餐飲行業(yè)廚師食品衛(wèi)生安全知識培訓PPT教學課件

廚師食品衛(wèi)生安全培訓講師：XXX日期：XXX目錄/CONTENTS食品衛(wèi)生基本知識12食品制作加工過程衛(wèi)生要求3食物中毒的預防4食品原料采購和貯存食品衛(wèi)生基本知識01作為餐飲業(yè)中的關(guān)鍵一環(huán)，廚師必須深刻認識到食品安全的重要性，并掌握一些必須的餐飲食品安全知識，以確保食品安全，保護消費者的健康和利益。物理危害金屬碎片玻璃碎片石頭其它異物食品中的危害食品污染基本知識生物危害細菌真菌病毒寄生蟲昆蟲化學危害天然毒素農(nóng)藥、獸藥殘留食品添加劑重金屬其它廚師食品衛(wèi)生安全培訓致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等危害的分類與自身原料有關(guān)的與加工過程有關(guān)的生物危害化學危害物理危害食品污染基本知識廚師食品衛(wèi)生安全培訓

細菌污染的來源食品生產(chǎn)的原料污染，包括進貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉儲、車間存貯環(huán)境條件、儲存方法不當造成微生物污染。直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會給食品造成污染。用一只蟑螂作細菌試驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌。食品污染基本知識廚師食品衛(wèi)生安全培訓器具、板、抹布、餐具等）、容器（盆）洗凈、殺菌；從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；鹵味熟食現(xiàn)做現(xiàn)吃、不外購；

從污染源對策考慮食品污染基本知識廚師食品衛(wèi)生安全培訓對操作工藝精簡，省去不必要的工序；對操作指南反復學習；對從業(yè)人員反復的衛(wèi)生教育；對從業(yè)人員的無用行動（可能導致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣。

從污染途徑對策考慮食品污染基本知識廚師食品衛(wèi)生安全培訓所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。消毒的方法物理消毒法機械除菌熱力消毒輻射消毒超聲波微波消毒等化學消毒法利用化學消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）掌握消毒基本知識廚師食品衛(wèi)生安全培訓食品加工過程中的預防性消毒工作，應該是經(jīng)常地采用一切可能應用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過程一切物品所接觸的，廚師人員本身和所處的生產(chǎn)場所存有的可能污染食品的微生物。對加工場所的清潔是非常重要的消毒措施。日常打掃，搞衛(wèi)生就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強，它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等，也包括所使用的機械設(shè)備、工具、容器等。

預防性消毒掌握消毒基本知識廚師食品衛(wèi)生安全培訓1.手的污染手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多，因而手部皮膚上存在的細菌無論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。污染手指的細菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。

從業(yè)人員手的清潔掌握消毒基本知識廚師食品衛(wèi)生安全培訓2.洗手和剪指甲據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個嗜氧菌，1克指甲中的細菌數(shù)為120000個。由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時必須洗手：工作開始前大小便以后休息以后打電話后接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等；

從業(yè)人員手的清潔掌握消毒基本知識廚師食品衛(wèi)生安全培訓3.從業(yè)人員的服裝和衛(wèi)生習慣食品制作過程中，為防止頭發(fā)及頭皮落入食品中，應有清潔的帽子、頭巾。為防止唾液、鼻涕污染食品，加工場所應要求戴口罩。人都有各自不同的習慣，有衛(wèi)生的和不衛(wèi)生的習慣，體現(xiàn)一個人的衛(wèi)生素質(zhì)和自我保健意識。食品從業(yè)人員從事的工作關(guān)系消費者的身體健康，有些不好的習慣應要求一定克服，如手拿著東西無意識地攏頭發(fā)，接觸鼻下部和嘴周圍，這時各種微生物便可污染食品。

從業(yè)人員手的清潔掌握消毒基本知識廚師食品衛(wèi)生安全培訓未洗前，細菌成片生長只用清水洗，仍有成片生長使用皂液清洗后，仍有菌落生長使用消毒劑后，未見菌落生長

洗手的重要性—培養(yǎng)結(jié)果掌握消毒基本知識廚師食品衛(wèi)生安全培訓食品制作加工過程衛(wèi)生要求02作為餐飲業(yè)中的關(guān)鍵一環(huán)，廚師必須深刻認識到食品安全的重要性，并掌握一些必須的餐飲食品安全知識，以確保食品安全，保護消費者的健康和利益。新鮮食物經(jīng)烹調(diào)后趁熱食用幾乎不會引起食物中毒，盡管許多食品到達廚房時已污染上了致病菌，但通過充分的烹調(diào)仍能殺死細菌。然而，如果烹調(diào)不充分，細菌將潛伏在食物內(nèi)部，伺機再次大量繁殖，仍能導致食物中毒發(fā)生。

烹調(diào)加工與食物中毒食品制作加工過程衛(wèi)生廚師食品衛(wèi)生安全培訓1、采用新鮮的原料新鮮的食物受致病菌污染的可能性較小，因此烹調(diào)加工所用原料應保證新鮮。2、徹底解凍食品從低溫冰柜取出食物后，需先完全解凍，然后立即烹調(diào)。因此，廚師必須根據(jù)冷凍食物體積的大小，提前做好解凍準備工作。如果解凍不徹底，正常的烹調(diào)時間將難以使食物內(nèi)部達到安全的溫度。3、徹底加熱食品從食品衛(wèi)生角度講加熱就是對食品進行一次消毒滅菌。若加熱不徹底，細菌將殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒。

正確的烹調(diào)加工方法和要求食品制作加工過程衛(wèi)生廚師食品衛(wèi)生安全培訓5、熱菜貯存溫度要合適熱食品需要保溫，不管是采用水浴保溫還是明火加熱保溫，必須把食品的溫度保持在60℃以上，如果低于這個溫度，則可能加速細菌的生長繁殖，增加食品的危險性。如果烹調(diào)后當餐不用，也可以先放在空氣流通的陰冷地方自然降溫，冷卻完全后再放進冰箱。總之熱菜貯存要么在60℃以上，要么在10℃以下，這是個相對安全的溫度范圍。6、正確處理剩菜剩飯菜是常見的中毒食品之一，熱菜加工應做到盡量不?；蛏偈?，但有剩飯菜是難以避免的，要想繼續(xù)使用剩飯菜必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存。切不可放在室溫下過餐甚至過夜。再次食用剩飯菜前，必須徹底加熱，不可直接摻入新加熱過的食品中，如果認為已是熟食，只要加熱到吃起來不涼就行了，這樣的加熱方式很可能引發(fā)食物中毒。4、嚴格做到生熟分開防止熟食品與生食品，直接食用與待加工食品的交叉污染，包括直接和間接的交叉污染。冷藏時嚴格分開存放，熟食品放上層，半成品、原料依次放下層。加工用的容器（盆、盤、桶等）和用具應貼上生熟標記，嚴防交叉使用，切忌把烹調(diào)后的熟食盛放在原來盛生食品的容器內(nèi)。

正確的烹調(diào)加工方法和要求食品制作加工過程衛(wèi)生廚師食品衛(wèi)生安全培訓有些民間廚師由于人手少，客人多，晚上的飯菜一大早，甚至前一天就開始加工。市衛(wèi)生監(jiān)督所有關(guān)人士提醒，隨著氣溫的升高，菜肴在空氣中暴露的時間一長就會變質(zhì)，有時盡管還沒有引起口感上的變化，但已經(jīng)變質(zhì)。此外，由于農(nóng)村蚊蠅較多，菜肴易被污染，更應注意菜肴加工時間。一般情況下，飯菜加工時間只能提前2小時，超過2小時必須回鍋加熱才能食用。隔夜的食物應禁止食用。

飯菜不要提前加工食品制作加工過程衛(wèi)生廚師食品衛(wèi)生安全培訓

冷菜加工與食物中毒冷菜包括冷盤葷菜和冷盤蔬菜，這些食品燒熟或消毒后再切配裝盤，與刀、案、容器特別是操作人員的手頻繁接觸，受污染的機會多，吃前又不再加熱，易引起食物中毒。據(jù)統(tǒng)計，冷菜引起的食物中毒占到食物中毒的一半多。食品制作加工過程衛(wèi)生廚師食品衛(wèi)生安全培訓1、必須設(shè)有單獨的冷菜制作間，配備專用的加工用具、冷藏、消毒設(shè)施等，并應安裝空調(diào)，室溫控制在25℃以下。2、必須每天定時開啟紫外線燈對冷菜間空氣進行消毒。3、固定專人負責操作，操作人員進冷菜間每次必須洗手、消毒，必須穿戴潔凈的工作衣帽、口罩上崗。4、加工冷菜的工具、用具、容器必須專用，不得混用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。5、供加工冷菜用的肉、禽等葷菜必須在廚房間燒熟煮透后、蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，方可進入冷菜間。6、貯存冷菜必須在專用冷藏設(shè)備內(nèi)，并加保鮮膜覆蓋，冷盤不能重迭堆放。

我們要求餐飲業(yè)在冷菜加工應具備的條件食品制作加工過程衛(wèi)生廚師食品衛(wèi)生安全培訓制售冷菜的3個衛(wèi)生質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)1、保證切拼前的食品不被污染。2、切拼過程嚴防污染。3、冷菜加工完畢應立即食用，距食用時間越短越好，不給細菌生長繁殖的時間。食品制作加工過程衛(wèi)生廚師食品衛(wèi)生安全培訓食物中毒的預防03作為餐飲業(yè)中的關(guān)鍵一環(huán)，廚師必須深刻認識到食品安全的重要性，并掌握一些必須的餐飲食品安全知識，以確保食品安全，保護消費者的健康和利益。01保證原材料衛(wèi)生質(zhì)量02防止食品污染03控制細菌在食品中的繁殖04徹底殺滅食品中的污染病原菌05食品從業(yè)人員要做好個人衛(wèi)生細菌食物中毒的防治措施邀請有經(jīng)驗的經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓的廚師加工。選購新鮮食品原料。如宴期較長，應每天購買。配備足夠的食物容器，防止生熟混用。外購熟食到場后立即解開包裝，放置在陰涼通風處，切忌一直包在塑料袋里，直到使用前才解開。食用前須徹底加熱。盡量不留剩菜剩飯，如要食用必須徹底加熱食品制作加工過程衛(wèi)生廚師食品衛(wèi)生安全培訓食品原料采購和貯存04作為餐飲業(yè)中的關(guān)鍵