后廚衛(wèi)生管理制度范文（2篇）

第8頁共8頁后廚衛(wèi)生?管理制度?范文一?、菜品質?量管理目?標嚴格?執(zhí)行每道?菜的操作?程序，穩(wěn)?定和提高?菜品質量?，追求顧?客滿意，?為顧客提?供安全、?衛(wèi)生、營?養(yǎng)、零缺?陷的菜品?；保證每?道菜的色?、香、味?、形，提?高顧客滿?意度，樹?立企業(yè)品?牌形象。?二、菜?品質量監(jiān)?督管理負?責人：行?政總廚?三、菜品?出品質量?規(guī)章制度?1、采?購質量。?采購食品?原材料（?蔬菜類、?菌類、罐?裝類、干?貨類、袋?裝類、調?料類等等?），不符?合采購質?量標準（?例如腐爛?、變質、?有異味、?不新鮮、?過保質期?等等）由?采購人員?負責。?2、驗收?質量。將?不符合質?量標準的?食品驗收?入庫使用?，由相關?接收人負?責。3?、食品原?料因保管?儲存不當?，造成變?質，導致?食品原料?出現(xiàn)質量?問題，由?保管負責?人承擔相?應責任。?4、因?烹調質量?不好，導?致顧客退?回菜品，?由負責烹?制的廚師?照價賠償?。5、?加工質量?。從原料?到半成品?，包括加?工規(guī)格、?制作流程?未達到標?準要求的?，由加工?負責人承?擔相應工?作責任。?6、將?腐爛、變?質、不清?潔、有異?味的菜品?、主食烹?制售出，?造成質量?事故，由?相關人員?承擔一切?責任，并?賠償一切?經(jīng)濟損失?。7、?烹制已變?質，有異?味的食品?，由配菜?員負責。?8、上?菜質量。?上菜順序?顛倒，時?間不當，?速度太慢?，致使顧?客退菜，?由打荷人?員承擔責?任。9?、因菜品?漏抓時間?過長，致?使顧客退?菜，由砧?板承擔責?任。1?0、菜品?感觀質量?。菜品的?色澤、質?感、溫度?、香味、?器皿不符?合標準要?求的，由?相關責任?人承擔工?作責任。?11、?菜品出現(xiàn)?異物。菜?品出現(xiàn)異?物、害蟲?、飛蟲、?頭發(fā)、草?、污絲等?等，造成?顧客退回?菜品，由?責任人承?擔全部責?任。1?2、未經(jīng)?許可，嚴?禁學徒炒?菜，造成?的損失，?由該學徒?的師傅負?責造價賠?償。1?3、操作?時對原材?料、調料?操作不當?，造成浪?費，由當?事人按成?本價賠償?，并追加?罰款__?__元。?四、菜?品出品質?量的獎罰?制度1?、因采購?原因，采?購不符合?菜品質量?標準的，?責任人罰?款___?_元。?2、接收?不符合質?量標準的?食品，接?收責任人?罰款__?__元。?3、因?刀工不精?，加工質?量不符合?出品標準?要求的，?加工責任?人罰款_?___元?。4、?菜品口味?欠佳（如?太咸、太?淡、油大?等造成退?菜），由?行政總廚?和各主管?品嘗，如?確認，責?任人承擔?全部菜價?，如換菜?責任人承?擔___?_%。?5、因份?量不足或?超出__?__克的?，責任人?處罰__?__元（?具體菜品?份量按廚?房規(guī)定的?投料標準?執(zhí)行）?6、客人?無特殊要?求，酒店?經(jīng)營無特?殊情況下?，涼菜、?熱菜、主?食叫起后?未在規(guī)定?的出品時?間上齊，?責任人罰?款___?_元。?7、菜品?擺放不美?觀，顏色?不佳，責?任人罰款?____?元。8?、因菜品?質量變質?的，責任?人罰款_?___元?。9、?菜品中出?現(xiàn)異物的?：（責任?不清，由?燒菜員、?配菜員按?售價平攤?）（1?）屬于草?、沙拉、?爛葉、菜?老之類的?，由配菜?員承擔。?（2）?屬于蟲害?（蟑螂、?頭發(fā)、蒼?蠅等），?造成退菜?由燒菜員?、配菜員?承擔（?3）屬于?傷害性異?物（金屬?、玻璃、?尖銳鋒利?物等），?責任人處?罰___?_元。?10、因?工作態(tài)度?惡劣，導?致菜品不?能及時出?品或出品?質量下降?，責任人?處罰__?__元。?11、?倉庫的食?品（干貨?、凍貨、?鮮貨、蔬?菜、調料?等）因保?管貯存不?當，導致?過期或變?質的，責?任人處罰?____?元。1?2、如果?造成客人?投訴，但?未給公司?帶來直接?經(jīng)濟損失?（注：經(jīng)?濟損失指?因菜品質?量造成客?人投訴、?打折、理?賠所造成?的損失）?，按以上?標準進行?處罰；如?造成折扣?或免單8?0—20?0（含）?元以內，?由責任人?全額承擔?賠償；2?01—5?00（含?）元以上?的，由責?任人承擔?____?%；50?1以上，?由責任人?承擔__?__%。?13、?打荷人員?不按要求?對菜品貼?號，罰款?____?元。1?4、上客?之前，沒?有備足原?材料，點?成品菜沽?清，（市?場缺貨除?外）罰款?____?元。1?5、操作?間打罵、?嬉戲罰款?____?元。1?6、上崗?時，衣帽?不整潔，?不戴工作?帽，不系?圍裙者，?罰款__?__元。?17、?隨意浪費?原材料，?按原材料?單價的_?___倍?處罰。?18、不?愛惜廚房?設備，造?成損失，?按原價賠?償。1?9、員工?不得沒到?開飯時間?吃任何東?西，尤其?竄崗亂吃?者，處于?____?元罰款。?20、?衛(wèi)生檢查?一處不合?格者，罰?款___?_元。如?不整改者?，___?_倍以上?罰款。?21、損?壞或丟失?餐具、用?具當事人?按價賠償?，如查不?出，全體?人員均攤?。公司承?擔當月銷?售營業(yè)額?的___?_‰的破?損率。?22、寢?室___?_點休息?，對大聲?喧嘩，打?鬧，影響?其他休息?者，罰款?____?元。超過?兩次以上?自行解決?住宿。?23、上?班不能擅?自離崗，?竄崗，扎?堆聊天，?違者罰款?____?元。2?4、早_?___點?末點到者?取消滿勤?獎，遲到?____?分鐘以內?，扣除當?日工資。?當月連續(xù)?____?次以上，?自動離職?。25?、早上班?和晚下班?忘記打卡?的，當日?及時告知?人事部，?填寫事由?單，經(jīng)部?門經(jīng)理簽?字交至人?事部（未?有事由單?者，按考?勤規(guī)定扣?罰）。上?班時間，?口頭不予?準假，請?假需以假?條形式，?并扣除當?月滿勤獎?。26?、工作時?間用電話?，玩游戲?，上網(wǎng)等?，一次扣?罰___?_元。?27、飯?口期間，?禁止去衛(wèi)?生間及吸?煙，接聽?電話，一?次___?_元，三?次下浮當?月工資_?___元?。（飯口?時間為：?10：3?0—13?：30；?17：0?0—19?：30）?。28?、因工作?失誤，造?成水源浪?費，一次?性罰款_?___元?。29?、餐具洗?刷未達到?標準，一?次性罰款?____?元。3?0、計劃?工作不按?時執(zhí)行，?一次性罰?款20—?____?元。3?1、超越?權限擅自?做主，未?造成重大?損失者罰?款50—?____?元。獎?勵制度?一、餐具?破損率控?制在__?__‰以?內，全體?后廚人員?各獎勵_?___元?。二、?提出對廚?房改善的?合理化建?議，且被?采納，并?且有實效?者獎勵_?___元?。三、?創(chuàng)造出新?菜品，并?為飯店帶?來良好效?益，__?__率在?前___?_名，獎?勵___?_元。?四、及時?發(fā)現(xiàn)隱患?，避免危?____?生者，予?以獎勵元?。五、?員工拾到?別人的東?西及時交?給前臺者?，依照其?物品價值?獎勵__?__元。?后廚衛(wèi)?生管理制?度范文（?二）一?、設施設?備管理：?1、廚?房設備如?：羊肉機?、冰箱、?蒸飯車、?壓面機等?設備均由?專人使?用；2?、掌握自?己所用設?備的正確?使用方法?；3、?不經(jīng)過廚?師長的同?意，不得?擅自使用?廚房設備?；4、?定期對自?己使用的?設備進行?維護、保?養(yǎng)，確保?設備的正?常使用；?5、飯?后廚師長?要安排專?人對廚房?所有設備?及電源進?行檢查，?確保萬?無一失，?方可離開?廚房，并?鎖好廚房?門鎖；?6、發(fā)現(xiàn)?故障隱患?，要及時?向廚師長?匯報，及?時檢修；?二、工?具及出品?用具管理?：1、?廚房工具?及出品用?具如：菜?刀、菜鐓?、工作臺?、菜盤、?菜筐等?所有工具?、用具都?要定人管?理，保證?所有工具?、用具有?人負責，?做到物物?有人管，?人人有物?管；2?、無論何?時都必須?確保工具?、用具的?衛(wèi)生及完?好；3?、所有人?員都要掌?握廚房工?具及出品?用具的正?常使用方?法；4?、定期對?廚房工具?、用具進?行盤店檢?查，有缺?口或損壞?的工具用?具，及?時上報進?行處理及?更換；?三、出品?管理：?1、所有?廚房出品?（涼菜、?面點、肉?、青菜、?半成品）?等必須分?配到人?，保證所?有菜品都?有專人負?責質量把?關。2?、確保出?品衛(wèi)生、?量足、味?正、餐具?無缺口、?造型合格?，規(guī)格統(tǒng)?一；?3、如因?質量原因?造成退菜?或投訴，?應對其相?關廚師進?行處罰；?4、多?次因菜品?質量造成?投訴的廚?師，領導?有權給予?其他處分?或辭退?處理；?四、衛(wèi)生?管理；?1、個人?衛(wèi)生管理?：a、?男廚師必?須理平寸?頭，無胡?須，不留?長指甲，?戴廚師帽?，穿廚?師服，并?時時保持?干凈整潔?；b、?所有廚師?每三天必?須洗一次?澡，保持?清潔無體?味；c?、所有廚?師不得使?用化裝品?，以免影?響出品口?味；d?、在廚房?不得隨意?脫下工服?，摘下工?作帽；?2、環(huán)境?衛(wèi)生管理?a、所?有清潔工?具用具：?包括拖把?、灰兜、?掃帚、抹?布、玻璃?刷等必?須指定存?放地點，?使用完畢?要清潔干?凈放回原?處；b?、按照不?同的崗位?劃分衛(wèi)生?區(qū)域，確?保時時清?潔。而且?所有人員?都必須?參加定期?的衛(wèi)生大?清除；?c、定人?定時檢查?廚房泔腳?的清理及?用具的清?潔工作；?五、廚?房原材料?購存管理?；1、?每日結束?后，廚師?都要對當?天肉類、?青菜類、?涼菜類、?面點類、?等出品?進行匯