食品感官分級試驗-食品的評分檢驗

評分法——方法特點及問答表的設(shè)計《食品感官分析》評分法的定義1評分法的適用范圍2程課目錄評分法的方法特點3評分法的問答表設(shè)計4評分法的定義評分法是指按預(yù)先設(shè)定的評價基準(zhǔn)，對試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進行評定，然后換算成得分的一種評價方法。食品感官評定按評分目的分為合格檢查與產(chǎn)品評優(yōu)，評分的目的不同,評分標(biāo)準(zhǔn)的側(cè)重和評分方法也有所不同。評分法的適用范圍由于此方法可同時評價一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標(biāo)的強度及其差異，所以應(yīng)用較為廣泛，尤其適用于評價新產(chǎn)品。評分法的方法特點一個好的評分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具備如下特點:56781234評分法的方法特點1評分規(guī)則明確具體,而不是含義不清或伸縮性大;2能方便、正確地衡量和掌握產(chǎn)品質(zhì)量水平的高低、優(yōu)劣及缺陷嚴重程度;評分法的方法特點3能將被檢產(chǎn)品的實際水平檢查出來;4能使樣品間的差異,即使較微小的差異也能通過評分反映出來。評分法的方法特點5在評分法中,所使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度,如1~10(10級),-3~3級(7級)等數(shù)值尺度。6該方法不同于其他方法的是所謂的絕對性判斷，即根據(jù)評價員各自的鑒評基準(zhǔn)進行判斷。它出現(xiàn)了粗糙頻分現(xiàn)象，也可有增加性價園人數(shù)的方法來克服評分法的方法特點7它出現(xiàn)的粗糙評分現(xiàn)象也可由增加評價員人數(shù)的方法來克服。8評分標(biāo)準(zhǔn)本身的質(zhì)量,可以用可信度、區(qū)分度以及分數(shù)的平均值與標(biāo)準(zhǔn)差等來衡量。評分法的問答表設(shè)計首先，要確定所使用的標(biāo)度類型。檢驗前，要使評價員對每一個評分點所代表的意義有共同的認識。評分法問答卷的設(shè)計應(yīng)和產(chǎn)品的特性及檢驗的目的相吻合，盡量簡潔明了。評分法的問答表設(shè)計評分法問答表的示例1評分法的問答表設(shè)計評分法問答表的示例2姓名：__________性別：__________

年齡：__________時間：__________請評價您面前的樣品，并把您對樣品指定特性的評價，填入各個尺度的適當(dāng)位置。樣品號

很不喜歡不喜歡不太喜歡一般稍稍喜歡喜歡很喜歡評分法——結(jié)果分析與方法《食品感官分析》結(jié)果分析與判斷評分法1定義3判斷2特點4應(yīng)用預(yù)先設(shè)定的評價基準(zhǔn)，對試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進行評定，然后換算成得分的一種評價方法。所有的數(shù)字標(biāo)度等距標(biāo)度或比率標(biāo)度，如1-10級，-3-3級（7級）等數(shù)值尺度。此法評價員可根據(jù)各自的鑒評基準(zhǔn)進行判斷?？赏瑫r評價一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標(biāo)的強度及其差異，應(yīng)用廣泛。尤其應(yīng)用于新產(chǎn)品。評分檢驗法樣表評分法問答票參考形式

在進行結(jié)果分析與判斷前，首先要將問答票的評價結(jié)果按選定的標(biāo)度類型轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的數(shù)值。以上述問答票的評價結(jié)果為例，可按-3～3(7級)等值尺度轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的數(shù)值。極端好=3；非常好=2；好=1；一般=0；不好=-1；非常不好=-2；極端不好=-3。結(jié)果分析與判斷當(dāng)然，也可以用10分制或百分制等其他尺度。然后通過相應(yīng)的統(tǒng)計分析和檢驗方法來判斷樣品間的差異性，當(dāng)樣品只有兩個時，可以采用簡單的t檢驗；而樣品超過兩個時，要進行方差分析并最終根據(jù)F檢驗結(jié)果來判別樣品間的差異性。下面通過例子來介紹這種方法的應(yīng)用。【例】為了比較X、Y、Z三個公司生產(chǎn)的快餐面質(zhì)量，8名評審員分別對3個公司的產(chǎn)品按上述問答票中的1分～6分尺度進行評分，評分結(jié)果如下，問產(chǎn)品之間有無顯著性差異?解題步驟：(1)求離差平方和Q

故置信度alfa=5%，產(chǎn)品之間有顯著性差異，而評價員之間無顯著性差異。將上述計算結(jié)果列入下表(4)檢驗試樣間顯著性差異方差分析結(jié)果，試樣之間有顯著性差異時，為了檢驗?zāi)膸讉€試樣間有顯著性差異，采用多重范圍試驗法，即求試樣平均分：

X

Y

Z18/8=2.25 33/8=4.13 23/8=2.88按大小順序排列：

1位

2位

3位

Y

Z

X

4.13

2.88 2.25求試樣平均分的標(biāo)準(zhǔn)誤差：查斯圖登斯化范圍表，求斯圖登斯化范圍rp，計算顯著性差異最小范圍Rp=rp×標(biāo)準(zhǔn)誤差dE1位-3位=4.13-2.25=1.88>1.48(R3)l位-2位=4.13-2.88=1.25>1.21(R2)即1位(Y)和2、3位(Z，X)之間有顯著性差異。2位-3位=2.88-2.25=0.63<1.21(R2)即2位(Z)和3位(X)之間無顯著性差異。故置信度alfa=5%，產(chǎn)品Y和產(chǎn)品X、Z比較有顯著性差異，產(chǎn)品Y明顯不好。白酒評分試驗《食品感官分析》白酒評分試驗分級試驗

要求品評員以數(shù)字標(biāo)度形式來評價樣品的品質(zhì)特性。此方法可同時鑒評一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標(biāo)的強度及差異，所以應(yīng)用較為廣泛。尤其用于鑒評新產(chǎn)品。實驗原理（1）白酒品評杯（2）白酒樣品：3個以上（3）漱口用純凈水樣品及器具（1）品評前由主持者統(tǒng)一白酒的感官指標(biāo)和記分方法實驗步驟實驗步驟濃香型白酒感官指標(biāo)要求感官指標(biāo)要求色澤香氣口味風(fēng)味無色透明或微黃，無懸浮物、無沉淀窖香濃郁，具有以乙酸乙酯為主體純正、協(xié)調(diào)的酯類香氣甜綿爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長具有本品固有的獨特風(fēng)格要求項目項目評分標(biāo)準(zhǔn)色澤(10分)凡渾濁、沉淀、帶異味、有懸浮物等酌情扣分有惡性沉淀或懸浮物者，不得分香氣(25分)放香不足，香氣欠純正，帶有異香等，酌情扣分香氣不協(xié)調(diào)，且邪雜氣重，扣6分以上口味(50分)口味淡薄，味苦澀，有辛辣感，有其他雜味等，酌情扣分酒體不協(xié)調(diào)，尾不凈，且雜味重，扣10分以上風(fēng)格(15分)基本具有本品風(fēng)格，但欠協(xié)調(diào)或風(fēng)格不突出，酌情扣分不具備本品風(fēng)格要求的扣5分以上記分方法（2）白酒樣品以隨機數(shù)碼編號（3）品評員獨立品評并做好記錄實驗步驟白酒品評記分表評價員：

評價日期：

年

月

日×××××××××××××××色澤香氣口味風(fēng)格合計評語樣品編號得分項目（1）用方差分析法分析樣品間差異。（2）用方差分析法分析品評員之間差異。數(shù)據(jù)處理葡萄酒評分試驗《食品感官分析》葡萄酒品嘗鑒賞感覺的基礎(chǔ)品鑒葡萄酒步驟觀色聞香品嘗123總結(jié)評價4

色、香、味三者，是組成所謂葡萄美酒的三大要素，也是在品酒過程中需品鑒的三個方向?？傮w認知品酒時機11時18時較為理想的品酒時間約于用餐之前。倒酒如何正確持杯初步醒發(fā)醒發(fā)后飲酒自然的陽光是最佳的光源，人造光源會影響飽和度與色調(diào)。特別是要避免熒光性的光源（比如霓虹燈）這種光線會使得紅色看起來好像是不健康的棕色，甚至帶有類似紫色之隱色。光源品酒順序窖藏年限葡萄品種淺齡葡萄酒先于陳年葡萄酒淡質(zhì)葡萄酒先于濃郁葡萄酒葡萄眼色含糖量白葡萄酒先于紅葡萄酒干型葡萄酒先于甜味葡萄酒葡萄酒外觀-以眼觀色葡萄酒的外觀與酒的氣味、品質(zhì)、口感仍然是息息相關(guān)清澈度(清澈透明)渾濁的酒（色澤暗淡掛杯淚珠似的酒滴數(shù)量愈多，滯留的時間會愈長，表示葡萄酒黏性越強。葡萄酒氣味-以鼻聞氣旋酒杯靜置時轉(zhuǎn)酒杯后大力搖蕩之后聞酒氣的三種狀態(tài)鼻與酒杯將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的上緣如何嗅葡萄酒短暫、干凈利落深、長時間短暫，和緩葡