15.牛與牛肉 DOC 文檔

《人間百味》之十四牛·牛肉（一）牛啊，牛！古人最早馴養(yǎng)的“六畜”中，“?！庇兄厥獾牡匚?，現(xiàn)在人們常為它翹起大拇指。我國(guó)古代“以農(nóng)為本”，牛是農(nóng)耕的主要伙伴。秦朝法律規(guī)定：飼養(yǎng)牛的人，可以免除一次“更役”；如果牛沒(méi)有養(yǎng)好，養(yǎng)牛人要受鞭打。宋代法律：“故意殺官私牛者，徒刑一年半”。牛的地位高，不僅因?yàn)樗芾绺锖屠?chē)運(yùn)載，還在于它勤勤懇懇、任勞任怨、默默奉獻(xiàn)的品性。“老黃牛精神”一直受到人們的稱(chēng)頌。直到垂暮之年，還有所謂“老牛明知夕陽(yáng)短，不待揚(yáng)鞭自?shī)^蹄”。而魯迅那句“俯首甘為孺子?！?，“吃的是草，擠出的是奶”，更使它受到人們的傳頌。由于牛在農(nóng)業(yè)上的重要性，過(guò)去一些地區(qū)的農(nóng)民不吃牛肉。世界上最尊敬牛國(guó)家是印度，印度教徒奉牛為“神”，把母牛視為“圣?！?，老死不能宰殺。在城市里，?？梢栽诮值郎纤烈鈾M行或者躺臥在馬路中心，行人和汽車(chē)對(duì)他們必須讓路繞道而行。在農(nóng)村，牛大搖大擺的走入田間，吃成熟的谷物或樹(shù)上的果實(shí)，人們不驅(qū)趕、甚至不呵斥。在山西呂梁山的汾陽(yáng)和臨縣等地，開(kāi)春前后農(nóng)民要給耕?！跋禄稹保５淖炖锕辔沟扒搴捅?，那是貧窮歲月人都享受不上的。在湖南，曾經(jīng)流行“結(jié)牛財(cái)親”的風(fēng)俗，民眾的一頭牛幾戶(hù)公用，彼此也就結(jié)為親戚。在陜西留壩縣，“牛王會(huì)”是為老人做壽的稱(chēng)謂。少數(shù)民族地區(qū)也有慰問(wèn)耕牛的習(xí)俗，稱(chēng)為“獻(xiàn)牛王”。貴州的布依族，四月初八為牛賀歲，這一天讓牛休息一天，給牛吃糯米飯。仡佬族每年農(nóng)歷十月初一的“牛神節(jié)”，那一天人們不讓牛勞動(dòng)，并用上好的糯米做兩個(gè)糍粑，分別掛在兩個(gè)牛角上，然后將牛牽到水邊照影子，以此種方式為牛祝壽。貴州的侗族，每年六月初六春耕結(jié)束，舉行“洗牛節(jié)”，人們把牛牽到河邊洗澡，祈禱耕牛平安健壯。貴州西北的苗族，有搶牛尾的婚姻風(fēng)俗。牛吃苦耐勞，勤懇善良，唯人是從，十分馴服。但偶爾也會(huì)有撒野使性的時(shí)候，而且一旦脾氣發(fā)作，“牛脾氣”上來(lái)，就輕易不能遏止?！芭！弊謳е皥?zhí)拗、倔犟”的含義。所以，西班牙人就刺激它發(fā)怒，公演“斗?！?。牛的形象也被人丑化過(guò)，“\t"/item/%E7%89%9B%E6%97%8F/_blank"牛魔王”是古典小說(shuō)《西游記》中的妖怪之一，又叫“大力王”，早年曾在花果山和孫悟空等七個(gè)妖王結(jié)拜。它是鐵扇公主的丈夫，紅孩兒的父親。唐僧師徒西天取經(jīng)路過(guò)火焰山，因?yàn)閷O悟空用計(jì)借取芭蕉扇的過(guò)程中欺騙了鐵扇公主，惹得牛魔王大怒，與孫悟空大戰(zhàn)。孫悟空無(wú)法降服牛魔王，最終在護(hù)法金剛和天將的圍攻下擒獲，被哪吒牽往西方。中國(guó)民間傳說(shuō)中的“牛頭馬面”，是陰曹的勾魂使者。鬼城豐都和各地城隍廟中，都有牛頭馬面的形象。而“文化大革命”一開(kāi)始就要橫掃所謂“牛鬼蛇神”，這個(gè)名詞大概源于日本。在古日本宇多郡的森林中居住著\t"/item/%E7%89%9B%E6%97%8F/_blank"牛鬼，形象為牛的頭、鬼的身體，每到夜晚便會(huì)出沒(méi)于村落，襲擊百姓和家畜們，弄得雞犬不寧、人心惶惶。“牛鬼蛇神”，居然以牛為首，真正是善惡不分，這個(gè)政治詞匯，既是對(duì)一部分人的謾罵，也是對(duì)牛的誹謗污辱。（二）牛是哺乳動(dòng)物中一個(gè)龐大的族群，遍布世界。野牛至今還不少，分布在非洲、美洲和印度等地，最大的體長(zhǎng)3米多，體重1300多公斤。那家伙平時(shí)和善，但一旦受到兇敵威脅，那就非常強(qiáng)悍，連獅子、老虎也惹不起。牛的體質(zhì)強(qiáng)壯，力氣很大。它們的角與鹿角不同，是空的，叫做“洞角”，損壞后就不能再生。牛是素食動(dòng)物，最喜歡吃青草，還喜歡吃一些綠色植物或果實(shí)，如紅薯藤苗、玉米苗、稻苗和麥苗等。它最特殊的是有四個(gè)胃，其中的\t"/item/%E7%89%9B%E6%97%8F/_blank"重瓣胃，就是“\t"/item/%E7%89%9B%E6%97%8F/_blank"牛百葉”，它有獨(dú)特的反芻功能，吃的食物能從胃返回口中“倒嚼”。由于食物在牛的胃里經(jīng)過(guò)反復(fù)消化，所以排泄的糞便養(yǎng)分就幾乎沒(méi)有了。老農(nóng)都說(shuō)：“牛糞上地，不如放屁?！迸c人類(lèi)相處最密切的是黃牛、水牛和牦牛，它們不善奔跑，但體質(zhì)強(qiáng)壯，勤于勞作。黃牛，多在北方，角短，毛短，皮毛多為黃褐色，也有黑色的，多用來(lái)耕地或拉車(chē)，是重要役畜之一。它的肉和油供食用，皮能制革；水牛，是水稻地區(qū)的主要?jiǎng)诹?，皮厚，汗腺極不發(fā)達(dá)，天熱時(shí)需要浸水散熱，所以得名水牛；牦牛，毛長(zhǎng)過(guò)膝，耐寒耐苦，適應(yīng)高原地區(qū)氧氣稀薄的生態(tài)環(huán)境，是青藏高原的特有畜種，所產(chǎn)奶、肉、皮、毛，是當(dāng)?shù)啬撩竦闹匾钯Y源。全世界飼養(yǎng)的牛共有幾億頭之多，印度約2億頭，巴西有1.33億頭，美國(guó)有1.14億頭，中國(guó)大概有0.78億頭，埃塞俄比亞、澳大利亞、孟加拉和阿根廷也很多。馴化的牛，最初用來(lái)耕田和拉車(chē)。18世紀(jì)以后，農(nóng)業(yè)機(jī)械化的發(fā)展，大規(guī)模耕地不再用牛了。隨著人們消費(fèi)需要的變化，除了少數(shù)國(guó)家的黃牛仍以勞作為主外，普通牛經(jīng)過(guò)不斷的選育和雜交改良，都已向?qū)ｉT(mén)化方向發(fā)展，育成了許多肉用牛和肉、乳兼用品種?，F(xiàn)代牛的用途類(lèi)型分為以下4種：乳用、肉用、乳肉兼用和役用等。國(guó)內(nèi)黃牛以南陽(yáng)牛、晉南牛、延邊牛、秦川牛和魯西黃牛為五大名貴牛種。（三）牛為人類(lèi)奉獻(xiàn)一生，最后還是要被屠宰，成為美食。于是，古人就有了“老牛力盡刀尖死”之說(shuō)。牛肉的食用價(jià)值很高，牛肉富含\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"肌氨酸，對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效；含\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"維生素B6，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"增強(qiáng)免疫力，有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。牛肉含\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"肉毒堿，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"肉毒堿是對(duì)\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"健美運(yùn)動(dòng)員增長(zhǎng)肌肉起重要作用的一種\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"氨基酸。牛肉含鉀，鉀能促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)，是運(yùn)動(dòng)員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。牛肉中脂肪含量很低，卻富含結(jié)合亞油酸，能有效對(duì)抗舉重等運(yùn)動(dòng)中造成的\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"組織損傷。牛肉含鋅，鋅是一種促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)的抗氧化劑。牛肉含鐵，鐵是造血必需的礦物質(zhì)。牛肉含\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"維生素B12，對(duì)細(xì)胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，將氧帶給\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"肌肉組織，供給身體高強(qiáng)度訓(xùn)練所需的能量。牛肉是世界第三消耗肉品，美國(guó)、\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"巴西、\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"阿根廷是牛肉消費(fèi)最多的國(guó)家，亞洲的韓國(guó)也已成為牛肉消耗大國(guó)之一。由此想到，世界體育運(yùn)動(dòng)的三大球和許多田徑項(xiàng)目為什么總是被歐洲和美洲國(guó)家的運(yùn)動(dòng)員占據(jù)榜首，顯然和他們吃的牛肉很多有重要關(guān)系。在亞洲，中國(guó)男足很難戰(zhàn)勝韓國(guó)隊(duì)，多年“逢韓必?cái)　?，甚至一度患上“恐韓癥”，何以如此？比比韓國(guó)和中國(guó)人均消費(fèi)牛肉的多少，大概能明白了。（四）中國(guó)古代曾經(jīng)禁止宰牛，私自殺牛者要坐牢。在《水滸傳》里，吃牛肉喝酒的，必是不服朝廷的江湖好漢。明代，李時(shí)珍是把牛肉作為藥用的。清初，美食家李漁說(shuō)到牛和犬時(shí)，勸告人們：“牛和狗對(duì)人來(lái)說(shuō)是有功之臣，勸人不殺還來(lái)不及，怎么忍心給它們制造酷刑呢？”所以他拒絕講牛肉的做法和吃法。至19世紀(jì)末的清代中葉，袁枚的《隨園食單》中簡(jiǎn)單介紹了牛肉與牛舌的食用，遠(yuǎn)不及豬、羊、雞的詳細(xì)。乾隆五十年（1785）和嘉慶元年（1796）的兩次“千叟宴”上，菜品空前豐盛，但都沒(méi)有牛肉。大約在清代末年，朝廷岌岌可危，顧不上管民間吃牛肉了。短短百余年間，鮮美的牛肉“飛入尋常百姓家”了。上世紀(jì)60年代，據(jù)說(shuō)前蘇聯(lián)的人民能吃上“土豆燒牛肉”就實(shí)現(xiàn)了共產(chǎn)主義，這當(dāng)然是政治玩笑。但那時(shí)，中國(guó)人長(zhǎng)期處于定量供應(yīng)豬肉狀況，牛肉吃的還很少。改革開(kāi)放后，城鄉(xiāng)居民的生活水平迅速提高，吃的肉越來(lái)越多，牛肉堂而皇之地上了餐桌。剛開(kāi)始，真的就是“土豆燒牛肉”，簡(jiǎn)直上了天堂。而后，里脊、臀肉、牛肚、牛舌、牛心、百葉、蹄筋、棒骨，越來(lái)越多，花樣日漸復(fù)雜，做法五花八門(mén)，吃法各有千秋。有國(guó)內(nèi)的紅燒牛肉、\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"冷吃牛肉、\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"水煮牛肉、\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"白切牛肉、\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"銀絲牛肉，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"西紅柿牛肉湯，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"蘿卜燉牛肉，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"醬牛肉，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"清燉牛肉，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"張飛牛肉，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"西湖牛肉羹，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"潮汕牛肉丸，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"水爆\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"牛肚，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"淮南牛肉湯，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"燈影牛肉，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"烤牛肉，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"牛雜湯，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"鹵牛肉，鹵牛雜，等等。有國(guó)外的\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"烤牛排、\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"漢堡排、\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"韓國(guó)烤肉，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"燒牛肉，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"冷吃牛肉，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"牛肉串，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"牛肉卷，日式牛肉，咖哩牛肉，小牛排，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"墨西哥牛肉，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"牛尾湯，鐵板牛扒，\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"瑞士牛排，法式\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"胡蘿卜燉牛肉，等等。國(guó)內(nèi)哪兒的牛肉最好吃？先要到“風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊”的草原上去尋找?！疤焐n蒼，野茫茫”的科爾沁大草原，孕育出獨(dú)特的“草原紅珍珠”——中國(guó)草原紅牛。在草原附近的吉林通榆縣，招待遠(yuǎn)方來(lái)客，一桌全牛宴是最熱烈的歡迎方式。在東北，吉林延邊的黃牛，肉質(zhì)細(xì)嫩，汁水豐沛，被評(píng)選為中國(guó)五大地方優(yōu)良牛之一。人們將切片的鮮牛肉，加入冰醋、白糖、洋蔥泥等佐料腌制，一家人守在炭火爐四周，一邊“嘮嗑”，一邊用筷子夾起牛肉片，放在鐵篦子上燒烤，蘸好海鮮醬酒調(diào)制的蘸料。屋外雪花紛紛，但延邊人家的心中，卻滿是富足的暖意。在西北的甘肅平?jīng)?，最好的方式還是吃牛肉火鍋，鮮切牛肉入鍋?zhàn)兩词?，蘸著特制的咸辣調(diào)料，味道十分香美。甘肅最有名的還是蘭州牛肉面，蘭州牛肉面的秘密都在那碗清亮的湯里，用張掖肉牛熬出來(lái)的湯，透亮的鮮紅，將面浸泡其中，飄散出牛骨濃香。河北保定的牛肉罩餅，有點(diǎn)類(lèi)似西安的羊肉泡饃。半碗手撕大餅，配上幾兩切片的醬牛肉，澆上一勺牛肉老湯，一海碗吃下去，蛋白質(zhì)與碳水的完美搭配，解饞又滿足。“一兩鍋貼，一碗牛肉湯”，是南京早餐的經(jīng)典搭配。新鮮出鍋的牛肉鍋貼，兩頭脆脆的，中間卻細(xì)膩綿軟，一不留神，飽滿的湯汁就會(huì)順著下巴直往下流。廣東的潮汕牛肉火鍋，崇尚食材本味，湯底是簡(jiǎn)單的牛骨湯。門(mén)外切肉門(mén)內(nèi)涮，吃得就是牛肉的原汁原味。在潮汕，由牛肉做成的牛肉丸，很受歡迎。（五）細(xì)數(shù)起來(lái)，東北內(nèi)蒙的\t"/item/%E7%89%9B%E8%82%89/_blank"