任務3-1 食品企業(yè)良好操作規(guī)范(GMP)的建立與實施

項目3ISO22000食品安全管理體系的建立與實施任務3-1食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）的建立與實施GMP標志OK【安心】代表消費者對認證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生相當安心笑臉【滿意】代表消費者對產(chǎn)品的品質(zhì)相當滿意9個數(shù)字組成，編號前二碼代表認證產(chǎn)品的產(chǎn)品類別，3~5碼為工廠編號，6~9為產(chǎn)品編號。一、良好操作規(guī)范（GMP）概述

1、GMP的概念GMP是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制度，要求企業(yè)從原料、人員、設施設備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境。GMP實際上是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用規(guī)定要求的原料（material），以合乎標準的廠房設備（machines)，由勝任的人員（man），按照既定的方法（methods),制造出品質(zhì)既穩(wěn)定又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。GMP的意義為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標準。為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)。為建立國際食品標準提供基礎(chǔ)。便于食品的國際貿(mào)易。使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認識食品生產(chǎn)的特殊性，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負責的精神，消除生產(chǎn)上的不良習慣。使食品生產(chǎn)企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴格。提高行業(yè)素質(zhì)，確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費者利益。

食品GMP源于藥品GMP。

1961年發(fā)生一起20世紀最大的藥物災難，12000余例“海豹”樣畸形胎兒，因孕婦服用“反應?！倍?。這起災難源于歐洲（前聯(lián)邦德國）、殃及澳大利亞、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28個國家。

1963年美國FDA頒布藥品GMP法令，1969年WHO建議各國藥品生產(chǎn)采用GMP制度，同年美國又將GMP引用到食品生產(chǎn)規(guī)范中。2良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的起源美國食品藥品管理局（FDA）根據(jù)修改法的規(guī)定，制定了世界上第一部藥品的GMP，并于1963年通過美國國會第一次以法令的形式予以頒布。

1969年，美國食品藥品管理局將實施GMP管理的觀點引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中。

WHO在1969年第22屆世界衛(wèi)生大會上，向各成員國首次推薦了GMP。1972年，歐洲共同體14個成員國公布了GMP總則。日本、英國、新加坡和很多工業(yè)先進國家引進食品GMP。日本厚生省于1975年開始制定各類食品衛(wèi)生規(guī)范。

食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1、自1988年衛(wèi)生部開始制定食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，以國家標準的形式予以發(fā)布，類似于國外廣泛應用的GMP管理方法。2、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》作為強制性標準予以發(fā)布。（GB14881-1994）22類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范11 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范2白酒廠衛(wèi)生規(guī)范12 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范3啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范13 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范4醬油廠衛(wèi)生規(guī)范14 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范5食醋廠衛(wèi)生規(guī)范15 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范6蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范16 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范7糕點廠衛(wèi)生規(guī)范17 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范8乳品廠衛(wèi)生規(guī)范18 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范9肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范19飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范10飲料廠衛(wèi)生規(guī)范20熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范21定型包裝飲料用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范22水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范二、案例引入及剖析

問題思考？2006年，我國相繼發(fā)生了“齊二藥”、“欣弗”、“魚腥草”、“廣東佰易”等不良事件，嚴重損害了公眾的生命安全，在社會上引起強烈反響。從“齊二藥”事件到“欣弗”事件，公眾、媒體都發(fā)出了這樣的疑問，為什么通過了GMP認證的藥品生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)的藥品仍然會出問題？是企業(yè)管理的問題？還是藥品監(jiān)管的問題？我們應該從中吸取什么什么教訓？國家食品藥品監(jiān)督管理局局長邵明立承認：“藥害事件暴露出藥品研制、生產(chǎn)、流通和使用環(huán)節(jié)存在的突出問題，反映了當前藥品市場秩序的混亂局面，也暴露出藥品監(jiān)管工作存在的漏洞。”當前藥品監(jiān)管面臨的形勢我們正處于藥品安全風險高發(fā)期和矛盾凸現(xiàn)期，大藥害頻發(fā)，小藥害不斷。人民群眾日益增長的藥品需求和相對落后的社會生產(chǎn)力之間矛盾還比較突出，發(fā)達國家在經(jīng)濟轉(zhuǎn)軌階段出現(xiàn)的藥品安全風險在我國現(xiàn)階段比較集中地出現(xiàn)和暴露。藥品監(jiān)管體制存在漏洞，法規(guī)體系和制度亟待完善。產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不盡合理，“多、小、散、亂”的企業(yè)結(jié)構(gòu)沒有改變，低水平重復生產(chǎn)現(xiàn)象嚴重。藥品市場秩序的混亂局面尚未根本好轉(zhuǎn)，企業(yè)法律意識、質(zhì)量意識、自律意識不強。齊二藥—一個國營老藥廠的悲劇齊齊哈爾第二制藥公司是一家擁有300多名職工的正規(guī)藥廠，其前身是一家國有企業(yè)，2005年改制為民營藥廠作為黑龍江省西部地區(qū)最大的水針劑生產(chǎn)廠2002年通過了藥品GMP認證轉(zhuǎn)制之后，齊二藥進入了一個“多事之秋”，大批老工人“回家”，新進廠的人不培訓就上崗，管理人員用誰不用誰老板一個人說了算，化驗室11名職工無一人會進行紅外圖譜分析操作。為了節(jié)省成本，工廠大量解聘正式工人，而用工資水平低的臨時工來替代。結(jié)局：5種假藥現(xiàn)身市場，11名病人被奪去生命，《藥品生產(chǎn)許可證》被吊銷，企業(yè)被關(guān)閉，職工失業(yè)。1：1920倍的慘痛代價“齊二藥”事件由輔料引起，用工業(yè)原料二甘醇替代藥用輔料丙二醇生產(chǎn)“亮菌甲素注射液”。工業(yè)二甘醇每噸6000元，藥用丙二醇每噸17000元，齊二藥購入一噸工業(yè)二甘醇節(jié)省資金1萬元。黑龍江省食品藥品監(jiān)管局對齊二藥處罰結(jié)果：沒收查封扣押的假藥；沒收其違法所得238萬元，并處貨值金額5倍罰款1682萬元，罰沒款合計1920萬元；吊銷其《藥品生產(chǎn)許可證》，撤銷其129個藥品批準文號，收回GMP認證證書。國務院對21名有關(guān)責任人員作出處理，其中移交司法機關(guān)處理10人，給予黨紀政紀處分11人。問題產(chǎn)生的原因亮菌甲素注射液，是齊齊哈爾第二制藥廠2006年3月才推出的一個新的品種，使用工業(yè)二甘醇代替丙二醇作為溶劑生產(chǎn)亮菌甲素注射液，二甘醇在體內(nèi)氧化成草酸而引起腎臟損害。國家局調(diào)查結(jié)果表明：“齊二藥”生產(chǎn)和質(zhì)量管理混亂，檢驗環(huán)節(jié)失控，檢驗人員將二甘醇判為丙二醇投料生產(chǎn)，造成假藥案件的發(fā)生?！靶栏ァ辈弧靶腋！币粋€和“幸?！睅缀跬舻脑~匯，“欣弗”藥品通用名稱叫克林霉素磷酸酯葡萄糖注射液，由安徽華源生物藥業(yè)有限公司生產(chǎn)，自2006年6月份以來，“安徽華源”共生產(chǎn)“欣弗”370萬瓶，流向全國26個省份。由于使用它造成的上百例嚴重不良反應，其中8人不幸死亡。8月3日衛(wèi)生部叫?！靶栏ァ保不杖A源藥廠全面停產(chǎn)，近兩千多名員工停工回家。停產(chǎn)后，其母公司上海華源股份有限公司開盤后跌停，公司損失了1.967億元市值。問題產(chǎn)生的原因國家食品藥品監(jiān)督管理局調(diào)查結(jié)果：安徽華源生物藥業(yè)有限公司違反規(guī)定生產(chǎn)，是導致這起不良事件的主要原因。該公司2006年6月至7月生產(chǎn)的克林霉素磷酸酯葡萄糖注射液未按批準的工藝參數(shù)滅菌，降低滅菌溫度，縮短滅菌時間，增加滅菌柜裝載量，影響了滅菌效果。經(jīng)中國藥品生物制品檢定所對相關(guān)樣品進行檢驗，結(jié)果表明，無菌檢查和熱原檢查不符合規(guī)定。

魚腥草—引發(fā)中藥注射劑安全的思考2006年6月1日，由于中藥注射劑不良反應事件的一再發(fā)生，引發(fā)多名兒童死亡，國家食品藥品監(jiān)督管理局做出決定，暫停使用魚腥草類注射液的7個品種。中藥注射劑，這個傳統(tǒng)中藥沒有的劑型，發(fā)展陷入了低谷期?！棒~腥草事件”共涉及135家企業(yè)的262個批準文號，停產(chǎn)給企業(yè)造成20億元經(jīng)濟損失。此后，肌注魚腥草注射液有條件恢復使用，但給藥途徑為靜脈滴注的含魚腥草注射劑仍在“被禁”之列?！棒~腥草事件”不是質(zhì)量問題，是典型的藥品不良反應，但其中暴露了中藥注射劑的安全隱患，生產(chǎn)工藝落后，成分復雜，質(zhì)量不可控。佰易違規(guī)生產(chǎn)—偶然中的必然廣東佰易藥業(yè)有限公司前身是廣東省血液制品所，有40年血液制品生產(chǎn)歷史，2006年11月通過國家局組織的GMP認證五年到期復查。今年年初，佰易藥業(yè)生產(chǎn)的藥品“靜注人免疫球蛋白”，導致部分患者檢驗出丙肝抗體呈陽性。國家局和衛(wèi)生部迅速采取行動，調(diào)查表明，佰易公司在生產(chǎn)“靜注人免疫球蛋白”過程中，非法購進血漿原料、不能提供有效完整的生產(chǎn)記錄和檢驗記錄、套用正常生產(chǎn)批號上市銷售；涉嫌藥品已銷往全國各地。涉案藥品市場流通量大于批生產(chǎn)記錄產(chǎn)量，即實際銷售量大于生產(chǎn)量。故意造假，套用正常產(chǎn)品的批號生產(chǎn)并上市銷售，妄圖逃避監(jiān)管，把非法產(chǎn)品合法化，把違法行為隱秘化。結(jié)局：收回“藥品GMP”證書，停止生產(chǎn)和銷售產(chǎn)品。應該吸取的教訓企業(yè)法人不能只重視市場、效益，而忽視企業(yè)管理。要時刻繃緊“質(zhì)量”這根弦，“齊二藥”和安徽華源藥業(yè)都是因藥品質(zhì)量問題，造成多人死亡，企業(yè)為此付出了慘痛的代價。企業(yè)員工素質(zhì)不高，責任心不強，也是導致藥品質(zhì)量問題的主要原因。不能貪圖小利，而不顧企業(yè)發(fā)展的長遠利益。制度不能形同虛設，要有效地貫徹實施?！褒R二藥”在原料采購、驗收、檢驗等環(huán)節(jié)沒有嚴格把關(guān)；安徽華源藥業(yè)違反規(guī)定生產(chǎn)，降低滅菌溫度，縮短滅菌時間，導致不合格產(chǎn)品出廠；廣東佰易由偶然事件暴漏出違規(guī)生產(chǎn)問題。實施GMP不能流于形式，要變成企業(yè)自覺的行為?！度珖D和規(guī)范藥品市場秩序?qū)ｍ椥袆臃桨浮丰槍ο嗬^發(fā)生的藥害事件，為了嚴厲打擊制售假劣藥品違法犯罪活動，保障公眾用藥安全，國務院將用一年左右時間在全國范圍深入開展整頓和規(guī)范藥品市場秩序?qū)ｍ椥袆?。根?jù)這一行動方案，今后一年中，有關(guān)部門將堅持整頓與規(guī)范相結(jié)合，圍繞藥品研制、生產(chǎn)、流通、使用四個環(huán)節(jié)，突出重點品種和重點地區(qū)，嚴格準入管理，強化日常監(jiān)管，打擊違法犯罪，查處失職瀆職，推動行業(yè)自律。藥品生產(chǎn)環(huán)節(jié)重點是消除注射劑高風險產(chǎn)品的隱患，實施駐廠監(jiān)督員制度，繼續(xù)開展飛行檢查和專向檢查，防止藥害事件發(fā)生。此次專項行動，范圍之廣、力度之大、前所未有，必將對藥品安全形勢和藥品監(jiān)管工作帶來深遠影響。三良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容與要求1、GMP管理有四個關(guān)鍵要素：

1．由合適的人員來生產(chǎn)與管理

2．選用良好的原材料

3．采用規(guī)范的廠房及機器設備

4．采用適當?shù)墓に?/p>

2、GMP分類依據(jù)GMP的法律效力分：①強制性GMP：食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的法律規(guī)定。由國家或有關(guān)政府部門制定、頒布并監(jiān)督實施。②指導性或推薦性GMP：由國家有關(guān)部門或行業(yè)組織協(xié)會制定并推薦給食品企業(yè)參照執(zhí)行。屬自愿遵守原則。據(jù)制定機構(gòu)和適用范圍分①由國家權(quán)利機構(gòu)制定的GMP。如美國FDA制定的低酸性罐頭GMP，中國衛(wèi)生部制定的《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。②由行業(yè)組織制定的GMP。作為同類食品企業(yè)共同參照自愿遵守的規(guī)范。③由食品企業(yè)自己制定的GMP。作為企業(yè)內(nèi)部管理規(guī)范。二、GMP與一般食品標準區(qū)別雖然中國GMP以標準形式頒布，但其性質(zhì)、側(cè)重點和內(nèi)容上與一般食品標準有著根本區(qū)別。（1）性質(zhì)：①GMP對食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作和管理行為提出規(guī)范性要求；

②一般食品標準是對食品企業(yè)生產(chǎn)出的終產(chǎn)品提出量化指標要求。（2）側(cè)重點：①

GMP側(cè)重點在成品出廠前整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)上，不僅僅是終產(chǎn)品；

②一般食品標準側(cè)重于終產(chǎn)品的判定和評價。（3）內(nèi)容：

①GMP內(nèi)容包括硬件和軟件兩方面。

硬件：食品企業(yè)的廠房、設備、衛(wèi)生實施等方面的技術(shù)要求。

軟件：人員、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度、記錄、教育培訓等方面的管理要求。

②一般食品標準內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標。如理化、微生物等污染物的限量指標；水分（POV）、揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）等食品腐敗變質(zhì)特征指標；純度、營養(yǎng)素、功效成分等與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)的指標。3、食品GMP的原則（1）食品生產(chǎn)企業(yè)必須有足夠的資歷，合格的生產(chǎn)食品相適應的技術(shù)人員承擔食品生產(chǎn)和質(zhì)量管理，并清楚地了解自己的職責。（2）確保生產(chǎn)廠房、環(huán)境、生產(chǎn)設備符合衛(wèi)生要求，并保持良好的生產(chǎn)狀態(tài)。（3）具備合適的儲存、運輸?shù)仍O備條件。（4）按照科學和規(guī)范化的工藝規(guī)程進行生產(chǎn)。（5）操作者應進行培訓，以便正確地按照規(guī)程操作。（6）符合規(guī)定的物料、包裝容器和標簽。（7）全生產(chǎn)過程嚴密而并有有效的質(zhì)檢和管理。3、食品GMP的原則（8）合格的質(zhì)量檢驗人員、設備和實驗室及其。（9）應對生產(chǎn)加工的關(guān)鍵步驟和加工發(fā)生的重要變化進行驗證。（10）生產(chǎn)中使用手工或記錄儀進行生產(chǎn)記錄，以證明所有生產(chǎn)步驟是按確定的規(guī)程和指令要求進行的，產(chǎn)品達到預期的數(shù)量和質(zhì)量要求，出現(xiàn)的任何偏差都應記錄并做好檢查。（11）保存生產(chǎn)記錄及銷售記錄，以便根據(jù)這些記錄追溯各批產(chǎn)品的全部歷史。（12）將產(chǎn)品儲存和銷售中影響質(zhì)量的危險性降至最低限度。（13）建立由銷售和供應渠道收回任何一批產(chǎn)品的有效系統(tǒng)。（14）了解市售產(chǎn)品的用戶意見，調(diào)查出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因，提出處理意見。GMP的重點是：①確認食品生產(chǎn)過程安全性；②防止物理、化學、生物性危害污染食品；③實施雙重檢驗制度；④針對標簽的管理、生產(chǎn)記錄、報告的存檔建立和實施完整的管理制度。食品GMP主要內(nèi)容我國食品GMP框架：①所有食品生產(chǎn)通用：

《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994）

《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》（2002）②各種主要類別食品生產(chǎn)的一系列GMP。中國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》主要內(nèi)容

1、環(huán)境衛(wèi)生要求；

2、食品生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求；

3、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制；

4、人員的衛(wèi)生控制。中國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》基本衛(wèi)生要求：（1）原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求；（2）工廠設計與設施的衛(wèi)生要求；（3）工廠的衛(wèi)生管理；（4）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；

（5）衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理；（6）成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求；（7）個人衛(wèi)生與健康的要求。一、環(huán)境衛(wèi)生要求

1、周圍環(huán)境要求：①衛(wèi)生狀況良好，遠離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴散性污染源。②地勢上比周圍相對較高些。③不宜建在鬧市區(qū)和人口稠密的居民區(qū)。

2、水源要求：①水源充足；②水源水質(zhì)必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準（GB5749）

3、工廠布局要求：①既要方便生產(chǎn)順利進行，又要便于實施生產(chǎn)過程的衛(wèi)生質(zhì)量控制。②生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)應隔離。③原料輸入、成品運出應設置專用門口和通道，進出口分開。④生產(chǎn)廢料、垃圾、廢水處理及畜禽宰前暫養(yǎng)區(qū)應遠離加工區(qū)。⑤廠內(nèi)植樹、綠化等。二、食品生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求

1、車間結(jié)構(gòu)①適合具體食品加工的特殊要求，空間與生產(chǎn)相適應。②人均擁有面積（設備除外）不小于1.5m2，頂面高度不低于3m，蒸煮間頂面高度不低于5m。③加工人員衛(wèi)生設施與加工建筑為聯(lián)體結(jié)構(gòu)，冷庫與加工建筑也應為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。

2、車間布局①既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染。②加工過程為原料→半成品→成品，相應衛(wèi)生布局為非清潔區(qū)→清潔區(qū)，使產(chǎn)品加工從不清潔環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許有交叉和倒流。③清潔區(qū)與非清潔區(qū)采取相應隔離措施。④車間適當位置設置工器具等清洗消毒間。

3、車間地面、墻面、頂面及門窗

①地面防滑、堅固、不積水、不滲水、易清潔、耐腐蝕，設置1.5~2%的斜坡度。②墻面鋪有2m以上墻裙，墻角、地角、頂角呈弧形。③有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)，頂面材料不易凝結(jié)水球，同時形成適當弧度。④門窗防蟲、塵、鼠等，窗臺1m高以上，45°斜面。

4、供水排水設施

①