2021年2月西式面點(diǎn)師初級(jí)模擬試題及答案卷16

2021年2月西式面點(diǎn)師初級(jí)模擬試題及答案卷16

2021年2月西式面點(diǎn)師初級(jí)模擬試題及答案卷16

2021年西式面點(diǎn)師模擬試題及答案

1、(單選題)混酥面坯調(diào)制時(shí)，會(huì)使面粉顆粒間形成()，使得面坯中

的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。

A一層水膜

B一層淀粉膜

C一層油脂膜

D一層面筋膜

正確答案：C

2、(單選題)蛋白具有起泡性，但過(guò)分?jǐn)嚧驎?huì)破壞()，使其保持氣體

的能力下降。

A蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C已形成的氣泡

D面糊的結(jié)構(gòu)

正確答案：B

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3、（單選題）蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的

Oo

A淀粉

B堿性物質(zhì)

C酸性物質(zhì)

D水

正確答案：C

4、（單選題）常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有"隨行就市"法、毛利率法和（）。

A損耗率法

B凈料率法

C量本利綜合分析法

D系數(shù)定價(jià)法

正確答案：D

5、（單選題）加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。

A損耗率

B出材率

C號(hào)蟀

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D成本率

正確答案：B

6、(單選題)某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率

是()。

A0.4

B0.6

C0.8

D1.5

正確答案：D

7、(單選題)Htoastedbread,,的意思是()。

A慶賀蛋糕

B烤面包

C熱面包

D制作面包

正確答案：B

8、(單選題)采用()的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng),

色彩鮮艷，使人一目了然。

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A將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

B將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)

C將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)

D將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

正確答案：B

9、(單選題)職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)

生活和()中的具體體現(xiàn)。

A社會(huì)生活

B社會(huì)關(guān)系

C職業(yè)守則

D職業(yè)關(guān)系

正確答案：D

10、(單選題)果凍是用()和魚(yú)膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的

冷凍甜食。

A果汁、面粉

B糖、水

C果汁、淀粉

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D糖、面粉

正確答案：B

11、（單選題）制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入一定量的葡萄糖，如果沒(méi)有葡

萄糖，則可以用（）替代。

A玉米糖漿

B淀粉或明膠

C蘋果汁

D醋精或檸檬酸

正確答案：D

12、（單選題）只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，

數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

A氨基酸

B脂肪酸

C維生素

D營(yíng)養(yǎng)素

正確答案：D

13、（判斷題）（）在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可

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加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

正確答案：正確

14、(單選題)河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B腸管、眼睛、卵巢、血液

C血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D鯨部、眼睛、卵巢、血液

正確答案：C

15、(單選題)面粉中的蛋白質(zhì)主要由()、麥清蛋白和麥球蛋白等組

成。

A麥膠蛋白、麥谷蛋白

B麥膠蛋白、麥角蛋白

C麥谷蛋白、麥質(zhì)蛋白

D麥角蛋白、麥質(zhì)蛋白

正確答案：A

16、(單選題)卵磷脂具有()和親水性的雙重性質(zhì)。

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A親油性

B疏水性

C分散性

D游離性

正確答案：A

17、(單選題)總的來(lái)說(shuō)，大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤方法，以突出()為主，

通過(guò)造型各異的甜點(diǎn)，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。

A色彩和造型

B造型和創(chuàng)造力

C造型和藝術(shù)感染力

D想象力和藝術(shù)感染力

正確答案：C

18、(單選題)鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變

質(zhì)。

A副溶血性弧菌

B大腸桿菌

C沙門氏菌

D葡萄球菌

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正確答案：C

19、（單選題）烘烤清蛋糕時(shí)，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤（）。

A不要放在烤箱中心部位

B不要放在熱源中心

C是否排列緊湊

D不要與烤箱壁接觸

正確答案：D

20、（單選題）宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來(lái)源。

A放射性

B化學(xué)性

C物理性

D微生物

正確答案：A

21、（單選題）職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性

A一致性

B多樣性

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C個(gè)體性

D形象性

正確答案：B

22、（判斷題）（）塔借助于模具來(lái)成型，且其形狀因模具不同而不同。

正確答案：正確

23、（單選題）在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度時(shí)，

火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為"回火"。

A小于

B大于

C不等于

D等于

正確答案：A

24、（判斷題）（）食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性

中毒。

正確答案：錯(cuò)誤

25、（單選題）需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在（）解凍24~28小

時(shí)以上。

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A-4-0℃冰箱

B0-4。（2冰箱

C5-1CTC冰箱

D10~15℃冰箱

正確答案：B

26、（單選題）風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的（）、風(fēng)格、色彩

等要和餐廳的風(fēng)格一致。

A材料

B大小

C式樣

D質(zhì)量

正確答案：C

27、（單選題）有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解凍。

A在溫水中解凍

B在熱水中解凍

C在室溫下

D在恒溫冰箱內(nèi)解凍

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正確答案：D

28、（單選題）引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是（）。

A飯前便后不洗手

B生食淡水魚(yú)蝦

C吃了尚未殺