農(nóng)產(chǎn)品的 低溫貯藏

農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工Storageandprocessingofagriculturalproducts食品藥品學(xué)院鄭海波第四章農(nóng)產(chǎn)品貯藏技術(shù)第二節(jié)氣調(diào)貯藏2第一節(jié)低溫貯藏1第三節(jié)干燥貯藏3第四節(jié)其他貯藏4據(jù)調(diào)查，農(nóng)產(chǎn)品采后損失的主要原因有：1.

采后生理活動造成的損失；2.

微生物學(xué)造成的損失；3.

機械傷造成的損失；4.

病蟲害造成的損失；icroorganismMEnzyme一、農(nóng)產(chǎn)品低溫貯藏的目的引起農(nóng)產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的因素除了微生物和酶引起的變質(zhì)外，還有非酶引起的變質(zhì)。低溫能夠抑制微生物的生長繁殖和農(nóng)產(chǎn)品中酶的活性，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)的速率，因而能夠延長農(nóng)產(chǎn)品的保藏期限。食品的低溫保藏，即降低食品溫度，并維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，以延緩或阻止食品的腐敗變質(zhì)，達到食品的遠途運輸和短期或長期貯藏的目的的保藏方法。Refrigerationtechnologyisascienceofresearchingmechanicalrefrigeration'sprinciple,methodandhowtogetlowtemperaturethroughusingrefrigerationequipment.Lowtemperaturestorageinculding:Coldstorage:16to-2℃；Frozenstorage:0to-18℃二、農(nóng)產(chǎn)品低溫處理的溫度范圍1冷凍保藏食品的低溫保藏技術(shù)分為兩種：冷藏和凍藏。冷藏coldstorage是將食品的溫度下降到食品的凍結(jié)點以上的某一較低溫度，達到短期或長期貯藏的目的。凍藏frozenstorage是將食品的溫度下降到食品中絕大部分水凍結(jié)成冰，達到較長時間貯藏的目的。2冷凍加工冷凍可以作為一種加工手段，改變食品的性質(zhì)和加工性狀。二、農(nóng)產(chǎn)品低溫處理的溫度范圍食品冷藏的溫度范圍為-2℃—15℃。冷藏庫俗稱高溫庫。食品凍藏的溫度范圍為-2℃—-30℃。凍藏庫俗稱低溫庫。三、低溫保藏的原理1、低溫對酶的影響2、低溫對微生物的影響三、低溫保藏的原理3、低溫對物料的影響植物類動物類其它類腐敗減緩→冷害溫度越低腐敗越慢四、低溫保藏的一般工藝

→冷卻→冷藏→回?zé)?/p>

農(nóng)產(chǎn)品物料→前處理

→冷凍→凍藏→解凍五、冷藏工藝一、農(nóng)產(chǎn)品物料農(nóng)產(chǎn)品物料盡量選擇新鮮度適宜或成熟度適宜、耐貯藏、污染程度輕的農(nóng)產(chǎn)品物料作為冷藏的原料。二、前處理冷藏前，適當(dāng)?shù)那逑?、分級、殺菌等處理是必要的，可以提高貯藏的質(zhì)量。五、冷藏工藝三、冷卻冷卻：在盡可能短的時間內(nèi)，利用低溫介質(zhì)降低食品溫度的一種熱交換過程。目的：轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。五、冷藏工藝?yán)鋮s方法：常用的食品冷卻方法有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻、真空冷卻等。冷風(fēng)冷卻設(shè)備碎冰冷卻五、冷藏工藝影響食品冷卻的因素：1冷卻介質(zhì)冷卻介質(zhì)是從食品中吸收熱量，并把熱量傳遞給冷卻裝置的介質(zhì)。冷卻介質(zhì)有氣體、液體和固體。2傳熱效率食品冷卻過程中的熱交換，有對流傳熱和傳導(dǎo)傳熱兩種。五、冷藏工藝四、冷藏工藝技術(shù)①冷藏的方法： 1空氣冷藏法 自然空氣冷藏法和機械空氣冷藏法。 2氣調(diào)冷藏法自然降氧法、機械降氧法、氣體半透膜法、減壓降氧法。②冷藏控制因素：冷藏溫度、相對濕度、空氣循環(huán)、通風(fēng)換氣、包裝及堆碼、產(chǎn)品的兼容性。五、冷藏工藝③冷藏中的變化干耗、冷害、串味、果蔬后熟、肉的成熟、淀粉老化、脂肪降解、肉冷收縮。冷害（cooldamage）五、冷藏工藝1回?zé)岬母拍罨責(zé)幔豪洳厥称返臏囟然厣脸氐倪^程，是冷卻的逆過程。2回?zé)岬哪康姆乐故称吩诔鰩旌笠驗楸砻嫠帜Y(jié)而遭受污染和變質(zhì)。如果冷藏食品不經(jīng)回?zé)峋椭苯映隼洳貛?，?dāng)所遇外界空氣的露點溫度高于其表面溫度時，就會有帶灰塵和微生物的水分在冷藏食品的冷表面上凝結(jié)，使冷藏食品受到污染。六、凍藏工藝一、凍結(jié)理論凍藏是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-12—-23℃，最適溫度為-18℃。凍藏適用于長期貯藏。六、凍藏工藝1凍結(jié)過程冷卻過程

O→A→S

冷卻至過冷狀態(tài)；冰晶成長

S→B

釋放潛熱；

B→C

大部分水分形成冰晶；達到終溫

C→D

溶質(zhì)組分濃縮，凍結(jié)溫度不斷下降。τ/minT/℃-1ASBC-5-181020DO過冷點冰點最大冰晶生成帶六、凍藏工藝2冰晶的形成和分布溫度的降低是從外層向內(nèi)層逐步推進，外層先凍結(jié)，內(nèi)層后凍結(jié)。食品的凍結(jié)點低于0℃，凍結(jié)發(fā)生時，含溶質(zhì)少而冰點高的溶液首先凍結(jié)，含溶質(zhì)多而冰點低的溶液后凍結(jié)。食品的凍結(jié)容易產(chǎn)生溶質(zhì)的聚集效應(yīng)，導(dǎo)致食品的冰點隨凍結(jié)進行而不斷下降。對于植物或動物細胞組織，細胞外水分冰點高首先凍結(jié)，導(dǎo)致水分從細胞內(nèi)向細胞外遷徙。（滲透壓、擠壓、蒸汽壓差）六、凍藏工藝二、凍結(jié)工藝1、緩凍方法靜止空氣凍結(jié)airfreezing2、速凍方法鼓風(fēng)凍結(jié)air-blastfreezing金屬面接觸凍結(jié)platefreezing噴淋或浸漬凍結(jié)liquidfreezing六、凍藏工藝三、凍藏管理溫度濕度空氣循環(huán)其它短期凍藏一般為-12—-18℃，長期凍藏一般為-18—-23℃。溫度越低，凍藏品質(zhì)越好，一般為-18℃。采用相對濕度接近飽和的空氣（95%），可減少干耗?？諝庋h(huán)速度太快會增加食品干耗。包裝或包冰衣可減少食品干耗。堆垛緊密可減少食品干耗。減少人員出入和電燈開啟。六、凍藏工藝凍結(jié)對食品的影響1體積膨脹和內(nèi)壓增大2比熱容下降3熱導(dǎo)率上升4溶質(zhì)重新分布5冰晶體對食品的危害六、凍藏工藝1、凍結(jié)的弊端雖然凍藏抑制了微生物和酶的作用，但是氧氣作用以及冰晶體的形成同樣影響食品的質(zhì)量。物理變化重結(jié)晶、干耗、凍結(jié)燒化學(xué)變化變色、變味、蛋白質(zhì)變性六、凍藏工藝2、防止措施1. 減少外來熱源和減少溫度波動是防止干縮的重要措施。減少人員的出入和電燈開啟。2. 根據(jù)食品種類和貯藏時間要求選擇合適的冷凍溫度，一般-18℃。短期貯藏-12℃，長期貯藏-18—-23℃，脂肪類食品宜低于-23℃。3. 適宜的空氣濕度，一般約95%。包裝有利于減少干縮和氧化。4. 適當(dāng)?shù)亩蜒b密度和堆裝量。六、凍藏工藝五、解凍1解凍：使凍藏食品內(nèi)凍結(jié)的水分重新變成液態(tài)，恢復(fù)食品的原有狀態(tài)和特性的過程。2解凍方法外部加熱解凍空氣解凍、水解凍、真空水蒸氣凝結(jié)解凍、接觸解凍。內(nèi)部加熱解凍電阻解凍（低頻解凍）、高壓靜電解凍、微波解凍。小結(jié)一、低溫處理的目的二、低溫處理的溫度范圍三、低溫保藏的基本原理1.低溫對酶活性的影響2.低溫對微生物的影響3.低溫對食品物料的影響4.貯藏溫度的選擇四、食品冷藏1．冷卻的目的2．冷卻的方法3．食品冷藏工藝4．冷藏中的變化5．冷藏食品的回?zé)嵝〗Y(jié)五、食品凍藏1．凍藏定義2．食品凍結(jié)理論3．凍結(jié)工藝4．凍藏管理5．凍結(jié)對食品的影響6．凍藏的弊端及防止7.解凍思考題

低溫貯藏的原理？低溫貯藏的溫度范圍？冷卻與回?zé)岬哪康模坷鋮s保藏和冷凍保藏的區(qū)別？快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)對食品的影響？最大冰晶生成帶、回?zé)?、速凍低溫對酶活性的影響需要注意的是化學(xué)反應(yīng)速率不僅受到酶活的影響，也受基質(zhì)濃度影響。在凍結(jié)過程中，基質(zhì)濃度會增高。凍結(jié)不能使酶活完全受到抑制，解凍之后酶活會恢復(fù)，因而常在凍結(jié)之前進行滅酶處理，如果蔬的燙漂處理。blanching低溫對微生物的影響