啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件

人的差異在于業(yè)余時(shí)間啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝人的差異在于業(yè)余時(shí)間啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝1啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝與控制江南大學(xué)(原無錫輕工大學(xué))顧國賢啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝與控制2緒Fu=n(啤酒中含量)m。(閾值)(風(fēng)味顯著)0.5~1(有風(fēng)味)0.5(風(fēng)味不顯著)啤酒中風(fēng)味物質(zhì)均希望Fu<1;大多數(shù)Fu<0.5;有些可以在0.5~1。緒3高級醇1907年trish路線轉(zhuǎn)氨酶RCHCOOH+R'CHCOOHRCOCOOH+R'CHCOOh脫羧酶脫氫酶RCHORCHOH1953年Harris路線在低氮培養(yǎng)基上,雜醇來自糖代謝中的酮酸高級醇4葡萄糖丙酮酸a-酮基β-甲基異戊酸a-酮基異戊酸a-酮基異己酸亮氨酸ARS纈氨酸異戊醛甲基丁醛異丁醛NADHNADHNADHNADNADNAD活性異戊醇異丁醇異戊醇葡萄糖5冫酒中異戊醇、活性戊醇、異丁醇76%來自糖代謝」25%來自氨基酸脫羧還原,但在低氨基酸和高氨基酸麥汁中打破此比例酪醇(異苦、異臭)來自酪氨酸;色醇(異苦)來自色氨酸β-苯乙醇來自苯丙氨酸。此物質(zhì)是發(fā)酵溫度的指示劑。西方啤酒一般<15mg,而用大米輔料時(shí)可高達(dá)30mg/L,若再加高溫,可高達(dá)40~50mg/L。冫酒中異戊醇、活性戊醇、異丁醇76%來自糖代謝」6高級醇大多和酒精發(fā)酵同步形成。任何促進(jìn)酒精含量的措施均可促進(jìn)高級醇的生成。酒精和高級醇之比約為500:1如:啤酒5%(v)50g/,其高級醇就會達(dá)0.1g/L其它酒類也如此如超過此比例會形成明顯雜醇,優(yōu)秀啤酒均在500:1高級醇大多和酒精發(fā)酵同步形成。任何促進(jìn)酒精含7啤酒酵母吸收氨基酸速率分組(1969年)A組(迅速吸收B組(緩慢吸收)C組(后期吸收)D組(不吸收)天冬酰胺組氨酸丙氨酸脯氨酸絲氨酸異亮氨酸羥脯氨酸蘇氨酸亮氨酸甘氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸精氨酸纈氨酸酪氨酸天冬氨酸色氨酸谷氨酸谷酰氨注(1)每一組氨基酸吸收速率隨菌株而變化。(2)C組只有在A組吸收至很低水平才吸收,D組在發(fā)酵中無變化啤酒酵母吸收氨基酸速率分組(1969年)8根據(jù)酵母代謝和雜醇生成對氨基酸分類表麥汁第一組啤酒麥汁第二組啤酒麥第三組啤酒150~200谷氨酸60-80異亮氨活性戊醇80~90賴氨酸50-70天冬氨酸35~50120-150纈氨酸異丁醇|30-40組氨酸30~5060~80天冬酰胺50~60120~140苯丙氨苯乙醇100120精氨酸50~6060~80蘇氨酸50~6030~50甘氨酸10260色氨酸15060~70絲氨酸45-5590-160丙氨酸正丙醇30-50蛋氨酸25~3070~100酪氨酸酪醇35-40350脯氨酸0-170亮氨酸異戊醇根據(jù)酵母代謝和雜醇生成對氨基酸分類表9麥汁α-氨基氮為180~200mg,總氨基酸為1500~1800mg/L。酵母細(xì)胞合成需適量酮酸來合成相應(yīng)所需氨基酸,但它的合成也會受到氨基酸反饋抑制,特別在發(fā)酵中后期,麥汁中剩余氨基酸不足,反饋抑制建立起來,導(dǎo)致酮酸的積累(酵母毒素),它就會轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的高級醇第一組氨基酸變化小,影響小,特別是第二組,產(chǎn)生高級醇,第三組缺乏會影響酵母氮代謝,影響繁殖也影響風(fēng)味。因此,我們務(wù)必使麥汁中富含第組氨基酸。麥汁α-氨基氮為180~200mg,總氨基酸為10momg/L|Beer含量范圍|優(yōu)秀啤酒正丙醇5~7正丁醇50異丁醇7515~357~15異戊醇5035~10030~40活性戊醇15~3020β-苯乙醇5015~8025~35酪醇10色醇0.1~20.2「總高級醇10050~150100momg/L|Beer含量范圍|優(yōu)秀啤酒11啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件12啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件13啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件14啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件15啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件16啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件17啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件18啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件19啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件20啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件21啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件22啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件23啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件24啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件25啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件26啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件27啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件28啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件29啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件30啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件31啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件32啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件33啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件34啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件35啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件36啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件37啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件38啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件39啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件40啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件41啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件42啤酒風(fēng)味物質(zhì)代謝課件4336、自己的鞋子，自己知道緊在哪里?！靼嘌?/p>

37、我們唯一不會改正的缺點(diǎn)是軟弱?！_什?？?/p>

38、我這個(gè)人走得很慢，但是我從不后退。——亞伯拉罕·