食品質(zhì)量監(jiān)督及管理-杯子蛋糕的質(zhì)量監(jiān)督及控制

食品質(zhì)量控制管理工具新七大手法關(guān)聯(lián)圖法1親和圖法2PDPC法3系統(tǒng)圖法4箭形圖法5矩陣數(shù)據(jù)解析法6親和圖法(一)親和圖的定義親和圖就是把對(duì)未來的問題、未知的問題、無經(jīng)驗(yàn)領(lǐng)域的問題的有關(guān)事實(shí)、意見、構(gòu)思等語言資料收集起來，按相互接近的要求進(jìn)行統(tǒng)一，從復(fù)雜的現(xiàn)象中整理出思路，以便抓住實(shí)質(zhì)，找出解決問題的途徑的一種方法。它是由日本川喜田二郎(KawakitaJjiro)在探險(xiǎn)尼泊爾時(shí)將野外的調(diào)查結(jié)果資料進(jìn)行整理研究開發(fā)出來的，又叫KJ法。親和圖法(一)親和圖的定義根據(jù)參與制作親和圖的人數(shù)可以分為個(gè)人親和圖與團(tuán)隊(duì)親和圖。個(gè)人親和圖主要是由一人來進(jìn)行，重點(diǎn)應(yīng)該放在資料的組織上。團(tuán)隊(duì)親和圖是以數(shù)人為一組進(jìn)行，重點(diǎn)應(yīng)該放在策略方針的制訂上。親和圖法(二)親和圖的制作(1)確定主題，以便對(duì)雜亂無章的事物進(jìn)行控制，有利于將雜亂的思想和方法進(jìn)行歸納整理、總結(jié)。(2)針對(duì)主題收集語言資料，收集的方法主要有親自觀察法、回憶法、調(diào)查文獻(xiàn)法等。(3)對(duì)語言資料進(jìn)行卡片化，將收集到的信息及時(shí)記錄在語言資料卡片上。親和圖法(二)親和圖的制作(4)將語言資料卡片匯集在-起，進(jìn)行歸類，按順序排列，并進(jìn)行編號(hào)。(5)制作親和卡，將同--類卡片放在一起，經(jīng)編號(hào)后集中，將該類的本質(zhì)內(nèi)容用簡(jiǎn)單的語言歸納出來，并記錄在一張卡片上，這種卡片叫做親和卡。(6)最后是制作親和圖，將親和卡與資料卡之間的相互關(guān)系，用框線連接起來。親和圖法(三)案例分析下崗工人王強(qiáng)夫婦剛開了一家面包店，由于沒有經(jīng)驗(yàn)，再加上現(xiàn)在市場(chǎng)上的面包店比較多，競(jìng)爭(zhēng)也非常激烈，因此生意一直不是很好，于是他們開始考慮如何才能讓面包店紅火起來呢?在這里主題已經(jīng)確定，就是如何讓面包店紅火起來?根據(jù)這個(gè)主題，他們發(fā)動(dòng)所有店足采用頭腦風(fēng)暴法收集語言資料信息，并把它們分別記錄在卡片上,將所有的卡片匯總、分類整理，最終作出如下的親和圖。親和圖法面包質(zhì)量:原料優(yōu)質(zhì)工藝獨(dú)特種類齊全口味俱全環(huán)境衛(wèi)生:衣著干凈衛(wèi)生潔凈及時(shí)清潔殺菌徹底員工素質(zhì):焙烤專業(yè)技術(shù)過硬普通話標(biāo)準(zhǔn)會(huì)說英語服務(wù)質(zhì)量:積極熱情微笑服務(wù)態(tài)度親和考慮周到花色品種:花色多新技術(shù)新工藝新包裝訂購時(shí)間:方便快捷加工快速人員充足多設(shè)窗口如何讓面包店紅火起來?

食品質(zhì)量控制管理工具新七大手法關(guān)聯(lián)圖法1親和圖法2PDPC法3系統(tǒng)圖法4箭形圖法5矩陣數(shù)據(jù)解析法6質(zhì)量控制新七大手法主要包括：

質(zhì)量控制工具(QC)新七大手法主要包括關(guān)聯(lián)圖法、親和圖法、PDPC法、系統(tǒng)圖法、箭形圖法、矩陣數(shù)據(jù)解析法、矩陣圖法等。

質(zhì)量控制新七大手法關(guān)聯(lián)圖法(一)關(guān)聯(lián)圖的定義

把現(xiàn)象與問題有關(guān)系的各種因素串聯(lián)起來的圖形就是關(guān)聯(lián)圖。關(guān)聯(lián)圖中的箭頭一般從原因指向結(jié)果，手段指向目的，它只反映邏輯關(guān)系，不反映工作順序。通過關(guān)聯(lián)圖可以找出與這個(gè)問題有關(guān)系的一切原因，并進(jìn)一步抓住重點(diǎn)問題，并尋求解決對(duì)策、方法或措施。關(guān)聯(lián)圖法(二)關(guān)聯(lián)圖的制作

(1)確定主題。

(2)列出全部相關(guān)的影響因素。

(3)用簡(jiǎn)明的語言表達(dá)各因素。

(4)用箭頭指明各因素之間的因果關(guān)系。

(5)繪制全圖。

(6)找出重點(diǎn)因素。

(7)分析總結(jié)，得出結(jié)論。關(guān)聯(lián)圖法(三)案例分析

某公司生產(chǎn)的方便米飯?jiān)谝欢螘r(shí)間內(nèi)經(jīng)常出現(xiàn)在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)的現(xiàn)象。通過對(duì)變質(zhì)原因進(jìn)行調(diào)查和分析，并采用關(guān)聯(lián)圖法來尋找導(dǎo)致米飯變質(zhì)的主要原因。關(guān)聯(lián)圖法(三)案例分析車間衛(wèi)生差交叉污染個(gè)人衛(wèi)生差儲(chǔ)存不當(dāng)產(chǎn)品質(zhì)量差殺菌溫度低殺菌不徹底微生物繁殖溫度高天氣熱方便米飯為何變質(zhì)?壓力不夠殺菌鍋損壞設(shè)備質(zhì)量差無冷鏈運(yùn)輸冷庫損壞關(guān)聯(lián)圖法(三)案例分析

最終查出導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)的主要原因?yàn)闅⒕粡氐撞?dǎo)致殘留細(xì)菌的大量繁殖。關(guān)聯(lián)圖法(三)案例分析

最終查出導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)的主要原因?yàn)闅⒕粡氐撞?dǎo)致殘留細(xì)菌的大量繁殖。

食品質(zhì)量控制管理工具新七大手法關(guān)聯(lián)圖法1親和圖法2PDPC法3系統(tǒng)圖法4箭形圖法5矩陣數(shù)據(jù)解析法6PDPC法(一)PDPC的定義PDPC(processdecisionprogramchart)又稱過程決策程序圖，是為了實(shí)現(xiàn)開發(fā)目標(biāo)或目的，在制訂計(jì)劃時(shí)，預(yù)測(cè)事先可以考慮到的不理想結(jié)果，然后采取措施把過程的特性盡可能引向理想方向的方法。PDPC法PDPC有兩種制作方法:①強(qiáng)制連接法。在進(jìn)行生產(chǎn)作業(yè)前，為達(dá)到預(yù)先目標(biāo)，在所有工序中，列出認(rèn)為有阻礙的因素，并且制訂出對(duì)策，標(biāo)于圖表上。②依次展開法。一邊解決問題，一邊收集信息，一旦遇上新情況或新作業(yè)之前，及時(shí)標(biāo)于圖表上。PDPC法(二)PDPC的制作步驟(1)首先確定研究課題或研究任務(wù)，然后召集有關(guān)人員進(jìn)行討論，找出存在的問題。(2)從討論中總結(jié)實(shí)施過程中可能會(huì)出現(xiàn)的各種問題，并逐-記錄下來。(3)針對(duì)每一個(gè)問題，研究并制訂相應(yīng)的對(duì)策或解決方案。(4)把方案或?qū)Σ甙凑掌渚o迫程度、可能性、難易情況、費(fèi)用、工時(shí)等分類。PDPC法(二)PDPC的制作步驟(5)確定各方案的優(yōu)先順序，制訂有關(guān)途徑，用箭頭向理想狀態(tài)方向連接。(6)在實(shí)施過程中，根據(jù)情況及時(shí)研究修正路線。(7)決定承擔(dān)者。(8)確定日期。(9)在實(shí)施過程中收集信息，隨時(shí)修正。PDPC法(三)案例分析對(duì)剛收購的2000獼猴桃進(jìn)行保鮮，采用低溫氣調(diào)保鮮法，在氣調(diào)保鮮過程中可能遇到的情況、采取的措施與對(duì)策如圖。PDPC法目標(biāo)措施預(yù)測(cè)可能情況可能采取的對(duì)策理想結(jié)果氣調(diào)庫保溫效果差溫度升高沒有備用氣調(diào)庫O2濃度高氣調(diào)庫鼓脹保鮮獼猴桃氣調(diào)保鮮更換備用庫沒有備用制冷設(shè)備及時(shí)制冷降溫沒有通風(fēng)設(shè)備及時(shí)通風(fēng)達(dá)到保鮮效果

食品質(zhì)量控制管理工具新七大手法關(guān)聯(lián)圖法1親和圖法2PDPC法3系統(tǒng)圖法4箭形圖法5矩陣數(shù)據(jù)解析法6箭形圖(網(wǎng)絡(luò)圖)法箭形圖(網(wǎng)絡(luò)圖)法(一)箭形圖的定義箭形圖法是把一項(xiàng)任務(wù)的工作過程看作一個(gè)系統(tǒng)進(jìn)行處理，將各項(xiàng)任務(wù)分為不同階段和不同層次，按照任務(wù)的先后順序和關(guān)聯(lián)性，采用箭形或網(wǎng)絡(luò)的方式表示出來，形成管理問題的一種確切的數(shù)學(xué)模型，用以解決過程中的實(shí)際問題。箭形圖(網(wǎng)絡(luò)圖)法(二)箭形圖(網(wǎng)絡(luò)圖)的制作(1)調(diào)查主題項(xiàng)目，按先后順序、邏輯關(guān)系進(jìn)行排列。(2)按繪制箭形圖的要求，畫出箭形圖。(3)估計(jì)各工序或作業(yè)的時(shí)間。(4)計(jì)算結(jié)點(diǎn)和作業(yè)的時(shí)間參數(shù)。(5)尋找關(guān)鍵路徑，進(jìn)行系統(tǒng)優(yōu)化。(6)計(jì)算成本、估算完工概率、繪制人員配備圖。(7)繪制實(shí)施箭形圖。箭形圖(網(wǎng)絡(luò)圖)法(三)案例分析某食品項(xiàng)工程由13道工序(A.B.C,D,E,F,G,H,I,J,K)組成.它們之間的關(guān)系是:A完工后，B、C、G可以開工;B完工后，D、E可以同時(shí)開工;c、D完工后，H可以開工;G、H完工后，F(xiàn)、G才可以開工;E、F完工后，I才可以開工;I、J完工后，K才可以開工。箭形圖(網(wǎng)絡(luò)圖)法(三)案例分析按工序間關(guān)系排列箭形圖。如果再把相鄰工序交接處畫一圓圈，表示兩個(gè)工序的分界點(diǎn)，每一圓圈再編上順序號(hào)，箭尾表示工序的開始，箭頭表示工序的完成。最后再將完成每道工序所需時(shí)間標(biāo)在相應(yīng)的箭桿上，則畫出一張箭形圖。箭形圖(網(wǎng)絡(luò)圖)法

食品質(zhì)量控制管理工具新七大手法關(guān)聯(lián)圖法1親和圖法2PDPC法3系統(tǒng)圖法4箭形圖法5矩陣數(shù)據(jù)解析法6系統(tǒng)圖法(一)系統(tǒng)圖的定義系統(tǒng)圖是指把要實(shí)現(xiàn)的目的或目標(biāo)與需要采取的措施、方法或手段進(jìn)行系統(tǒng)地展開，并繪制成圖，以明確問題的重點(diǎn)，尋求最佳手段、方法或措施。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，如果發(fā)生某一目的完成比較閑難，并且暫時(shí)又想不出較好的措施時(shí)，或者當(dāng)某-結(jié)果令人失望又找不到根本原因時(shí)，則可以采用系統(tǒng)圖進(jìn)行分析。系統(tǒng)圖法(二)系統(tǒng)圖的類型系統(tǒng)圖一般可分為兩種:一種是原因型系統(tǒng)圖，主要以“原因一結(jié)果”方式展開。另種是對(duì)策型系統(tǒng)圖，主要以“方法一一目的"方式展開。系統(tǒng)圖法原因型系統(tǒng)圖系統(tǒng)圖法(三)系統(tǒng)圖的制作吃常溫方便食品發(fā)生食物中毒的原因分析及對(duì)策。系統(tǒng)圖法

食品質(zhì)量控制管理工具新七大手法關(guān)聯(lián)圖法1親和圖法2PDPC法3系統(tǒng)圖法4箭形圖法5矩陣數(shù)據(jù)解析法6矩陣圖法(一)矩陣圖的定義矩陣圖主要是從問題事項(xiàng)中找出成對(duì)的因素群，然后分別排列成行和列并找出它們之間相關(guān)性或相關(guān)程度的大小的一種方法。(二)矩陣圖的類型矩陣圖的類型包括T型矩陣、L型矩陣、X型矩陣、Y型矩陣、C型矩陣五大類。矩陣圖法矩陣圖法矩陣圖法(三)矩陣圖的制作方法(1)確定事項(xiàng)，首先要確定組合哪些事項(xiàng)，解決什么問題。(2)選擇對(duì)應(yīng)的因素群，找出與問題有關(guān)的同一水平對(duì)應(yīng)因素。(3)選擇適用的矩陣圖類型。(4)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，集思廣益、征求意見、展開討論。(5)結(jié)合理性和經(jīng)驗(yàn)分析，采用符號(hào)在對(duì)應(yīng)的因素群交點(diǎn)上作出表示關(guān)聯(lián)程度的標(biāo)志。(6)在列或行的終端，對(duì)有強(qiáng)烈、密切的關(guān)系作出數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，以明確解決問題的重點(diǎn)。矩陣圖法(四)案例分析某面包店想改進(jìn)主食面包的質(zhì)量，于是通過矩陣圖來尋找影響主食面包質(zhì)量的各因素之間的相關(guān)性?！顿|(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》馬芬杯子蛋糕項(xiàng)目一：馬芬怎么做？蛋糕類型1）杯子蛋糕2）片狀蛋糕3）夾餡蛋糕4）卷筒蛋糕蛋糕類型重油蛋糕，又名磅蛋糕，表面金黃焦脆，香氣襲人，口感厚實(shí)風(fēng)味獨(dú)，口味非常香醇，它面糊濃稠，腳松，產(chǎn)品。特點(diǎn):油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對(duì)緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因?yàn)橛偷挠昧窟_(dá)到了80%以上，比較適合喜歡高濃度甜味口感的人馬芬所需設(shè)備、工具烤箱廚師機(jī)操作臺(tái)電子天平烤盤不銹鋼盆打蛋器紙杯裱花袋橡膠軟刮刀烘焙用紙馬芬配方（2個(gè)量）序號(hào)材料名稱重量（g）操作衛(wèi)生要求:將A材料稱入同中將B材料稱入盅中將C材料稱入盆中將D材料稱入盅中注意:桌面工具、機(jī)器毛巾衛(wèi)生，要整潔規(guī)范，凳子擺放靠后A部分黃油50糖粉（過篩）50B部分雞蛋1個(gè)C部分低粉60泡打粉1.5D部分牛奶15一、將A部分材料打發(fā)至乳白色（先4檔30秒再8檔20秒）二、將B部分打散分次加入攪拌（6檔1分30秒）三、加入C部分快速拌勻（4檔1分鐘）四、加入D部分中速拌勻（6檔30秒）五、拌好狀態(tài)后，裝入裱花袋六、擠入紙杯約7分滿馬芬（重油蛋糕）操作流程蛋糕烘烤工藝條件烘烤：上火180℃，下160℃，紙杯蛋糕約烤20min+10min。測(cè)試是否成熟，牙簽插入中央，不沾即可，或者手指按壓中央回縮快。不易過長(zhǎng)時(shí)間。中途不宜開爐門。色澤金黃色。爐溫、時(shí)間，配方，厚薄、模具等影響常溫保存：2-3天加工裝飾：酥粒、巧克力豆、葡萄干、奶油瑪芬制作注意事項(xiàng)：1.注意黃油要與糖粉溶解后才加入雞蛋2.加入雞蛋的過程需要分次少量加入待雞蛋融入黃油和糖粉混合物中再次少量加入，否則容易出現(xiàn)水油分離?？己耍厚R芬技術(shù)考核衛(wèi)生考核原料使用考核1.是否有產(chǎn)品過滿或太少，導(dǎo)致蛋糕胚變形2.產(chǎn)品拍照、過程錄視頻3.老師試吃1.校服干凈整潔2.桌面整齊干凈無雜物3.工具、模具毛巾干凈整潔無異味1.合理使用原材料2.妥善保存原輔料總結(jié)+要點(diǎn)1.注入杯子時(shí)需要注意量，否則容易出現(xiàn)溢出或不夠飽滿現(xiàn)象2.雞蛋需要少量分次加入，并且在融入黃油內(nèi)才能再次加入3.牛奶需要最后放入《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)務(wù)》馬芬杯子蛋糕項(xiàng)目一：馬芬怎么做？蛋糕類型①杯子蛋糕②杯子蛋糕③夾餡蛋糕④卷筒蛋糕重油蛋糕，又名磅蛋糕，表面金黃焦脆，香氣襲人，口感厚實(shí)風(fēng)味獨(dú)，口味非常香醇，它面糊濃稠，腳松，產(chǎn)品。特點(diǎn)：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對(duì)緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因?yàn)橛偷挠昧窟_(dá)到了80%以上，比較適合喜歡高濃度甜味口感的人。馬芬所需設(shè)備、工具烤箱廚師機(jī)操作臺(tái)電子天平烤盤不銹鋼盆打蛋器紙杯裱花袋橡膠軟刮刀烘焙用紙馬芬配方（2個(gè)量）序號(hào)材料名稱重量（g）操作衛(wèi)生要求:將A材料稱入同中將B材料稱入盅中將C材料稱入盆中將D材料稱入盅中注意:桌面工具、機(jī)器毛巾衛(wèi)生，要整潔規(guī)范，凳子擺放靠后A部分黃油50糖粉（過篩）50B部分雞蛋1個(gè)C部分低粉60泡打粉1.5D部分牛奶15一、將A部分材料打發(fā)至乳白色（先