花生穩(wěn)定型花生醬的研制

花生穩(wěn)定型花生醬的研制

在歐洲和美國(guó)，尤其是在美國(guó)，花生素已成為其基本文化的一部分。94%的家庭每天吃27萬(wàn)噸以上的食物，人均每年1.5公斤?；ㄉu在我國(guó)雖早有生產(chǎn),但僅有小批量花生原醬出售。究其原因,主要是花生經(jīng)磨碎后,其細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞,油脂析出,形成堅(jiān)硬固形物。這種油醬分離的固有傾向,導(dǎo)致離析出來(lái)的油脂因推動(dòng)了脂肪細(xì)胞膜的保護(hù)而很快產(chǎn)生氧化以致酸敗,從而使產(chǎn)品原有的風(fēng)味、涂抹性、感觀質(zhì)量、貯存期都不理想,這便是傳統(tǒng)花生醬未能形成大規(guī)模生產(chǎn)的技術(shù)困難所在。因此,加強(qiáng)花生醬及其系列產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā),對(duì)我國(guó)花生食品的深加工、精加工和外貿(mào)出口具有重要的意義。1原材料和比例1.1原材料花生米,甜味劑,乳化劑,穩(wěn)定劑等。1.2香辛料的海味花生醬配方,見(jiàn)表1穩(wěn)定型花生醬的配方,由花生、調(diào)味劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑和防腐劑組成。本工藝可生產(chǎn)如下系列產(chǎn)品。(1)甜味花生醬基本配方:花生原醬90%～92%,糖3.5%～5.5%,食鹽0.9%～1.2%,穩(wěn)定劑2.7%～3.5%,味精適量,維生素A80～100國(guó)際單位(每100g)。(2)海鮮味花生醬配方:花生原醬90%,甜味劑3.6%,海味鹽1%,味精0.2%,干蝦皮細(xì)粉1.8%,穩(wěn)定劑3%,抗氧化劑適量。(3)奶油花生醬基本配方:去皮花生仁100kg,單甘酯1.8kg,蔗糖5.5kg,葡萄糖2.5kg,人造奶油5kg,花生油5kg,精鹽1.8kg,BHT(抗氧化劑)0.011kg,檸檬酸0.005kg。2設(shè)備和生產(chǎn)方法2.1工藝花生→剝殼→篩選→清洗→烘烤→脫皮→揀選→粗磨→配料→精磨→冷卻→包裝→熟化→成品2.2u3000膜法花生剝殼機(jī);機(jī)械振動(dòng)篩;去石機(jī);振動(dòng)分級(jí)篩;噴淋式清洗機(jī);流筒式烤爐;膠體磨;冷風(fēng)機(jī);花生米脫皮機(jī);高速電子色選機(jī);石磨、鋼磨;刮板式夾層反應(yīng)鍋;冷風(fēng)機(jī);擠壓式灌裝機(jī)。2.3注重花生醬的制備(1)篩選剔去花生仁中的雜質(zhì)和霉?fàn)€、蟲(chóng)蛀與未成熟的顆粒。(2)清洗花生易受到黃曲霉毒素的污染,快速淘洗可去毒80%以上。篩選和清洗都是為了有效地降低花生中黃曲霉素的含量,確?；ㄉu達(dá)到衛(wèi)生指標(biāo)。(3)烘烤是直接決定成品風(fēng)味、口感和色澤的關(guān)鍵工序。烘烤溫度130～150℃,時(shí)間20～30min,烘烤不足則香氣淡薄;烘烤過(guò)頭則會(huì)產(chǎn)生焦糊苦味?？竞玫幕ㄉ鷳?yīng)立即降溫,以防余熱產(chǎn)生后熟現(xiàn)象,導(dǎo)致花生焦糊。(4)脫皮與揀選待花生溫度降至45℃以下后脫皮,然后揀選出烘烤過(guò)度和未去凈皮的花生仁。應(yīng)盡量去盡花生皮,因?yàn)樗鼤?huì)使醬料出現(xiàn)雜色斑點(diǎn),使產(chǎn)品帶苦澀味,影響感觀指標(biāo)及口感?；ㄉさ臍埩袅坎坏贸^(guò)5%。(5)精磨將粗磨后的醬料與調(diào)味料、穩(wěn)定劑等按比例配好、混勻,即可精磨。精磨的目的在于進(jìn)一步磨細(xì)醬料,讓各種物料充分混合使穩(wěn)定劑能夠完全分散于醬料中,達(dá)到整個(gè)物系的均質(zhì)。由于研磨細(xì)度直接關(guān)系到花生醬的適口性及口融性的優(yōu)劣,而花生細(xì)胞的大小多在40μm左右,故研磨細(xì)度必須低于此值,否則就會(huì)有粗糙感。研磨細(xì)度在7μm左右較合適,研磨過(guò)程中,醬體溫度會(huì)升高。若采用一次研磨法,要使研磨細(xì)度達(dá)到7μm,則必然會(huì)使醬料因高溫而產(chǎn)生油脂的熱氧化與熱聚合現(xiàn)象,或使花生本身含有的抗氧物遭到破壞,造成產(chǎn)品顏色變深、品質(zhì)下降。而采用二次研磨法,一般可將兩次研磨的出口溫度均控制在68℃以下,可避免上述現(xiàn)象,也可大大降低設(shè)備磨耗。另外,出口溫度還取決于醬料在磨膛內(nèi)停留的時(shí)間。二次研磨的出口溫度在65℃以下,停留時(shí)間少于3min。(6)冷卻精磨后的醬料應(yīng)立即進(jìn)行冷卻處理,也是再一次的均質(zhì)處理。冷卻工序?qū)ΡＷC花生醬的質(zhì)量是十分必要的。因?yàn)閯倓偩ズ笮纬傻娜榛z體物系是不穩(wěn)定的,這時(shí)如不迅速排出物系的熱量,就會(huì)因物質(zhì)間的分子劇烈運(yùn)動(dòng)而破壞這種尚未完全穩(wěn)定的、硬性的乳化網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu),重新離析出油脂來(lái)。從理論上講,物系冷卻的速度越快,溫度越低,成品的穩(wěn)定性越好,在實(shí)際加工中是迅速冷卻到35℃以下即進(jìn)行包裝,然后再冷卻到25℃或更低。(7)包裝零售的花生醬一般裝在玻璃瓶?jī)?nèi),有的也裝在聚乙烯、聚丙乙烯或聚酯瓶?jī)?nèi)。大批量出售的花生醬常裝在馬口鐵桶、不銹鋼桶以及鼓形鋼桶內(nèi)。(8)熟化所謂熟化,就是將包裝好的產(chǎn)品靜置48h以上。目的為了讓花生醬乳化膠體中的網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)完全穩(wěn)固定型。在此期間,任何物理的或機(jī)械的作用都會(huì)對(duì)醬體的穩(wěn)定性、堅(jiān)硬度有極大的影響。因此,在熟化處理過(guò)程中應(yīng)盡量避免對(duì)產(chǎn)品的頻繁搬動(dòng)或振動(dòng)。3單甘酯作食品乳化劑穩(wěn)定型花生醬的生產(chǎn)除了需要掌握一定的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)外,最根本的就是要選擇恰當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑,克服醬體的油醬分離傾向。理想的穩(wěn)定劑必須是:能賦予花生醬良好的口感、口融性、涂抹性和穩(wěn)定性;能阻止油脂離析;能增加香味;具有快速凝固性。經(jīng)過(guò)在量篩選實(shí)驗(yàn),認(rèn)為單甘酯(C14-18)比較滿意。單甘酯是一種安全無(wú)毒、生物降解性很好的食品乳化劑。在花生醬中,它所形成的針形網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)晶,能很好地將油相與非油相物限制在其中,并與其形成穩(wěn)定的均質(zhì)物系,從而阻止了非油相物的聚集及油脂的離析。另一方面,單甘酯分子中具有未酯化的自由羥基,是一種非離子型表面活性乳化劑,既可作為油包水(w/o)型乳化劑,又可作為水包油(o/w)型乳化劑。其乳化與分散作用降低了兩相之間界面張力,從而縮小了二者的比重差,相對(duì)地提高了兩相間的兼溶性。通過(guò)離心分離試驗(yàn)就能證明單甘酯的良好穩(wěn)定作用。單甘酯雖不溶于水,但已證明在水中有復(fù)雜的作用。在花生醬中,它能使被乳化的水滴周?chē)纬蓤?jiān)韌的膜,從而減小了醬體中水的活性,延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貯存期。因此對(duì)防腐劑有間接的增效作用。單甘酯由于其熔點(diǎn)低(54±3℃),能賦予花生醬良好的口融性及快速凝固性。它還具有一般的食品乳化劑所不能比擬的作用,即具有使產(chǎn)品奶油化的特點(diǎn),使花生醬形成均一的奶油狀膏體,并具有天然的奶油味。4質(zhì)量保證4.1風(fēng)味、細(xì)度、顆粒度色澤黃褐色或棕褐色,色澤均勻一致?？谖毒哂谢ㄉu應(yīng)有的香味,無(wú)異味。形態(tài)為濃稠膏狀醬體。