2023餐飲品牌復(fù)蘇白皮書(shū)-西雅展-2023年

CONTENTS2

0

2

3

餐

飲

品牌

復(fù)

蘇目錄前言2023，餐飲業(yè)

K

型復(fù)蘇餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇概覽.宏觀環(huán)境存量情況發(fā)展展望復(fù)蘇節(jié)奏78913餐飲品類(lèi)復(fù)蘇情況.火鍋15燒烤23283442中式正餐小吃快餐現(xiàn)制飲品餐飲供應(yīng)鏈復(fù)蘇情況.食材供應(yīng)鏈復(fù)蘇情況飲品供應(yīng)鏈復(fù)蘇情況4750新消費(fèi)場(chǎng)景分析消費(fèi)者關(guān)注元素消費(fèi)者決策偏好消費(fèi)新物種535862未來(lái)展望.64本白皮書(shū)內(nèi)容僅為北京愛(ài)博西雅展覽有限公司觀點(diǎn)，僅供參考。本白皮書(shū)之知識(shí)產(chǎn)權(quán)屬于北京愛(ài)博西雅展覽有限公司所有，未經(jīng)北京愛(ài)博西雅展覽有限公司授權(quán)或許可，不得對(duì)本白皮書(shū)內(nèi)容予以復(fù)制、轉(zhuǎn)載、抄襲、改編，否則將依法追究法律責(zé)任。

圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)網(wǎng)前言2023餐飲業(yè)

K

型復(fù)蘇新冠“乙類(lèi)乙管”如同驚蟄令，開(kāi)啟了

2023

年經(jīng)濟(jì)發(fā)展的“復(fù)蘇”進(jìn)程。由于疫情持續(xù)

3

年之久，2023

年整個(gè)經(jīng)濟(jì)的“復(fù)蘇”不是全面的、快速的、均質(zhì)回彈的復(fù)蘇，而是不均衡、分先后、有結(jié)構(gòu)的復(fù)蘇，且需要一定的時(shí)間周期。疫情發(fā)生后，摩根大通分析師提出的“K

型”復(fù)蘇預(yù)測(cè)廣獲認(rèn)同。“K

型”復(fù)蘇最初是用來(lái)描述美國(guó)疫情后經(jīng)濟(jì)活動(dòng)復(fù)蘇的分化，然而，從國(guó)家到行業(yè)，從區(qū)域到產(chǎn)業(yè)，“復(fù)蘇分化”現(xiàn)象均普遍存在，“K

型”分布現(xiàn)象隨處可見(jiàn)。具體到餐飲行業(yè)，3

年疫情對(duì)供需兩端產(chǎn)生了深刻影響。需求方面，催生了很多在地化、個(gè)性化、多元化的需求，培養(yǎng)了人們通過(guò)線上的方式生活、工作、社交、休閑的諸多習(xí)慣；供給方面

，疫情

3

年給餐飲行業(yè)帶來(lái)了巨大的壓力和創(chuàng)傷，在此期間，全國(guó)

170

多萬(wàn)家餐飲相關(guān)企業(yè)注銷(xiāo)吊銷(xiāo)，超過(guò)了過(guò)去

10

年注銷(xiāo)吊銷(xiāo)數(shù)據(jù)的總和，整個(gè)餐飲行業(yè)

3

年累計(jì)損失

3.5

萬(wàn)億，但行業(yè)在承壓之下韌性生長(zhǎng)，積蓄了新的能量，鍛造了新的能力，并孕育了新的物種。3

年大疫帶給行業(yè)較大的變化主要有兩個(gè)方面，其一是線上升級(jí)為“主場(chǎng)”。由于線下交互受阻，數(shù)字化支撐下的餐飲線上化程度得到歷史性的加深，線上由“客場(chǎng)”升2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)

|

SIALShanghai2023級(jí)為“主場(chǎng)”，成為新的一極，餐飲線下、線上“雙主場(chǎng)”形成。其二是性價(jià)比和情價(jià)比雙重需求促進(jìn)“餐飲工業(yè)”和“餐飲服務(wù)業(yè)”有了清晰的分野。工業(yè)化

+

服務(wù)業(yè)化

+

數(shù)字化三浪疊加之下，餐飲行業(yè)不斷演繹、持續(xù)生長(zhǎng)，在不均衡的、無(wú)限的排列組合中，展現(xiàn)出新的生機(jī)。在此背景下，整個(gè)餐飲行業(yè)的“復(fù)蘇”，不再是原有業(yè)態(tài)原裝原配的重返，而是在新場(chǎng)景、新需求、新供給的相互作用下，經(jīng)歷了一輪系統(tǒng)升級(jí)之后，在煙火氣回歸的

2023

年，向新生長(zhǎng)引領(lǐng)而來(lái)的復(fù)蘇。本報(bào)告從火鍋、快餐、燒烤、飲品等主要餐飲品類(lèi)的發(fā)展新特征、上游供應(yīng)鏈的復(fù)蘇情況及消費(fèi)者需求的新變化三個(gè)方面為餐飲行業(yè)上下游及相關(guān)從業(yè)者呈現(xiàn)

2023

年餐飲行業(yè)的復(fù)蘇情況。SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇概覽01?宏觀環(huán)境?存量情況?發(fā)展展望?復(fù)蘇節(jié)奏6SIALShanghai2023

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2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)存量情況2022

年餐飲業(yè)收入

4.39

萬(wàn)億，3

年累計(jì)損失

3.5

萬(wàn)億過(guò)去

3

年，從武漢、上海到北京，社會(huì)發(fā)展歷經(jīng)諸多考驗(yàn)，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)歷了失速的

3

年。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022

年餐飲業(yè)收入

4.39

萬(wàn)億元，同比下降

6.3%。其中第二季度受疫情影響嚴(yán)重，4

月國(guó)內(nèi)餐飲收入同比下降

22.7%，至

8

月有所恢復(fù)后，第四季度疫情再次降低了收入水平。2020

年初，參考往年，當(dāng)時(shí)行業(yè)內(nèi)估算

2020

年餐飲業(yè)收入會(huì)繼續(xù)保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，年收入突破

5

萬(wàn)億，并于

2022

年達(dá)到

5.9

萬(wàn)億。與近

3

年餐飲業(yè)實(shí)際年收入相比，相當(dāng)于

2020

年損失

1.1

萬(wàn)億，2021

年損失

8000

億，2022

年損失

1.5

萬(wàn)億，三年累計(jì)損失為

3.48

萬(wàn)億元。2020~2022

年中國(guó)餐飲行業(yè)年收入與損失估算18.6%80,00013.6%11.7%9.0%9.7%10.8%10.7%9.5%9.4%9.0%8.2%7.4%60,00040,00020,000015,2388,20711,399-6.3%-16.6%46,721201939,52746,895202143,941201220132014201520162017201820202022餐飲業(yè)實(shí)際收入（億元）餐飲業(yè)收入年同比（實(shí)際）無(wú)疫情影響餐飲業(yè)收入年同比（估算）餐飲業(yè)損失收入估算（億元）注：1.2012~2022

餐飲業(yè)實(shí)際收入及同比增速，來(lái)自國(guó)家統(tǒng)計(jì)局。2.損失估算邏輯：2020

年初，中烹?yún)f(xié)估算當(dāng)年餐飲業(yè)收入增速為

9%；2021~2022

年餐飲業(yè)收入估算根據(jù)

2016~2019

年增長(zhǎng)率推算。數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)新餐飲研究院8餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇概覽

|

SIALShanghai2023發(fā)展展望2023

年

1

～

3

月全國(guó)餐飲收入增長(zhǎng)

13.9%，全年收入有望創(chuàng)新高2023

年

1

～

2

月，餐飲業(yè)消費(fèi)持續(xù)火熱，復(fù)蘇勢(shì)頭強(qiáng)勁。據(jù)商務(wù)部監(jiān)測(cè)，春節(jié)期間全國(guó)重點(diǎn)零售和餐飲企業(yè)銷(xiāo)售額與去年春節(jié)相比增長(zhǎng)了

6.8%，全國(guó)多個(gè)省市的餐飲收入有所上漲。春節(jié)過(guò)后，餐飲消費(fèi)依然煙火氣十足，持續(xù)增長(zhǎng)。為助力餐飲業(yè)復(fù)蘇，1

～

2

月，北京、深圳、杭州多地發(fā)放餐飲專(zhuān)項(xiàng)消費(fèi)券，效果明顯。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，杭州、寧波、紹興、深圳、珠海、東莞等城市發(fā)放消費(fèi)券后，餐飲堂食消費(fèi)同比增速均達(dá)到了兩位數(shù)。除了發(fā)放消費(fèi)券，多地政府出臺(tái)政策進(jìn)一步優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境。北京、廣西、廣州、廈門(mén)、無(wú)錫、成都等地出臺(tái)了支持外擺經(jīng)營(yíng)的政策；江西省推出了“贛菜貸”金融產(chǎn)品；上海市市場(chǎng)監(jiān)管局公布了“許可便利名錄”動(dòng)態(tài)管理辦法。2017~2022

年餐飲收入情況單位：（千億元，%）46.729.40%46.8943.9442.7239.6439.5318.60%10.70%7.80%-15.40%-6.30%201720182019202020212022餐飲收入餐飲收入變化幅度9SIALShanghai2023

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2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)2023

年

4

月

18

日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布一季度中國(guó)經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)顯示，一季度，社會(huì)消費(fèi)品零售總額

114922

億元，同比增長(zhǎng)

5.8%（2022

年四季度下降

2.7%）。一季度餐飲收入

12136

億元，同比增長(zhǎng)

13.9%。其中限額以上單位餐飲收入為3065

億元，同比增長(zhǎng)

18.3%。1-2

月份，全國(guó)餐飲收入

8429

億元，增長(zhǎng)

9.2%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的

10.9%，高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅

5.7

個(gè)百分點(diǎn)。3

月份，餐飲收入

3707

億元，增長(zhǎng)

26.3%。其中限額以上單位餐飲收入為

1077

億元，同比增長(zhǎng)

37.2%。照此增幅，預(yù)計(jì)2023年會(huì)增加到超過(guò)4.8萬(wàn)億的水平，達(dá)到歷史新高。1000080%50%20%-10%-40%億元75005000250002022

年1-2

月3

月4

月5

月6

月7

月8

月9

月10

月11

月12

月2023

年

2023

年1-2

月

3

月餐飲收入社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅與社零增幅的差距餐飲收入增幅限額以上餐飲收入增幅數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局10餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇概覽

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SIALShanghai2023流動(dòng)帶來(lái)生機(jī)，旅游業(yè)復(fù)蘇將拉動(dòng)餐飲消費(fèi)中國(guó)旅游研究院預(yù)計(jì)

2023

年全國(guó)國(guó)內(nèi)旅游人數(shù)約

45.5

億人次，同比增長(zhǎng)

73%，約恢復(fù)至

2019

年的

76%，實(shí)現(xiàn)國(guó)內(nèi)旅游收入約

4

萬(wàn)億，同比增長(zhǎng)約

89%，約恢復(fù)至

2019

年的

71%。據(jù)測(cè)算，餐飲支出在消費(fèi)者旅游總的支出中占比約為

24%，旅游業(yè)的復(fù)蘇將給餐飲的復(fù)蘇帶來(lái)利好。2010~2022

年中國(guó)國(guó)內(nèi)旅游收入及變化趨勢(shì)單位：（萬(wàn)億元，%）7.006.005.004.003.002.001.0060%40%20%0-20%-40%-60%-80%0.002010201120122013201420152016201720182019202020212022資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，前瞻產(chǎn)業(yè)研究院11SIALShanghai2023

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2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)從“吃的大盤(pán)”來(lái)考量，社會(huì)餐飲發(fā)展空間巨大中國(guó)“吃的大盤(pán)”體量巨大，從人們花在吃飯上的“錢(qián)包份額”角度來(lái)講，社會(huì)餐飲占據(jù)近半江山，家庭餐飲仍扮演著最重要的角色，據(jù)美團(tuán)測(cè)算，

2022

年超過(guò)

10

萬(wàn)億元

“吃的大盤(pán)”中，自己在家做飯（生鮮食材）類(lèi)占比在一半以上（58.1%）。從近四年“吃的大盤(pán)”內(nèi)部份額變化來(lái)看，社會(huì)餐飲所占比重有所下降，從

2018

年的占比超過(guò)

50%，到如今的

40%

區(qū)間，最主要是受疫情影響，人們?cè)诩易鲲垐?chǎng)景增加，其次是服務(wù)于在家做飯場(chǎng)景的供給增多，提升了在家做飯的方便度。但隨著人口流動(dòng)持續(xù)放開(kāi)，外出就餐需求增加，以及家庭小型化和做飯時(shí)間成本高等社會(huì)、經(jīng)濟(jì)因素的影響，人們?cè)絹?lái)越多選擇外出就餐，社會(huì)分工進(jìn)一步深化，社會(huì)餐飲未來(lái)將持續(xù)擴(kuò)容。2022

年“吃”的錢(qián)包份額比例1251.9%51.6%41.9%47.4%45.4%5.6440.2%5.871086.105.194.013.6764.6924.673.964.273.954.390201720182019202020212022餐飲收入規(guī)模（萬(wàn)億）生鮮食品零售規(guī)模（萬(wàn)億）餐飲規(guī)模占“吃”的錢(qián)包份額比例（%）注：1.

餐飲收入規(guī)模來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

2.生鮮食品零售規(guī)模來(lái)源：佛若斯特沙利文資料來(lái)源：美團(tuán)新餐飲研究院12餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇概覽

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SIALShanghai2023復(fù)蘇節(jié)奏餐飲復(fù)蘇確定性較強(qiáng)，但內(nèi)部復(fù)蘇有先后參照

K

型分布規(guī)律，經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇是不均衡的。不同行業(yè)、不同人群對(duì)復(fù)蘇感受差異較大，冰火兩重天甚至?xí)霈F(xiàn)在同一個(gè)行業(yè)內(nèi)部?！氨眮?lái)自緩慢甚至停滯的增量創(chuàng)造，“火”來(lái)自激烈的存量博弈。具體到餐飲行業(yè)，餐飲消費(fèi)復(fù)蘇確定性較強(qiáng)，但從餐飲品類(lèi)內(nèi)部復(fù)蘇情況來(lái)看，也是不均衡、分梯度、有結(jié)構(gòu)的復(fù)蘇。紅餐網(wǎng)發(fā)布的《2023

年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書(shū)》顯示，除快餐等不受疫情影響的場(chǎng)景之外，婚宴、商務(wù)宴請(qǐng)等剛性需求會(huì)最先復(fù)蘇。之后是需求彈性且價(jià)格不敏感的場(chǎng)景，最后是價(jià)格敏感，同時(shí)非剛需的彈性消費(fèi)場(chǎng)景。需求剛性復(fù)蘇走勢(shì)區(qū)域

價(jià)格敏感，需求剛性。這個(gè)區(qū)域主要12是日常餐飲場(chǎng)景，需求受到疫情影響婚宴1極小快餐商務(wù)宴請(qǐng)團(tuán)餐C

端預(yù)制菜茶飲區(qū)域

價(jià)格不敏感，需求剛性。這個(gè)區(qū)域包價(jià)格不敏感括婚宴、商務(wù)宴請(qǐng)等，隨著疫情結(jié)束價(jià)格敏感2這類(lèi)場(chǎng)景最先復(fù)蘇親友聚餐價(jià)格不敏感，需求彈性。這里包括日常親友聚餐、約會(huì)餐飲，以及非剛需約會(huì)餐飲區(qū)域3的高端餐飲。這類(lèi)場(chǎng)景在生活正常化之后會(huì)逐步復(fù)蘇烘培宵夜燒烤高端餐飲旅游餐飲休閑零食價(jià)格敏感，需求彈性。這里主要覆蓋了各類(lèi)日常享受型或休閑型餐飲。受到疫情影響的普通消費(fèi)者，在工作穩(wěn)定之后，會(huì)消費(fèi)更多這類(lèi)餐飲場(chǎng)景區(qū)域43酒館4需求彈性13SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)餐飲品類(lèi)復(fù)蘇情況02?火鍋?燒烤?

中式正餐?

小吃快餐?

現(xiàn)制飲品14餐飲品類(lèi)復(fù)蘇情況

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SIALShanghai2023火鍋火鍋品類(lèi)基本盤(pán)

|

全國(guó)火鍋店約

50

萬(wàn)家，市場(chǎng)規(guī)模超

6000

億一架爐，一口鍋，八方食材在紅黃綠白等顏色的鍋底肆意翻滾，香氣從鍋中升起，中國(guó)人的“食欲開(kāi)關(guān)”便打開(kāi)了，生活中的一切煩惱，仿佛都在鍋中隨之融化?！皼](méi)有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，就兩頓”，火鍋?zhàn)鳛楫?dāng)下“減壓經(jīng)濟(jì)”的代表餐飲品類(lèi)，加上標(biāo)準(zhǔn)化的出品特征，是中國(guó)餐飲中最能吸金的第一大品類(lèi)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，除

2020

年外，火鍋市場(chǎng)規(guī)模一直保持增長(zhǎng)趨勢(shì)，當(dāng)前市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)

6000

億元。門(mén)店數(shù)方面，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2019

年，全國(guó)火鍋店為

55

萬(wàn)家，2020

年受疫情行影響降至

49

萬(wàn)家，2021

年回暖至

52

萬(wàn)家，當(dāng)前仍保持在超過(guò)

50

萬(wàn)家的水平。2018-2022

年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模情況2018

年51682019

年55542020

年52682021

年56302022

年6046市場(chǎng)規(guī)模（億元）同比增速6.4%7.5%-5.1%6.9%7.4%數(shù)據(jù)來(lái)源：紅餐大數(shù)據(jù)調(diào)研顯示，火鍋位列疫情期間呼聲最高的食物?；疱佉惨虼顺蔀橐吆蠡謴?fù)最快的餐飲品類(lèi)。艾瑞數(shù)據(jù)顯示，超過(guò)八成消費(fèi)者每個(gè)月至少會(huì)吃一次火鍋，其中

20.8%

的消費(fèi)者消費(fèi)頻率達(dá)到一周一次。吃火鍋的理由從家庭聚會(huì)、朋友聚餐、約會(huì)、節(jié)日慶祝、天氣冷了，到“自己想吃”，顯示了火鍋品類(lèi)社交圍聚屬性和獨(dú)特的悅己屬性。15SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)2022

年中國(guó)火鍋消費(fèi)者消費(fèi)頻率1

星期

2

次以上5.9%1

星期

1

次20.8%1

個(gè)月

1

次18.9%2-3

個(gè)月

1

次8.5%不固定5.2%2-3

星期

1

次39.5%半年1

次1.2%消費(fèi)者選擇吃火鍋的原因朋友聚餐24%19%自己想吃了家庭聚會(huì)天冷了17%16%節(jié)日慶祝約會(huì)15%9%數(shù)據(jù)來(lái)源：時(shí)代數(shù)據(jù)、《火鍋行業(yè)研究及消費(fèi)者調(diào)研報(bào)告》、艾媒咨詢16餐飲品類(lèi)復(fù)蘇情況

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SIALShanghai2023火鍋品類(lèi)復(fù)蘇亮點(diǎn)

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海底撈盈利提振行業(yè)信心海底撈作為火鍋品類(lèi)頭部品牌，其發(fā)展?fàn)顩r一定程度上代表火鍋品類(lèi)的晴雨表。2023

年

2

月

24

日，海底撈發(fā)布盈利預(yù)告，截至2022

年

12

月

31

日，海底撈年度收入預(yù)計(jì)

347

億，凈利潤(rùn)

13

億元。一掃

2021

年總收入

411

億，但凈虧損

41

億的頹勢(shì)，大幅提振行業(yè)信心。從數(shù)據(jù)上看，2018~2020

年，海底撈的凈利潤(rùn)分別為

16

億、23

億和

3

億。2022

年的

14

億，說(shuō)明海底撈的盈利能力即將恢復(fù)至疫情前水平。2018-2022

年海底撈經(jīng)營(yíng)情況年份（年）2018營(yíng)業(yè)收入（億元）凈利潤(rùn)（萬(wàn)元）翻臺(tái)率

(

次

/

天

)169.69265.56286.14411.1216.4623.453.095.04.83.53.03.0201920202021-41.6313.732022347.41數(shù)據(jù)來(lái)源：海底撈年報(bào)海底撈盈利狀況改善得益于其布局深化和效率提升，2022

年，海底撈服務(wù)包括堂食服務(wù)、火鍋外賣(mài)及社區(qū)快餐、預(yù)制菜服務(wù)三大版塊。其中，火鍋外賣(mài)和社區(qū)快餐是

30~60

分鐘的到家服務(wù)，一方面是火鍋菜到家，一方面是便當(dāng)?shù)郊摇？觳蜆I(yè)務(wù)聚焦午

/

晚餐場(chǎng)景，致力為顧客提供極致性價(jià)比的精品簡(jiǎn)餐，電商預(yù)制菜則響應(yīng)“宅家文化”。這些都是海底撈在疫情中修煉出的全新經(jīng)營(yíng)策略，通過(guò)多渠道滿足多元化的消費(fèi)需求，門(mén)店人效提高，整體運(yùn)營(yíng)效率得到改善。17SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)重慶火鍋熱度高，主打“味道正宗”、“食材新鮮”重慶為火鍋之都，川渝辣具有成癮性，身份上的正宗和口味上的強(qiáng)烈記憶感，讓重慶火鍋成為火鍋中的第一大細(xì)分品類(lèi)，疫情背景下，人們對(duì)“解壓”、“釋放”的需求讓重慶火鍋熱度高漲，2022

年熱度較高的火鍋品牌多數(shù)為重慶火鍋品牌。比如珮姐重慶火鍋、楠火鍋、朱光玉火鍋、五里關(guān)火鍋、萍姐火鍋、后火鍋、慫重慶火鍋廠、鴻姐火鍋、羋重山火鍋、咖咖火鍋等，在上海、北京、成都等城市的火鍋熱門(mén)榜

top10

中，有一半甚至更多的上榜品牌都主打重慶火鍋。抖音巨量算數(shù)顯示，從

2022

年年中開(kāi)始，“重慶火鍋”的搜索熱度出現(xiàn)明顯上漲，進(jìn)入

2023

年之后上漲更為迅猛。15.0

萬(wàn)10.0

萬(wàn)關(guān)鍵詞搜索指數(shù)5.0

萬(wàn)2.2

萬(wàn)02021.01.01

2021.03.20

2021.06.06

2021.08.23

2021.11.09

2022.01.26

2022.04.14

2022.07.01

2022.09.17

2022.12.04重慶火鍋同比

-

｜環(huán)比

+∞平均值2.2

萬(wàn)數(shù)據(jù)來(lái)源：抖音巨量算數(shù)在小紅書(shū)上，“重慶火鍋”關(guān)鍵詞的相關(guān)筆記數(shù)量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于四川火鍋、潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋等關(guān)鍵詞。部分火鍋類(lèi)關(guān)鍵詞小紅書(shū)上的筆記數(shù)關(guān)鍵詞小紅書(shū)筆記數(shù)量（篇）這一波崛起的重慶火鍋品牌幾乎都在強(qiáng)調(diào)味道正宗和食材新鮮。重慶火鍋四川火鍋85

萬(wàn)

+13

萬(wàn)

+11

萬(wàn)

+6

萬(wàn)

+5

萬(wàn)

+2

萬(wàn)

+2

萬(wàn)

+例如珮姐把堅(jiān)守“重慶的辣”作為品牌發(fā)展戰(zhàn)略，堅(jiān)持從重慶空運(yùn)食材；楠火鍋把

slogan

改為“五斤牛油一斤料，正宗重慶好味道”，主推耙雞腳、九宮格等重慶特色菜；鴻姐火鍋堅(jiān)持每天現(xiàn)炒鍋底；五里關(guān)火鍋則主打古法手工菜。潮汕牛肉火鍋椰子雞火鍋老北京火鍋豬肚雞火鍋港式打邊爐同時(shí)，人們對(duì)人情味的需求也讓火鍋品牌格外重視溫度感。以“X

姐火鍋”、“X

哥火鍋”命名的方式成為流行模板。比如金姐老火鍋、杉姐老火鍋、全哥的火鍋等。數(shù)據(jù)來(lái)源：小紅書(shū)18餐飲品類(lèi)復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023以用戶為中心，火鍋+

萬(wàn)物3

年來(lái)，疫情的倒逼讓火鍋業(yè)涌現(xiàn)諸多創(chuàng)新，一方面萬(wàn)物皆可涮、萬(wàn)品皆可加，用融合的手法增強(qiáng)火鍋品類(lèi)的豐富度和體驗(yàn)感；另一方面積極進(jìn)軍線上化、零售化，外賣(mài)成為火鍋品牌反脆弱的重要能力，方便自熱火鍋、火鍋底料等零售化業(yè)態(tài)熱度升溫?；疱仒I(yè)尤為值得關(guān)注的是層出不窮的融合新業(yè)態(tài)2021

年

11

月，湊湊前

CEO

張振緯打造的謝謝鍋在廣深開(kāi)業(yè)，以“火鍋

+

烤肉

+

奶茶

+

酒飲”的融合創(chuàng)新模式在創(chuàng)業(yè)之初即拿到紅杉資本

1

億元投資。其核心點(diǎn)在于火鍋和烤肉都是面向年輕人聚會(huì)最核心的品項(xiàng)和賽道，而且火鍋和烤肉的淡旺季比較明顯，兩個(gè)業(yè)態(tài)間能夠形成互補(bǔ)，全新復(fù)合的業(yè)態(tài)可以打破框架跟邊界，讓消費(fèi)者有更多選擇，能夠在一個(gè)門(mén)店里吸納更多消費(fèi)者。張振緯表示，謝謝鍋要打造的不僅僅是一個(gè)潮流火鍋，更是一個(gè)懂年輕人、治愈年輕人的“歸屬地帶”，從菜品、服務(wù)、空間，三位一體地強(qiáng)化消費(fèi)者的體驗(yàn)，塑造出年輕力的消費(fèi)場(chǎng)景。朱光玉火鍋館將潮流甜品、“四大神級(jí)路邊攤”搬進(jìn)重慶老火鍋中，在產(chǎn)品上大膽融合，打造火鍋?zhàn)郎系摹叭f(wàn)花筒”；且在風(fēng)格上做新舊融合，將古舊的鄉(xiāng)土物件、上世紀(jì)

80

年代的生活元素、影視劇中的經(jīng)典場(chǎng)景呈現(xiàn)在門(mén)店中，成為年輕人的潮流打卡地。川渝辣和清湯涮也在打破“楚河漢界”。巴蜀大將、九毛九旗下的慫重慶火鍋廠開(kāi)啟了在麻辣紅湯里涮鮮切牛肉的新吃法，將“川渝火鍋”和“潮汕牛肉火鍋”融為一體。目前巴蜀大將已發(fā)展

80

家門(mén)店，慫重慶火鍋廠開(kāi)出了

29

家直營(yíng)店。潮牛道則將西餐的吃法引入火鍋，采用涮烤一體、一桌兩鍋的就餐方式，創(chuàng)新推出用刀叉切牛肉的西餐吃法，2021年新開(kāi)150家店，目前在全國(guó)發(fā)展了320多家門(mén)店。19SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)有料火鍋當(dāng)?shù)?，性價(jià)比變高經(jīng)過(guò)

30

年的發(fā)展，中國(guó)火鍋市場(chǎng)已進(jìn)入存量發(fā)展期，在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)壓力下，火鍋行業(yè)呈現(xiàn)分化發(fā)展趨勢(shì)，催生出更多細(xì)分品類(lèi)。

魚(yú)蛙類(lèi)火鍋、豬肚雞火鍋、海鮮火鍋、牛雜鍋、椰子雞火鍋、燙皮羊肉火鍋等諸多細(xì)分品類(lèi)活力煥發(fā)，市場(chǎng)熱度升溫。特別是撈王鍋物料理（主打胡椒豬肚雞）、七欣天（炒海鮮+火鍋）沖刺港股IPO，更讓有料火鍋的熱度增加不少。有料火鍋流行的原因，一方面是和認(rèn)知廣泛的“無(wú)料火鍋”（火鍋底料

+

涮品）差異化較強(qiáng)，另一方面則是踩準(zhǔn)了疫情之下消費(fèi)者更加追求性價(jià)比的趨勢(shì)，同樣是吃火鍋，有料鍋比無(wú)料鍋人均消費(fèi)略低，更加實(shí)惠。據(jù)火鍋餐見(jiàn)發(fā)布的《2023

中國(guó)火鍋經(jīng)營(yíng)發(fā)展報(bào)告》，客單價(jià)在

40

元

~70

元的火鍋品類(lèi)，在疫情三年呈上揚(yáng)之勢(shì)。有料火鍋細(xì)分品類(lèi)及其代表品牌細(xì)分品類(lèi)品牌門(mén)店數(shù)（家）150+250+280+50+客單價(jià)（元）撈王鍋物料理145638991豬肚雞火鍋?lái)钓呜i肚雞廣順興豬肚雞原味主張椰子雞四季椰林椰子雞春潤(rùn)大地海南椰子雞潤(rùn)園四季椰子雞火鍋李二鮮魚(yú)火鍋40+111871166076705982791399395839681椰子雞火鍋40+25+210+200+520+460+250+90+魚(yú)火鍋蝦火鍋小小河邊魚(yú)蝦吃蝦涮李想大蝦味之絕美蛙魚(yú)頭齊慶美蛙魚(yú)頭美蛙魚(yú)頭哥老官重慶美蛙魚(yú)頭賢合莊鹵味火鍋鹵校長(zhǎng)老火鍋100+260+230+100+30+鹵味火鍋林記港式地?cái)偞蜻厾t通記港式地?cái)偞蜻厾t洞氮胡記羊肉館七七地?cái)偦疱伕凼酱蜻厾t燙皮羊肉火鍋豬油地?cái)偦疱?60+100+170+30+676965牛雜火鍋古樂(lè)牛香牛雜火鍋柳盈盈螺螄粉火鍋螺螄粉火鍋數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料（統(tǒng)計(jì)至

2023

年

4

月）20餐飲品類(lèi)復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023請(qǐng)問(wèn)您選擇火鍋店時(shí)，最關(guān)注哪些因素？前幾年，火鍋品類(lèi)流行跟風(fēng)某種噱頭大于實(shí)質(zhì)的裝修風(fēng)格，一兩年一換，這時(shí)候，很多經(jīng)營(yíng)者塑造場(chǎng)景的目的就是為了引流。而在

2023

年，火鍋店經(jīng)營(yíng)會(huì)更多回歸本質(zhì)。裝修不會(huì)過(guò)多花錢(qián)，把性價(jià)比還給客人。價(jià)格服務(wù)48.08%30.68%20.35%地理位置品牌知名度裝修環(huán)境營(yíng)養(yǎng)成分口味21.24%18.88%7.37%6.78%71.98%外觀出品衛(wèi)生54.28%資料來(lái)源：紅餐品牌研究院

2023

年餐飲消費(fèi)大調(diào)查21SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)廣度深度同時(shí)加密：走出來(lái)打海外市場(chǎng)、沉下去做下沉市場(chǎng)火鍋品類(lèi)的復(fù)蘇呈現(xiàn)廣度和深度兼?zhèn)涞奶卣?，出海鋪廣度，下沉三四線重視社區(qū)店，成為火鍋品類(lèi)的熱門(mén)戰(zhàn)事。出海方面，火鍋是集標(biāo)準(zhǔn)化與吸金力于一體的品類(lèi)，也是能體現(xiàn)中餐包羅萬(wàn)象的品類(lèi)，這些特點(diǎn)讓火鍋品類(lèi)有了在海外市場(chǎng)拓展的基礎(chǔ)。“出?！蹦酶蟮氖袌?chǎng)也成為火鍋連鎖疫后進(jìn)擊的關(guān)鍵詞之一。2022

年

12

月

30

日，海底撈旗下“特海國(guó)際”于聯(lián)交所主板上市，特海國(guó)際在建立產(chǎn)品與市場(chǎng)的匹配度、加速品牌突圍方面表現(xiàn)靈活，在泰國(guó)推出了冬陰功火鍋，在韓國(guó)推出了參雞湯鍋底，泡菜鍋底，在日本推出了壽喜鍋、豚骨鍋底等。截至

2022

年

12

月

31

日，特海國(guó)際的年度收入預(yù)計(jì)超

5.58

億美元，較上年?duì)I收增長(zhǎng)

78.6%。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，除特海國(guó)際外，香天下、小龍坎、劉一手等火鍋品牌都在不斷擴(kuò)展海外業(yè)務(wù)。加密?chē)?guó)內(nèi)市場(chǎng)方面，美團(tuán)聯(lián)合第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心發(fā)布的《2022

火鍋品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》來(lái)看，2020-2022

年各城市等級(jí)門(mén)店數(shù)復(fù)合年均增長(zhǎng)率對(duì)比顯示，從門(mén)店數(shù)增速來(lái)看，三線城市和下沉市場(chǎng)近

2

年增速相對(duì)較快，分別是

2%、1.3%，新一線城市有所下滑，增速為

-1.21%。從

2022

年增長(zhǎng)較快的火鍋品牌亦可看出對(duì)下沉市場(chǎng)布局的的重視程度，楠火鍋目前

430

多家門(mén)店，其中

45%

布局在下沉市場(chǎng)。李想大蝦火鍋

460

多家門(mén)店，目前

71%

分布在三四五線城市。洞氮胡記羊肉館有

59.9%

的門(mén)店分布在三四五線城市。又如劉一手，同等重視出海和社區(qū)店。劉一手總裁尹伊提到，隨著口罩時(shí)代的過(guò)去，劉一手對(duì)海外市場(chǎng)非?？春谩６遥?yàn)閯⒁皇钟泻Ｍ馐袌?chǎng)的基礎(chǔ)，新的一年，不論是劉一手火鍋品牌，還是旗下品牌流口水小面，都在海外加緊布局。發(fā)力社區(qū)餐飲，是劉一手

2023

年很重要的一個(gè)版塊，所以數(shù)字化、海外市場(chǎng)、社區(qū)餐飲一起構(gòu)成

2023

年的發(fā)展重點(diǎn)。22餐飲品類(lèi)復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023燒烤燒烤品類(lèi)基本盤(pán)

|

全國(guó)燒烤店超過(guò)

50

萬(wàn)家，市場(chǎng)規(guī)模約

2500

億起于市井之地，興于社交之間。燒烤，作為最原始的餐飲形式，憑著“萬(wàn)物皆可烤”的基因和自帶社交屬性的情感密碼，已經(jīng)成為僅次于火鍋的第二大餐飲品類(lèi)賽道。在品類(lèi)規(guī)模方面，《中國(guó)餐飲報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，燒烤行業(yè)自

2005

年起以每年

56%

的速度迅猛增長(zhǎng)，成為近年來(lái)餐飲業(yè)態(tài)中增長(zhǎng)最快的品類(lèi)之一。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)，2019

年中國(guó)餐飲行業(yè)總營(yíng)收達(dá)

4.67

萬(wàn)億元，對(duì)應(yīng)

2019

年燒烤市場(chǎng)規(guī)模約為2100億元，同比增速

23.5%，大幅領(lǐng)先于全行業(yè)9.4%的增速。2020

年受疫情影響，中國(guó)餐飲行業(yè)總營(yíng)2018

～

2022

年燒烤市場(chǎng)規(guī)模及增速收達(dá)

3.95

萬(wàn)億元，同比下降

16.6%，但燒烤品類(lèi)憑借其天然的社交屬性，成為疫年份2018市場(chǎng)規(guī)模（億元）同比增速12.5%23.5%-9.5%情后和火鍋一起率先恢復(fù)的品類(lèi)，全年規(guī)模仍保持在約2000

億元的規(guī)模，同比9.5%的降幅也低于全行業(yè)16.6%

的降幅。1700210020002300250020192019

年，全國(guó)燒烤門(mén)店數(shù)約

47

萬(wàn)家，2020

年受疫情影響，燒烤門(mén)店數(shù)減少至45

萬(wàn)家，2021

年開(kāi)始回彈，增至

46

萬(wàn)家，據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)，截至

2022

年上半年，燒烤門(mén)店數(shù)穩(wěn)定在

50

萬(wàn)家以上。2022

年市場(chǎng)規(guī)模約

2500

億。2020202115%2022e8.6%數(shù)據(jù)來(lái)源：辰智餐飲大數(shù)據(jù)23SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)燒烤品類(lèi)復(fù)蘇亮點(diǎn)

|

線上化：燒烤線上消費(fèi)顯著上漲，同比增

48.3%中國(guó)飯店協(xié)會(huì)燒烤專(zhuān)業(yè)委員會(huì)聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布的《2022

中國(guó)燒烤行業(yè)消費(fèi)發(fā)展報(bào)告》顯示，2021

年，全國(guó)燒烤門(mén)店數(shù)量已達(dá)

46

萬(wàn)，較

2020

年有所增長(zhǎng)。同時(shí)，2021

年，燒烤線上訂單量顯著上漲，總線上消費(fèi)年同比漲幅為

48.3%，外賣(mài)消費(fèi)年同比漲幅

35.7%，到店線上消費(fèi)年同比漲幅

73.6%。2019~2021

年燒烤品類(lèi)訂單量年網(wǎng)比速幅80.00%60.00%40.00%20.00%0.00%51.10%48.30%同時(shí)，由于居民生活水平不斷提高，消費(fèi)者對(duì)于燒烤品質(zhì)要求越來(lái)越高，消費(fèi)頻次和消費(fèi)支出也同步增長(zhǎng)。數(shù)據(jù)顯示，燒烤消費(fèi)頻次已從

2017

年的

3.1

次

/

年提升到

2021

年的

4.5

次

/

年，且年人均燒烤消費(fèi)支出也從

2017

年的

284

元增至

2021

年的

472

元。11.70%201920202021總線上消費(fèi)數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)24餐飲品類(lèi)復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023露營(yíng)熱：野外、烤肉、小龍蝦上“熱搜”，露營(yíng)燒烤熱度高疫情的發(fā)生讓人們格外渴望煙火氣。燒烤作為最具煙火氣的品類(lèi)，也是在疫情持續(xù)期間仍保持出色表現(xiàn)的品類(lèi)。大眾點(diǎn)評(píng)

2021

年的搜索熱詞顯示，與“燒烤”相關(guān)性較高的關(guān)鍵詞為野外、烤肉、啤酒、小龍蝦等，提前預(yù)見(jiàn)了

2022

年露營(yíng)經(jīng)濟(jì)的火熱。線上“燒烤”關(guān)鍵詞搜索數(shù)據(jù)分布熱度趨勢(shì)：上升下降熱度指數(shù)：相關(guān)性：強(qiáng)弱烤紅薯

一體烤肉烤串口味電烤爐小龍蝦烘培海鮮弱吃燒烤弱相關(guān)性強(qiáng)燒烤強(qiáng)相關(guān)性烤魚(yú)食材調(diào)料孜然自助戶外燒烤野外野餐美味啤酒數(shù)據(jù)來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)《2022

中國(guó)燒烤行業(yè)消費(fèi)發(fā)展報(bào)告》顯示，燒烤不再局限于店內(nèi)堂食，而是不斷融合新需求、新用餐場(chǎng)景，延伸至在家燒烤、露營(yíng)燒烤、一人食燒烤等多元化場(chǎng)景。以露營(yíng)為例，露營(yíng)自

2021

年以來(lái)發(fā)展迅速，2022

年更是成為各界關(guān)注的焦點(diǎn)。報(bào)告顯示，2022

年上半年，外賣(mài)收餐的目的地為露營(yíng)營(yíng)地的訂單量增速達(dá)

62.7%，且以露營(yíng)為關(guān)鍵詞的燒烤菜品供給量同比增速達(dá)

177.7%。此外，都市上班族和單身族的一人食也成為燒烤品類(lèi)重要的新增場(chǎng)景。2022

年上半年，燒烤的單人餐和商務(wù)餐菜品同比增速達(dá)

136.1%。25SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)性價(jià)比

+

情價(jià)比：淄博燒烤火爆出圈2023

年

3

月以來(lái)，“小串

+

小餅

+

小蔥”的靈魂吃法，加上“一桌一爐一卷餅”的儀式感，讓淄博燒烤在社交媒體上迅速火爆。3

月份以來(lái)淄博當(dāng)?shù)亍盁尽标P(guān)鍵詞搜索量同比去年增長(zhǎng)超

370%，“淄博燒烤”關(guān)鍵詞全平臺(tái)搜索量則同比增長(zhǎng)超

770%。淄博政府特意推出淄博燒烤專(zhuān)線高鐵，隨后火上熱搜，被央視新聞報(bào)道。山東淄博因?yàn)闊荆蔀榻衲辍拔逡弧甭糜雾斄?。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，截至

4

月

10

日，淄博五一住宿預(yù)訂量較

2019

年上漲800%，增幅位居山東第一。分析淄博燒烤火爆的原因，一是性價(jià)比高，淄博燒烤串均價(jià)在

1

～

2

元，較為稀罕的部位才會(huì)較貴一些，加上卷餅，可以當(dāng)主食來(lái)吃，整體便宜美味，對(duì)大學(xué)生、剛畢業(yè)出來(lái)打工的年輕人十分友好。二是情緒價(jià)值較足，好吃

+

自己用爐子烤的特點(diǎn)，適合三五好友一起圍桌燒烤，類(lèi)似之前的圍爐煮茶，是產(chǎn)品化的“煙火氣”。淄博燒烤抖音搜索指數(shù)+25561.26%+647.82%同比環(huán)比250000020000004

月

9

日淄博燒烤專(zhuān)線高鐵淄博燒烤冠名的高鐵來(lái)了150000010000003

月

15

日3

月

29

日學(xué)好姐姐淄博燒烤淄博燒烤炸裂整個(gè)燒烤界烏啦啦淄博吃燒烤4

月

2

日3

月

20

日央視新聞淄博燒烤淄博燒烤誰(shuí)帶火的500000平均值35000003

月

10

日3

月

14

日3

月

18

日3

月

22

日3

月

26

日3

月

30

日4

月

3

日4

月

7

日注：數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至

2023

年

4

月

12

日上午

9:00數(shù)據(jù)來(lái)源：巨量算數(shù)指數(shù)26餐飲品類(lèi)復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023連鎖化：小門(mén)店、大連鎖、全供應(yīng)成趨勢(shì)燒烤行業(yè)的發(fā)展歷程已從早期的路邊攤、門(mén)店經(jīng)營(yíng)，進(jìn)入到了如今的品牌化、規(guī)?；陌l(fā)展階段。而其中最為顯著的特點(diǎn)是，連鎖化成了商戶、品牌的主要擴(kuò)張模式。近兩年來(lái)，燒烤品類(lèi)的連鎖化率顯著提升，已從

2019年的

8.6%

提升至

2022

年

16%。目前，連鎖燒烤品牌正持續(xù)滲透市場(chǎng)，不斷提升市場(chǎng)占比。2019

～

2022

燒烤連鎖化率走勢(shì)16.00%14.20%10.30%8.60%2019202020212022數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)27SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)中式正餐中式正餐品類(lèi)基本盤(pán)

|

川菜數(shù)量最多，粵菜、京菜、湘菜、新疆菜擴(kuò)容較快地方菜是中式正餐的主要構(gòu)成部分，是中式美食文化的重要載體。從門(mén)店數(shù)來(lái)看，川菜門(mén)店數(shù)量最多，在全國(guó)有

34

萬(wàn)家，本幫蘇浙菜（蘇菜

/

浙菜

/

上海菜等）組團(tuán)排名第二，其次為粵菜、東北菜等。從門(mén)店規(guī)模

4

萬(wàn)家以上地方菜系的門(mén)店數(shù)變化來(lái)看，粵菜、北京菜、湘菜、新疆菜漲幅顯著。近年來(lái)，粵菜、北京菜、湘菜、新疆菜門(mén)店擴(kuò)容，驅(qū)動(dòng)因素主要來(lái)自菜系內(nèi)一些大單品，如粵菜中的豬腳飯、潮汕鹵鵝和湯粉，北京菜中的北京烤鴨。湘菜中的辣椒炒肉、新疆菜中的大盤(pán)雞等。這類(lèi)單品口味記憶點(diǎn)清晰，且具備鮮明的快餐屬性，可堂食、可外賣(mài)、可外帶，更適應(yīng)疫情背景下消費(fèi)場(chǎng)景的變化。在生產(chǎn)端，它們依托于本菜系完善的供應(yīng)鏈體系得以規(guī)?；⑦B鎖化擴(kuò)張；在需求端，講究食材本味、真材實(shí)料的單品在全民更加注重健康的大背景下更受消費(fèi)者青睞。因此，在供需兩端的雙重利好下，兩大菜系下的大中小玩家，紛紛以社區(qū)店、檔口店等更加輕便靈活的小店模型拓展，憑借一道菜撐起一家餐廳的方式快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張，為整個(gè)品類(lèi)帶來(lái)亮眼的數(shù)據(jù)表現(xiàn)。地方菜各菜系門(mén)店數(shù)及增幅變化4050%35302540%30%20%3430.2%23.0%19.3%16.5%15.4%9.6%8.2%20151010%05.1%1.5%2.1%-1.2%-1.9%1414-6.2%-8.9%-10.0%-12.1%-12.6%-10%995504-20%-30%3221111111川菜粵菜本幫菜東北菜湘菜北京菜新疆菜魯菜江西菜徽菜貴州菜云南菜湖北菜西北菜河南菜閩菜山西菜2021

年門(mén)店數(shù)（萬(wàn)家）數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)同比漲幅（%）28餐飲品類(lèi)復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai20232020

～

2022

中式地方菜連鎖化17%15%13%13%12.0%12.4%中式八大菜系中式其他地方菜2020

年數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)2021

年2022

年中式正餐品類(lèi)復(fù)蘇亮點(diǎn)

|

“家常戰(zhàn)略”助力地方菜系靠跑出規(guī)?；B鎖品牌地方菜口味具有區(qū)域特征，出品多依賴廚師技術(shù)，受制于消費(fèi)基數(shù)區(qū)域化和標(biāo)準(zhǔn)化程度較低雙重限制，地方菜

100

家以上連鎖品牌較少。近年來(lái)，徽菜中的小菜園、閩菜中的醉得意等均實(shí)現(xiàn)了較快速的發(fā)展，門(mén)店均突破了百家。地方菜品牌能夠打破區(qū)域限制快速擴(kuò)展，得益于其菜品結(jié)構(gòu)和價(jià)格帶設(shè)置。小菜園

vs

徽菜品類(lèi)點(diǎn)評(píng)客單價(jià)分布區(qū)間醉得意

vs

家常菜品類(lèi)點(diǎn)評(píng)客單價(jià)分布區(qū)間7.9%19.1%11.9%8.8%90

元以上80~89

元70~79

元60~69

元50~59

元40~49

元39

元以下13%70

元以上60~69

元50~59

元40~49

元30~39

元29

元以下27.2%6.8%8.7%18.2%20.7%14.0%20.1%48.9%65.4%21.5%17.4%19.9%21.1%18.9%徽菜品類(lèi)小菜園家常菜品類(lèi)醉得意數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)29SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)小菜園新徽菜在安徽、江蘇、上海、北京等地區(qū)上百個(gè)城市擁有超過(guò)

430

家直營(yíng)門(mén)店。2022

年在疫情反復(fù)影響下小菜園仍實(shí)現(xiàn)了近

40

億元的收入規(guī)模。2023

年

3

月

9

日，小菜園宣布獲得加華資本數(shù)千萬(wàn)美元融資。2023

年預(yù)計(jì)門(mén)店數(shù)量將超過(guò)

500

家，營(yíng)業(yè)收入將跨越

50

億元規(guī)模。小菜園定位大眾餐飲、社區(qū)食堂，以“母親的味道”、“親民的價(jià)格”為顧客提供餐飲服務(wù)。菜品方面，小菜園既有臭鱖魚(yú)這樣典型的徽菜爆品作為招牌菜吸引嘗鮮客流和菜系粉絲；又有小炒肉、蒜蓉蝦、雞絲涼面等多款國(guó)民級(jí)家常菜，以滿足不同口味偏好的顧客，實(shí)現(xiàn)人群的高覆蓋。價(jià)格方面，小菜園整體定價(jià)低于一般地方菜品牌，具體到所在徽菜品類(lèi)中來(lái)看，小菜園主打中間價(jià)格帶，能夠在人均

60~70

元區(qū)間，讓消費(fèi)者以較高的性價(jià)比享受一頓正餐炒菜，有效提升復(fù)購(gòu)率。醉得意最早定位于福建菜，近年來(lái)持續(xù)穩(wěn)定擴(kuò)張，至今有近

300

家門(mén)店。醉得意的較快發(fā)展，一定程度上得益于其家常菜戰(zhàn)略，把“福建菜”改為“家常菜大王”，從閩菜到家常菜的定位，讓醉得意的優(yōu)勢(shì)和更大基數(shù)的消費(fèi)人群有了更廣泛的接觸面。醉得意的菜品價(jià)格帶設(shè)置和小菜園類(lèi)似，六成以上門(mén)店點(diǎn)評(píng)客單價(jià)在

40~50

元區(qū)間，處于家常菜中間價(jià)格帶。醉得意以“8

元醉排骨”吸引了很多忠實(shí)的消費(fèi)者。整體上，醉得意的產(chǎn)品線具備大眾化的定價(jià)、地域化的產(chǎn)品、廣譜的口味選擇等優(yōu)勢(shì)，上有老下有小的家庭客群是消費(fèi)醉得意的忠實(shí)主力人群。如同戰(zhàn)略學(xué)家魏斯曼所說(shuō)，“一個(gè)問(wèn)題的解決，總是依賴于與問(wèn)題相鄰的更高一級(jí)問(wèn)題的解決”，頂層的戰(zhàn)略升級(jí)讓地方菜走出了一條品牌擴(kuò)張新路。與菜系概念相比，消費(fèi)者更在意的是“好吃不貴”，當(dāng)品牌對(duì)于高性價(jià)比的本質(zhì)理解到位，靠“爆品菜”出圈，憑”家?；睌U(kuò)張，成為地方菜打破藩籬，在疫后復(fù)蘇態(tài)勢(shì)下，響應(yīng)消費(fèi)者消費(fèi)更理性的需求，以更普適、更實(shí)惠的發(fā)展邏輯尋求擴(kuò)張的一條基本路徑。30餐飲品類(lèi)復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023“單品爆款”推動(dòng)地方菜從區(qū)域走向全國(guó)在地方菜復(fù)蘇發(fā)展進(jìn)程中，“單品得道，菜系出圈”逐漸成為一條規(guī)律，比如徽菜以臭鱖魚(yú)知名，湘菜因辣椒炒肉被更多消費(fèi)者認(rèn)識(shí)，魯菜因?yàn)椤耙拭沙措u”和消費(fèi)者有了更大范圍的接觸。以湘菜為例，因?yàn)樵杏吮贰靶〕慈狻保ɡ苯烦慈猓?，湘菜從湖南走向全?guó)的進(jìn)程顯著加快。有肉有辣有鍋氣，口味上癮且較為平價(jià)，小炒肉憑著自身優(yōu)點(diǎn)，呈現(xiàn)跨品類(lèi)發(fā)展之勢(shì)。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，

小炒肉正從湘菜跨界到川菜、蘇浙菜、粵菜等各大菜系的門(mén)店菜單中，甚至在一些西餐品類(lèi)中也開(kāi)始看到“小炒肉披薩”、“辣椒炒肉漢堡”的身影。點(diǎn)評(píng)消費(fèi)者推薦菜含小炒肉的門(mén)店品類(lèi)分布（部分）300002500020000150001000050000湘菜快餐簡(jiǎn)餐川菜蘇浙菜農(nóng)家菜粵菜私房菜面館湖北菜江西菜數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)31SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)小炒肉在快餐中的普及尤為明顯，數(shù)據(jù)顯示，美團(tuán)餐飲外賣(mài)蓋澆飯品類(lèi)下小炒肉菜品同比增速達(dá)

94%。另一方面，在以小炒肉為主打的新湘菜品牌費(fèi)大廚、蘭湘子、農(nóng)耕記等的推動(dòng)下，小炒肉細(xì)分賣(mài)點(diǎn)不斷豐富。美團(tuán)高銷(xiāo)小炒肉菜品顯示，從豬肉、牛肉、鮑魚(yú)等各色肉類(lèi)食材，到白辣椒、杭椒

、有機(jī)辣椒等不同色香味的辣椒，都被品牌作為細(xì)分賣(mài)點(diǎn)，吸引更多消費(fèi)者嘗鮮，并形成更大范圍的小炒肉認(rèn)知。湘菜知名品牌費(fèi)大廚定位“辣椒炒肉”后，炊煙推出了“小炒黃牛肉”戰(zhàn)略，加上蘭湘子、有點(diǎn)湘、農(nóng)耕記等新湘菜品牌的興起，全國(guó)各地迅速刮起小炒肉、辣椒炒肉、小炒黃牛肉風(fēng)，小炒肉開(kāi)始在全國(guó)普及。傳統(tǒng)魯菜炒雞的代表菜品“沂蒙炒雞”（又稱“臨沂炒雞”）的快速擴(kuò)張也放大了消費(fèi)者對(duì)魯菜的認(rèn)知。沂蒙炒雞以土雞旺火炒制而成，突出了魯菜醬香的特點(diǎn)。加上雞肉性價(jià)比高、消費(fèi)基數(shù)大、供應(yīng)鏈成熟穩(wěn)定，雞肉美食賽道目前已有正新雞排、華萊士?jī)杉胰f(wàn)店品牌，沂蒙炒雞擴(kuò)張快速。2021~2022

年美團(tuán)外賣(mài)沂蒙炒雞菜品SKU

數(shù)量與銷(xiāo)售份數(shù)增長(zhǎng)情況100%86.2%80%60%40%75.6%51.6%24.6%20%0%2021菜品

SKU

數(shù)量增速（%）數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)2022菜品銷(xiāo)售份數(shù)增速（%）美團(tuán)數(shù)據(jù)也顯示，沂蒙炒雞近兩年線上增速明顯，且

2022

年菜品銷(xiāo)售份數(shù)增速（75.6%）

顯著快于菜品

SKU

數(shù)量的增速（24.6%），用戶端需求旺盛。臨沂炒雞憑借實(shí)力打造了周邊產(chǎn)品，“臨沂炒雞味”的樂(lè)事薯片也成為炙手可熱的網(wǎng)紅熱品。32餐飲品類(lèi)復(fù)蘇情況

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SIALShanghai2023菜品創(chuàng)新點(diǎn)由“外秀”趨于“內(nèi)秀”，追求看得見(jiàn)的新鮮與品質(zhì)求新、求變一直是中式菜肴發(fā)展變化的主旋律。但創(chuàng)新并不意味著要做和傳統(tǒng)完全不一樣的東西

,

而是順應(yīng)時(shí)代需求，做與市場(chǎng)匹配的創(chuàng)新。疫情持續(xù)

3

年來(lái)，市場(chǎng)環(huán)境發(fā)生了深刻的變化，肆意揮灑創(chuàng)新，顧客因獵奇而盈門(mén)的環(huán)境不再，中式菜肴的創(chuàng)新變得更加務(wù)實(shí)，更具內(nèi)涵。從微信朋友圈誕生至今已有

10

年時(shí)間，大眾對(duì)美食的展示也已從網(wǎng)紅打卡的靜態(tài)照片展示，逐步到今天吃播探店的視頻互動(dòng)時(shí)代，對(duì)色香味型器的綜合展示方式愈發(fā)全面。無(wú)論從傳播角度還是競(jìng)爭(zhēng)角度，創(chuàng)新的重頭都由“外秀”趨于“內(nèi)秀”，前幾年對(duì)顏色、外形、噱頭的追求，開(kāi)始轉(zhuǎn)變?yōu)樵谥戮磦鹘y(tǒng)的基礎(chǔ)上，對(duì)食材與口味進(jìn)行升華——即在遵循菜系主流操作手法、原料使用、口味搭配的基礎(chǔ)上，匹配市場(chǎng)潮流，在消費(fèi)者接受度、價(jià)格體系、出品結(jié)構(gòu)等方面做立體的設(shè)計(jì)，創(chuàng)新出更健康、更美味、更豐富、更具性價(jià)比和情價(jià)比的創(chuàng)新菜肴。即使是高端中式精致餐飲，菜品層面的創(chuàng)新點(diǎn)也開(kāi)始錨定性價(jià)比，在食材、擺盤(pán)、意境、故事呈現(xiàn)等多方面立體提升菜品的價(jià)值感。消費(fèi)者能明顯感受到，自

2021

年起江浙滬一帶的高端精致餐飲創(chuàng)新更加接地氣，在食材上講究時(shí)令和恰當(dāng)搭配，在口味上講究傳承經(jīng)典，在服務(wù)體感上講究恰到好處、妥帖自然，一餐下來(lái)從多個(gè)方面讓食客感到物超所值。在菜品風(fēng)味變化方面，隨著人口的流動(dòng)和菜系間餐飲從業(yè)者特別是廚師間的交流、融合，刺激型的重口味，尤其是辣味型菜品經(jīng)歷了一輪跨品類(lèi)的提升。但如今隨著消費(fèi)場(chǎng)景的變化，消費(fèi)者認(rèn)知的變化，食材本身的價(jià)值越來(lái)越被重視，刺激型口味已逐步接近峰值，開(kāi)始出現(xiàn)細(xì)分；另一方面，人們對(duì)食材的新鮮度和質(zhì)感的追求成為菜品性價(jià)比、價(jià)值感的來(lái)源。近兩年臺(tái)州菜、潮汕菜的走紅，小海鮮、水果味等受歡迎，和人們開(kāi)始追求新鮮、品質(zhì)息息相關(guān)。33SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)小吃快餐小吃快餐品類(lèi)基本盤(pán)

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門(mén)店數(shù)占據(jù)餐飲半壁江山，近年仍保持快速發(fā)展剛需、高頻、海量——小吃快餐是中國(guó)餐飲門(mén)店最多的品類(lèi)，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，小吃快餐門(mén)店占所有餐飲門(mén)店比例由

2016

年的

34%

上漲至

2020

年的

44.3%，2021

年的46.8%?！耙换ㄒ皇澜纾簧骋惶靽?guó)”，在中國(guó)餐飲的熱帶雨林中，小吃就是這樣的存在。鹵味、炸串、米粉米線、肉夾饃、酸辣粉、生煎包、臭豆腐、煎餅果子、驢肉火燒……幾乎每一個(gè)地方都有自己最接地氣、最具煙火氣、最能代表當(dāng)?shù)仫嬍澄幕奶厣L(fēng)味小吃。小吃店投資少、面積小、加工過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)，容易快速擴(kuò)張。尤其是米面粉類(lèi)，從一二線城市到五六線城市，都有很好的市場(chǎng)接受度。小吃門(mén)店分布廣泛，可以在高樓大廈，也會(huì)出現(xiàn)在街頭巷尾，兼具零售體制、價(jià)格優(yōu)勢(shì)，能夠讓消費(fèi)者快速產(chǎn)生消費(fèi)決策。特別是經(jīng)歷了疫情的碾壓，消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比更為關(guān)注。小吃客單價(jià)低、門(mén)店較小，經(jīng)營(yíng)十分靈活的特點(diǎn)，在疫情持續(xù)期間受到的影響較小，甚至仍在保持快速的發(fā)展。同樣的，快餐也是貼地飛行的品類(lèi)，剛需高頻、消費(fèi)基數(shù)大，在餐飲服務(wù)業(yè)的基礎(chǔ)“四象限”——產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、體驗(yàn)中，快餐品類(lèi)的產(chǎn)品要素所占比重最高，消費(fèi)者選擇快餐的關(guān)注點(diǎn)，主要是餐品是否干凈衛(wèi)生、價(jià)格是否經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、味道是否美味可口、出餐是否準(zhǔn)確快速，而對(duì)服務(wù)、體驗(yàn)等附加價(jià)值的需求較弱。受疫情擠壓的主要是非剛需和溢價(jià)，因此，快餐受疫情影響也較小，且創(chuàng)新亮眼。小吃快餐品類(lèi)連鎖化率逐年攀升，跑步進(jìn)入萬(wàn)店時(shí)代美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2019

年至

2021

年小吃快餐品類(lèi)的連鎖化率逐年提升，從

2019

年的

14.5%

提升至

2021

年的

20.4%、2022

年的

22.2%，3

年提升了近

8

個(gè)百分點(diǎn)。從

2018

至

2022

年連鎖餐飲門(mén)店的品類(lèi)分布情況來(lái)看，小吃快餐品類(lèi)依然穩(wěn)居門(mén)店數(shù)第一，占比超過(guò)連鎖店總數(shù)的

51%。34餐飲品類(lèi)復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai20232019

～

2022

年小吃快餐連鎖化率2021

年，隨著疫情防控的常態(tài)化，以及地方產(chǎn)業(yè)振興的推行實(shí)施，再加上小吃快餐品類(lèi)門(mén)檻低、對(duì)廚師依賴性較弱、易于管理等特點(diǎn)，也成為很多小白創(chuàng)業(yè)的首選；因此很多中小規(guī)模的小吃快餐品牌迅速崛起，從小吃快餐連鎖門(mén)店數(shù)等級(jí)分布的數(shù)據(jù)來(lái)看，2021

年門(mén)店數(shù)占比增長(zhǎng)最快的規(guī)模區(qū)間是

11-100

家，門(mén)店數(shù)占比增長(zhǎng)了

4

個(gè)百分點(diǎn)，其次是

3-10

家店，門(mén)店數(shù)占比增長(zhǎng)了2個(gè)百分點(diǎn)。35%30%25%20%15%10%22.2%20.4%16.7%14.5%5%0%2019202020212022連鎖化率

:%數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)2021

年小吃快餐連鎖門(mén)店數(shù)量等級(jí)分布萬(wàn)店以上14.2%5001~10000

家店1001~5000

家店4.2%12.4%501~1000

家店101~500

家店11~100

家店8.9%24.3%28.7%3~10

家店7.3%數(shù)據(jù)來(lái)源：《2022

中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》小吃快餐品類(lèi)本身“高剛?！钡膬?yōu)點(diǎn)和商業(yè)思維重塑、品類(lèi)形象升級(jí)的需要，加上移動(dòng)支付的普及、供應(yīng)鏈的成熟，以及資本投注的催化等多方因素的加持，品類(lèi)近年規(guī)模集中較快，跑步進(jìn)入“萬(wàn)店時(shí)代”。1萬(wàn)家店是連鎖餐飲人心目中的里程碑。2018年之前，中國(guó)餐飲市場(chǎng)上只有正新雞排一家萬(wàn)店連鎖品牌，2018年～2020年，華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城相繼成為萬(wàn)店品牌。麻辣燙、面館、炸串等小吃快餐品類(lèi)也在

2020年之后開(kāi)始角逐萬(wàn)店連鎖。35SIALShanghai2023

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2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)小吃快餐品類(lèi)復(fù)蘇亮點(diǎn)

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中式糕點(diǎn)、炸物小吃創(chuàng)新活躍、成倍增長(zhǎng)美團(tuán)餐飲外賣(mài)訂單數(shù)據(jù)顯示，中式糕點(diǎn)、炸物小吃、豬腳飯等中式小吃快餐創(chuàng)新活躍、成倍增長(zhǎng)。黃燜雞米飯、烤肉拌飯、冒菜、麻辣燙也有20%以上的增長(zhǎng)。2021

年美團(tuán)餐飲外賣(mài)典型高增速小眾品類(lèi)訂單量占比及增長(zhǎng)情況2020~2021年美團(tuán)外賣(mài)部分餐飲品類(lèi)訂單量增長(zhǎng)情況10%8%6%4%178.7%10%8%6%4%28.9%124.1%102.7%26.7%

27.0%24.2%95.1%20.4%85.8%100.1%13.7%90.0%57.9%80.1%50.5%2%2%00咖啡中式

炸物

豬腳飯

三明治

茶飲

輕食

生日

螺螄粉

鹵味川菜

黃燜雞

烤肉米飯

拌飯冒菜麻辣燙

意面披薩糕點(diǎn)

小吃健康餐

蛋糕小吃訂單量餐飲外賣(mài)大盤(pán)占比年同比增長(zhǎng)訂單量餐飲外賣(mài)大盤(pán)占比數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)年同比增長(zhǎng)數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)中式漢堡四面開(kāi)花：借鑒西式快餐邏輯，開(kāi)啟“中國(guó)漢堡”演化之路上世紀(jì)九十年代西式快餐巨頭肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，歷經(jīng)

30

多年時(shí)間，漢堡早已完成基礎(chǔ)市場(chǎng)教育，而品類(lèi)賽道體量巨大，意味著差異化、本土化的細(xì)分機(jī)會(huì)。在此背景下，中式漢堡細(xì)分賽道近年來(lái)持續(xù)升溫，截至

2023

年

4

月，頭部品牌塔斯汀中國(guó)漢堡全國(guó)門(mén)店數(shù)已經(jīng)超過(guò)

3500

家。美團(tuán)外賣(mài)數(shù)據(jù)顯示，與漢堡品類(lèi)大盤(pán)客群相比，塔斯汀的消費(fèi)者更加年輕化，25

歲以下人群（44%）超過(guò)大盤(pán)15%，且下沉市場(chǎng)特征明顯，三線及以下城市訂單占比一半以上（51.1%）。塔斯汀的快速擴(kuò)張得益于以豐富的特色口味、較高的性價(jià)比抓住了年輕人群、下沉市場(chǎng)更為廣闊的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。36餐飲品類(lèi)復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023塔斯汀品牌

vs

漢堡品類(lèi)外賣(mài)交易用戶年齡段分布塔斯汀品牌

vs

漢堡品類(lèi)外賣(mài)訂單量城市線分布2.4%5.7%未知8.6%6.9%6.3%14.3%13.9%五線及以下四線18.8%13.7%19.3%40

歲及以上35~40

歲30~35

歲25~30

歲20~25

歲20

歲以下11.8%19.6%26.6%26.5%三線21.5%23.6%24.1%二線27.6%34.3%新一線一線22.0%14.3%7.0%13.4%9.7%6.6%塔斯汀漢堡品類(lèi)塔斯汀漢堡品類(lèi)注：統(tǒng)計(jì)周期為

2022

年

12

月數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)外賣(mài)塔斯汀廣受關(guān)注以來(lái)，中式漢堡熱度空前，楚鄭、大大方方、林堡堡等中式漢堡新品牌先后創(chuàng)立，有

2000

多家門(mén)店的享哆味漢堡炸雞轉(zhuǎn)型“中國(guó)漢堡”，西貝旗下的賈國(guó)龍空氣饃也在

4

月中旬正式宣布更名為賈國(guó)龍中國(guó)堡。Slogan

也升級(jí)為：好吃的中國(guó)漢堡。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至

3

月中旬，國(guó)內(nèi)漢堡相關(guān)現(xiàn)存企業(yè)近

10

萬(wàn)家。漢堡相關(guān)現(xiàn)存企業(yè)主要集中分布在山東、河南、江蘇、安徽等地。2017

年

-2023

年，漢堡相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量分別為

2.12

萬(wàn)家、2.29

萬(wàn)家、2.26

萬(wàn)家、2.43

萬(wàn)家、1.98

萬(wàn)家、1.25

萬(wàn)家。中式漢堡在門(mén)店模型、運(yùn)營(yíng)體系等方面都在借鑒西式快餐經(jīng)過(guò)多年驗(yàn)證的成熟商業(yè)模式。如賈國(guó)龍中國(guó)堡，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上對(duì)標(biāo)西式漢堡“手拿走食、高效快餐”的屬性，基于能抓著吃、有大塊肉、價(jià)格便宜、口味好等幾個(gè)剛性原則，不斷創(chuàng)新更符合中國(guó)胃的產(chǎn)品。對(duì)比漢堡在海外市場(chǎng)的定位特征，可以看出漢堡品類(lèi)在中國(guó)仍有很大可能性。37SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)美日中漢堡品類(lèi)代表品牌套餐價(jià)格與人均食品支出分布比較010203040506070SonicDrive-InRally's4442美國(guó)麥當(dāng)勞38漢堡王37￥64￥63肯德基摩斯?jié)h堡麥當(dāng)勞38日本3534麥當(dāng)勞3331漢堡王肯德基德克士塔斯汀華萊士31中國(guó)302017￥19堂食套餐（漢堡

+

小吃

+

飲料）價(jià)格（￥）人均每日食品支出（￥）注：1.套餐價(jià)格：選取品牌所在國(guó)到店堂食基礎(chǔ)雞腿堡三件套套餐標(biāo)價(jià)，并換算為人民幣計(jì)價(jià)。2.人均食品支出：據(jù)中國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、美國(guó)勞工統(tǒng)計(jì)局、日本總務(wù)省

2021

年相關(guān)數(shù)據(jù)計(jì)算。數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，以一個(gè)人

1

天在食品上的支出為錨點(diǎn)，對(duì)比漢堡品類(lèi)在美國(guó)、日本的價(jià)格體系，可以發(fā)現(xiàn)頭部品牌的漢堡套餐價(jià)格，均顯著低于每日人均食品支出。我國(guó)目前的人均每日食品支出不到

20

元，是美日的

1/3，但頭部品牌的漢堡套餐價(jià)格均在

30

元價(jià)格帶，遠(yuǎn)高于該錨點(diǎn)。相應(yīng)的兩個(gè)本土品牌（塔斯汀

20

元、華萊士

17

元）的漢堡套餐價(jià)格和人均每日食品支出齊平?？梢?jiàn)，未來(lái)中國(guó)市場(chǎng)上的性價(jià)比漢堡品牌還有極為廣大的市場(chǎng)空間。38餐飲品類(lèi)復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023米飯快餐頭部品牌

IPO、品質(zhì)升級(jí)、現(xiàn)炒流行窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至

2022

年年底，全國(guó)米飯快餐

216

萬(wàn)家，較大的門(mén)店基數(shù)，廣譜的消費(fèi)需求，讓米飯快餐競(jìng)爭(zhēng)激烈，創(chuàng)新活躍。頭部品牌

IPO2022

年以來(lái)，米飯快餐賽道的一大熱點(diǎn)是，鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅三大米飯類(lèi)快餐品牌啟動(dòng)上市計(jì)劃。2022

年開(kāi)年，鄉(xiāng)村基向港交所遞交招股說(shuō)明書(shū)，啟動(dòng)

IPO，并于

2022

年

7

月再次遞表，鄉(xiāng)村基走直營(yíng)發(fā)展模式，旗下鄉(xiāng)村基（590

家）、大米先生（644家）兩個(gè)品牌加起來(lái)

1234

家。2022

年

5

月，老鄉(xiāng)雞向上交所遞交招股說(shuō)明書(shū)，擬于主板上市。老鄉(xiāng)雞門(mén)店數(shù)目前

1119

家；2022年

7

月，老娘舅遞交招股說(shuō)明書(shū)，計(jì)劃在國(guó)內(nèi)

A

股主板上市。老娘舅目前門(mén)店數(shù)

410

家。39SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)品質(zhì)升級(jí)、現(xiàn)炒流行米飯快餐是唯一一個(gè)品質(zhì)升級(jí)、價(jià)格未升級(jí)的大業(yè)態(tài)。品質(zhì)升級(jí)體現(xiàn)在以下四點(diǎn)：第一，消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康的關(guān)注提高，越來(lái)越重視用餐體驗(yàn)感；第二，中式快餐回歸現(xiàn)炒、明廚操作。大米先生、小女當(dāng)家、吾虎將等品牌紛紛主打“現(xiàn)炒快餐”，進(jìn)行“快餐正餐化”嘗試，推出更符合中餐“鍋氣”傳統(tǒng)的現(xiàn)炒快餐。雖然快餐的效率受制約，但眾多品牌的嘗試反映了消費(fèi)者對(duì)新鮮、鍋氣的較大需求。第三，門(mén)店環(huán)境由簡(jiǎn)單向休閑升級(jí)，不僅僅要干凈整潔。第四，各品牌追求創(chuàng)造高性價(jià)比、高品質(zhì)的小爆品。米飯快餐的母體是地方菜，地方菜細(xì)分演化的方式一是向單品休閑餐轉(zhuǎn)變，二是向飯類(lèi)快餐轉(zhuǎn)型。從米飯快餐的規(guī)模排名數(shù)據(jù)和門(mén)店凈增長(zhǎng)排名數(shù)據(jù)可以看出，排名靠前的都是單品、爆品的發(fā)展模式。如規(guī)模第一的楊銘宇主打的是黃燜雞，規(guī)模第二、門(mén)店增速第一的“魚(yú)你在一起”主打的是酸菜魚(yú)。部分現(xiàn)炒快餐品牌概況品牌門(mén)店數(shù)創(chuàng)立時(shí)間主要分布區(qū)域大米先生640+60+50+30+30+25+122011湖北、上海、四川、湖南湘口福

12

道湘式現(xiàn)炒木桶飯宴小碗·超級(jí)現(xiàn)炒小女當(dāng)家2017201820172006201920142014江蘇、浙江、上海江蘇、北京、上海廣東、江西廣東吾虎將·現(xiàn)炒快餐飽李李現(xiàn)炒湖南兩餐秀大廚現(xiàn)炒義泰昌廣東8廣東數(shù)據(jù)來(lái)源：公開(kāi)資料（統(tǒng)計(jì)截至

2023

年

4

月）40餐飲品類(lèi)復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023直營(yíng)式加盟2022

年，走了

20

年直營(yíng)路線的老鄉(xiāng)雞開(kāi)放了加盟。近兩年來(lái)，已有多家直營(yíng)品牌開(kāi)放了加盟，比如從“仔皇煲”更名而來(lái)的“煲仔皇”開(kāi)放加盟后，獲得了不錯(cuò)的發(fā)展，不僅門(mén)店規(guī)模在上升，顧客評(píng)價(jià)也不低。加盟是最高效的商業(yè)模式，“賣(mài)牌子”、“割韭菜”的“快招式加盟”正逐步被輸出系統(tǒng)、輸出供應(yīng)鏈能力的“直營(yíng)式加盟”所取代，連鎖加盟從“被鄙視”轉(zhuǎn)向“被推崇”。在中國(guó)，所有低附加值的品牌無(wú)法支撐直營(yíng)的規(guī)范成本，番茄資本調(diào)研顯示，人力、稅金、社保三項(xiàng)將拉開(kāi)

30%

左右的成本差異。此外，加盟還極大的調(diào)動(dòng)了加盟商的積極性、資金、社會(huì)資源，共同分工經(jīng)營(yíng)好門(mén)店。未來(lái)低附加值的品牌無(wú)一例外，都應(yīng)該面對(duì)加盟，當(dāng)然，這里的加盟絕不是做快招，而是真正理解連鎖經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)?？偨Y(jié)來(lái)說(shuō)，米飯快餐賽道的當(dāng)前特征是：?jiǎn)纹芳用税l(fā)展快、直營(yíng)品牌破千店、現(xiàn)炒快餐受歡迎、三大品牌

IPO，中式快餐這碗米飯，熱起來(lái)了。41SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)現(xiàn)制飲品飲品品類(lèi)基本盤(pán)

|

新茶飲

48

萬(wàn)家，咖啡

13

萬(wàn)家現(xiàn)制飲品品類(lèi)主要由新茶飲、咖啡兩大細(xì)分品類(lèi)構(gòu)成。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022

新茶飲研究報(bào)告》顯示，2022

年新茶飲市場(chǎng)處于成熟期上半段。2022

年年底在營(yíng)業(yè)的新茶飲門(mén)店總數(shù)約

48

萬(wàn)家。截至

2023

年

4

月，蜜雪冰城以

23966

家門(mén)店數(shù)位居第一；古茗居第二，門(mén)店數(shù)為

6980

家。新茶飲行業(yè)的市場(chǎng)格局逐漸明朗，新茶飲品牌頭部效應(yīng)明顯。另?yè)?jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2022

年新茶飲的連鎖化率已提升到

44%。新茶飲這個(gè)從業(yè)者平均年齡不到

30

歲、形成規(guī)模不超十年的新興行業(yè)，已經(jīng)階段性創(chuàng)造出了旺盛的消費(fèi)者需求，并以連鎖經(jīng)營(yíng)的形態(tài)在消費(fèi)市場(chǎng)上占據(jù)重要一席?？Х确矫妫T(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，2022

年全國(guó)咖啡店已有

13

萬(wàn)家，連續(xù)

3

年保持增長(zhǎng)。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2020—2025

年中國(guó)咖啡行業(yè)市場(chǎng)需求與投資規(guī)劃分析報(bào)告》顯示，中國(guó)咖啡消費(fèi)年均增速達(dá)

15%，預(yù)計(jì)

2025

年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)2171

億元。5

年前，“中國(guó)人喝咖啡”是不是個(gè)偽命題，還有很大爭(zhēng)議。這兩年，咖啡的熱度一直在持續(xù)，數(shù)十億級(jí)熱錢(qián)流入，頭部茶飲品牌幾乎都在孵化咖啡品牌，各區(qū)域精品咖啡也在探索規(guī)?；缆贰某鞘蟹植伎?，上海共有

7990

家咖啡館，數(shù)量遠(yuǎn)超咖啡門(mén)店數(shù)

TOP5

城市紐約、倫敦、東京等，是全球咖啡館最多的城市，不僅在高線城市，下沉市場(chǎng)的咖啡市場(chǎng)也有巨大的想象排名城市門(mén)店數(shù)空間，目前近

40%

的咖啡門(mén)店分布在三線及以下城市，下沉市場(chǎng)的咖啡需求還未被充分撬動(dòng)。1上海0.8

萬(wàn)家2345北京廣州成都深圳0.5

萬(wàn)家0.5

萬(wàn)家0.4

萬(wàn)家0.4

萬(wàn)家現(xiàn)制咖啡處在增量發(fā)展期，對(duì)標(biāo)美國(guó)、日本

313

杯、176

杯的年人均消費(fèi)杯數(shù)，我國(guó)的年人均咖啡消費(fèi)量只有

1.6

杯，一二線城市只有

3.8

杯，發(fā)展空間巨大?？Х绕奉?lèi)

2019

年～

2022

年門(mén)店數(shù)2019

年2020

年2021

年2022

年門(mén)店數(shù)11

萬(wàn)家11

萬(wàn)家12

萬(wàn)家13

萬(wàn)家數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門(mén)餐眼

注：數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)截至

2022

年年底42餐飲品類(lèi)復(fù)蘇情況

|

SIALShanghai2023飲品品類(lèi)復(fù)蘇亮點(diǎn)

|

新茶飲性價(jià)比和情價(jià)比并重性價(jià)比和情價(jià)比并重成為新茶飲品類(lèi)在疫情后顯著的發(fā)展特征。2022

年典型茶飲品牌新產(chǎn)品定價(jià)區(qū)間分布咖門(mén)發(fā)布的《2023

中國(guó)飲品行業(yè)產(chǎn)品報(bào)告》顯示，2022年抽樣統(tǒng)計(jì)的

27

個(gè)茶飲品牌的千余款新品中，20

元以下產(chǎn)品超過(guò)

900

款（63.7%）且主要集中在

16

元；30

元以上僅占

4%，且多為原材料價(jià)格較高或制作工藝復(fù)雜，出品5%

3.6%4%低于

10

元產(chǎn)品10（含）~20

元產(chǎn)品20（含）~30

元產(chǎn)品30

元及以上產(chǎn)品耗時(shí)的產(chǎn)品。27.3%2022

年

3

月，新茶飲頭部品牌喜茶降價(jià)，宣布標(biāo)準(zhǔn)茶飲菜單上將不再有30元以上的飲品。在喜茶的引領(lǐng)下，奈雪的茶、樂(lè)樂(lè)茶等茶飲頭部品牌也宣布降價(jià)，牽手告別

30

+

元時(shí)代，15-25

元飲品成為了新的主力價(jià)格區(qū)間，占全部產(chǎn)品的

60%

以上。繼茶飲掀起降價(jià)潮之后，整個(gè)餐飲賽道不60.1%其他（統(tǒng)計(jì)時(shí)不可考）數(shù)據(jù)來(lái)源：咖門(mén)（茶飲品牌樣本量

=27上新樣本量

=1,434）約而同走向中位數(shù)價(jià)格帶。另一方面，性價(jià)比不單純是低價(jià)，而是向上趨優(yōu)，向下好省，即在價(jià)格不變的情況下，品質(zhì)體驗(yàn)更好，或者在品質(zhì)體驗(yàn)相當(dāng)?shù)那疤嵯?，價(jià)格更低?！凹恿坎患觾r(jià)”、“提質(zhì)不提價(jià)”也是高性價(jià)比的體現(xiàn)。2022

年夏天，噸噸桶風(fēng)靡一時(shí)，其大容量杯身給消費(fèi)者提供了更多的“滿足感”和“獲得感”。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022

年美團(tuán)外賣(mài)噸噸桶銷(xiāo)量超過(guò)

400

萬(wàn)桶，其中

6~8

月銷(xiāo)量占全年銷(xiāo)量的一半，這款爆品完美反映出茶飲上新的兩大特點(diǎn)——性價(jià)比越來(lái)越看重，火爆持續(xù)周期越來(lái)越短。2022

年茶飲旺季噸噸桶消費(fèi)者搜索指數(shù)5,0004,0003,0002,0001,00005

月底6

月7

月8

月9

月初數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)43SIALShanghai2023

|

2023

餐飲行業(yè)復(fù)蘇白皮書(shū)咖啡：走過(guò)培育期進(jìn)入爆發(fā)期，從高線城市向低線城市擴(kuò)張作為城市消費(fèi)活力的重要體現(xiàn)之一，咖啡消費(fèi)在

2023

年率先迎來(lái)大幅增長(zhǎng)，成為消費(fèi)復(fù)蘇“晴雨表”。美團(tuán)外賣(mài)數(shù)據(jù)顯示，今年

1-2

月期間，咖啡外賣(mài)訂單相比去年同期增長(zhǎng)了

101.9%，咖啡類(lèi)產(chǎn)品搜索量同比去年也增長(zhǎng)了

78.1%，均成為餐飲各品類(lèi)中的

top1。

咖啡是典型的高頻、功能性標(biāo)準(zhǔn)化大單品，在連鎖品牌對(duì)市場(chǎng)的教育下，已逐漸由“趕時(shí)髦的飲品”轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭粘ｏ嬈贰?，進(jìn)入增速顯著的爆發(fā)期。過(guò)去一年，新消費(fèi)持續(xù)遇冷，一級(jí)市場(chǎng)投資人“出手”愈發(fā)謹(jǐn)慎，咖啡賽道卻逆勢(shì)吸金。企查查數(shù)據(jù)顯示，2022

年共有

31

起咖啡相關(guān)的融資事件，其中既有

SeesawCoffee、花田萃等市場(chǎng)熱門(mén)項(xiàng)目，也有比星咖啡、熊爪咖啡等新生品牌。此外，據(jù)媒體報(bào)道，截至

3

月底，2023

年咖啡賽道已發(fā)生11

起融資案例，隅田川咖啡和小咖主則在

3

月斬獲過(guò)億元融資。而在

2019

年、2020

年及

2021年，國(guó)內(nèi)咖啡品牌的融資事件數(shù)量分別為

20、17

和

21

起，交易金額分別為

15.1

億元、1