切達(dá)干酪的成熟與影響因素

切達(dá)干酪的成熟與影響因素

0保障切達(dá)干酪成熟質(zhì)量干菜是由牛奶、濃縮油、各種脫脂乳、啤酒乳或其他產(chǎn)品的混合物組成的。經(jīng)凝乳并分離出乳清而制得的新鮮或成熟的乳制品。干酪中的切達(dá)干酪(Cheddarcheese)是一種牛乳酶凝乳的酸性半硬質(zhì)成熟干酪,切達(dá)干酪制作中特殊的堆積工藝可以賦予這類干酪獨(dú)特的質(zhì)地和功能性。堆積是指對凝塊進(jìn)行漸近的加壓處理,它將在很大程度上促進(jìn)干酪微觀顆粒之間的凝聚和融合。傳統(tǒng)上,堆積是將乳凝塊反復(fù)壓成片狀并聚堆的過程。切達(dá)干酪是世界干酪生產(chǎn)的主要品種之一,也是歐美國家民眾喜愛的品種。切達(dá)干酪的風(fēng)味與其他許多干酪品種相比較為溫和,容易被中國消費(fèi)者所接受。在國內(nèi)市場上所賣的大部分干酪均屬于此品種。對于成熟或過于成熟的切達(dá)干酪,其水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)通常在33%~35%之間,NaCl為1.6%~1.8%,脂肪占干物質(zhì)總量的52%~54%,pH值在4.95~5.25之間。干酪的成熟是一個緩慢的過程,主要包括糖代謝、蛋白水解和脂肪水解,從而形成干酪特殊的風(fēng)味物質(zhì)。成熟時間依干酪品種不同而不同,切達(dá)干酪一般要成熟6~9個月。干酪的成熟也是一個昂貴的過程,在這樣長的成熟時間內(nèi)要控制成熟室內(nèi)的大氣條件,并且防止污染,就需要較高費(fèi)用,估計1t干酪成熟期間的花費(fèi)約為100美元。因此,在保證成熟產(chǎn)品的風(fēng)味和流變學(xué)特性與傳統(tǒng)產(chǎn)品相同的基礎(chǔ)上,加速干酪成熟可以從經(jīng)濟(jì)利益和工藝技術(shù)兩方面使生產(chǎn)者獲利。自20世紀(jì)50年代以來,人們就開始不斷尋求加速干酪成熟的方法。由于糖代謝對干酪加速成熟的作用比較小,因此,對切達(dá)干酪的加速成熟主要采用各種物理與化學(xué)方法加速其蛋白質(zhì)與脂肪的分解,縮短成熟時間,同時增強(qiáng)干酪風(fēng)味,保證風(fēng)味平衡,感官良好。從而帶來更高的經(jīng)濟(jì)效益,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。1干酪成熟時間的確定切達(dá)干酪的加速成熟主要是采用物理、化學(xué)、生物等方法加快蛋白質(zhì)降解成長短各異的肽鏈及各種氨基酸、脂肪分解成短鏈脂肪酸和揮發(fā)性脂肪酸,使干酪質(zhì)地變的細(xì)膩光滑,并賦予干酪特殊的風(fēng)味,縮短成熟時間。目前在國內(nèi)外主要的方法有提高溫度、高壓處理、添加促熟酶、修飾發(fā)酵劑細(xì)胞等。1.1成熟溫度對干酪品質(zhì)的影響切達(dá)干酪的成熟溫度為6~8℃。成熟溫度影響蛋白的水解速度,提高成熟溫度可以加速干酪的生化反應(yīng),產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)前體。在溫度≤15℃時被認(rèn)為是加速干酪成熟的最好溫度,并具有較好的化學(xué)與微生物質(zhì)量。1946年Senders首次用提高溫度法促熟干酪。1985年Aston報道,切達(dá)干酪在32周的成熟期內(nèi)不影響其品質(zhì)的最高成熟溫度為15℃,此溫度成熟12周的蛋白水解程度與8℃下成熟32周的蛋白水解程度相當(dāng);在15℃成熟20周與8℃成熟32周風(fēng)味、組織狀態(tài)相當(dāng)。Fedrick報道隨溫度的升高持續(xù)、時間的延長,蛋白水解程度加深,在8℃成熟12周后于20℃成熟4周再于13℃成熟16周的條件下蛋白水解程度最高,并且在成熟前期提高溫度比后期效果更明顯,對干酪的質(zhì)量也無影響。并且他還對成熟溫度對干酪質(zhì)地的影響進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)隨著溫度的升高與時間的延長,干酪的彈性下降,易碎性上升。2001年Law指出,在12℃下切達(dá)干酪的風(fēng)味與組織狀態(tài)的成熟時間與8℃相比可提高60%~75%。在提高溫度加速切達(dá)干酪成熟方面,其方法操作簡單,節(jié)省費(fèi)用,該法在近20年的研究較多,但是對其促熟干酪的加工機(jī)理方面研究的不是很深入,并且在提高溫度時有可能會導(dǎo)致微生物腐敗,使干酪品質(zhì)下降。由于提高溫度促熟干酪的衛(wèi)生條件要求太高,阻礙了其在多數(shù)廠家的大規(guī)模運(yùn)用。1.2干酪、綜合酶系統(tǒng)在切達(dá)干酪的生產(chǎn)中酶是蛋白質(zhì)降解和脂肪分解反應(yīng)中重要的生物催化劑,通過添加適量的酶可促熟干酪。促熟酶主要有三大類:一類是干酪生產(chǎn)中人為添加的酶,即外源酶,如蛋白酶、脂酶、肽酶、酯酶等;第二類是各種發(fā)酵劑微生物中的所含的酶,即內(nèi)源性酶,如細(xì)菌蛋白酶、肽酶、脂酶;第三類是乳中固有的酶類,如血纖維溶酶。這些酶的主要作用是促使蛋白質(zhì)和脂肪分解,使干酪形成特有的風(fēng)味和質(zhì)地。1.2.1酶與肽酶來源在切達(dá)干酪中添加的蛋白酶和肽酶主要是從微生物中提取的蛋白水解酶,他們與干酪中殘留的凝乳酶、發(fā)酵劑細(xì)胞中的蛋白酶以及乳中固有的血纖維蛋白溶酶之間的協(xié)同作用使蛋白質(zhì)進(jìn)一步降解產(chǎn)生短肽和各種氨基酸,形成干酪特有的風(fēng)味和口感。Dumont總結(jié)了蛋白酶和肽酶對蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的風(fēng)味化合物。如圖1所示。加速干酪成熟應(yīng)用的蛋白酶與肽酶來源有動物源性蛋白酶與肽酶及真菌的蛋白酶與肽酶。通常使用從微生物中提取的蛋白水解酶。在干酪成熟過程中,蛋白質(zhì)降解越快,則成熟時間越短。但蛋白質(zhì)過度降解時,易使干酪產(chǎn)生苦味。干酪的苦味主要是由于干酪成熟期間苦味肽慢慢積累引起的,這些苦味肽大多是由殘留凝乳酶和微生物蛋白酶對β-酪蛋白作用形成的。TonyaConner報道,添加中性蛋白酶成熟2個月后,小分子肽和氨基酸水平增至正常的4倍,但αs1-CN的降解受蛋白酶添加量的影響,中性蛋白酶添加量過大會形成苦味肽,產(chǎn)生苦味;添加量過小,可溶性氮含量增加較少,風(fēng)味不足。Law和Wigmoer報道由Bacillussubtilis制得的中性蛋白酶加速切達(dá)干酪的成熟,添加量為0.0125mg/kg,能加速干酪的風(fēng)味產(chǎn)生,使成熟期縮短1個月,但添加量不易過高,否則有苦味產(chǎn)生,添加A.oryzae制得的酸性蛋白酶使得干酪脆性升高、彈性下降、硬度下降。由于酸性蛋白酶對芳香族及親水側(cè)鏈專一性較強(qiáng),特別是在干酪成熟早期尤為明顯。Law報道酸性蛋白酶不能提高干酪的典型風(fēng)味,易使干酪產(chǎn)生苦味。1.2.2水分狀態(tài)的變化血纖維蛋白溶酶是乳中固有的一種蛋白酶,在干酪成熟過程中降解β-酪蛋白形成γ-酪蛋白。在乳中,血纖維蛋白溶酶是以血纖維蛋白溶酶原的形式存在,這種酶原實(shí)質(zhì)上是絲氨酸蛋白酶。應(yīng)用血纖維蛋白溶酶促熟干酪的方法是近年來才采用的。雖然添加血纖維溶酶對干酪成熟具有明顯的促熟作用,但因價格昂貴不能大規(guī)模使用。FionaM等利用添加外源性尿激酶使血纖維溶酶原轉(zhuǎn)化為血纖維溶酶,在干酪成熟中β-酪蛋白的水解度,水溶性氮及游離氨基酸的含量明顯增加。Farky等研究發(fā)現(xiàn),在乳中添加血纖維蛋白溶酶,在干酪排除乳清后大部分滯留在凝乳中,在成熟期間可溶氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加20%,且產(chǎn)品的感官良好,無苦味。Hayashi等從Brevibacceriumlinens中提取的絲氨酸蛋白酶促熟干酪,結(jié)果發(fā)現(xiàn)從絲氨酸蛋白酶產(chǎn)生的兩個片斷(Pro-C,Pro-D-E),這兩個片斷在酸性緩沖液中不穩(wěn)定,但在干酪中穩(wěn)定,可加速干酪成熟不帶苦味。1.2.3酶促熟ld脂酶,即甘油酸水解酶,存在幾乎所有含脂肪的動物、植物和微生物組織中。目前加速干酪成熟應(yīng)用的脂酶來源,一是從天然組織中提取脂酶或直接利用天然組織,另一來源是用霉菌分離培養(yǎng)后提取脂酶。乳中甘油三脂是干酪中脂質(zhì)的主要來源,脂酶對脂肪中脂肪酸殘基及酯鍵的位置具有很高的專一性,因此一種脂酶的反應(yīng)產(chǎn)物是相對恒定的。在干酪生產(chǎn)中通過使用不同的脂肪酸組成,以使干酪的典型風(fēng)味形成影響最大。Dumont通過大量研究總結(jié)出脂肪分解產(chǎn)生風(fēng)味化合物的途徑,如圖2所示。在干酪促熟中,脂酶可改善干酪的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu),并縮短成熟時間。Jouy報道了將霉菌(青霉)的脂酶加入賽達(dá)干酪凝乳中,成熟時間可從6~9個月縮短到30~45d。但是到目前為止,脂酶能否應(yīng)用于切達(dá),脂解對這些干酪風(fēng)味的形成所起的作用還不十分清楚。特定的酶只能促熟某種類型干酪并形成良好的風(fēng)味,蛋白質(zhì)和脂肪降解過度會導(dǎo)致風(fēng)味缺陷,易產(chǎn)生苦味和酸味。Soda提出,蛋白酶、脂酶均能促熟干酪,但蛋白酶易產(chǎn)生苦味,脂酶可產(chǎn)生辣味,只有幾種酶配合使用才能取得較為理想的效果。在切達(dá)干酪中添加不同的酶(凝乳酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、肽酶、脂酶、脫羧酶)在20~30℃下水解干酪發(fā)現(xiàn)脂酶與蛋白酶或肽酶可產(chǎn)生良好風(fēng)味,在切達(dá)干酪中添加脂酶與蛋白酶的混合物可以縮短成熟期。Law指出在添加酶時采用直接加入法有95%的酶損失至乳清中,將酶裝入微膠囊中,使用脂質(zhì)體做成內(nèi)含酶的微膠囊,可以解決浪費(fèi)問題。在切達(dá)干酪成熟過程中添加酶時,將酶在切達(dá)干酪加鹽時加入,但因大分子(如蛋白酶和酯酶)在干酪基質(zhì)中擴(kuò)散很慢或根本不能進(jìn)行,甚至酶在切達(dá)干酪小塊表面也會濃縮形成蛋白過度水解的“熱點(diǎn)”可能導(dǎo)致不良風(fēng)味。將酶的微膠囊化可以作為干酪添加外源酶的一種很好的方法,微膠囊化是將有效成分包裹在某種膜中使其在特殊的環(huán)境中不受破壞,當(dāng)?shù)竭_(dá)靶目標(biāo)時膜溶解,釋放出內(nèi)溶物。通常將酶包裹在脂肪膜或磷脂中添加到牛乳中,在形成凝乳時有效的保留下來而存在凝塊中,在加熱時脂肪膜融解釋放出其中的酶。目前研究的酶包裹的效率較低,成本相對提高。隨著酶分離技術(shù)和酶工程學(xué)的發(fā)展,采用酶法促熟干酪能有效控制蛋白質(zhì)和脂肪降解,優(yōu)化風(fēng)味形成可以鑒定風(fēng)味成分。目前人們已經(jīng)成功地利用微生物蛋白酶,動物脂酶,真菌脂酶,肽酶促熟制劑促熟切達(dá)干酪,其中研究較多的是微膠囊復(fù)合酶系(蛋白酶/肽酶/脂酶),以提高酶的穩(wěn)定性,控制酶釋放速度,并保持干酪風(fēng)味、質(zhì)地、縮短成熟周期。1.3干酪、酵母、活性胞內(nèi)酶修飾發(fā)酵劑細(xì)胞是采用各種物理、化學(xué)、或基因修飾等方法使發(fā)酵劑(主要是乳酸菌)不能生長,又不致產(chǎn)生過量乳酸。同時在干酪添加時細(xì)胞完整存在,在成熟期間釋放出活性胞內(nèi)酶,通過熱休克、凍休克、冷凍或溶菌酶、溶劑和基因修飾等處理實(shí)現(xiàn)。1975年P(guān)ettesson和Sjstrorm最早用修飾發(fā)酵劑細(xì)胞促熟干酪,加速蛋白質(zhì)降解,縮短成熟時間1.3.1熱休克瑞士乳桿菌1975年,Pettersson和Sjstrom提出了熱休克修飾發(fā)酵劑細(xì)胞,它是修飾發(fā)酵劑細(xì)胞最常用的方法之一。熱休克修飾發(fā)酵劑一方面可抑制或延遲發(fā)酵劑產(chǎn)酸,不影響干酪乳的酸度;另一方面可加速細(xì)胞溶解,使細(xì)胞中大量的活性酶釋放到干酪乳中,加速其中蛋白質(zhì)和肽的進(jìn)一步降解,產(chǎn)生良好的促熟效果。Vafopoulou等用熱休克修飾嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌,在63℃水浴中處理;加入干酪乳前迅速冷卻至32℃,可使干酪的成熟時間縮短一半。Ardo報道在67℃(10h)條件下熱休克瑞士乳桿菌后,雖然降低了活菌總數(shù),但細(xì)胞中肽酶的活性不受影響,從而消除了蛋白質(zhì)降解后的苦肽產(chǎn)生的苦味。熱休克修飾發(fā)酵劑細(xì)胞過程的關(guān)鍵是確定熱休克處理時溫度-時間的最佳組合參數(shù),不致產(chǎn)酸過多及引起潛在的胞內(nèi)酶(蛋白酶、肽酶、脂酶)變性,Pettersson首次報道,如能抑制發(fā)酵劑細(xì)胞產(chǎn)酸,使其加入10h后有活性則可用于促熟cheddar干酪,嗜熱菌的熱休克溫度69℃,嗜溫菌的熱休克溫度59℃效果較好。M.EI.Abboudi等也認(rèn)為,在切達(dá)干酪加工中的關(guān)鍵時期是加入乳酸菌不影響干酪乳的起始酸度,并持續(xù)10h左右。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明67℃(22s)可抑制乳酸菌產(chǎn)酸,細(xì)胞熱致死率97.7%,延遲產(chǎn)酸24h,抑制了蛋白質(zhì)水解。67℃(70℃)與65℃(70℃)相比更能抑制乳酸菌產(chǎn)酸且對蛋白水解影響不大。Exterkate等報道熱休克乳酸鏈球菌最佳條件為56.5℃(17s),可減少93%~97%的產(chǎn)酸能力,降低蛋白酶和氨肽酶活性15%~30%。用巴氏殺菌的熱休克乳酸鏈球菌細(xì)胞的最佳條件是64℃(18s)。Peffersson用LaxtococcusLeuconoston和瑞士乳桿菌的混合菌株,用熱擊處理(59℃(69℃),15s)添加至干酪中不會影響干酪的pH值,蛋白質(zhì)的水解能力提高10%~30%,成熟時間縮短50%。在cheddarcheese中加入熱擊的嗜熱乳桿菌和熱擊的嗜熱乳球菌(70℃,18s)可以加強(qiáng)干酪風(fēng)味,明顯去除苦味,加速蛋白水解。把熱擊的混合菌種發(fā)酵劑(56.5℃,17s),接種量為5%接種至原料乳中,可使成熟縮短25%。1.3.2冷休克細(xì)胞修飾1975年,Pettersson首次提出冷休克修飾發(fā)酵劑,1987年Johnson開始實(shí)驗(yàn),將巴特樂(Bartels)細(xì)胞液濃縮10倍后,-20℃冷凍過夜并在加入乳前40℃下融化細(xì)胞。實(shí)驗(yàn)表明,加入冷休克修飾發(fā)酵劑細(xì)胞后,可溶性氮和游離氨基酸含量明顯增加,而且風(fēng)味濃郁,沒有苦味產(chǎn)生。冷凍解凍處理細(xì)胞后,胞內(nèi)許多成分流失于懸浮液中。冷休克細(xì)胞經(jīng)復(fù)水后在適宜的培養(yǎng)條件下增殖,這樣損傷較輕的菌體會逐漸修復(fù)損傷,從而進(jìn)行正常的增殖和生長。這是冷休克細(xì)胞延遲產(chǎn)酸的重要原因。一般來說,桿菌比球菌的體積大,易受損傷,因此冷休克后桿菌的存活率較低,而球菌的存活率較高。桿菌的肽酶含量較高,蛋白水解能力較強(qiáng),尤其是L.helveticus在冷休克修飾發(fā)酵劑中應(yīng)用廣泛。L.casei,L.bulgaricus或S.thermophillus相比L.helveticus具有較高的蛋白水解能力和提高風(fēng)味產(chǎn)生的能力。修飾后用于干酪中明顯增強(qiáng)了蛋白水解活性和脂解活性,但會出現(xiàn)甜味和輕微硫磺味。風(fēng)味的提高是由于冷休克細(xì)胞中的不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸多的原因,尤其是揮發(fā)性脂肪酸含量增大。1988年Johnson通過添加冷休克的瑞士乳桿菌來使干酪成熟縮短50%。冷休克對胞內(nèi)酶活性的破壞性比熱休克低的多。添加冷休克細(xì)胞可使磷鎢酸可溶性氮明顯增加,同時胞內(nèi)酶釋放到干酪中說明有自溶現(xiàn)象的發(fā)生。冷凍是加強(qiáng)細(xì)胞自溶的有效且易操作的方法,對促熟干酪效果好。1.3.3發(fā)酵劑細(xì)胞的制備和用量測量到分離的可能性見表1,Law等用質(zhì)量濃度為0.1~2g/L溶菌酶(最適量為0.5g/L)處理去離子水中的乳球菌細(xì)胞,對溶菌酶敏感的細(xì)胞(LSC)在脫脂乳中推遲產(chǎn)酸6h,細(xì)胞能保留完整,但蛋白水解活性減少了36%,這是由于細(xì)胞壁上部分蛋白酶溶解的原因。在切達(dá)干酪的加鹽階段,LSC通過釋放活性二肽酶和DNA在干酪乳中溶解,添加3×109LSC(每克中)會使游離氨基酸含量增加1.8倍,添加量增大7倍(2×1010LSC(每克中))會使游離氨基酸含量增加2.5倍,溶解物中的二肽酶和DNA的量也升高2倍。溶菌酶處理比熱休克有利于保護(hù)發(fā)酵劑中的酶活性,但添加LSC對干酪的風(fēng)味質(zhì)量影響不大。這是因?yàn)榘l(fā)酵劑的胞內(nèi)酶對蛋白質(zhì)的次級降解起作用,而對切達(dá)干酪風(fēng)味不直接起作用。溶菌酶處理細(xì)胞需通過實(shí)驗(yàn)其他的干酪種類研究其對干酪風(fēng)味的作用。用溶劑處理的發(fā)酵劑細(xì)胞,可改變細(xì)胞膜的脂質(zhì)結(jié)構(gòu),抑制細(xì)胞產(chǎn)酸。該法提高成熟的作用較顯著,但是對人體的健康危害及合法性方面的問題仍在研究中?；蛐揎棸l(fā)酵劑是從發(fā)酵劑中分離或通過處理引起質(zhì)粒DNA丟失的因子得到的細(xì)胞,使其不能產(chǎn)酸并增加發(fā)酵劑數(shù)量。近年來的有關(guān)研究工作集中在用被修飾的缺乏負(fù)-蛋白酶或乳糖代謝酶的發(fā)酵劑來促熟干酪,缺乏乳糖代謝酶的發(fā)酵劑加入干酪,即使?jié)舛群艽笠膊粫龃蟾衫宜岫?但這能增強(qiáng)蛋白水解活力。現(xiàn)在大量研究集中在與干酪生產(chǎn)相關(guān)的微生物缺氨肽酶和缺雙肽氨肽酶突變。目前還有研究用X-射線或紫外線突變體來增加胞內(nèi)酶的水解和脂解能力。在修飾發(fā)酵劑細(xì)胞中,對其機(jī)理的研究還尚不是很深入,主要靠經(jīng)驗(yàn),并且對干酪添加劑的知識不足。但是,隨著人們對此種類型的發(fā)酵劑的進(jìn)一步深入認(rèn)識,以上各種發(fā)酵劑修飾發(fā)酵劑細(xì)胞將逐步運(yùn)用到干酪中去。1.4高壓對干酪抗氧化酶活性的影響高壓處理是將食品放入壓媒如水中,在100~1000MPa壓力下,常溫或低溫對物料作用一段時間。從而達(dá)到滅菌、物料改性和改變食品某些物化反應(yīng)速度的效果。近幾年來,有關(guān)高壓處理促熟干酪的研究開始深入。Yokoyama在干酪生產(chǎn)中添加適量的酯酶和蛋白酶促熟時,施以10~250MPa的壓力,干酪的成熟時間可由6個月縮短到3個月。DrakeM.A用商業(yè)乳桿菌做同樣的處理,在200MPa的壓力下成熟也僅需3個月。1991年Yokoyama申請高壓處理促熟干酪的專利,在研究了0~300MPa高壓條件下,發(fā)現(xiàn)50MPa的壓力最適當(dāng)。在此條件下處理的干酪成熟3個月能達(dá)到傳統(tǒng)干酪成熟6個月的風(fēng)味強(qiáng)度。Saldo等研究認(rèn)為,高壓對蛋白質(zhì)的降解作用實(shí)際上是對微生物肽酶的影響。高壓400MPa,5min處理Cheddarcheese增強(qiáng)了其中的肽酶活性,主要加速了蛋白質(zhì)的二級降解。Reps發(fā)現(xiàn):干酪經(jīng)高壓處理后,pH值為4.6可溶性氮增加32.4%,磷鎢酸可溶性氮增加27.8%,肽和氨基酸氮分別增加40.2%和31.5%。尤其是表面的pH值為4.6可溶性氮(較大的肽)增加顯著,是因?yàn)檫@些較大的肽不能或僅少量從干酪表面進(jìn)入中心,而TCA可溶性氮(較小的肽)可以從表面遷移到中心,使得高壓處理干酪內(nèi)部的TCA可溶性氮濃度大于未經(jīng)高壓處理的干酪。經(jīng)高壓處理的干酪在成熟過程中蛋白質(zhì)疏水相互作用減弱,導(dǎo)致敏感鍵暴露、易被微生物酶切斷,使高壓處理干酪比未經(jīng)處理的蛋白質(zhì)降解速度快。高壓處理(100~1000MPa)促熟干酪,還能減少微生物污染,從而延長保質(zhì)期。Chung等發(fā)現(xiàn):在高壓下,隨著細(xì)胞膜磷脂分子的橫切面減少,細(xì)胞膜雙層結(jié)構(gòu)的體積也隨之降低,改變了細(xì)胞膜的通透性。他認(rèn)為,高壓對微生物的致死作用主要是通過破壞其細(xì)胞膜,抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制來實(shí)現(xiàn)。一般地,120MPa以上的靜水壓能顯著降低牛乳中的細(xì)菌的生理活性,使細(xì)菌的生長繁殖能力在一定時間內(nèi)受到強(qiáng)烈抑制,而且是一種卸壓后仍