食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用技能-鮮豬肉的質(zhì)量感官鑒別

肉及肉制品的感官評(píng)定《食品感官評(píng)定》34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明食品是人類(lèi)賴(lài)以生存、勞動(dòng)和創(chuàng)造文明必不可缺的基本物質(zhì)，以肉、禽、蛋、乳等為主的動(dòng)物性食品與人們生活和生產(chǎn)密切相關(guān)，它提供了比植物性食品優(yōu)越得多的營(yíng)養(yǎng)素，而在大部分動(dòng)物性食品中，含蛋白質(zhì)量最多的是肉食。肉類(lèi)制品具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的感官性質(zhì)，它應(yīng)該是我們膳食結(jié)構(gòu)的重要部分。因?yàn)榻?jīng)加工的肉制品的食用方便性及其附加的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使研究其感官評(píng)定顯得很有意義。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明

新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。次鮮豬肉——表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無(wú)光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉——表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。(1)外觀鑒別

34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明(2)氣味鑒別

新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒(méi)有這些氣味。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明(3)彈性鑒別

新鮮豬肉——新鮮豬肉質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明(4)脂肪鑒別新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無(wú)光澤，容易粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢、有粘液，霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明新鮮豬肉和注水豬肉的比較34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明鑒別注水豬肉質(zhì)量的方法(1)觀察：正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微于；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。(2)手觸：正常的新鮮豬肉，手觸有彈性，有粘手感，注水后的豬肉，手觸彈性差，亦無(wú)粘性。(3)刀切：正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無(wú)水流出，肌肉間無(wú)冰塊殘留：注水后的切面，有水顧刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴(yán)重時(shí)瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營(yíng)養(yǎng)流失。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明2.肉類(lèi)制品的感官鑒別要點(diǎn)肉類(lèi)制品包括灌腸(肚)類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)、燒烤肉類(lèi)、肴肉咸肉、臘肉火腿以及板鴨等。在鑒別和挑選這類(lèi)食品時(shí)，一般是以外觀、色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等感官指標(biāo)為依據(jù)的。應(yīng)當(dāng)留意肉類(lèi)制品的色澤是否鮮明，有無(wú)加入人工合成色素：肉質(zhì)的堅(jiān)實(shí)程度和彈性如何，有無(wú)異臭、異物、霉斑等；是否具有該類(lèi)制品所特有的正常氣味和滋味。其中注意觀察肉制品的顏色、光澤是否有變化，品嘗其滋味是否鮮美，有無(wú)異味在感官鑒別過(guò)程中尤為重要。鮮豬肉質(zhì)量的感官鑒別《食品感官檢驗(yàn)技術(shù)》目錄Contents豬肉簡(jiǎn)介1鮮豬肉的感官鑒別2問(wèn)題豬肉的感官鑒別3豬肉簡(jiǎn)介豬肉是我國(guó)重要的肉食來(lái)源，人們平時(shí)所說(shuō)的“吃肉”，指的主要是吃豬肉。食用豬肉對(duì)人體健康要具體分析：其脂肪除能提供熱量外，還有助于脂溶性維生素的吸收；瘦豬肉含有的礦物質(zhì)鐵，屬血紅素鐵，能有效改善缺鐵性貧血。吃豬肉有利也有弊，其弊主要體現(xiàn)在攝食量大時(shí)，由于脂肪含量高，食之過(guò)多攝入熱量也就過(guò)多，多馀熱量又轉(zhuǎn)化為脂肪在人體內(nèi)儲(chǔ)存，致人肥胖，易發(fā)多種疾??；豬肉的高膽固醇，攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、高血壓。鮮豬肉質(zhì)量的感官鑒別鮮豬肉的感官鑒別-外觀鑒別新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕潤(rùn)的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。次鮮豬肉——表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無(wú)光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有黏性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉——表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色，很黏，肉汁嚴(yán)重混濁。鮮豬肉質(zhì)量的感官鑒別鮮豬肉的感官鑒別-氣味鑒別鮮豬新肉——具有鮮豬肉正常的氣味。次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒(méi)有這些氣味。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。鮮豬肉質(zhì)量的感官鑒別鮮豬肉的感官鑒別-彈性鑒別新鮮豬肉——新鮮豬肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。變質(zhì)豬肉——組織失去原有的彈性，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。鮮豬肉質(zhì)量的感官鑒別鮮豬肉的感官鑒別-脂肪鑒別新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無(wú)光澤，容易粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢、有黏液，常霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。鮮豬肉質(zhì)量的感官鑒別鮮豬肉的感官鑒別-煮沸后的肉湯鑒別新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉——肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒(méi)有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗和霉變氣味及味道。變質(zhì)豬肉——肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無(wú)油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。鮮豬肉質(zhì)量的感官鑒別問(wèn)題豬肉的感官鑒別-鑒別瘦肉精豬肉1看：看豬肉脂肪（豬油）。一般含瘦肉精的豬肉肉色異常鮮艷；生豬吃“藥”生長(zhǎng)后，其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米，切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案；瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別??；含有“瘦肉精”的豬肉后臀肌飽滿突出，脂肪層非常薄，兩側(cè)腹股溝的脂肪層內(nèi)毛細(xì)血管分布較密，甚至充血。鮮豬肉質(zhì)量的感官鑒別問(wèn)題豬肉的感官鑒別-鑒別瘦肉精豬肉2察：觀察瘦肉的色澤。含有“瘦肉精”的豬肉肉色較深，肉質(zhì)鮮艷，顏色為鮮紅色，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面。而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒(méi)有“出汗”現(xiàn)象。鮮豬肉質(zhì)量的感官鑒別問(wèn)題豬肉的感官鑒別-鑒別注水豬肉1用眼看：豬肉注水后，表面看上去水淋淋的發(fā)亮，瘦肉組織松弛，色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹；而注了鹽水、礬水的肉，色澤鮮艷。2用手摸：注水豬肉用手摸會(huì)有細(xì)水珠，豬肉由于注水而沖淡了體液，所以沒(méi)有粘性。鮮豬肉質(zhì)量的感官鑒別問(wèn)題豬肉的感官鑒別-鑒別注水豬肉3用刀切：注水豬肉彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣。4用紙?jiān)嚕壕頍熂堎N在瘦肉上，過(guò)一會(huì)揭下點(diǎn)燃，有明火的，說(shuō)明紙上有油，肉沒(méi)有注水，反之則是注水的；將衛(wèi)生紙貼在剛切開(kāi)的切面上，不注水的豬肉，一般紙上不濕潤(rùn)或稍有濕潤(rùn)，注水的豬肉則明顯濕潤(rùn)；將普通薄紙貼在肉上，正常鮮豬肉有粘性，紙不易揭下，注水豬肉沒(méi)有粘性，很容易揭下。鮮豬肉質(zhì)量的感官鑒別問(wèn)題豬肉的感官鑒別-鑒別米豬肉米豬肉，即患有囊蟲(chóng)病的死豬肉。這種肉對(duì)人體健康危害性極大，不可食用。感官鑒別米豬肉的