，油酸含量高茶油中含700mg/kgVE，20~340mg/kg角鯊烯10.2.13米糠油產(chǎn)地和來源含油18～22%FA組成以P、O、L為主10.2.13米糠油特點(diǎn)毛米糠油的酸價很高FA的組成單一，油酸含量高含700mg/kgVE、10000mg/kg角鯊烯毛米糠油中含有1.5～2.0%谷維素、1.5～3.5%甾醇米糠毛油中含有0.5～5%蠟，影響油脂的口感和使用，因此，要進(jìn)行脫蠟處理。10.2.14花生油產(chǎn)地和來源盛產(chǎn)于印度、我國和美國花生仁含油46～57%FA組成以P、O、L為主，含有5～8%長碳鏈脂肪酸（20:0、22:0、24:0）特點(diǎn)云點(diǎn)、濁點(diǎn)較高黃曲霉毒素污染10.2.15棉籽油產(chǎn)地和來源盛產(chǎn)于我國、印度、美國等棉籽含油17~26%，籽仁含油~40%FA和TAG組成以P、O、L為主P主要分布在sn-1,3位，O和L主要分布在sn-2位特點(diǎn)棉籽油中含有環(huán)丙烯酸S2U占13.3%，其熔點(diǎn)較高，一級棉籽油必須經(jīng)過冬化處理10.2.16芝麻油產(chǎn)地和來源盛產(chǎn)于我國、非洲等國家芝麻含油45~58%生產(chǎn)芝麻香油：水代法制取，色澤淺、香味濃郁小磨芝麻香油：壓榨法生產(chǎn)，色澤深，香味較濃（有焦糊味）精煉芝麻油：浸出法生產(chǎn)，無香味10.2.16芝麻油FA組成以P、St、O、L為主特點(diǎn)具有特殊的濃郁香味含有芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素等酚類抗氧化劑摻偽FA組成分析（一般油脂）油脂特殊成分：棉籽油中棉酚、菜籽油中芥酸、花生油中長鏈FA若小磨香油中摻入精煉芝麻油，則可以通過測定細(xì)辛素10.2.17玉米油來源玉米胚芽含油36~47%FA組成以P、St、O、L為主特點(diǎn)亞油酸的含量很高VE含量高，有少量的阿魏酸酯含有0.05%蠟，脫蠟處理赤霉烯酮和黃曲霉毒素污染10.2.18大豆油來源大豆含油16~24%FA組成以P、St、O、L、Ln為主特點(diǎn)熔點(diǎn)很低新鮮精煉的大豆油儲存一段時間后，會產(chǎn)生“回味”，可能是由于亞麻酸催化亞油酸氧化產(chǎn)生“呋喃類化合物”所致大豆油中含有脂肪氧化酶，能氧化分解亞油酸和亞麻酸產(chǎn)生“豆腥味”10.2.19葵花籽油產(chǎn)地和來源盛產(chǎn)于烏克蘭、俄羅斯、加拿大、美國和我國等籽仁含油20～40%FA組成以P、St、O、L為主，含有少量含氧酸特點(diǎn)亞油酸含量很高0.06~0.065%

VE、以及綠原酸、咖啡酸含有0.01~0.04%蠟10.2.20桐油產(chǎn)地和來源盛產(chǎn)于我國、美國和巴西仁含油35~45%FA組成以P、St、O、L和α-酮酸為主特點(diǎn)良好的天然干性油，不能食用工業(yè)生產(chǎn)中要避免α-桐酸轉(zhuǎn)化為β–桐酸而導(dǎo)致其使用價值的降低10.2.21蓖麻油產(chǎn)地和來源盛產(chǎn)于印度、巴西、泰國、巴基斯坦、越南和部分非洲國家蓖麻籽含油45～55%，種仁含油69%FA組成以O(shè)、L和蓖麻酸為主特點(diǎn)極高的乙酰值、羥值容易溶解于乙醇等醇類溶劑中蓖麻餅常含有一定量的有毒物質(zhì)——蓖麻堿，因此蓖麻餅需經(jīng)過脫毒后方可用作飼料10.2.22微生物油脂定義微生物油脂又稱單細(xì)胞油脂，很多微生物如細(xì)菌、霉菌、酵母菌及藻類等在一定條件下，在自身組織內(nèi)產(chǎn)生大量的油脂（干基菌體有的含油高達(dá)70%），其組成與一般植物油類似。油脂化學(xué)OilChemistry第十一章油脂分離與分析01概述內(nèi)容02樣品準(zhǔn)備與脂質(zhì)分離03油脂的常規(guī)分析04油脂的脂肪酸組成分析05FA在TAGsn-1、2、3位分布情況組成分析06甘油三酯組分分析07油脂中甘油酯相對含量分析0809高純度脂質(zhì)樣品的分離與制備復(fù)雜脂質(zhì)的分離與制備11.1概述1982年，Sonntag博士把油脂的分析方法概括為五類：油脂鑒別方法；油脂、油脂原料及其副產(chǎn)品、脂肪酸和其他油脂產(chǎn)品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)分析方法；油脂及其產(chǎn)品中有毒或有害物質(zhì)的檢測方法；油脂及其產(chǎn)品中對質(zhì)量和穩(wěn)定性有益成分的檢測方法;對油脂質(zhì)量和穩(wěn)定性無影響（或影響很小）成分的檢測方法。11.2樣品準(zhǔn)備與脂質(zhì)分離取樣要求:必須獲得一個均勻的、有代表性并且符合分析要求的樣品對油脂而言:商業(yè)油脂的扦樣一般采用扦樣器實(shí)驗(yàn)室取樣則要混合均勻（固體或半固體要熔化后才能均勻取樣）對油料中的油脂分析而言:植物油脂采用索氏抽提動物油脂采用干/濕法熬煉對系統(tǒng)的脂質(zhì)成分進(jìn)行全面分析:一般采用極性很強(qiáng)的混合溶劑（如氯仿/甲醇）提取11.3油脂的常規(guī)分析定性分析棉籽油定性檢驗(yàn)方法芝麻油定性檢驗(yàn)方法花生油定性檢驗(yàn)方法11.3油脂的常規(guī)分析理化指標(biāo)分析物理指標(biāo)密度熔點(diǎn)煙點(diǎn)與閃點(diǎn)冷凍試驗(yàn)克瑞士米爾值11.3油脂的常規(guī)分析理化指標(biāo)分析化學(xué)指標(biāo)酸值皂化值酯值乙酰值羥值碘值過氧化值11.3油脂的常規(guī)分析油脂中各種組分的測定甘油酯FFA不皂化物磷脂維生素E固醇類胡蘿卜素葉綠素11.4油脂的脂肪酸組成分析脂質(zhì)衍生化酸催化堿催化重氮甲烷催化11.4油脂的脂肪酸組成分析GC分析脂肪酸組成典型的混合脂肪酸甲酯氣相色譜圖色譜柱：HP-88（100m×0.250mm×0.20μm）；載氣：N2（1mL/min）；柱溫：140℃（5min），240℃（4℃/min，20min）；進(jìn)樣品：分流進(jìn)樣，分流比：1:50；FID檢測器溫度：260℃。標(biāo)號1～37的峰對應(yīng)的脂肪酸分別是：4:0、6:0、8:0、10:0、11:0、12:0、13:0、14:0、14:1、15:0、15:1、16:0、16:1、17:0、17:1、18:0、t18:1、18:1、t18:2、18:2、20:0、18:3（n-6）、18:3（n-3）、20:1、21:0、20:2、22:0、20:3（