食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識點

常量元素:鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫（7種）。微量元素：1、必需：鐵、碘、鋅、硒、銅、氟、鉻、錳、鉬、鈷0種）。2、可能必需：鎳、硅、硼、磯（4種）。3、低劑量有功用：鉛、鎘、汞、碑、鋁、錫、鋰（7種）緒論部分：1.2.DRIs（膳食營養(yǎng)素參考攝入量）是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，由4項指標(biāo)組成：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入

量（UL）3.營養(yǎng)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足

機體生理需要的生物學(xué)過程。第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1.必需氨基酸：是之人體不能合成或合成速度不能滿足集體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。2、必需氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1,分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。7.食物中蛋白質(zhì)中一種或者幾種必須氨基酸含量較低，導(dǎo)致其他必須氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這種含量較低的氨基酸稱之為限制氨基己酸。其中含量最低的成為第一限制氨基酸。

7優(yōu)質(zhì)蛋白：當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式約接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必須氨基酸被機體利用的成都也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。這樣的蛋白質(zhì)與魚，雞蛋，奶，肉等動物性蛋白和大豆蛋白，被成為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)3、 谷類蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸；非谷類蛋白質(zhì)中的艮制性氨基酸多為蛋氨酸。4、 蛋白質(zhì)的互補作用：將兩種或兩種以上限制氨基酸含量不同的食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對不足的限制氨基酸互相補償，從而使混合后的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了

膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。5、蛋白質(zhì)的消化起始于胃，消化吸收的主要場所為小腸；碳水化合物的消化起始于口腔，消化吸收的主要場所為小腸。7.食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率6、蛋白質(zhì)攝入嚴重不足:Sfi導(dǎo)致6、蛋白質(zhì)攝入嚴重不足:Sfi導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥，主要表現(xiàn):水腫;蛋白質(zhì)和熱能同時嚴重缺乏：導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良；主要表現(xiàn)：消瘦。（四大營養(yǎng)素缺乏癥：干瘦型營養(yǎng)不良，缺鐵性貧血；地方性甲狀腺腫（地克病）；VA最具有營養(yǎng)價值的必須脂肪酸：n3系列不飽和脂肪酸n6系列不飽和脂肪酸10.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)概念：必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。［按雙鍵位置］②n-3系列不飽和脂肪酸（亞麻酸EPADHA）n-6系列

不飽和脂肪酸（亞油酸）生理功能i維持細胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是

細胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。ii是合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四

烯酸合成前列腺素。iii與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防

止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動脈粥樣硬化。ivM保護皮膚免受x射線的損害；與乳汁的分泌密切相關(guān)，缺乏時泌乳困難；影響嬰兒的正常發(fā)育和智力發(fā)展；改善血管功能，增強免疫力；維持正常視覺功能。DHA是視網(wǎng)膜的受光體人體直接吸收和利用的碳水化合物葡萄糖，淀粉11.脂肪的營養(yǎng)價值評價：必需脂肪酸的含量及組成;消化率的高低；

油脂的穩(wěn)定性；脂溶性維生素的含量14.膳食纖維：木質(zhì)素與不能被人體消化道分泌的消化酶分解的多糖的總稱。膳食纖維的作用功能：①吸水作用，增強腸道蠕動、有利糞便排出，控制體重和減

肥螯和血膽固醇，抑制機體對膽固醇的吸收，防治心血管疾病。改變消化系統(tǒng)中的菌群，誘導(dǎo)產(chǎn)生大量好氣菌群，預(yù)防結(jié)腸麻爭論）。改善血糖生成反應(yīng)。水溶性膳食纖維可降低餐后血糖生成和胰島素升高的反應(yīng)。15.攝入的能量主要用于：人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代

謝、體力活動（主要）和食物特殊動力作用消耗的能量需要。16.基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism,BM）定義：是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。測定方法：空腹12?14h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18?25°C時的能量消耗。意義：維持體溫、心跳、呼吸、血液循環(huán)、各組織器官和細胞的基本功能?；A(chǔ)代謝率（BMR）:指單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。食物特殊動力作用（SDA），現(xiàn)稱食物熱效應(yīng)（TEF）：是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。蛋白質(zhì)最突出。三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素在熱能供給中應(yīng)按一定的比例供能的原因蛋白質(zhì)10-12脂肪20-30碳水化合物55-65三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素在人體的代謝中既各有特殊生理功能，又相互影響。碳水化合物和脂肪在很大程度上可相互轉(zhuǎn)化，并對蛋白質(zhì)有節(jié)約作用。長期攝取單一會造成營養(yǎng)不平衡，影響健康。常量元素生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分。②維持細胞滲透壓、酸堿平衡和神經(jīng)肌

肉的興奮性。③構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性。微量元素生理功能①酶和維生素必需的活性因子；②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用；③參與核酸代謝；④協(xié)助常量元素和宏量營養(yǎng)元素發(fā)揮作用。鈣是是人體內(nèi)含量最多的一種無機元素。影響鈣吸收的因素：⑴膳食成分對鈣吸收的影響抑制鈣吸收的因素植酸和草酸、膳食纖維、脂肪酸、某些堿性藥物（蘇打、黃連素、四環(huán)素等）、飲酒過量②促進鈣吸收的因素VitD乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）

⑵機體生理狀態(tài)對鈣吸收的影響①嬰兒、孕婦、乳母的鈣吸收率增高②年齡增長鈣吸收率明顯降

低③長期臥床的老人、病人鈣吸收率也會降低鈣缺乏兒童：生長發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形，佝僂病。成人：骨質(zhì)疏松癥。25.鈣的食物來源奶及奶制品；蝦皮；海帶；大豆及其制品；.芝麻醬，油菜影響鐵吸收的因素：⑴鐵在食物中存在的狀態(tài)⑵鐵吸收的抑制因素（inhibitor）①植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。②多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡） ③胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。⑶鐵吸收的促進因素（enhancer）①VC、有機酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀°VC可使Fe3+還原為Fe2+，促進鐵吸收。單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。動物肉類、肝臟促進非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（meatfactor）或肉魚禽因子（MFPfactor）o鈣（結(jié)合植酸根、草酸根、磷酸根）核黃素缺乏時，鐵吸收、轉(zhuǎn)運與肝、脾儲鐵受阻⑷體內(nèi)鐵需要量和儲存量影響鐵吸收缺鐵性貧血臨床表現(xiàn)：范例，面色蒼白，心悸，指甲脆薄，食欲不振，四肢無力，免疫力下降，耳鳴，記憶力減退，最嚴重是缺鐵行心臟病，心臟體積比正常人大的多鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、禽畜肉類、魚類。鋅缺乏可引起伊朗侏儒癥。植酸和鈣大量存在時可干擾鋅的吸收29.硒缺乏是克山病重要病因。碘缺乏：成人地方性甲狀腺腫（地克病）嬰幼兒：呆小癥（克丁?。╀\缺乏導(dǎo)致伊朗侏儒癥注意鈣鐵鋅不能同補，鋅鈣不可同補，鈣鐵可同補脂溶性維生素：ADEK水溶性：B1B2B6B12C泛酸葉酸煙酸膽堿生物素類胡蘿卜素包括植物體內(nèi)的維原即a-胡蘿卜素，B-胡蘿卜素干瘦型營養(yǎng)缺乏癥，缺鐵性貧血，維A缺乏，地方性甲狀腺腫大是四大營養(yǎng)缺乏病食物來源：⑴VA：動物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚卵，魚肝油。⑵VA原：深色蔬菜和水果31.ve生理功能：有抗氧化作用；可以對某些合成代謝尤其是對DNA的合成起促進作用；可以抗衰老和防癌；與動物的生育有關(guān)（性器官成熟、胚胎發(fā)育、流產(chǎn)）缺乏癥：大細胞性溶血性貧血，水腫、血小板增多、產(chǎn)生老年斑Ve.食物來源：花生油、大豆油、芝麻油、麥胚油、棉籽油33.硫胺素缺乏癥腳氣?。缓它S素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、脂溢性皮炎（口腔生殖綜合癥）；煙酸缺乏弓I起癩皮病，典型癥狀為皮炎（dermatitis）x腹瀉（diarrhea）和癡呆（dementia）,又稱“三?！卑Y狀。葉酸缺乏巨幼紅細胞貧血;VC缺乏:壞血?。╯curvy）；

玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機體吸收35.維生素c生理功能維持細胞正常的能量代謝促進膠原組織的合成參與機體的造血機能抗氧化作用：清除自由基，保護DNA、蛋白質(zhì)和生物膜。解毒作用維持心肌機能，預(yù)防心血管疾病。缺乏癥：壞血病（骨質(zhì)疏松，齒齦出血，傷口愈合慢）維生素在食品加工時的損失的情況：氧化，食品添加劑，加熱，碾磨，金屬離子，ph值，酶的作用，水分，照射。第二章營養(yǎng)價值：指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度谷皮（bran）：主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat。糊粉層（aeluronelayer）:介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族維生素及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。胚乳（endosperm）:是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）胚芽（embryo）:位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at>Pro、無機鹽、B族維生素和維生素E，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失第三章特殊人群孕婦：1.母體⑴營養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和巨幼紅細胞貧血（缺乏葉酸或VB12）。⑵骨質(zhì)軟化癥：由于VD和鈣缺乏。⑶營養(yǎng)不良性水腫：由于蛋白質(zhì)嚴重攝入不足。胎兒⑴先天畸形：葉酸缺乏導(dǎo)致神經(jīng)管畸形（無腦兒、脊柱裂等）

VA過多或缺乏可導(dǎo)致無眼或小頭。⑵低出生體重（lowbirthweight,LBW）：新生兒出生體重V

2500g。⑶腦發(fā)育受損：胎兒腦細胞數(shù)從妊娠25周到出生后一年左右快速

增殖。⑷其他：早產(chǎn)兒（妊娠期少于37周出生的嬰兒）；?小于胎齡兒（新生兒體重低于平均體重2個標(biāo)準差）；?圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高。第四章平衡膳食：全面達到營養(yǎng)素供給量的膳食被稱為合理膳食或平衡膳食

或健康膳食。膳食結(jié)構(gòu)類型：1.以動物食物為主的“過剩型”膳食結(jié)構(gòu)；（西方發(fā)達國家）2.動植物食品并重的“混合型”膳食結(jié)構(gòu)；（日本）以植物性食品為主的“營養(yǎng)不足型”膳食結(jié)構(gòu)；（發(fā)展中國家印度、巴基斯坦、泰國、印度尼西亞）“高谷物類型”膳食結(jié)構(gòu)（中國）平衡膳食的八項要求：1三種生熱營養(yǎng)素之間的比例平衡；2.VB1、VB2、Vpp對熱能消耗的平衡；3.EAA之間的平衡；4.飽和與不飽和脂肪酸之間的平衡；5.可消化的碳水化合物與膳食纖維之間的平衡；6.鈣、磷之間的平衡；7.成酸性、成堿性食品之間的平衡8.動物性、

植物性食品之間的平衡。食品強化：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素，或者某些

天然食品，提高食品的營養(yǎng)價值的過程分類：營養(yǎng)素的強化，營養(yǎng)素的恢復(fù)，營養(yǎng)素的標(biāo)準化，維生素化意義：1彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷2補充食品在加工、貯存等過程中的營養(yǎng)素的損失3適應(yīng)不同的人群生理及職業(yè)的需要4簡化膳食處理，方便攝取5防病，保健及其它。原則、：1,、要有明確的針對性2、符合營養(yǎng)學(xué)原理（易被吸收利用，數(shù)量準確，營養(yǎng)素保持平衡。）3、保證安全性4、穩(wěn)定性高5、不影響食品原有的色香味等感官性狀6、不過多提高食品價格。第五章如何對保健食品進行評價：1、營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)評價2、功能性評價3、安全性評價營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)生物濃集作用：污染物沿食物鏈轉(zhuǎn)移時，其濃度可以不斷積聚增高一。食品衛(wèi)生：為確保食品的安全性和可食性，在食物鏈的所有階段必須

采取的一切條件和措施。食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運輸及銷售過程中會受到有害因素的污染，從而降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病食品污染途徑:.食物直接或者間接受到污染2.通過食物鏈污染食物。農(nóng)藥殘留:是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、

衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；食品污染特點：1、食品污染日趨嚴重及普遍，其中化學(xué)物質(zhì)的污染占主要地位，且污染物可沿著食物鏈進入人體2、污染物沿著食物鏈轉(zhuǎn)移時，其濃度可以不斷積聚增高——生物濃集作用。食品污染危害：（1）急性中毒（2）慢性中毒（3）致突變、致畸、致癌作用食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。營養(yǎng)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體

生理需要的生物學(xué)過程。食物中毒的發(fā)病特點（1）發(fā)病潛伏期短，來勢急劇呈暴發(fā)性發(fā)病與食物有關(guān)中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似人與人之間無直接傳染8.農(nóng)藥污染的途徑和預(yù)防措施。途徑：1.農(nóng)用直接施用2.作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.食物4.食物鏈，生物富集5.其他來源：食品運輸和事故性污染等措施：1.發(fā)展綠色食品2.加強農(nóng)藥管理3.合理安全使用農(nóng)藥4.食品農(nóng)藥殘留的消除5.制定，完善并嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準。6.黃曲霉毒素的污染途徑以及措施。途徑：1.主要污染糧油及其制品2.花生玉米及其制品的污染最嚴重高溫高濕地區(qū)污染嚴重，南方高于北方。措施：1.防霉：最根本的措施。a田間耕作時，防蟲晾曬，及時收獲，貯運時保持籽粒完整。b貯藏時控制水分，降溫除氧c化學(xué)方法是藥物防霉和射線照射。2.去毒。&物理方法：挑選酶粒，加水搓洗，稀釋等方法b化學(xué)方法：加堿處理c新方法：高壓破壞，臭氧，微生物去毒。5.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標(biāo)，菌落總數(shù)，大腸菌群，致病菌6.菌相衛(wèi)生學(xué)意義：預(yù)測食品可能的變化。估計食品腐敗變質(zhì)的程度。7.大腸桿菌食品衛(wèi)生學(xué)意義:1.表示食品曾受到人與溫血動物糞便污染2.作為腸道致病菌污染食品的指示菌食品衛(wèi)生監(jiān)督管理:有國家權(quán)力機構(gòu)在勸社會強制推行食品衛(wèi)生的道德規(guī)范，法律規(guī)范和口技術(shù)規(guī)范，以切實防范來自于食品的各類污染因素的威脅食品良好生產(chǎn)規(guī)范：是為保障食品安全，質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)

過程的一系列措施，方法和技術(shù)要求實施GMP的三大目標(biāo)：1將人為的差錯控制到最低限度2防止對食

品的污染3保證食品的質(zhì)量管理體系高效；論述題；1給一種食物，正確評價其營養(yǎng)價值。（1）營養(yǎng)素的含量（2）營養(yǎng)素的消化吸收率（3）營養(yǎng)素的利用率營養(yǎng)價值：營養(yǎng)價值指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。一般認為含有一定量的人體所需的營養(yǎng)素的食品，就具有一定的營養(yǎng)價值；含有較多營養(yǎng)素且質(zhì)量較高的食品，則營養(yǎng)價值較高。①食品所含熱能和營養(yǎng)素的量，對蛋白質(zhì)還包括必需氨基酸的含量及其相互間的比值，對脂類尚應(yīng)考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例。食品中各種營養(yǎng)素的人體消化率，主要是蛋白質(zhì)、脂類和鈣、鐵、鋅等無機鹽和微量元素的消化率。

食品所含各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物利用率，尤其是蛋白質(zhì)、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素被消化吸收后，能在人體內(nèi)被利用的程度。食品的色、香、味、型，即感官狀態(tài)，可通過條件反射影響人的食欲及消化液分泌的質(zhì)與量，從而明顯影響人體對該食物的消化能力。食品的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。食品價格不一定反映食品的營養(yǎng)價值。食品營養(yǎng)價值的高低是相對的。同一類食品的營養(yǎng)價值可因品種、產(chǎn)地、成熟程度、碾磨程度、加工烹飪方式等不同而有很大區(qū)別。營養(yǎng)素的種類及含量一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。營養(yǎng)素質(zhì)量蛋白質(zhì)體現(xiàn)在氨基酸的組成及可以被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。2當(dāng)代大學(xué)生如何安排營養(yǎng)膳食。多吃谷類，供給充足的能量；2.保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；3.參加體力活動，避免盲目節(jié)食。1.確定你自己的食物需要1平衡膳食寶塔建