中式面點師初級參考教學(xué)課件

中式面點師初級第七章熟制工藝(一)烤概念1、基本概念:烤即烘烤,就是用各種烘烤爐(箱)內(nèi)產(chǎn)生的溫度,通過輻射、傳導(dǎo)和對流三種熱能傳遞的方式,使生坯成熟的方法。烤可分為明火烘烤和電熱烘烤兩種。其熟品一般損失重量占生坯的4%~24%左右。2、基本方法1)根據(jù)所考制品德要求,調(diào)好爐溫。(2)將烤盤擦千凈,將生坯整齊的碼入烤盤內(nèi)(3)根據(jù)制品所需要的火力和烤制時間準(zhǔn)時出鍋。力身二.基本要求1、生坯碼放應(yīng)整齊,間隔要-致,否則兟品受熱不勻,色澤、成熟度難以保持一致。2、烤制溫度應(yīng)適當(dāng)。含糖量較多的,成品口感要求酥脆的、體積較大的品種,爐溫可低些,發(fā)酵面坯,成品口感要求松軟的,爐溫可高一些。3、烤制時,應(yīng)避免反復(fù)打開烤箱門,否則烤箱內(nèi)的溫度不能始終保持-致,同時烤箱門經(jīng)常振動,這些都將影響成品的造型。三、常見的烤制實例x分力身1、芝麻燒餅(1)原料:面粉50克,面肥50克,豆油75克,麻仁50克,精鹽75克,溫水175克,堿水適量。(2)制作過程1)將350克面粉放在案臺上,開成窩形,加入面肥,溫水175克和成面坯,揉勻揉透,醒發(fā)。2)將剩余的150克面粉加入豆油,搓成千油酥。)發(fā)好的面坯加入適量的堿水揉勻,除去酸味,將面坯按成中間稍厚、邊略薄的圓片,油酥放置正中包嚴(yán),搟成長方形薄片,撒上精鹽,從上往下卷成簡形,揪成約75克的劑子。將面劑收攏,劑口成圓形,按扁,搟成直徑約7厘米左右的圓餅,餅面沾濕后,粘上麻仁。放入280℃烤爐烤制8分鐘左右即熟。(4)制作要點)使堿要準(zhǔn)確)開酥要薄厚均勻。3)爐溫不可過低,不然烤制時間長,餅質(zhì)發(fā)干。力身2、桃酥(1)原料:面粉500克,綿白糖150克,砂糖200克,大油250克,雞蛋10克,小蘇打5克,臭粉25克,熟核桃仁50克,水適量(約10克(2)制作過程1)面粉過羅,放在案上開成窩形,將綿白糖、蛋液、水、大油、小蘇打放入窩內(nèi)搓勻搓透,至糖溶化,將砂糖放入搓勻的漿內(nèi),臭粉撒勻在面粉上隨即將面粉和入拌勻,用折疊的方法將面和成面坯。2)將面還切成條,分成40~70個大小的均勻的小劑,再逐個揉成小圓球放入烤盤,中心用手指按一小坑,表面刷一層蛋液,嵌上桃仁。力身3)將生坯放入140℃烤爐內(nèi),烤至開始攤裂時馬上升高爐溫至180℃烤制10~12分鐘,表面呈金黃色即可出爐。(3)制作要點:和面時要用折疊方法,不能用力揉搓,否則面坯上勁滲油影響成品質(zhì)量。3)將油酥面和水蛋面取出,油酥面比水蛋面大1/3,放在案臺上。用走槌輕輕捶勻,將水蛋面放在油酥面上面,一端對齊,將另一端油酥面1/2水蛋面,再將另外1/2的水蛋面折疊蓋在油酥面上,然后用走槌輕輕搟成長方形從兩端折成三層,再用走槌開成長方形,再折疊三層,再次開成長方形,將兩端向中間折疊成四層,放入冰箱冰凍。4)將凍硬的面坯取出,放在案臺上,用走槌搟成厚約0.4~0.6厘米的長方形薄片。