第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)(可用)

*食品衛(wèi)生基礎(chǔ)主講人：朱春生2010.08.09第一節(jié)、食品污染及其預(yù)防

食品污染分類*按污染物性質(zhì)，食物污染可分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三類。生物性污染：微生物、寄生蟲、昆蟲污染化學(xué)性污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢、食品包裝物理性污染：雜物、放射；一、生物性污染及其防治1.食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)指食品由微生物或化學(xué)反應(yīng)的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化

考題：食品的微生物污染，一方面降低了（C），另一方面對食用者造成危害。

（A）食品價(jià)格（B）食品的衛(wèi)生質(zhì)量

（C）食品的可食用性（D）食品的外觀質(zhì)量*食品的衛(wèi)生要求==具有固有的營養(yǎng)成分、無毒無害、正常的食品成分和感官性狀。

一、生物性污染及其防治（1）食品腐敗的原因

1）、食品本身的組成和性質(zhì)=酶類

2）、環(huán)境因素=氣溫、氣濕、紫外線

3）、微生物的作用1）食品本身的組成和性質(zhì)動(dòng)植物食品本身含有各種酶類，在適宜溫度下酶類活動(dòng)增強(qiáng)，使食品發(fā)生各種改變，如新鮮的肉和魚的后熟，糧食、蔬菜、水果的呼吸作用。這些作用可引起食物組成成分分解，加速食品的腐敗變質(zhì)。一、生物性污染及其防治2）環(huán)境因素

主要有氣溫、氣濕、紫外線和氧等。環(huán)境溫度不僅可加速食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)過程，而且有利于微生物的生長繁殖。

水分含量高的食品易于腐敗變質(zhì)。紫外線和空氣中的氧均有加速食品組成物質(zhì)氧化分解作用，特別是對油脂作用尤為顯著。一、生物性污染及其防治3）微生物的作用

在食品腐敗變質(zhì)中主要作用的是微生物。除一般食品細(xì)菌外尚包括酵母與真菌，但在一般情況下細(xì)菌常比真菌和酵母占優(yōu)勢。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一種是細(xì)胞外酶，可將食物中的多糖、蛋白質(zhì)水解為簡單的物質(zhì)；

另一種是細(xì)胞內(nèi)酶，能將以吸收到細(xì)胞內(nèi)的簡單物質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物使食品具有不良的氣味和味道。一、生物性污染及其防治（2）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)

1）食品中蛋白質(zhì)的分解

2）食品中脂肪的酸敗

3）食品中碳水化合物的分解食品腐敗變質(zhì)的實(shí)質(zhì)是食品成分的分解過程。因食品種類、微生物種類不同而不同。一、生物性污染及其防治1）食品中蛋白質(zhì)的分解肉、魚、禽、蛋、奶及豆類等食品，富含蛋白質(zhì)，故以蛋白質(zhì)分解為腐敗變質(zhì)的特征。*鑒定指標(biāo)：食品的腐敗變質(zhì)鑒定指標(biāo)一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面確定其適宜指標(biāo)。一、生物性污染及其防治A：以蛋白質(zhì)為主的食品目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定極輕微的腐敗變質(zhì)。B：物理指標(biāo)：蛋白質(zhì)分解時(shí)小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升及pH改變等變化。C：化學(xué)指標(biāo)：有三個(gè)，均為根據(jù)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的定量測定。揮發(fā)性鹽基總氮。二甲胺與三甲胺。K值。＜20%正常，＞40%異常。一、生物性污染及其防治2）食品中脂肪的酸?。ㄋ醿r(jià)↑、臭味）：食用油脂和食品中脂肪的酸敗程度，受脂肪本身的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化成分以及銅、鐵、鎳等金屬離子的存在及食品中微生物的解脂酶的影響。

3）碳水化合物的分解以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。（甜味、酒味）一、生物性污染及其防治（3）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義腐敗變質(zhì)的食品首先是帶有使人們難以接受的感官性狀，如刺激氣味、異常顏色、酸臭味道和組織潰爛，粘液污穢感等。其次是營養(yǎng)成份分解，營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。腐敗變質(zhì)食品一般由于微生物污染嚴(yán)重，菌相復(fù)雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會(huì)；極易造成腸源性疾病和食物中毒；一、生物性污染及其防治

（3）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義至于腐敗變質(zhì)分解產(chǎn)物對人體的直接毒害，至今研究仍不夠明確；然而這方面的報(bào)告與中毒事件卻越來越多如某些魚類腐敗產(chǎn)生的組胺使人體中毒；脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應(yīng)及中毒，以及腐敗產(chǎn)生的亞硝胺類、有機(jī)胺類和硫化氫等都具有一定毒性。一、生物性污染及其防治*（4）食品腐敗變質(zhì)的控制措施P254

1）、低溫貯藏低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度和酶的活力。通常肉類在：0℃時(shí)可保存7—10天，-10℃可保存半年；

魚的冷凍溫度：

-5℃—-30℃為好，

果蔬菜：

0℃-5℃為好。一、生物性污染及其防治2)、高溫滅菌、防菌：

食品經(jīng)高溫處理后，可殺死其中絕大部分微生物，并可破壞食品中酶類。

但是對微生物發(fā)生作用的大小取決于溫度的高低、加熱時(shí)間的長短。

大多數(shù)微生物在60℃，10-15分鐘即可殺死，但細(xì)菌芽孢與霉菌因耐受力強(qiáng)，需更高溫度或更長時(shí)間。一、生物性污染及其防治

3)、脫水：

食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而防止食品腐敗變質(zhì)。脫水防腐的含水量應(yīng)達(dá)到下列要求：奶粉＜8%，全蛋粉＜13％-15%，

脫脂奶粉＜15%；

豆類＜15%，蔬菜為14％—25％。一、生物性污染及其防治4)、提高滲透壓

常用有鹽腌法和糖漬法。微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，菌體原生質(zhì)脫水收縮，與細(xì)胞膜脫離，原生質(zhì)凝固，從而使微生物死亡。一般鹽腌濃度達(dá)10%，大多數(shù)細(xì)菌受到抑制糖漬時(shí)必須達(dá)至60％-65％糖濃度，才較可靠。糖漬食品：甜煉乳、果脯、蜜餞；

一、生物性污染及其防治5)、提高酸度：

針對大多數(shù)微生物不能在PH值4.5以下很好發(fā)育的作用原理，可利用提高氫離子濃度來防腐。常用的方法有酸漬法（加醋酸）、酸發(fā)酵（乳酸菌），如泡菜和漬酸菜。

一、生物性污染及其防治6)、使用化學(xué)添加劑：

常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑，防腐劑用于抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)微生物，抗氧化劑可用于防止油脂酸敗。防腐劑有的有害。7)、輻照

電離輻射、微波等方法進(jìn)行食品防腐。(2).*常見細(xì)菌性污染的菌屬及危害1)、致病菌動(dòng)物生前感染---腸炎沙門菌、豬霍爛沙門菌病菌來自外界：痢疾、副溶血性狐、傷寒2)、條件致病菌3)、非致病菌:不致病但與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)。*非致病微生物==非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌、酵母。(2)細(xì)菌性污染預(yù)防要點(diǎn)1）加強(qiáng)防止食品污染的宣傳教育，在食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷售過程以及食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止細(xì)菌對食品的污染。2）合理貯藏食品，控制細(xì)菌生長繁殖。3）采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌。4）細(xì)菌學(xué)監(jiān)測：常監(jiān)測的指標(biāo)有食品中菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。（3）食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義

1）菌落總數(shù):指被檢測樣品單位重量（g）、單位容積（ml）或單位表面積（cm2

）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生長的細(xì)菌菌落總數(shù)。（培養(yǎng)基、pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）（3）食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義

1）菌落總數(shù):*是判斷食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志并可預(yù)測食品的耐保藏性。食品中細(xì)菌在繁殖過程中可分解食物成分，所以食品中細(xì)菌數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。

如，菌落在牛肉中達(dá)到105/cm2時(shí)，在

0℃可保存

7天

而當(dāng)菌落在

103/cm2時(shí)，在同樣條件下可保存

18天；（3）食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義2）大腸菌群：*大腸菌群可作食品糞便污染和腸道制病菌的指示菌*大腸菌群===腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬和克雷伯菌屬。

*

食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的污染，但冷凍食品未必適用。（大腸菌群5℃以下不能生長。）即糞便鏈球菌

0℃作為水產(chǎn)品和冷凍食品糞便污染指示菌。*只檢出埃希菌屬則食品曾受到人和動(dòng)物糞便的陳舊污染。3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防*霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)

1）霉菌產(chǎn)毒具有專一性。2）產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性。3）一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。*4）產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件，主要是基質(zhì)種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防3.1.黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性

毒性與結(jié)構(gòu)有一定的關(guān)系。凡二呋喃環(huán)的末端有雙鍵者，其毒性較強(qiáng)，并有致癌性，如黃曲霉毒素

B1、黃曲霉毒素

G1和黃曲霉毒素

M1。

在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素

B1，最多見，而且其毒性和致癌性最強(qiáng)，因此，以黃曲霉毒素

B1，作為污染指標(biāo)。3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防3.2.易污染食品

花生、花生油、玉米最嚴(yán)重大米、小麥、面粉較輕豆類一般很少受污染。

其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有報(bào)道曾受到污染。

3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防3.3危害

(1)急性中毒黃曲霉毒素是劇毒物質(zhì)，其毒性為氰化鉀的

10倍，黃曲霉毒素屬于肝臟毒。除抑制肝細(xì)胞DNA、RNA的合成外，也抑制肝臟蛋白質(zhì)的合成一次口服中毒劑量后，2～3天可出現(xiàn)肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤及肝出血等急性病變。3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防3.3危害

(2)慢性中毒：長期少量持續(xù)攝入可引起慢性毒性，主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。

(3)致癌性：目前尚不能肯定。但流調(diào)發(fā)現(xiàn)，人群膳食中黃曲霉毒素污染程度與居民原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防3.4.預(yù)防要點(diǎn)(1)防霉：必須迅速將水分含量降至安全水分以下，所謂安全水分，就是使糧食不易發(fā)霉的最高水分含量。

*一般糧粒含水分在

13％以下，在17-18％時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)；玉米在

12.5％以下，花生在

8％以下，真菌不易生長繁殖。*霉菌最適宜產(chǎn)毒溫度是25-30度。*在相對濕度90%以上時(shí)最適宜濕性霉菌生長。3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防3.4.預(yù)防要點(diǎn)---*(2)去毒：

①挑出霉粒：對花生、玉米去毒效果較好；②研磨加工：發(fā)霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；③加水反復(fù)搓洗、或用高壓鍋煮飯；④加堿破壞：適用于含黃曲霉毒素較高的植物油；⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，經(jīng)攪拌、靜置，毒素可被吸附而去除。3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防(2)展青霉索由多種真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，如擴(kuò)展青霉、蕁麻青霉、細(xì)小青霉、棒曲霉、土曲霉和巨大曲霉以及絲衣霉等。

展青霉素可存在于霉變的面包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產(chǎn)品中。

展青霉素預(yù)防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)。3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防(3)單端孢霉烯族化合物

是一組由某些鐮刀菌種產(chǎn)生的生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物。

1.毒性：共同特點(diǎn)是有較強(qiáng)的細(xì)胞毒性免疫抑制作用及致畸作用部分有弱的致癌作用。3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防(3)單端孢霉烯族化合物2.預(yù)防措施：

防霉去毒加強(qiáng)檢測制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。考題40、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營養(yǎng)成分、無毒無害和（B）。（A）衛(wèi)生問題（B）正常的食品感官性狀（C）維持生理功能（D）營養(yǎng)價(jià)值高29、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（C）四個(gè)方面的指標(biāo)。

（A）貨架時(shí)間（B）加工方式（C）微生物（D）食品性質(zhì)30、魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于（B）表示魚體開始腐敗。

（A）30%（B）40%

（C）50%（D）60%45、魚體冷卻降至－1℃左右時(shí)，一般可保存（C）天。（A）1－3天（B）3－5天

（C）5－14天（D）10－14天

考題考題43、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于C）。

（A）5%（B）10%

（C）15%（D）20%49.禽蛋腐敗主要是由于外界(A)通過蛋殼毛細(xì)孔進(jìn)入蛋內(nèi)造成的。

(A)沙門氏菌(B)微生物

(C)有機(jī)物(D)毒素15、根據(jù)對人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）和非致病性微生物。

（A）半致病性微生物

（B）相對致病性微生物(C)間接致病微生物

（D）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（B）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。

（A）沙門氏菌（B）非致病菌

(C)低致病菌（D）混合雜菌考題17、細(xì)菌菌相是共存于食品中的（C）和相對數(shù)量的構(gòu)成。

（A）細(xì)菌的分布（B）細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征

（C）細(xì)菌種類（D）細(xì)菌的大小18、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（D）的標(biāo)志。

（A）食品中的菌數(shù)（B）食品中細(xì)菌種類

（C）食品等級(jí)（D）食品清潔狀態(tài)考題19、菌落總數(shù)可以預(yù)測（A）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。

（A）食品耐貯藏期限（B）食品保潔程度（C）食品價(jià)格

（D）食品變質(zhì)率20、大腸菌群包括腸桿菌科的（B）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（）。

（A）埃希菌屬、黃桿屬

（B）埃希菌屬、克雷伯菌屬

（C）克雷伯菌屬、假單胞菌

（D）沙雷菌、埃希菌屬考題考題21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（A）污染。

（A）陳舊

（B）近期

（C）多次重復(fù)（D）既有陳舊又有近期22、大腸菌群可作為食品糞便污染、（C）的指示菌。

（A）雜菌

（B）酵母菌（C）腸道致病菌

（D）霉菌考題23、霉菌是菌絲體（C）而且沒有較大子實(shí)體的一部分真菌。

（A）比較不發(fā)達(dá)（B）發(fā)達(dá)（C）比較發(fā)達(dá)（D）不發(fā)達(dá)24、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（A）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。

（A）具有專一性（B）不具有專一性

（C）具有選擇性（D）不具有選擇性25、霉菌產(chǎn)毒的條件是（B）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。

（A）土壤

（B）基質(zhì)

（C）毒素的存在（D）地理位置

26、糧食水分含量為（C）時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。

（A）13－14%（B）14－16%

（C）17－18%（D）18－19%考題考題27、在相對濕度為90%以上時(shí)，主要適合（A）繁殖。

（A）濕生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌

（D）各種霉菌28、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（B）。

（A）20－24℃（B）25－30℃（C）30－35℃（D）35－40℃二、化學(xué)性污染及其防治1、農(nóng)藥污染及其防治1.1農(nóng)藥污染的途徑1)直接污染：因噴灑農(nóng)藥可造成農(nóng)作物表面沾附污染，被吸收后轉(zhuǎn)運(yùn)至各個(gè)部分而造成農(nóng)藥殘留。內(nèi)吸性農(nóng)藥(如內(nèi)吸磷、對硫磷)殘留多而滲透性農(nóng)藥(如殺螟松)和觸殺性農(nóng)藥(如擬除蟲菊酯類)殘留少；

1)直接污染：

易降解的品種如有機(jī)磷殘留時(shí)間短不易降解的品種如有機(jī)氯、重金屬制劑則殘留時(shí)間長；油劑比粉劑更易殘留噴灑比拌土施撒殘留高；施藥濃度高，次數(shù)頻、距收獲間隔期短則殘留高。其他與氣象因素、農(nóng)作物的品種等也有一定關(guān)系。

1.1農(nóng)藥污染的途徑1.1農(nóng)藥污染的途徑

2)間接污染由于大量施用農(nóng)藥以及工業(yè)“三廢”的污染，大量農(nóng)藥進(jìn)入空氣、水體和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)作物長期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，可引起食品二次污染。1.1農(nóng)藥污染的途徑

3)生物富集作用與食物鏈：是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力。

如有機(jī)氯、有機(jī)汞和有機(jī)砷制劑等脂溶性強(qiáng)，與酶和蛋白質(zhì)有較大的親和力，不易排出體外在食物鏈中通過生物富集作用逐級(jí)在生物體內(nèi)濃縮，可使其殘留量增高。1.2食品中農(nóng)藥殘留及其毒性1)有機(jī)氯農(nóng)藥對人體危害：

主要有六六六及DDT等在環(huán)境中穩(wěn)定性強(qiáng)，不易降解，在環(huán)境和食品中殘留期長，3～30年。

有機(jī)氯農(nóng)藥多數(shù)屬于中等毒或低毒。急性中毒時(shí)，主要表現(xiàn)為神經(jīng)毒作用，如震顫抽搐和癱瘓等。有機(jī)氯農(nóng)藥的慢性毒性作用主要侵害肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)等。1.2食品中農(nóng)藥殘留及其毒性1)有機(jī)氯農(nóng)藥對人體危害：

人在慢性中毒時(shí)，初期有知覺異常，進(jìn)而出現(xiàn)共濟(jì)失調(diào)，精神異常，肌肉痙攣，肝、腎損害，如肝腫大，蛋白尿等。

有機(jī)氯農(nóng)藥能誘發(fā)細(xì)胞染色體畸變，因?yàn)橛袡C(jī)氯可通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒，部分品種及其代謝產(chǎn)物具有一定致癌作用。1.2食品中農(nóng)藥殘留及其毒性2)有機(jī)磷農(nóng)藥對人體的危害：常用產(chǎn)品是敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。對人的危害主要是引起急性中毒。有機(jī)磷屬于神經(jīng)性毒劑，可通過消化道、呼吸道和皮膚進(jìn)入體內(nèi)，經(jīng)血液和淋巴轉(zhuǎn)運(yùn)至全身。

其毒性作用機(jī)制主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

1.2食品中農(nóng)藥殘留及其毒性

3)擬除蟲菊酯類：

是人工合成的除蟲菊酯，可用作殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點(diǎn)。此類農(nóng)藥由于施用量小，殘留低一般慢性中毒少見急性中毒多由于誤服或生產(chǎn)性接觸所致。

1.2食品中農(nóng)藥殘留及其毒性4)氨基甲酸酯類：

屬中等毒農(nóng)藥，目前使用量較大，主要用作殺蟲劑或除草劑。特點(diǎn)是藥效快，選擇性高，對溫血?jiǎng)游?、魚類和人的毒性較低，容易被土壤中的微生物分解，在體內(nèi)不蓄積，屬于可逆性膽堿酯酶抑制劑。

急性中毒主要表現(xiàn)為膽堿能神經(jīng)興奮癥狀，慢性毒性和三致(致癌、致畸、致突變)毒性方面報(bào)道不一，目前尚無定論。

1.2食品中農(nóng)藥殘留及其毒性

*3.預(yù)防措施

(1)發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥

(2)合理使用農(nóng)藥：對主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最高使用次數(shù)和安全間隔期(最后一次施藥到距收獲時(shí)的天數(shù))。

(3)加強(qiáng)對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理：未取得農(nóng)藥登記和農(nóng)藥生產(chǎn)許可證的農(nóng)藥不得生產(chǎn)、銷售和使用。

(4)限制農(nóng)藥在食品中的殘留量。31、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理，（C）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。

（A）適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種（B）減少農(nóng)藥產(chǎn)量（C）安全合理使用農(nóng)藥（D）限制農(nóng)藥銷量32、我國于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（A）等農(nóng)藥。

（A）六六六和DDT（B）有機(jī)磷（C）擬除蟲菊酯（D）氨基甲酸酯類考題2、有毒金屬污染及其預(yù)防

(1)污染途徑1.工業(yè)三廢排入環(huán)境中，可直接或間接污染食品，而污染水體和土壤的金屬毒物，還可通過生物富集作用，使食品中的含量顯著增高。2.食品生產(chǎn)加工過程污染在生產(chǎn)加工過程中，其有害金屬可溶出污染食品；在運(yùn)輸過程中，由于運(yùn)輸工具被污染，也可污染食品。(1)污染途徑

3.農(nóng)藥和食品添加劑污染某些金屬農(nóng)藥(如有機(jī)汞、有機(jī)砷等)，或農(nóng)藥不純含有金屬雜質(zhì)，在使用過程中均可污染食品。使用含有金屬雜質(zhì)的食品添加劑，也可造成對食品的污染。4.自然環(huán)境中本底含量高高本底的有毒金屬元素的地區(qū)，生產(chǎn)的動(dòng)、植物食品中有毒金屬元素含量高于其他低本底的地區(qū)。(2)汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及危害1.汞對食品的污染及危害(1)污染來源：通過廢水、廢氣、廢渣等途徑污染食品。另外，用有機(jī)汞拌種，或在農(nóng)作物生長期施用有機(jī)汞農(nóng)藥均可污染農(nóng)作物。除職業(yè)接觸外，進(jìn)入人體的汞主要來源于受污染的食品。(2)對人體的危害：微量汞對人體不致引起危害，但進(jìn)入體內(nèi)的數(shù)量過多，則會(huì)損害人體的健康。汞由胃腸道吸收與其存在形式有關(guān)。金屬汞很少由胃腸道吸收，故其經(jīng)口毒性極小。1.汞對食品的污染及危害

(2)對人體的危害：*無機(jī)汞吸收率5%、甲基汞95%；甲基汞脂溶性較高，易于擴(kuò)散并進(jìn)入組織細(xì)胞之中，主要蓄積于腎臟和肝臟，并通過血腦屏障進(jìn)入腦組織。大腦對甲基汞有特殊的親和力，其濃度比血液濃度高3～6倍。毛發(fā)中甲基汞含量與攝入量成正比，因此發(fā)汞值可以反映體內(nèi)汞的水平。甲基汞主要由糞排出，由尿排出很少。一般認(rèn)為血汞在200μg／L以上，發(fā)汞在50μg／g以上，尿汞在2μg／L以上，即表明有汞中毒的可能。1.汞對食品的污染及危害

(2)對人體的危害：

無機(jī)汞化物多引起急性中毒，有機(jī)汞多引起慢性中毒。慢性甲基汞中毒的病理損害主要為細(xì)胞變性、壞死，周圍神經(jīng)髓鞘脫失。中毒嚴(yán)重者可出現(xiàn)共濟(jì)失調(diào)、發(fā)抖，說話不清，失明，聽力喪失，精神紊亂，嚴(yán)重者可因瘋狂痙攣而死。(3)食品中汞的允許限量我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2).鎘對食品的污染及危害

污染來源：工業(yè)廢水的排放造成的。用含鎘金屬作容器存放酸性食品或飲料時(shí)，可使大量的鎘溶出。海產(chǎn)品和動(dòng)物食品(尤其是腎臟)高于植物性食品，而植物性食品中以谷類、根莖類、豆類含量較高。對人體的危害：主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，臨床上出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、高鈣尿和糖尿，使體內(nèi)呈負(fù)鈣平衡而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。還可引起高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、貧血等。3).鉛對食品的污染及其危害

污染來源：含鉛工業(yè)三廢的排放和汽車尾氣是鉛污染食品的主要來源；食品加工用機(jī)械設(shè)備和管道，食品的容器和包裝材料；油墨、顏料，玩具的涂料；某些食品添加劑，含鉛農(nóng)藥。對人體的危害：損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。主要表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀,嚴(yán)重者可導(dǎo)致鉛中毒性腦病。兒童攝入過量鉛可影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。4).砷對食品的污染及其危害

污染來源：食品中的砷污染主要來源于含砷農(nóng)藥、空氣、土壤和水體。*對人體的危害：三價(jià)砷的毒性大于五價(jià)砷，無機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷。砷化物是一種原漿毒，對體內(nèi)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的親和力。慢性中毒，表現(xiàn)為腹瀉、便秘、食欲減退、消瘦等消化道癥狀。皮膚可出現(xiàn)色素沉著，手掌和足底過度角化。血管受累時(shí)呈肢體末梢壞疽，即所謂慢性砷中毒黑腳病。神經(jīng)系統(tǒng)為多發(fā)性神經(jīng)炎，神經(jīng)衰弱綜合征。無機(jī)砷化合物可能與人類的皮膚癌和肺癌的發(fā)生有關(guān)。4).砷對食品的污染及其危害(3)預(yù)防措施1).消除污染源:是最主要措施。應(yīng)重點(diǎn)作好工業(yè)三廢的處理和嚴(yán)格控制三廢的排放。禁用含砷、鉛、汞的農(nóng)藥和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑、容器包裝材料、食品加工中使用的化學(xué)物質(zhì)等。2.制訂各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)。3.嚴(yán)格管理有毒有害金屬及其化合物，防止誤食、誤用、投毒或人為污染食品。3、N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防

(1)結(jié)構(gòu)與分類N-亞硝基化合物是一類毒性和致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)分為亞硝胺和亞硝酰胺兩大類。(2)N一亞硝基化合物的合成及影響因素*1.合成的前體物質(zhì):包括N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機(jī)化合物。N-亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧化物，還包括與鹵素離子或硫氰酸鹽產(chǎn)生的復(fù)合物；可亞硝化的有機(jī)含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。3、N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防2)N一亞硝基化合物的合成及影響因素(1)pH：除反應(yīng)濃度外，氫離子濃度對反應(yīng)影響較大。在酸性環(huán)境中極易反應(yīng)。(2)胺的種類與亞硝基程度：(3)微生物：在微生物的作用下可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，又參與胺的形成，故能促進(jìn)N一亞硝基化合物的生成。腸道硝酸鹽還原菌能將仲胺及硝酸鹽合成亞硝胺；某些霉菌如黃曲霉、黑曲霉菌也能促進(jìn)亞硝胺的合成。*人體胃是合成亞硝胺的場所。3、N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防

(3)食品的污染來源施用硝酸鹽化肥可使蔬菜中含有較多的硝酸鹽，蔬菜腌漬時(shí)，因時(shí)間、鹽分不夠，蔬菜容易腐敗變質(zhì)，腐敗菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高。食物在烹調(diào)、煙熏、制罐過程中可使仲胺含量增高，食物霉變后，仲胺含量可增高數(shù)十倍至數(shù)百倍；肉、魚類食品加工時(shí)，常用硝酸鹽做防腐劑、發(fā)色劑，食品中的硝酸鹽在細(xì)菌硝基還原酶的作用下，可形成亞硝酸鹽。3、N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防

(3)食品的污染來源仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下，可在體內(nèi)，也可在體外合成亞硝胺。有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N一亞硝基化合物。

(4)對人體的危害:N-亞硝基化合物對動(dòng)物具有致癌性是公認(rèn)的。3、N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防(5)預(yù)防要點(diǎn)1．制訂食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn);2．防止微生物污染及食物霉變作好食品保藏，防止蔬菜、魚肉腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生亞硝酸鹽及仲胺。*3．阻斷亞硝胺合成:維生素C具有阻斷N-亞硝基化合物合成的作用。4．施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，而且糧食中鉬含量增加，硝酸鹽含量下降。4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其預(yù)防

(1)B(a)P的理化特性：B(a)P是一種由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴(2)食品中B(a)P污染來源*1.熏烤食品污染：熏烤食品時(shí)所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴。2.油墨污染:炭黑含有幾種致癌性多環(huán)芳烴。有些食品包裝紙的油墨未干時(shí)，炭黑里的多環(huán)芳烴可以污染食品。3.瀝青污染：4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其預(yù)防(2)食品中B(a)P污染來源4.石蠟油污染：通過包裝紙上的不純石蠟油，可以使食品污染多環(huán)芳烴。不純的石蠟紙中的多環(huán)芳烴還可污染牛奶。5.環(huán)境污染：大氣、水和土壤如果含有多環(huán)芳烴，則可污染植物。一些糧食作物、蔬菜和水果受污染較突出。4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其預(yù)防(3)對人體的危害B(a)P對人的致癌作用，至今尚無肯定的結(jié)論。多集中在探討多環(huán)芳烴與胃癌的發(fā)生的關(guān)系方面。(4)預(yù)防措施1.減少污染：改進(jìn)食品的烤熏工藝；使用純凈的食品用石蠟做包裝材料；加強(qiáng)環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控，減少多環(huán)芳烴對環(huán)境及食品的污染。2.限制食品中B(a)P的含量。五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防

(1)危害性：雜環(huán)胺類化合物主要引起致突變和致癌。(2)雜環(huán)胺的生成尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過程中更易產(chǎn)生。1.烹調(diào)方式:加熱溫度愈高、時(shí)間愈長、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺愈多。燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調(diào)方法，由于可使水分很快喪失且溫度較高，產(chǎn)生雜環(huán)胺的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于燉、燜、煨、煮及微波爐烹調(diào)等溫度較低、水分較多的烹調(diào)方法。五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防(3)預(yù)防措施1.改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣:應(yīng)注意不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物，并應(yīng)避免過多食用燒烤煎炸的食物。2.增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用。3.滅活處理次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。6、二Ⅱ惡英類化合物污染及其預(yù)防

*二惡英的理化性質(zhì)：揮發(fā)性強(qiáng)不是它的特性；

(1)食品中二惡英類化合物來源1.垃圾和工業(yè)固體廢物焚燒：焚燒時(shí)排出的煙塵中含有PCDDs和PCDFs。2.農(nóng)藥生產(chǎn)：含氯化學(xué)品及農(nóng)藥生產(chǎn)過程可能伴隨產(chǎn)生PCDDs和PCDFs。3.氯氣漂白：在紙漿和造紙工業(yè)的氯氣漂白過程中也可以產(chǎn)生二惡英類。6、二惡英類化合物污染及其預(yù)防

(1)食品中二惡英類化合物來源垃圾焚燒排放的二惡英類占總排放量的80％一90％，因此垃圾焚燒是二惡英的主要來源。燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含鉛汽油的使用等，是環(huán)境二惡英類的次要來源。(2)二惡英類的危害二惡英是一類劇毒物質(zhì)，其急性毒性相當(dāng)于氰化鉀的1000倍。其最大危險(xiǎn)是具有不可逆的致畸、致癌、致突變的毒性。

6、二Ⅱ惡英類化合物污染及其預(yù)防(2)二惡英類的危害暴露在含有PCDDs和PCDFs的環(huán)境中，可引起皮膚痤瘡、頭痛、失聰、憂郁、失眠等癥，并可能導(dǎo)致染色體損傷、心力衰竭、癌癥等。

(3)預(yù)防措施減少含二惡英類化合物農(nóng)藥的使用；控制有關(guān)農(nóng)藥和工業(yè)化合物中雜質(zhì)的含量控制垃圾焚燒和汽車尾氣對環(huán)境的污染等。7、食品容器和包裝材料污染及其預(yù)防(一)塑料及其衛(wèi)生問題*塑料的衛(wèi)生問題是單體殘留，具有毒性；1.常用塑料(1)聚乙烯和聚丙烯：其毒性屬于低毒級(jí)物質(zhì)?？芍瞥杀∧?、編織袋和食品周轉(zhuǎn)箱等。(2)聚苯乙烯(PS)：曾用作快餐飯盒，因可造成白色污染，現(xiàn)已禁用。如每天給予400mg／kg體重苯乙烯可致動(dòng)物肝、腎重量減輕，并可抑制動(dòng)物的繁殖能力。

7、食品容器和包裝材料污染及其預(yù)防(3)聚氯乙烯(PVC)：透明度高，易分解及老化?？芍瞥杀∧?大部分供工業(yè)用)及盛裝液體的瓶子。硬聚氯乙烯可制管道。研究表明，氯乙烯單體及其分解產(chǎn)物具有致癌作用，甚至有引起血管肉瘤的人群報(bào)告。(4)聚碳酸酯塑料(Pc)：具有無味、無毒、耐油的特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝?？捎糜谥圃焓称返哪＞?、嬰兒奶瓶。(5)三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料：前者又為三聚氰胺與甲醛縮合熱固而成；后者為脲素與甲醛縮合熱固而成，稱為電玉，二者均可制食具。38、流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含B（a）P能較高的（D）是胃癌發(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。

（A）大米B）熏魚（C）蔬菜（D）腌肉39、塑料制品的主要衛(wèi)生問題是（A），具有一定的毒性。

（A）單體殘留（B）聚合度不夠

（C）著色劑（D）裝有不同食品考題34．幾種對食品造成污染的主要有害金屬是（BD?）。（A）Hg、Ge、Cu、Mo（B）Hg、Gd、Pb、As（C）Hg、Gd、Mn、Zn（D）Hg、Pb、As、Cu33、重金屬中無機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（C）。

（A）20%、80%

（B）10%、90%

（C）5%、95%

（D）30%、70%考題35、N－亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（C）。

（A）磷酸鹽（B）硫酸鹽（C）硝酸鹽（D）碳酸鹽36、（C）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。

（A）口腔（B）食道（C）胃（D）小腸37、增加維生素（C）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。

A）A

B）B

C）C

D）D考題

第三節(jié)食品物理性污染及其預(yù)防一、食品的雜物污染及其預(yù)防(一)污染途徑1.生產(chǎn)時(shí)的污染如生產(chǎn)車間密閉不好而又處于鍋爐房的附近，在大風(fēng)天氣時(shí)食品可能會(huì)受到灰塵和煙塵的污染；在糧食收割時(shí)常有不同種類和數(shù)量的草籽的混入；動(dòng)物在宰殺時(shí)血污、毛發(fā)及糞便對畜肉污染；加工過程中設(shè)備的陳舊或故障引起加工管道中金屬顆?；蛩樾紝κ称肺廴尽?/p>

第三節(jié)食品物理性污染及其預(yù)防(一)污染途徑2.食品儲(chǔ)存過程中的污染蒼蠅、昆蟲的尸體和鼠、雀的毛發(fā)、糞便等對食品污染食品包裝容器和材料的污染，如大型酒池、水池、油池和回收飲料瓶中昆蟲、動(dòng)物尸體及脫落物品、承裝物品等雜物的污染。3.食品運(yùn)輸過程的污染如運(yùn)輸車輛、裝運(yùn)工具、不清潔鋪墊物和遮蓋物對食品的污染。第三節(jié)食品物理性污染及其預(yù)防(一)污染途徑4.摻雜摻假食品如糧食中摻人的沙石，肉中注入的水，奶粉中摻人大量的糖，牛奶中加入的米湯、牛尿、糖、鹽等。(二)預(yù)防措施1.加強(qiáng)食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程的監(jiān)督管理。2.通過采用先進(jìn)的加工工藝設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備3.制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第三節(jié)食品物理性污染及其預(yù)防二、食品的放射性污染及其預(yù)防(二)食品放射性污染的來源1.核爆炸試驗(yàn):一次空中的核爆炸可產(chǎn)生數(shù)百種放射性物質(zhì).2.核廢物排放不當(dāng):核廢物一般來自核工業(yè)中的原子反應(yīng)堆、原子能工廠、核動(dòng)力船以及使用人工放射性核素的實(shí)驗(yàn)室等排放的三廢。3.意外事故核泄漏第三節(jié)食品物理性污染及其預(yù)防(三)對人體的危害對人體健康危害較大的放射性核素有帥90Sr、137Cs和131I等。90Sr進(jìn)入人體內(nèi)后主要蓄積在骨骼中，形成內(nèi)照射，損害骨骼和造血器官。131I進(jìn)入消化道可被全部吸收，并濃集于甲狀腺內(nèi)。如攝人量過大可能損傷甲狀腺組織，并可誘發(fā)甲狀腺癌。第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求一、植物性食品衛(wèi)生要求1、糧豆類*（1)主要衛(wèi)生問題1.真菌和真菌毒素污染:常見真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。2.農(nóng)藥殘留:谷類中殘留的敵敵畏和甲胺磷分別占最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的7.87％和39.15％。3.有毒有害物質(zhì):汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等。

一、植物性食品衛(wèi)生要求1、糧豆類*（1)主要衛(wèi)生問題4.倉儲(chǔ)害蟲：有甲蟲(大谷盜、米象、谷蠹和黑粉蟲等)、螨蟲(粉螨)及蛾類(螟蛾)等50余種。5.其他污染：包括無機(jī)夾雜物和有毒種子的污染，麥角、毒麥、麥仙翁籽、槐籽、毛果洋萊莉籽、曼陀羅籽、蒼耳子等，均是糧豆在農(nóng)田生長期和收割時(shí)可能混雜的有毒植物種。一、植物性食品衛(wèi)生要求（1)主要衛(wèi)生問題6.摻偽糧食的摻偽有以下幾種：①為了掩蓋霉變，在大米中摻入霉變米、陳米。將陳小米洗后染色冒充新小米；煮食這類糧食有苦辣味或霉味。②為了增白而摻入有毒物質(zhì)，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑；在面粉中摻人滑石粉、太白粉、石膏，在面制品中摻入禁用的吊白塊等。③以次充好，如在糧食中摻入砂石；糯米中摻人大米、藕粉中摻人薯干淀粉等。一、植物性食品衛(wèi)生要求2、蔬菜和水果(1)主要衛(wèi)生問題1.微生物和寄生蟲卵污染:利用人畜的糞、尿作肥料。2.工業(yè)廢水和生活污水污染。3.農(nóng)藥殘留：使用過農(nóng)藥的蔬菜和水果在收獲后，常會(huì)有一定量農(nóng)藥殘留。一、植物性食品衛(wèi)生要求(2)衛(wèi)生要求

1.保持新鮮2.清洗消毒:殺滅腸道致病菌和寄生蟲卵常用的藥物消毒有：①漂白粉溶液浸泡；②高錳酸鉀溶液浸泡法及其他低毒高效消毒液等3.蔬菜、水果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定.二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求1、畜禽肉(1)主要衛(wèi)生問題1.腐敗變質(zhì):病畜肉在宰殺前即有細(xì)菌侵入機(jī)體可使宰殺后的病畜肉迅速分解，引起腐敗變質(zhì)。2.人畜共患傳染病:如炭疽、布氏桿菌病、口蹄疫、豬瘟、囊蟲病、旋毛蟲病等。3.藥物殘留：動(dòng)物用藥包括抗生素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進(jìn)劑等。二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求4.使用違禁飼料添加劑:往老牛身上注射番木瓜酶冒充小午肉賣高價(jià)；給圈養(yǎng)的雞飼料以砷飼料，使雞皮發(fā)黃而冒充放雞賣高價(jià)；給畜肉注水以加大重量等。(2)肉類食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對鮮豬肉、鮮羊肉、鮮牛肉、鮮兔肉以及各類肉制品均訂有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求2、水產(chǎn)品

(1)主要衛(wèi)生問題1.腐敗變質(zhì):2.寄生蟲病:華枝睪吸蟲(肝吸蟲)及衛(wèi)氏并殖吸蟲(肺吸蟲)兩種。預(yù)防方法是不吃“魚生”(即生魚片)不吃生蟹、生泥螺，石蟹或蜊蛄。3.工業(yè)廢水污染

二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求(2)衛(wèi)生要求①黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類等，已死亡者均不得鮮售和加工；②含有自然毒素的水產(chǎn)品：鯊魚、鲅魚、旗魚必須除去肝臟，鰉魚應(yīng)去除肝、卵，河豚魚有劇毒，不得流人市場；③凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等易分解產(chǎn)生大量組胺，出售時(shí)必須注意鮮度質(zhì)量；凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品均不得供食用。二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求

3、蛋類(1)主要衛(wèi)生問題

1.微生物污染:為了防止由細(xì)菌引起的食物中毒，一般不允許用水禽蛋作為糕點(diǎn)原料。水禽蛋必須煮沸10分鐘以上方可食用。

蛋黃貼在殼上稱為“貼殼蛋”；隨后蛋黃膜分解，使蛋黃散開，形成“散黃蛋”；如果條件繼續(xù)惡化，則蛋清和蛋黃混為一體，稱為“渾湯蛋”。禽蛋受到真菌污染后，真菌在蛋殼內(nèi)壁和蛋膜上生長繁殖，形成肉眼可見的大小不同暗色斑點(diǎn)，稱為“黑斑蛋”。

二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求(1)主要衛(wèi)生問題2.化學(xué)性污染:主要是汞3.其他衛(wèi)生問題:與農(nóng)藥、化肥、煤油等化學(xué)物品以及蒜、蔥、魚、香煙等有異味或腐爛變質(zhì)的動(dòng)植物放在一起，就會(huì)使鮮蛋產(chǎn)生異味，影響食用。(2)衛(wèi)生要求1.蛋類感官指標(biāo)：燈光透視時(shí)，蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。無異味。2.理化指標(biāo)汞(以Hg計(jì))≤0．03mg／kg。二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求4、奶及奶制品(1)主要衛(wèi)生問題1.奶中存在的微生物：2.致病菌對奶的污染(1)擠奶前的感染：主要是動(dòng)物本身的致病菌，通過乳腺進(jìn)入奶中。(2)擠奶后的污染3.奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留病牛應(yīng)用抗生素，飼料中真菌的有毒代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留、重金屬和放射性核素等對奶的污染。

二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求(1)主要衛(wèi)生問題---4.摻偽(1)電解質(zhì)類：鹽、明礬、石灰水等。這些摻偽物質(zhì)，有的為了增加比重，有的為中和牛奶的酸度以掩蓋牛奶變質(zhì)。(2)非電解質(zhì)類：因乳糖含量下降，而摻蔗糖等。(3)膠體物質(zhì)：如米湯、豆?jié){等。(4)防腐劑：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等，少數(shù)人為摻人青霉素等抗生素等。(5)其他雜質(zhì)：摻人洗衣粉，白廣告色、白硅粉、白陶土的。更嚴(yán)重的是摻入污水和病牛奶。二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求

5、冷飲食品（1）主要衛(wèi)生問題微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染。被細(xì)菌污染的原因主要是適于細(xì)菌繁殖的原輔料；有害化學(xué)物質(zhì)污染：主要來自所使用不合格的食品添加劑，如食用色素、香料、食用酸味劑、人工甜味劑和防腐劑等。二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求6、罐頭食品的衛(wèi)生要求

番茄醬、酸黃瓜、茄子等少數(shù)蔬菜和大部分水果罐頭均有較強(qiáng)的侵蝕力，由果汁罐錫含量過高引起的錫中毒事件。玻璃罐頭不易腐蝕，能保持食品風(fēng)味。罐壁透明，可以看到內(nèi)容物的色澤形狀；二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求6、罐頭食品的衛(wèi)生要求

罐頭內(nèi)容物中重金屬的含量規(guī)定：錫≤200mg／kg，鉛<3mg／kg，銅<10mg／kg。罐頭食品出廠前先經(jīng)保溫試驗(yàn)，后通過敲擊和觀察，將胖聽、漏斗及有鼓音的罐頭剔除?？碱}41、糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（B）。

（A）微生物的污染（B）重金屬和倉儲(chǔ)害蟲的污染

（C）環(huán)境條件（D）理化因素42、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進(jìn)劑、激素和（A）。

（A）抗生素（B）甲狀腺素（C）抗原（D）抗體考題48、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（B）。

A）過濾法B）壓榨法C）離心法D）精煉法49、國家對生豬實(shí)行（C）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營的制度。

A）定點(diǎn)屠宰B）集中檢疫C）定點(diǎn)屠宰和集中檢疫（D）分散檢疫考題46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（A）氫離子濃度低的罐頭食品。（A）高于（B）等于（C）低于（D）大于等于47、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（D）天。（A）4

B）5

C）6（D）712.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防一、食物中毒的概念、特點(diǎn)和分類1.食物中毒的概念*2.食物中毒的特點(diǎn)①發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢；②中毒病人相似的消化道癥狀；③發(fā)病與食物有關(guān)，食用過同樣的食物，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波；④食物中毒病人對健康人不具傳染性。第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防*3、食物中毒分類按病原物質(zhì)可分為四類：①細(xì)菌性食物中毒；

②真菌毒素和霉變食品中毒。

③化學(xué)性食物中毒；

④有毒動(dòng)植物中毒；

二、細(xì)菌性食物中毒1、沙門菌食物中毒(1)流行病學(xué)特點(diǎn)1.中毒全年都可發(fā)生，但多以夏季為主，主要在5～10月，7～9月最多。2.中毒食品以動(dòng)物性食品為多見。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲(chǔ)場所生熟不分、交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底引起。1、沙門菌食物中毒(2)發(fā)病機(jī)制

沙門菌隨同食物進(jìn)入機(jī)體，一般要達(dá)到104～lO8個(gè)時(shí)才出現(xiàn)臨床癥狀。在腸道內(nèi)繁殖，破壞腸粘膜，并通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，出現(xiàn)菌血癥，引起全身感染；釋放出毒力較強(qiáng)的內(nèi)毒素，內(nèi)毒素和活菌共同侵害腸粘膜繼續(xù)引起炎癥，出現(xiàn)體溫升高和急性胃腸癥狀。1、沙門菌食物中毒(3)中毒表現(xiàn)1.潛伏期一般為12～36小時(shí)。短者6小時(shí)，長者48～72小時(shí)。2.中毒初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者可引起痙攣、脫水、休克等。3.腹瀉一日數(shù)次至十余次，或數(shù)十次不等，主要為水樣便，少數(shù)帶有粘液或血。1、沙門菌食物中毒(4)預(yù)防措施1.防止污染：不食用病死牲畜肉，加工冷葷熟肉一定要生熟分開。要采取積極措施控制感染沙門菌的病畜肉類流人市場。2.高溫殺滅如烹調(diào)時(shí)肉塊不宜過大，禽蛋煮沸8分鐘以上等。3.控制繁殖：低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。冷藏食品如果控制在5℃以下，并做到避光、斷氧，則效果更佳。*2、葡萄球菌食物中毒(1)流行病學(xué)特點(diǎn)1.中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。2.中毒食品主要為乳及乳制品、、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也有含淀粉類食品。3.中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時(shí)間過長，如在25～30℃環(huán)境中放置5～10小時(shí)。2、葡萄球菌食物中毒(2)發(fā)病機(jī)制機(jī)制目前尚未全部闡明。有研究認(rèn)為，葡萄球菌腸毒素對小腸粘膜細(xì)胞無直接破壞作用，而以完整的分子經(jīng)消化道吸收入血，到達(dá)中樞神經(jīng)后刺激嘔吐中樞致病。2、葡萄球菌食物中毒(4)預(yù)防措施--1.防止污染①防止帶菌人群對各種食物的污染，對患局部化膿性感染(癤瘡、手指化膿)、上呼吸道感染(鼻竇炎、化膿性咽炎、口腔疾病等)者，應(yīng)暫時(shí)調(diào)換其工作；②對奶牛的乳房進(jìn)行檢查，患化膿性乳腺炎時(shí)其奶不能食用，健康奶牛的奶在擠出后，應(yīng)迅速冷卻至10℃以下，此外，奶制品應(yīng)以消毒奶為原料；③患局部化膿性感染的畜、禽肉尸應(yīng)按病畜、病禽肉處理。2、葡萄球菌食物中毒(4)預(yù)防措施--2.防止腸毒素的形成：

食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)的地方，

如剩飯?jiān)诔叵麓娣艖?yīng)置陰涼通風(fēng)的地方

其放置時(shí)間亦不應(yīng)超過6小時(shí)，在氣溫較高的夏、秋季節(jié)，食前還應(yīng)徹底加熱。3、肉毒梭菌毒素食物中毒*(1)流行病學(xué)特點(diǎn)1.四季均可發(fā)生中毒，多發(fā)生在冬、春季節(jié)。2.中毒食品與飲食習(xí)慣有關(guān)，主要為家庭自制的豆類制品(發(fā)酵豆、面醬、臭豆腐)，其次為肉類和罐頭食品。3.中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未進(jìn)行徹底的加熱處理。3、肉毒梭菌毒素食物中毒(2)發(fā)病機(jī)制

肉毒毒素----神經(jīng)毒素----作用于周圍神經(jīng)與肌肉接頭處、自主神經(jīng)末梢及顱神經(jīng)核---阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，使神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞受阻，終致肌肉麻痹和癱瘓。重癥者可見腦神經(jīng)核及脊髓前角退行性變，腦及腦膜充血、水腫及血栓形成。3、肉毒梭菌毒素食物中毒(3)中毒表現(xiàn)1.潛伏期一般為12～48小時(shí)，最短者6小時(shí)，長者可達(dá)8～10天。2.中毒主要表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀，如頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、咀嚼無力、步態(tài)不穩(wěn)、張口和伸舌困難、咽喉阻塞感、飲食發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難、頭頸無力、垂頭等。3.病人癥狀的輕重程度可有所不同，病死率較高。3、肉毒梭菌毒素食物中毒(4)預(yù)防措施1.停止食用可疑中毒食品。2.自制發(fā)酵醬類時(shí)，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達(dá)到14％以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足。3.不吃生醬。4.肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80％經(jīng)30分鐘或100~C經(jīng)10～20分鐘，可使各型毒素破壞。4、副溶血弧菌食物中毒(1)流行病學(xué)特點(diǎn)

1.副溶血弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。*2.中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。3.中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。4、副溶血弧菌食物中毒(2)發(fā)病機(jī)制

主要因副溶血弧菌的活菌所致。人體攝人致病活菌106個(gè)以上，幾小時(shí)后即可發(fā)生胃腸炎。細(xì)菌在胃腸道繁殖，引起組織病變，并可產(chǎn)生耐熱溶血毒素對腸道共同作用。4、副溶血弧菌食物中毒(3)中毒表現(xiàn)1.潛伏期一般在6～10小時(shí)左右，最短者1小時(shí)，長者24～48小時(shí)。2.發(fā)病急，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，尚有頭痛、多汗、口渴等癥狀。3.嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，腹瀉多為水樣便，重者為粘液便和粘血便，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。4.大部分病人發(fā)病后2～3天恢復(fù)正常；少數(shù)重癥病人可休克、昏迷而死亡。4、副溶血弧菌食物中毒(4)預(yù)防措施1.停止食用可疑中毒食品。2.加工海產(chǎn)品，如魚、蝦、蟹、貝類一定要燒熟煮透。蒸煮時(shí)間需加熱100℃30分鐘。海產(chǎn)品用鹽漬也可有效的殺死細(xì)菌。3.烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品生冷拼盤時(shí)可加適量食醋。

4.加工過程中生熟用具要分開，宜在低溫下儲(chǔ)藏。對烹調(diào)后的魚蝦和肉類等熟食品，應(yīng)放在10℃以下存放，存放時(shí)間最好不超過兩天。5、0157：H7大腸桿菌食物中毒(1)流行病學(xué)特點(diǎn)1.北方較南方多見，提示感染流行與飲食習(xí)慣有關(guān)。病菌基本上是通過食品和飲品傳播，且多以暴發(fā)形式流行，尤以食源性暴發(fā)更多見。2.生牛奶、奶制品、蔬菜、鮮