食品微生物學(xué)：第一章 緒論

食品微生物學(xué)

foodmicrobiology

章節(jié)一、緒論二、食品微生物形態(tài)與分類（一）三、食品微生物形態(tài)與結(jié)構(gòu)（二）四、食品微生物形態(tài)與結(jié)構(gòu)（三）五、微生物的營養(yǎng)與代謝六、微生物在食品環(huán)境中的生長七、微生物的遺傳與育種八、微生物的污染及腐敗變質(zhì)九、微生物在食品制造中的應(yīng)用十、食品微生物學(xué)檢驗十一、食品微生物質(zhì)量控制緒論第一章第一節(jié)微生物學(xué)的特點及食品微生物學(xué)的研究對象一.微生物的概念

微生物（microorganism）是指一類形體微?。ㄐ∮?.1mm）、結(jié)構(gòu)簡單、肉眼看不見它們的個體，必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能看清它們的個體的一類微小生物的統(tǒng)稱。

從進化的角度看，微生物是比較原始的生物。分類：生物非細胞生物細胞生物原核生物真核生物高等動植物低等動植物藻類真菌類原生動物

高等藻類低等藻類細菌、放線菌、藍細菌病毒、噬菌體二.微生物的特點（一）個體小，結(jié)構(gòu)簡單通常以μm（1μm=10-3mm）或nm（1nm=10-3μm）非常大的比表面積（面積/體積）迅速與外界環(huán)境進行物質(zhì)、能量和信息的交流結(jié)構(gòu)簡單：原核生物都是單細胞真菌有些是單細胞，有些是簡單的多細胞病毒和噬菌體由核酸和蛋白質(zhì)外殼組成，無細胞結(jié)構(gòu)（二）分布廣，種類多

微生物分布廣泛，但分布的密度不一樣，隨著外界環(huán)境的變化而變化。一般有機質(zhì)含量多的地方，微生物種類和數(shù)量就多，而營養(yǎng)缺乏、條件惡劣的地方就少。微生物種類非常多，表現(xiàn)在微生物的代謝類型多、代謝產(chǎn)物多、微生物總數(shù)多等方面。大腸桿菌（Esherichiacoli）能產(chǎn)生2000—3000種不同的蛋白質(zhì)；到1984年為止，找到的抗生素有9000種，其中微生物產(chǎn)生的抗生素占97%。（三）適應(yīng)力強，易變異

適應(yīng)力很強，幾乎是無孔不入，無“微”不至。微生物最擅長的本領(lǐng)：能及時形成休眠細胞，然后長期進入休眠狀態(tài)。在生產(chǎn)實踐中，利用易變異的特點，來誘變育種，使之適應(yīng)于人們提供的條件，滿足人們提高產(chǎn)量或簡化工藝的需要。1943年分離得到的青霉素產(chǎn)生菌，發(fā)酵單位只有20單位/mL，通過30多年的不斷育種，已超過10000單位/mL；醬油生產(chǎn)用的米曲霉，用紫外線處理后，制曲由原來的兩天，縮短為1天。（四）生長快，培養(yǎng)容易

微生物生長繁殖速度快，一般細菌在最適合的條件下，每隔20—30min，就可繁殖一代。微生物巨大的繁殖能力為我們利用微生物進行科學(xué)研究和工業(yè)化生產(chǎn)提供了有利條件。微生物對營養(yǎng)要求不高，原料來源廣泛，容易培養(yǎng)：麩皮、豆餅粉、酒糟等；反應(yīng)條件溫和，不需要復(fù)雜、昂貴的設(shè)備。微生物在自然界的物質(zhì)循環(huán)過程中起到了重要的作用，同時也被廣泛地應(yīng)用到生產(chǎn)實踐中。特別是在當(dāng)前的新技術(shù)革命的浪潮中，微生物工程已經(jīng)作為生物工程的突破口而得到迅速發(fā)展。第二節(jié)微生物學(xué)的發(fā)展史一.微生物學(xué)的啟蒙時代——形態(tài)學(xué)期

16世紀，列文虎克首次制成了放大200—300倍的顯微鏡，觀察了不同物質(zhì)，包括雨水、酒、牙垢、有機物質(zhì)浸出液，并在其中看到了各種微小物體——微生物。200年后，巴斯德和柯赫進行了深入的研究，從此奠定了微生物學(xué)的基礎(chǔ)。初創(chuàng)期（16世紀）：觀察到了細菌和原生動物二.微生物學(xué)的奠基時代——生理學(xué)期

微生物學(xué)的建立和發(fā)展是19世紀50年代開始的。偉大的微生物學(xué)科學(xué)家巴斯德（Pasteur,1822—1895年），不僅在理論方面作出了貢獻，而且在實用方面也造福于人類。（一）在農(nóng)業(yè)方面

解決了蠶的息粒子病，挽救了法國的養(yǎng)蠶業(yè)，他的理論在俄國學(xué)者施列辛格、維諾格拉斯基的著作中得到了發(fā)展，后者發(fā)現(xiàn)了微生物中的新的營養(yǎng)類型——自養(yǎng)微生物。（二）在工業(yè)方面

他解決了酒的變質(zhì)的問題。把含有雜菌的酒溶液經(jīng)適當(dāng)加溫處理（60℃），殺死其中不耐熱的微生物，后來稱為“巴氏殺菌法”。（三）在醫(yī)學(xué)方面

研究了幾種對人和牲畜危害很大的疾病，如雞霍亂、牛和羊的炭疽病、人的狂犬病，并發(fā)現(xiàn)了引起這些病害的病原體，并創(chuàng)造了免疫學(xué)原理和預(yù)防接種的方法。巴斯德的主要貢獻否定了自生說免疫學(xué)---提出了預(yù)防接種措施（制備了狂犬疫苗）證實發(fā)酵由微生物引起（酒精發(fā)酵）其他：消毒法、家蠶軟化（病原學(xué)說）三.微生物學(xué)發(fā)展的新階段——分子生物學(xué)階段

20世紀以來，由于生物化學(xué)和化學(xué)分析技術(shù)等學(xué)科的發(fā)展，促進了微生物學(xué)從細胞水平、亞細胞水平進入分子水平。尤其是70年代遺傳工程學(xué)的發(fā)展，這將為人類控制自然、改造自然、創(chuàng)造新物種、提高工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平，打下了理論基礎(chǔ)。第三節(jié)食品微生物學(xué)的研究對象、范圍及發(fā)展一.食品微生物學(xué)的研究對象

食品微生物學(xué)（foodmicrobiology）是專門研究微生物與食品之間的關(guān)系的一門學(xué)科。它是一門綜合性的學(xué)科，融合了普通微生物學(xué)、工業(yè)微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、農(nóng)業(yè)微生物學(xué)和食品有關(guān)的部分，同時又滲透了生物化學(xué)、機械學(xué)和化學(xué)工程的有關(guān)內(nèi)容。食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容：1.研究與食品有關(guān)的微生物的活動規(guī)律2.研究如何控制有害微生物，防止食品發(fā)生腐敗變質(zhì)3.研究有益微生物，為人類制造食品4.研究檢測食品中微生物的方法，制定食品中微生物指標，從而為判斷食品中的衛(wèi)生質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。二.食品微生物學(xué)的發(fā)展

公元前6000年左右，人類已經(jīng)掌握了釀酒和食物保藏的技術(shù)；公元前3000年，埃及人就會使用牛奶、白脫油和乳酪；公元前1000年，羅馬人創(chuàng)造了用雪保藏食品的方法，