水產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)

水產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)項(xiàng)目五評(píng)價(jià)程序二水產(chǎn)品毒理學(xué)評(píng)價(jià)內(nèi)容和方法三水產(chǎn)品有害成分毒理學(xué)評(píng)價(jià)四目錄五概述一水產(chǎn)品安全性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估水產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)一、概述水產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)的目的在于明確何種水產(chǎn)品可以安全食用。水產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)的原理、方法和程序與食品安全性評(píng)價(jià)的基本相同。食品毒理學(xué)在食品安全性評(píng)價(jià)中占有重要地位，也是水產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ)?，F(xiàn)代毒理學(xué)著重通過(guò)化學(xué)和生物學(xué)領(lǐng)域的這是尋找毒性反應(yīng)的詳細(xì)機(jī)理。一、概述風(fēng)險(xiǎn)控制：1.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估2.對(duì)策選擇評(píng)估3.對(duì)策選擇評(píng)估4.監(jiān)督和復(fù)撿風(fēng)險(xiǎn)信息交流風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)：1.危害確定2.危害鑒定3.暴露量評(píng)價(jià)4.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督水產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)二、評(píng)價(jià)程序197819791985199420031978年9月美國(guó)食品安全委員會(huì)以及1979年11月美國(guó)指定的全國(guó)毒理學(xué)工作計(jì)劃中均提出有關(guān)安全性評(píng)價(jià)程序問(wèn)題。我國(guó)1985年由衛(wèi)生部發(fā)布了《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序(試行)》,1994年由衛(wèi)生部正式頒發(fā)了《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》標(biāo)準(zhǔn)(GB1593.1-1593.19-1994)2003年進(jìn)行了修訂。1、水產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)程序以食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)為核心（1）對(duì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前的方法學(xué)評(píng)價(jià)(包括方法本身的組成、實(shí)驗(yàn)的項(xiàng)目、順序與方法)（2）實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行解釋與評(píng)價(jià)(包括被評(píng)價(jià)物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)材料)（3）根據(jù)作用強(qiáng)度、殘留動(dòng)態(tài)、靶器官和人類(lèi)可能攝入量作出對(duì)人體的安全性評(píng)價(jià)并說(shuō)明被評(píng)價(jià)物質(zhì)可否存在于水產(chǎn)品中。2、水產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)實(shí)質(zhì)被檢物質(zhì)（定性）暴露分析（定量）急性毒性（+）排除（-）遺傳毒性（-）代謝和藥動(dòng)力學(xué)（+）排除（S）接受（U）亞急性毒性試驗(yàn)（+）排除（-）接受（+）排除（？）慢性毒性（+）排除（-）接受為了建立一個(gè)有效的食品安全性及毒性分析檢驗(yàn)體系，既能依靠該體系作出食品毒性評(píng)價(jià)的正確判斷，同時(shí)能減少測(cè)試所需的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物數(shù)目，節(jié)約開(kāi)支及時(shí)間，美國(guó)食品安全科學(xué)委員會(huì)提出被稱為“決定樹(shù)”的方案，廣泛被世界各國(guó)所接受（+：毒性不可接受；-：不表示不可接受毒性；？：證據(jù)不足;S:已知代謝途徑并且安全；U：代謝途徑未知）3、“決定樹(shù)”分析（1）凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)，特別是其化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性，遺傳毒性或致癌性可能的，或產(chǎn)量大、使用面廣、攝入機(jī)會(huì)多的，必須進(jìn)行全部四個(gè)階段的毒性實(shí)驗(yàn)。（2）凡屬于已知物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類(lèi)似物，可進(jìn)行前三階段試驗(yàn)，并按實(shí)驗(yàn)結(jié)果判斷是否需要進(jìn)行第四階段試驗(yàn)。（3）凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)WHO對(duì)其已公布ADI(AcceptableDailyIntake）者，同時(shí)有資料證明我國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)品一致，則可先進(jìn)行第一，第二階段毒性試驗(yàn)。如果產(chǎn)品質(zhì)量或試驗(yàn)與國(guó)外資料一致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)，否則應(yīng)該進(jìn)行第三階段毒性試驗(yàn)。4、對(duì)受試物還有以下原則性規(guī)定：水產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)三、水產(chǎn)品毒理學(xué)評(píng)價(jià)內(nèi)容和方法為了制定在水產(chǎn)品養(yǎng)殖，加工中使用的化學(xué)物的限量標(biāo)準(zhǔn)和水產(chǎn)品中污染物以及其他有害物質(zhì)的允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并為開(kāi)發(fā)推廣新的水產(chǎn)食物資源、新的水產(chǎn)品加工、生產(chǎn)和儲(chǔ)藏方法，提供毒理學(xué)依據(jù)。用于水產(chǎn)品生產(chǎn)，加工和保藏的化學(xué)和生物物質(zhì)，食品添加劑，水產(chǎn)品加工用微生物等。水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和保藏過(guò)程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)和污染物。新水產(chǎn)食物資源及其成分水產(chǎn)品中其他有害物質(zhì)1、水產(chǎn)品毒理學(xué)評(píng)價(jià)2、毒理學(xué)評(píng)價(jià)的研究方法（1）水產(chǎn)品中有害成分的定性定量分析（2）體內(nèi)實(shí)驗(yàn)（又稱整體動(dòng)物實(shí)驗(yàn)）（3）體外實(shí)驗(yàn)（4）人體觀察（5）流行病學(xué)研究（1）水產(chǎn)品中有害成分的定性定量分析水產(chǎn)品中有害成分的分析即將有害成分(毒物)從水產(chǎn)品中分離出來(lái)確定化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)并進(jìn)行正確測(cè)定。分析方法包括毒性檢測(cè)和毒物分離的方法。我國(guó)發(fā)布了食品衛(wèi)生檢驗(yàn)分析方法標(biāo)準(zhǔn)(GB/T5009系列)，為食品中的大多數(shù)監(jiān)控物質(zhì)的分析提供了依據(jù)。有害成分的定量分析一般經(jīng)過(guò)取樣、預(yù)處理、分離、純化等步驟。（2）體內(nèi)實(shí)驗(yàn)（又稱整體動(dòng)物實(shí)驗(yàn)）可嚴(yán)格控制接觸條件，測(cè)定多種類(lèi)型的毒性作用。檢測(cè)化學(xué)物的一般毒性，多在整體動(dòng)物進(jìn)行，例如急性毒性試驗(yàn)，亞急性毒性試驗(yàn)，亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)等。（3）體外試驗(yàn)利用游離的器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或細(xì)胞器進(jìn)行毒理學(xué)研究，多用于化學(xué)物對(duì)機(jī)體急性毒作用的初步篩檢，作用機(jī)制和代謝轉(zhuǎn)化過(guò)程的深入觀察研究。

游離器官

利用器官灌流技術(shù)將特定的液體通過(guò)血管流經(jīng)某一離體的臟器(肝，腎，腦等)，借此可使離體臟器在一定時(shí)間內(nèi)保持生活狀態(tài)與受試化學(xué)物接觸，觀察在該臟器中是否出現(xiàn)有害作用以及受試化學(xué)物在該臟器中的代謝情況。細(xì)胞利用從動(dòng)物或人的臟器新分離的細(xì)胞或經(jīng)傳代培養(yǎng)的細(xì)胞如細(xì)胞株(Cellstrain)及細(xì)胞系(Cellline)。細(xì)胞器將細(xì)胞制成勻漿，進(jìn)一步離心分離成為不同的細(xì)胞器或組分，例如線粒體、微粒體核等用于試驗(yàn)。（4）人體觀察通過(guò)中毒事故的處理和治療，可以直接獲得關(guān)于人體的毒理學(xué)資料。這是臨床毒理學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容。有時(shí)可設(shè)計(jì)一些不損害人體健康的受控試驗(yàn)，但僅限于低濃度、短時(shí)間的接觸，并且毒作用應(yīng)有可逆性。（5）流行病學(xué)研究對(duì)于在環(huán)境中已存在的有害化學(xué)物,可用流行病學(xué)方法,將動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)一步在人群調(diào)查中驗(yàn)證。在對(duì)人群的直接觀察中,取得動(dòng)物試驗(yàn)所不能獲得的資料。水產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)四、水產(chǎn)品有害成分毒理學(xué)評(píng)價(jià)（1）在進(jìn)行動(dòng)物毒理學(xué)試驗(yàn)前,需做試驗(yàn)前的預(yù)備工作,包括兩個(gè)方面:首先需解受試物的理化性質(zhì),純度與受試物類(lèi)似或有關(guān)物質(zhì)的毒性等資料,以及所獲樣品的代表性如何,要求受試物必須能代表人體進(jìn)食樣品,若無(wú)代表性或各樣品間差別較大,則以這類(lèi)樣品進(jìn)行一系列試驗(yàn)往往無(wú)法說(shuō)明問(wèn)題。（2）其次需要估計(jì)人體的需要量。1、預(yù)備工作（1）急性毒性：試驗(yàn)動(dòng)物一次接觸或24h內(nèi)多次接觸某一化學(xué)物所引起的毒效應(yīng)，甚至死亡。急性毒性試驗(yàn)是毒理學(xué)研究中最基礎(chǔ)的工作，是我們了解化學(xué)物對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的急性毒性的根本依據(jù)。2、急性毒性試驗(yàn)（2）急性毒性試驗(yàn)的目的：價(jià)化學(xué)物質(zhì)對(duì)機(jī)體的急性毒性的大小，毒性效應(yīng)的特征和劑量—反應(yīng)(效應(yīng))關(guān)系，并根據(jù)LDs值進(jìn)行毒性分級(jí)；為亞慢性、慢性毒性硏究的接觸劑量的設(shè)計(jì)和觀察指標(biāo)的選擇提供依據(jù)；為毒作用機(jī)制研究提供線索。2、急性毒性試驗(yàn)2、急性毒性試驗(yàn)（3）急性毒性試驗(yàn)要求：

分別用兩種性別的動(dòng)物如大鼠或小鼠，觀察并記錄3-7d內(nèi)動(dòng)物的中毒癥狀及死亡情況，確定受試化學(xué)物的LD50。如果該受試物的LD50小于人的可能攝入量的10倍，則不再進(jìn)行下一步的試驗(yàn)(除極個(gè)別的情況)，受試物其有很強(qiáng)的急性毒性而不能用于食品，應(yīng)對(duì)該受試物作棄用處理。急性毒性試驗(yàn)的結(jié)果只能作為下一階段試驗(yàn)的參考，而不能作為受試物安全性評(píng)價(jià)的依據(jù)。2、急性毒性試驗(yàn)LD50通常被用來(lái)粗略地衡量急性毒性高低的標(biāo)準(zhǔn)。LD50急性毒性分級(jí)大鼠經(jīng)口LD50/（mg/kg體重）大致相當(dāng)于體重70kg人的至死劑量6級(jí)（極毒）<1稍嘗<7滴5級(jí)（劇毒）1~507滴~1茶匙4級(jí)（中等毒）51~5001茶匙~35g3級(jí)（低毒）501~500035g~350g2級(jí)（實(shí)際無(wú)毒）5001~15000350g~1050g1級(jí)（無(wú)毒）715000>1050g我國(guó)食品毒理急性毒性分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（1994）（1）目的：是確定受試化學(xué)物誘導(dǎo)供試生物發(fā)生突變的可能性。以致突變?cè)囼?yàn)定性來(lái)表明受試物是否有致突變作用或潛在的致癌作用。（2）致突變?cè)囼?yàn)項(xiàng)目：致突變?cè)囼?yàn)的基本原理是將受試物與一種生物系統(tǒng)相接觸，然后觀察該生物系統(tǒng)是否發(fā)生突變；凡能使生物系統(tǒng)發(fā)生突變者，即為致突變物。致突變?cè)囼?yàn)中所用的生物系統(tǒng)包括細(xì)菌，真菌，昆蟲(chóng)，細(xì)胞株和哺乳動(dòng)物等。3、遺傳毒性試驗(yàn)（1）亞慢性毒性試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)的目的：觀察受試物以不同劑量的水平較長(zhǎng)期喂養(yǎng)，對(duì)動(dòng)物的毒性作用性質(zhì)和靶器官，并確定最大無(wú)作用劑量(MNEL)；了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及子代的致畸作用；為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)；為受試物能否用于食品提供依據(jù)。亞慢性毒性試驗(yàn)的項(xiàng)目:90d喂養(yǎng)試驗(yàn)，喂養(yǎng)繁殖試驗(yàn)，喂養(yǎng)致畸試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)。4、亞慢性毒性和代謝試驗(yàn)（2）亞慢性毒性結(jié)果判定：以上3項(xiàng)試驗(yàn)中任何一項(xiàng)的最敏感指標(biāo)的最大無(wú)作用劑量(MNL，mg/kg體重)小于或等于人體可能攝入量的100倍者，表示毒性較強(qiáng)應(yīng)予以放棄；大于100倍而小于300倍的可進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)；大于或等于300倍者，則不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)，可進(jìn)行評(píng)價(jià)。（3）代謝試驗(yàn)代謝試驗(yàn)是亞慢性試驗(yàn)的一部分。其目的是獲得單劑量或重復(fù)劑量的受試物被攝入后，其在有機(jī)體中的吸收、生物轉(zhuǎn)化、沉積(貯藏)和清除特性方面的定性和定量數(shù)據(jù)。（1）慢性毒性(包括致癌)試驗(yàn)的目的：一是評(píng)價(jià)長(zhǎng)期暴露于相對(duì)低水平的某物質(zhì)時(shí)，在亞慢性試驗(yàn)中不能被驗(yàn)證的毒性作用，尤其是進(jìn)行性和不可逆的毒性和致癌作用；其次是確定最大無(wú)作用劑量，對(duì)最終評(píng)價(jià)受試物能否存在于食品提供科學(xué)依據(jù)。5、慢性毒性（包括致癌）試驗(yàn)(2)試驗(yàn)項(xiàng)目：用兩種性別的大鼠或小鼠進(jìn)行24個(gè)月生命期慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)，并結(jié)合在一個(gè)動(dòng)物試驗(yàn)中(3)結(jié)果判斷：依據(jù)慢性試驗(yàn)所得的最大無(wú)作用劑量進(jìn)行評(píng)價(jià)。對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)價(jià)時(shí)，有多方面的因素需要考慮:人的可能攝入量，除一般人群，還應(yīng)考慮特殊人群和敏感人群。人體資料除考慮一定的安全系數(shù)（SafetyFactor,SF）外，應(yīng)盡可能收集人群接觸受試物后的反應(yīng)資料。應(yīng)用動(dòng)物試驗(yàn)和體外試驗(yàn)資料若結(jié)果為陽(yáng)性，而且結(jié)果判斷涉及受試物能否用于水產(chǎn)品時(shí)，需要考慮結(jié)果的重復(fù)性和劑量的效應(yīng)關(guān)系.在代謝試驗(yàn)中原則上應(yīng)盡量使用與人具有相同代謝途徑和模式的動(dòng)物種系來(lái)進(jìn)行試驗(yàn)。在綜合評(píng)價(jià)時(shí)必須注意對(duì)受試物可能對(duì)人體健康造成危害以及其可能的有益作用之間進(jìn)行權(quán)衡。由于對(duì)受試物的評(píng)價(jià)除了依據(jù)科學(xué)試驗(yàn)資料外，還與當(dāng)時(shí)的科學(xué)水平、技術(shù)條件等因素有關(guān)，因此隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，有可能對(duì)已經(jīng)通過(guò)評(píng)價(jià)的化學(xué)物進(jìn)行重新評(píng)價(jià)。對(duì)于已經(jīng)在水產(chǎn)品中應(yīng)用了相當(dāng)時(shí)間的物質(zhì)，對(duì)接觸人群進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查具有重要意義。水產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)五、水產(chǎn)品安全性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估有害成分在食品中未檢出不等同于在食品中不存在或無(wú)危險(xiǎn)。隨著越來(lái)越多的致癌化學(xué)物被人們所認(rèn)識(shí)，發(fā)現(xiàn)其中有些很難從我們?nèi)祟?lèi)的生產(chǎn)、生活中消除。鑒于此，提出了可接受風(fēng)險(xiǎn)度(Risk)的概念。并以此為基礎(chǔ)，形成了風(fēng)險(xiǎn)分析的方法，進(jìn)而推廣到食品安全性評(píng)價(jià)中。風(fēng)險(xiǎn)分析是保證食品安全的一種新模式，同時(shí)也是一門(mén)正在發(fā)展中的新興學(xué)科。5、水產(chǎn)品安全性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（1）定義：危害（Hazard）：食品中可能導(dǎo)致一種健康不良效果的生物、化學(xué)、或者物理因素或狀態(tài)風(fēng)險(xiǎn)(Risk)：一種健康不良效果的可能性以及這種效果嚴(yán)重程度的函數(shù)，這種效果是由食品中的一種危害所引起的。風(fēng)險(xiǎn)分析（Riskanalysis）：含3個(gè)部分的一個(gè)過(guò)程，即：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)控制和風(fēng)險(xiǎn)信息交流。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)(Riskassessment)：一個(gè)建立在科學(xué)基礎(chǔ)上的包含下列步驟的過(guò)程：（a）危害識(shí)別、（b）危害描述、（c）暴露評(píng)價(jià)、（d）風(fēng)險(xiǎn)描述。（a）危害識(shí)別(Hazardidentification)：識(shí)別可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類(lèi)特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素。一般和毒理學(xué)評(píng)價(jià)、殘留水平和膳食消費(fèi)結(jié)構(gòu)相聯(lián)系。過(guò)量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，食品添加劑、化學(xué)污染物、微生物、獸藥殘留等與水產(chǎn)品安全性有關(guān)的危害成分均要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（b）危害描述(Hazardcharacterization)：對(duì)與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和或定量評(píng)價(jià)。對(duì)化學(xué)因素應(yīng)進(jìn)行劑量反應(yīng)評(píng)價(jià)。對(duì)生物或物理因素，如數(shù)據(jù)可得到時(shí)，應(yīng)進(jìn)行劑量-反應(yīng)評(píng)價(jià)。劑量一反應(yīng)評(píng)價(jià)(Doe-responseassessment)：確定某種化學(xué)、生物或物理因素的暴露水平(劑量)與相應(yīng)的健康不良效果的嚴(yán)重程度和或發(fā)生頻度(反應(yīng))之間的關(guān)系。安全攝入的確定首先把通過(guò)毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算出人體的每日允許攝入量ADI值(對(duì)于水產(chǎn)品)即以無(wú)作用水平(NoObservableEffectlevel，NOEL)除以安全系數(shù)，通常安全系數(shù)為100。暴露評(píng)價(jià)