《滑炒技法-尖椒炒肉絲》教學設計

七、教學實施過程教學環(huán)節(jié)學習內(nèi)容學生活動教師活動教學手段教學方法課前準備1.“熟炒”技法的知識2.“滑炒”技法典型菜品“尖椒炒肉絲”的原料構(gòu)成與切配規(guī)格。碼味上漿、兌汁的調(diào)制方法。烹制方法：順序、油溫、火候、時間。1.學生獨立閱讀教師發(fā)布的學習資料和視頻。2.填寫“工作頁”任務單，工作頁材料的學習部分上傳到QQ群。3.分組完成課前原材料處理和準備工作。1.提前發(fā)布學習任務、工作頁材料和視頻。2.檢查和記錄學生的任務情況、工作頁材料的學習和完成情況。3.檢查學生課前原料加工情況。多媒體網(wǎng)絡書籍工作頁QQ課堂群設計意圖：引導學生復習已講授過的“熟炒”技法等內(nèi)容，通過網(wǎng)絡、視頻資料和相關(guān)書籍查找本節(jié)課學習內(nèi)容菜肴“尖椒炒肉絲”的相關(guān)流程、關(guān)鍵點和菜品標準，完成原料加工。組織教學前情評價（5分鐘）1.課堂安全要求：服從教師安排、遵守課堂紀律；不準在實訓室打鬧；未經(jīng)允許不準擅自使用各種設備工具。2.實訓室安全要求：嚴格按照教師培訓的廚房設備及工具用具使用規(guī)則操作，不得自行改變；注意衛(wèi)生整潔，注意水電、燃氣的安全；遇到情況及時匯報。3.上節(jié)課內(nèi)容：“熟炒技法-回鍋肉”。4.對技法的預習情況。1.學生聽教師提出的安全要求。2.學生完成手機問卷星答卷：（1）上節(jié)課學習內(nèi)容：熟炒技法-回鍋肉。（2）本節(jié)課學習重點：“滑炒”技法和“尖椒炒肉”菜肴的關(guān)鍵點。3.認真聽取教師的評價。1.教師按照餐飲企業(yè)開市前例會形式進行安全教育。2.通過手機問卷星答卷檢查學生上節(jié)課的學習情況及預習情況；對學生的答案評價，整合學生對所學內(nèi)容的掌握情況。情境模擬企業(yè)實踐例會形式情境教學設計意圖：通過企業(yè)例會形式的模擬，使學生體驗企業(yè)運營模式、管理方法、制度要求，達到適應企業(yè)工作的目的。通過安全教育，加強學生課堂自律，規(guī)范課堂秩序，養(yǎng)成好工作習慣。并通過評價檢測學習內(nèi)容的掌握情況。七、教學實施過程教學環(huán)節(jié)學習內(nèi)容學生活動教師活動教學手段教學方法前置學習內(nèi)容鞏固（2分鐘）“滑炒”定義：將經(jīng)過細加工處理的動植性原料，加工成丁、絲、片、條、粒等形狀，經(jīng)過上漿或不上漿，滑油后，利用旺火小油量在鍋中急速翻炒，最后兌芡汁或勾芡(也有不勾芡)成菜的一種烹調(diào)方法。學生認真聽取教師講解內(nèi)容。教師講解“滑炒”定義。多媒體講授法設計意圖：學生初步理解“滑炒”技法的內(nèi)容，檢測學生預習情況。接受任務明確目標（3分鐘）“滑炒”技法及“尖椒炒肉絲”的標準。1.“尖椒炒肉絲”的成品標準：色澤油亮，清汁，主輔料切配大小均勻，口味嫩滑咸鮮。2.“滑炒”技法的操作標準和要求：口感滑嫩，層次分明，成熟一致，不生、不糊、不老、不脫漿，裝盤整潔美觀。1.觀看PPT課件和視頻“尖椒炒肉絲”烹制視頻及有關(guān)文字信息，了解“滑炒”技法的一般做法。2.認真閱讀工作頁，明確工作內(nèi)容，確定工作目標。3.通過網(wǎng)絡查閱資料，分組討論，總結(jié)歸納“滑炒”技法及“尖椒炒肉絲”的標準，完成工作頁填寫。1.播放視頻和PPT課件。2.指導學生總結(jié)歸納“滑炒”技法及“尖椒炒肉絲”的標準。3.引導學生依據(jù)教學資料完成工作頁相關(guān)知識的學習。視頻工作頁PPT課件引導法明確學習內(nèi)容和目標，確立菜肴出品標準。七、教學實施過程教學環(huán)節(jié)學習內(nèi)容學生活動教師活動教學手段教學方法技法梳理定關(guān)鍵（7分鐘）1.“滑炒”技法特點：碼味上漿，滑油后急火快炒，一鍋成菜。2.工藝流程：初加工-碼味上漿-兌汁-主料滑油-熱鍋底油-加入主輔料-烹入芡汁-淋尾油-裝盤。3.注意要點:（1）重點注意原料烹制順序、鍋溫、油溫、烹制時間，都是影響出品標準的重要因素；（2）成菜后應立刻裝盤出菜。1.查閱資料，通過小組討論總結(jié)和相互學習，完成“滑炒”技法的有關(guān)知識的學習。2.各組代表，說出“尖椒炒肉絲”菜肴的烹制流程。1.教師引導學生利用小組討論法，加深了解“滑炒”技法的特點、標準和注意要點，做出總結(jié)并重點展示。2.對學生討論的結(jié)果逐一點評和總結(jié)。工作頁小組討論法設計意圖：引導學生通過查閱資料和分組討論，歸納“滑炒”技法“尖椒炒肉絲”的操作流程，做好記錄。并由學生代表重點發(fā)言，說出菜肴的烹制過程和注意要點，教師點評和總結(jié)。辨錯游戲查順序記關(guān)鍵點（3分鐘）討論正確的“滑炒”技法原料烹制順序和關(guān)鍵點，以利于菜肴烹制中的成功。1.正確原料烹制順序：①豬里脊肉絲②姜絲③青紅尖椒絲④豬里脊肉絲⑤芡汁⑥尾油⑦裝盤2.對應的關(guān)鍵點：①三成半油溫與滑散②熱鍋底油③旺火短炒與斷生④旺火急炒以小組為單位，討論本組原料烹制順序和關(guān)鍵點，用卡紙寫出相應內(nèi)容排好順序，并給出理由。1.給學生思維空間，開動腦筋，加深印象。在本過程中適當引導學生散發(fā)正確的思維。工作任務分解卡片法設計意圖：讓學生開動腦筋的同時，活躍課堂氣氛，并強調(diào)原料烹制順序和關(guān)鍵點。七、教學實施過程教學環(huán)節(jié)學習內(nèi)容學生活動教師活動教學手段教學方法教師演示解疑惑（20分鐘）1.油量比一般炒菜的少點。2.原料烹制順序①豬里脊肉絲②姜絲③青紅尖椒絲④豬里脊肉絲⑤芡汁⑥尾油3.豬肉絲碼味上漿均勻（上漿可用雞蛋清代替），后加冷清油輕輕拌勻，用3-4炒勺清油三成半油溫滑散至8成熟?？墒关i肉絲不沾結(jié)、肉質(zhì)不老或不脫漿等問題。4.在炒制中要旺火短時間速炒，減少豬肉絲加熱的時間，控制在3分鐘內(nèi)，使豬肉絲保持滑嫩口感。5.倒入芡汁后要旺火急炒，控制在4秒內(nèi)，否則易脫漿或成塊狀。1.認真觀察教師演示并做好記錄；2.品嘗教師菜品，以專業(yè)術(shù)語評價菜品。3.學生確立正確的原料烹制順序，明確關(guān)鍵點，觀察并注意火候變化。肉絲滑油姜絲尖椒肉絲芡汁3.5成小火中火無旺火15秒4秒8秒2秒4秒1.教師按照烹制標準流程規(guī)范演示操作，采用直播大屏讓學生一目了然。2.在操作中針對學生可能出現(xiàn)的技術(shù)問題重點講解。3.引導學生用專業(yè)語言進行表述。實操演示直播大屏講授法演示法七、教學實施過程教學環(huán)節(jié)學習內(nèi)容學生活動教師活動教學手段教學方法獨立炒制急動手（30分鐘）1.按照教師培訓的廚房設備及工具用具規(guī)則操作，不得自行改變；注意地面油污，注意水電、燃氣的安全使用，遇到情況及時匯報。2.學生結(jié)合教師演示流程、關(guān)鍵點和出菜標準，融入競賽機制，爭取高分值。3.各崗位工作內(nèi)容。4.學生烹制過程中存在的問題。1.按照企業(yè)工作崗位分成砧板、打荷和炒鍋等對應的崗位，每個小組包含這3個崗位。各組按照崗位分工要求，輪崗合作完成本組任務，每人出品一份。砧板崗：負責原料刀工處理和配菜。打荷剛：負責餐具清潔和裝盤。炒鍋崗：負責烹制出菜。2.根據(jù)教師操作要領，避免錯誤。記錄發(fā)現(xiàn)的問題，并探究。3.小組和個人以競賽方式進行。1.教師為廚師長，按照企業(yè)各崗位分工合作統(tǒng)籌各組各崗位任務。2.指導學生以競賽方式完成工作計劃。3.巡回糾偏，引導完成自己工作的學生幫助炒鍋學生拍視頻、說技法、看時間，記錄其在操作中出現(xiàn)的問題。隨時糾偏和檢查衛(wèi)生安全情況。情境模擬實際操作工作頁小組內(nèi)輪崗任務驅(qū)動法設計意圖：教師通過巡回指導，及時指正學生操作的錯誤，以更好的完成出品。七、教學實施過程教學環(huán)節(jié)學習內(nèi)容學生活動教師活動教學手段教學方法對比發(fā)現(xiàn)問題探究歸納（20分鐘）衛(wèi)生清潔1.感官五覺品菜法：通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺等判斷菜品的色、香、形、味和口感。2.對比教師、同學的成品。3.出現(xiàn)的問題：脫漿、焦糊、肉質(zhì)老、芡汁過厚或過薄等等。4.6S管理標準：整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全。1.通過品嘗，結(jié)合教師的演示流程，比對教師、同學的出品找出優(yōu)點和不足，說出原因。2.用評價表對本節(jié)課學生菜品烹制情況做自評互評，記錄問題，歸納“滑炒”技法的特點、標準和菜肴烹制順序、重難點。3.按照企業(yè)6S標準，收檔完成收尾工作。1.引導學生通過感官五覺法對本節(jié)課烹制情況和成品，根據(jù)成品特點標準操作規(guī)范做作品自評互評的綜合評價打分（記入平時成績）。2.引導學生認真傾聽小組互評，點出重點難點的正確操作標準，說出優(yōu)點缺點，通過問題找到原因。3.針對學生出現(xiàn)的問題重點講解，探究改進方法。4.指導協(xié)助學生按照企業(yè)6S標準進行清潔收檔，完成收尾工作。評價表討論法對比法評價法設計意圖：帶領學生通過觀察、品嘗，用評價表對本次出品自評互評，引導學生思考出現(xiàn)問題的原因，找出差距和改進方法，并做好歸納總結(jié)。再次強化本節(jié)課重點難點的重要性，最后按照企業(yè)6S標準收尾。七、教學實施過程教學環(huán)節(jié)學習內(nèi)容學生活動教師活動教學手段教學方法課后拓展求進取1.完成實訓報告和課后作業(yè)：復習本節(jié)課的內(nèi)容“尖椒炒肉絲”的原料及調(diào)料的構(gòu)成、制作工藝及要點、成品特點，并完成相應的工作頁和實訓報告，總結(jié)心得體會。2.引導學生開發(fā)思路，拓展知識，舉一反三，類舉幾道合適“滑炒”技法的菜肴，并制定自我學習計劃（滑炒魚片、碧綠蝦仁等菜肴的烹制過程）深化“滑炒”技法的學習。3.課后進行家庭鞏固練習：依據(jù)學生自己制定的學習計劃在家里完成拓展菜肴的制作，加強對“滑炒”技法和課堂學習成果的掌握，并將過程和成品拍照，有家長給出意見，并上傳到QQ群課堂上。設計意圖：按要求完成相應工作頁和實訓記錄，鼓勵學生進行家庭鞏固練習，增加學生間互相學習，相互提高機率。做好下節(jié)課預習。八、學業(yè)評價1.評價方式：本次課評價通過自我評價，同學間相互評價，教師點評和家長（顧客）評價的方式組成進行；學生最終成績包括菜肴出品評價成績占比40%，專業(yè)能力評價成績占比50%，家長（顧客）評價占比10%，估計100%。2.評價過程：課堂上學生、教師使用《菜肴出品評價表》和《綜合能力評價表》對學生課堂表現(xiàn)和目標完成情況進行評價，課后家長通過《家長評價表》進行課后評價，最后通過《成績匯總表》算出成績，記入學生平時成績。3.評價特色：包括課上師生評價、課后家長評價。在評價過程中，突出崗位要求和工作標準，強調(diào)學生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。以打分的形式調(diào)動學生學習興趣與熱情，激發(fā)學生的好勝心，鼓勵學生努力上進，對表現(xiàn)優(yōu)秀的小組和個人給予表揚和肯定；提升學生在團隊合作中互助互愛的良好品質(zhì)。4.評價結(jié)果：學生可以利用專業(yè)的語言敘述“滑炒”技法的標準、特點和正確的烹制流程，對學習重點難點的掌握程度普遍較高。依據(jù)《菜肴出品評價表》的結(jié)果可以看出學生完成出品合格率達到95%，且優(yōu)良率達到20%。學生的職業(yè)道德與行為表現(xiàn)良好，班級中的優(yōu)等生、中等生和弱等生的綜合素質(zhì)均得到提升。依據(jù)《綜合能力評價表》對學生專業(yè)基礎技能和職業(yè)素養(yǎng)進行評價，學生專業(yè)能力得到有效提升，實現(xiàn)預期學習目標。八、學業(yè)評價設計意圖：引導學生對自身和團隊的工作情況進行分析，增強學生對學習內(nèi)容的認識，培養(yǎng)學生團隊精神、合作意識。九、教學反思1.激發(fā)興趣，學生為中心。合理引導學生的求勝心和對專業(yè)動手實踐的興趣，在教學過程中通過辨錯游戲、評價教師、真實情境等環(huán)節(jié)，企業(yè)選拔任務等調(diào)動學生的學習積極性，學生參與性強，班級課堂氛圍良好。2.任務引領，能力本位。本節(jié)課遵照本專業(yè)的技能人才培養(yǎng)標準的要求，一部頒一體化課程標準為綱領，任務來自企業(yè)真實工作任務，選擇典型代表菜肴“尖椒炒肉絲”作為專業(yè)技法學習的載體，創(chuàng)設良好學習氛圍，按照企業(yè)崗位進行分組，營造貼合企業(yè)標準的專業(yè)化課堂，使學生身臨其境，體驗企業(yè)實際工作環(huán)境和工作環(huán)節(jié)。明確工作要求和標準，層層遞進、突出專業(yè)特色，達到重點的突破，難點的化解。3.資源保障，工學結(jié)合。準備充沛的教學資源，利用網(wǎng)絡、視頻、手機和電子大屏等信息化手段及參照真實的工作環(huán)境；通過課前準備、課中實踐、課后拓展三大環(huán)節(jié)，合理利用學習時間和空間；結(jié)合看、聽、聞、嘗、觸的感官標準；試、評、學、練、精的特色學習流程；緊扣學習內(nèi)容，引導學習完成工作任務和學習任務，打造以學生為主體的課堂學習環(huán)境。4.辨錯游戲，形式靈活。通過加入辨錯游戲環(huán)節(jié)，學生先行先試，提高學生學習興趣，強調(diào)難重點和關(guān)鍵點，提升學習效果；在辨錯過程中學生根據(jù)課前查閱的烹制順序和總結(jié)前面所學的知識技能，發(fā)現(xiàn)問題后，教師再做示范演示，學生會認真進行觀察，大大提高學生的學習效果，鍛煉了學生自主學習的能力，學生從“要我學”轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔乙獙W”。5.多方評價，突出能力。在評價環(huán)節(jié)，借助《菜肴出品評價表》、《綜合能力評價表》、《家長評價表》評價工具，對學生的課堂表現(xiàn)、衛(wèi)生習慣、操作規(guī)范和出品標準進行綜合評價，提升學生在團隊合作中互助互愛的良好素養(yǎng)；引入課后家長評價，增強學生對學習內(nèi)容的再認識再實踐，引入學生對教師評價，加深學生對評價標準的認識和理解，吸引學生積極參與，同時能力得到提升。6.存在問題及改進措施。部分學生在操作熟練度上不足，火候控制較差，部分學生的語言表達能力較弱。課后在家中繼續(xù)實踐，加強練習，提高技能熟練度，在課堂中也要著重注意練習，另外多組織學生進行學習心得分享交流和企業(yè)專家分享會等，提高專業(yè)語言表達能力。附件1：工作頁附件2：菜肴出品評價表附件3：成績匯總表附件1“滑炒技法-尖椒炒肉絲”的烹制工作頁（2課時）一、前置任務學生在上課之前能夠通過自主學習，利用各種資訊渠道搜集并找出“滑炒”技法的要求、流程（含炒制順序）和標準，列出烹制的關(guān)鍵點并能用語言加以表述。將學習結(jié)果上傳至班級QQ群，并能在課堂檢測階段用專業(yè)的語言加以表述。二、任務名稱（2課時）滑炒技法-尖椒炒肉絲的烹制三、任務要求1.任務情景：某酒樓開展的“傳統(tǒng)家常美食日”回饋活動，宣傳企業(yè)品牌，同時發(fā)布新菜品。屆時將邀請學校部分專業(yè)學生參與此次活動，作為廚師，承擔“尖椒炒肉絲”菜肴的烹制任務，現(xiàn)做現(xiàn)銷。要求客人點餐后5分鐘內(nèi)出菜。學生在本次課上的表現(xiàn)和最終菜品的出品質(zhì)量能否達到標準要求，將做為活動企業(yè)選擇學生的依據(jù)。2.任務要求：菜品要求：色澤油亮，清汁，主輔料切配大小均勻，口味嫩滑咸鮮。不生、不糊、不老、不脫漿，裝盤整潔美觀。每人獨立完成烹制，符合衛(wèi)生要求。四、任務實施1.本次課需要完成什么任務？50個字內(nèi)描述：。具體要求是什么？請列舉3到5個關(guān)鍵詞：、、、、。2.通過課前預習查閱資料，請寫出“滑炒”技法的定義：3.請判斷哪種菜肴使用的是“滑炒”技法？請在內(nèi)打“√”。麻婆豆腐碧綠蝦仁滑炒魚片魚香肉絲4.“滑炒”技法“尖椒炒肉絲”菜肴的出品標準：5.通過烹制“尖椒炒肉絲”，請用專業(yè)術(shù)語表述自己成品的優(yōu)缺點，分析主要是什么原因？6.烹制“尖椒炒肉絲”菜肴的工藝流程和操作要領步驟工藝流程操作要領一二三四五六7.請按“尖椒炒肉絲”烹制順序從左邊依次排列下面原料：豬里脊肉絲姜絲青紅尖椒絲豬里脊肉絲芡汁尾油烹制“尖椒炒肉絲”時原料使用的火候情況，請?zhí)钊氡砀駜?nèi)：原料肉絲滑油姜絲尖椒芡汁火力時間9.請按各自分工的崗位填寫工作內(nèi)容和工作要求。崗位打荷崗砧板崗炒鍋崗工作內(nèi)容工作標準10.請完成《綜合能力評價表》綜合能力評價表班級組別評價內(nèi)容具體細則分值自評10%互評20%師評70%專業(yè)能力技法掌握按照正確流程和規(guī)定時間完成菜肴烹制10炒制火候掌握符合菜肴出品標準和要求10肉絲滑油掌握上漿、滑油溫度和時間合適，并得到口感滑嫩、不脫漿的肉絲。10對菜肴的理解準確敘述技法的烹制流程和標準進行評價10基礎勺功靈活正確使用炒鍋工具運用勺功技法5安全衛(wèi)生