中式烹飪師考試題庫(一)前100題

中式烹飪師考試題庫（一）前100題1．剞蓑衣花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。[單選題]*A、7～8mmB、1～2mm(正確答案)C、4～5mmD、5～6mm2．剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。[單選題]*A、冷菜(正確答案)B、葷菜C、熱菜D、大菜3．雙十字花刀是在魚體一側(cè)或兩側(cè)（）斜向雙十字條紋，深度約為原料的1/2。[單選題]*A、斜刀剞B、直刀剞(正確答案)C、混合剞D(zhuǎn)、直刀切4．菜肴異色組配要求主料的（）比輔料的要重些。[單選題]*A、形狀B、數(shù)量C、外形D、色澤(正確答案)5．菜肴異色組配是指將兩種或兩種以上（）的原料組配在一起。[單選題]*A、不同質(zhì)地B、不同形狀C、不同顏色(正確答案)D、不同口味6．菜肴原料的著衣，是菜肴（）的途徑之一。[單選題]*A、保護(hù)B、質(zhì)感C、創(chuàng)新(正確答案)D、美化7．豬肚的初加工應(yīng)用（）搓洗，然后用水洗滌，以除去異味。[單選題]*A、鹽堿B、鹽水C、鹽醋(正確答案)D、鹽酸8．下列表述豬肺清洗加工錯誤的選項是（）。[單選題]*A、灌水沖洗B、拍打擠壓C、破膜清洗D、沸水汆燙(正確答案)9．烹調(diào)加工人員要預(yù)防胃腸道和皮膚傳染病，定期（），接受預(yù)防注射。[單選題]*A、檢查血壓B、檢查血糖C、檢查身體(正確答案)D、靜脈注射10．家畜類原料的清洗重點是（）的清洗。[單選題]*A、內(nèi)臟(正確答案)B、豬尾C、肌肉D、五花肉11．豬腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必須去除干凈。[單選題]*A、熱菜B、冷菜C、烹調(diào)(正確答案)D、湯菜12．燙制鱔魚時醋的濃度以（）為宜，汆好后應(yīng)立即撈入清水中漂洗。[單選題]*A、4％(正確答案)B、7％C、8％D、9％13．（）鱗片中含有較多的脂肪，初加工時不要去除。[單選題]*A、鯉魚B、鰻魚C、黃魚D、鰣魚(正確答案)14．剞瓦楞花刀后的魚肉翻起呈（）排列狀。[單選題]*A、竹節(jié)形B、瓦楞形(正確答案)C、菊花形D、牡丹形15．下列為動植物性干貨原料的是（）。[單選題]*A、火腿B、臘腸C、干海參(正確答案)D、玉蘭片16．下列適宜蒸發(fā)的原料是（）。[單選題]*A、香菇B、干貝(正確答案)C、魷魚D、玉蘭片17．下列不適宜油發(fā)的原料是（）。[單選題]*A、蹄筋B、豬皮C、魷魚(正確答案)D、魚肚18．油發(fā)魚肚應(yīng)（）油入鍋焐制，逐步提高油溫。[單選題]*A、溫B、涼(正確答案)C、熱D、大19．豬肉的部位一般可分為：頭尾部位、（）。[單選題]*A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是(正確答案)20．牛黃瓜肉瘦肉多，筋健少，屬（）級牛肉。[單選題]*A、3B、1(正確答案)C、2D、421．腌制制品以（）為主，腌后需經(jīng)熏或烤烘、風(fēng)干。[單選題]*A、糖B、硝C、酒D、鹽(正確答案)22．油發(fā)干料時，油溫達(dá)到200～210℃時，干制原料中的（）就會被破壞。[單選題]*A、冷水B、脂肪C、熱水D、結(jié)合水(正確答案)23．羊腰窩肉肉質(zhì)老，屬于（）羊肉。[單選題]*A、三級(正確答案)B、一級C、二級D、四級24．葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的（），刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。[單選題]*A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4(正確答案)25．對魚類初加工，切忌將（）弄破，以免影響菜肴的口味。[單選題]*A、魚膘B、心臟C、肝臟D、膽囊(正確答案)26．下列不適宜制做炒制菜肴的料形是（）。[單選題]*A、片B、絲C、丁D、塊(正確答案)27．軟炒法禁用的調(diào)味料是（）。[單選題]*A、老抽(正確答案)B、鹽C、味素D、鮮湯28．干制品原料又稱為干貨，可分為（）性干制品和動物性干制品兩大類。[單選題]*A、植物(正確答案)B、蔬菜C、木耳D、口蘑29．干貨原料漲發(fā)的目的之一就是恢復(fù)原來的形狀和（）。[單選題]*A、色澤B、數(shù)量C、份量D、鮮味(正確答案)30．剞瓦楞花刀的魚類原料適用于制作（）菜肴。[單選題]*A、焦熘(正確答案)B、清蒸C、鹵煮D、燉制31．牛脖頭肉的特點是：瘦肉多，脂肪含量（），肉質(zhì)粗老，質(zhì)量較差。[單選題]*A、高B、劣C、多D、少(正確答案)32．牛外脊肉質(zhì)松而嫩，屬于（）牛肉，適宜炒、熘、煎等烹調(diào)技法。[單選題]*A、三級B、一級(正確答案)C、二級D、四級33．大卷的形狀較大，適宜（）的烹調(diào)技法，成熟后需要改刀。[單選題]*A、扒B、燒C、炸(正確答案)D、燉34．用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料，上漿后需靜置（）小時后使用效果最佳。[單選題]*A、6B、5C、4D、2(正確答案)35．火候的掌握，對于菜肴的色、香、味、（）、質(zhì)起著決定性的作用。[單選題]*A、形(正確答案)B、量C、大D、小36．先旺火后小火適宜下列哪種烹調(diào)方法（）。[單選題]*A、燉(正確答案)B、炒C、炸D、燴37．長形魚的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨兩種方法。[單選題]*A、熟料(正確答案)B、原料C、配料D、主料38．下列適宜剞刀的菜肴原料是（）。[單選題]*A、豬肚B、茄子C、豆腐干D、以上都是(正確答案)39．水蒸汽的溫度可達(dá)（）以上，可快速制熟原料，從而減少菜肴水分的損失。[單選題]*A、100℃B、102℃(正確答案)C、110℃D、115℃40．下列適宜加熱中調(diào)味的菜肴是（）。[單選題]*A、宮保雞丁B、魚香肉絲C、干燒魚D、以上都是(正確答案)41．焦熘菜的口味特色是咸鮮微酸或（）為主。[單選題]*A、酸甜味(正確答案)B、酸辣味C、魚香味D、濃香味42．烤制法分為明爐烤、暗爐烤、泥烤和鐵板烤四種方法，是根據(jù)（）不同劃分的。[單選題]*A、傳導(dǎo)方式B、加熱設(shè)備(正確答案)C、調(diào)味方式D、選料加工43．清湯按質(zhì)量和用途可分為一般清湯和（）兩種。[單選題]*A、高級清湯(正確答案)B、高級雞湯C、高級肉湯D、高級牛肉湯44．制湯時若過早放入鹽，會使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度。[單選題]*A、脂肪B、水分C、礦物質(zhì)D、呈鮮物質(zhì)(正確答案)45．焦熘菜的主要特點是：外焦里嫩、色澤金黃、（）、口味酸甜或咸鮮微酸。[單選題]*A、芡汁大B、芡汁稠C、不勾芡D、芡汁明亮(正確答案)46．要求質(zhì)地脆嫩的菜肴，過油時應(yīng)使用（）鍋過油。[單選題]*A、旺油(正確答案)B、溫油C、大油D、小油47．先旺火后小火適宜下列哪種菜肴（）。[單選題]*A、紅燒魚(正確答案)B、回鍋肉C、糖醋魚D、爆雙脆48．烤制的菜肴在加熱中一般不能調(diào)味，成熟后應(yīng)進(jìn)行（）。[單選題]*A、基本調(diào)味B、重要調(diào)味C、定性調(diào)味D、輔助調(diào)味(正確答案)49．下列原料中，不適宜烹制滑熘菜的原料是（）。[單選題]*A、對蝦B、外脊肉C、五花肉(正確答案)D、雞脯肉50．炒制菜肴的主要成品特點是：質(zhì)感脆、嫩、滑、爽，口味多變（樣），（）。[單選題]*A、湯（芡）汁少(正確答案)B、湯（芡）汁多C、湯（芡）汁濃D、無湯無汁51．人類在長期的發(fā)展中，逐漸形成了（）規(guī)范和法律規(guī)范。[單選題]*A、品德B、品質(zhì)C、善惡D、道德(正確答案)52．下列香味搭配合理的菜肴原料組合是（）。[單選題]*A、牛肉與羊肉B、鴨肉與鵝肉C、羊肉與魚肉(正確答案)D、南瓜與白瓜53．?dāng)D法的生坯成形主要有（）等。[單選題]*A、球形B、橄欖形C、桔瓣形D、以上都是(正確答案)54．按烹調(diào)原料的商品種類分，海蜇屬于（）類原料。[單選題]*A、糧食B、蔬菜C、海鮮D、水產(chǎn)品(正確答案)55．豬肉是重要的烹調(diào)原料，既可做主料，又可做配料，還可做（）。[單選題]*A、餡料(正確答案)B、肉料C、生料D、熟料56．植物油中主要含（），具有降低血脂的作用。[單選題]*A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸(正確答案)57．焦熘菜的主要特點是：質(zhì)感（）、色澤金黃、芡汁明亮、口味酸甜或咸鮮微酸。[單選題]*A、軟嫩B、滑嫩C、焦嫩D、外焦里嫩(正確答案)58．職業(yè)道德與（）的關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。[單選題]*A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活(正確答案)59．任何社會組織都需要制定有約束力的規(guī)章制度，規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的內(nèi)容，這就是（）。[單選題]*A、法律B、法規(guī)C、紀(jì)律(正確答案)D、政策60．燒制法是急慢火結(jié)合，將原料燒透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。[單選題]*A、水粉芡B、緊汁芡C、混汁芡D、包汁芡(正確答案)61．紅燒菜的技術(shù)要點是（）口味以鮮咸味酥為主，或回味微甜。[單選題]*A、燒透入味(正確答案)B、快帶入味C、慢慢入味D、咸甜入味62．水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題不包括（）。[單選題]*A、腐敗變質(zhì)B、組胺中毒C、昆蟲污染(正確答案)D、工業(yè)“三廢”污染63．豬肺的清洗加工步驟是：灌水沖洗、拍打擠壓、（）。[單選題]*A、沸水汆燙B、熱水沖洗C、溫水沖洗D、破膜清洗(正確答案)64．菜肴原料的著衣具有保護(hù)、改善、（）菜肴品種的功能。[單選題]*A、豐滿B、制作C、烹調(diào)D、豐富(正確答案)65．調(diào)制脆皮糊使用的粉以（）為宜。[單選題]*A、面粉(正確答案)B、淀粉C、大米粉D、玉米粉66．清洗豬腸的方法是：將翻轉(zhuǎn)的豬腸放入盆內(nèi)，加入鹽和醋，用雙手（），再用清水洗滌。[單選題]*A、翻拌B、攪拌C、抄拌D、反復(fù)揉搓(正確答案)67．牛黃瓜肉的特點是（）多，筋腱較少，適用于炒、烹、煎等烹調(diào)技法。[單選題]*A、瘦肉(正確答案)B、膘肉C、肥肉D、脂肪68．羊后腿肉肥瘦相間，肌肉塊形較大，筋膜少，適于（）等烹調(diào)技法。[單選題]*A、炒、爆(正確答案)B、燉、燜C、醬、鹵D、蒸、煮69．油發(fā)蹄筋焐油時要（），使之受熱均勻。[單選題]*A、掌握火候B、掌握油溫C、掌握油量D、不斷翻動(正確答案)70．魚肚的漲發(fā)率一般為（）。[單選題]*A、1：9B、1：8C、1：10D、1：4(正確答案)71．牛胸口肉肉質(zhì)堅實，肥瘦相間，最適于（）、扒等烹調(diào)技法。[單選題]*A、炸B、爆C、汆D、紅燒(正確答案)72．羊前腿肉的特點是（），筋膜較少，肉質(zhì)較老，屬二級羊肉。[單選題]*A、肥多瘦少(正確答案)B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多73．剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。[單選題]*A、直剞(正確答案)B、橫剞C、順剞D(zhuǎn)、豎剞74．剞有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。[單選題]*A、汆、炒、爆類(正確答案)B、燜、煮、蒸類C、燉、燒、熘類D、燴、煎、炸類75．下列適宜剞竹節(jié)花刀的原料是（）。[單選題]*A、帶魚B、鯉魚C、鮑魚D、墨魚(正確答案)76．剞十字花刀的原料適用于制作（）、煎類菜肴。[單選題]*A、燒(正確答案)B、熘C、煮D、燉77．菜肴原料不同質(zhì)組配是指將（）的菜肴原料組配在一起的組配形式。[單選題]*A、不同色澤B、不同口味C、不同形狀D、不同質(zhì)地(正確答案)78．調(diào)味就是在菜肴制作中，（）投入準(zhǔn)確而又適量的調(diào)味料，以完成菜肴口味要求的工藝。[單選題]*A、適時(正確答案)B、適合C、適宜D、適當(dāng)79．綠色蔬菜在熱和（）的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。[單選題]*A、酸(正確答案)B、鹽C、堿D、糖80．一般清湯的特色是湯清不渾、（）。[單選題]*A、味鮮醇(正確答案)B、味咸鮮C、味香鮮D、味甜鮮81．滑炒雞絲過油使用的方法是（）法。[單選題]*A、劃油(正確答案)B、重油C、熱油D、溫油82．菜肴料形相似的組配要求之一是配料的形與主料相同，但輔料的形要（）主料的料形。[單選題]*A、多于B、少于C、大于D、小于(正確答案)83．花色熱菜貼的生坯中層一般為特色原料并起（）。[單選題]*A、調(diào)味作用B、調(diào)色作用C、美化作用D、粘連作用(正確答案)84．酥糊調(diào)制好后靜置（）再使用效果最佳。[單選題]*A、60minB、50minC、30min(正確答案)D、10min85．制作五香醬牛肉時，整形香料袋應(yīng)在（）放入。[單選題]*A、切配腌制時B、主料焯水時C、入鍋醬制時(正確答案)D、冷卻浸泡時86．抽打蛋泡糊的技術(shù)要領(lǐng)是順時針由慢至快（）抽打成。[單選題]*A、四氣B、三氣C、二氣D、一氣(正確答案)87．用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色澤金黃的特點。[單選題]*A、焦香酥脆B、質(zhì)地軟嫩C、外焦里嫩(正確答案)D、軟嫩香滑88．菜肴調(diào)味可分為冷菜和（）制作的調(diào)味。[單選題]*A、炒菜B、燒菜C、熱菜(正確答案)D、扒菜89．鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為（）和濃白湯兩種。[單選題]*A、雞肉白湯B、高級白湯C、牛肉白湯D、一般（普通）白湯(正確答案)90．高級清湯的特色是湯（），似白水，味極鮮美。[單選題]*A、味美B、濃白C、無顆粒D、清澈見底(正確答案)91．要