茶葉工藝學(xué)第五章黑茶

第五章黑茶黑茶由來古時交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團(tuán)塊。在加工成團(tuán)塊的工程中，要經(jīng)過二十多天的濕坯堆積，所以毛茶的色澤逐漸由綠變黑。成品團(tuán)塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了茶品的獨特風(fēng)味，這就是黑茶的最初由來。黑茶也是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉。茶馬古道茶馬古道是指存在于中國西南地區(qū)，以馬幫為主要交通工具的民間國際商貿(mào)通道，是中國西南民族經(jīng)濟(jì)文化交流的走廊，茶馬古道是一個非常特殊的地域稱謂，是一條世界上自然風(fēng)光最壯觀，文化最為神秘的旅游絕品線路，它蘊藏著開發(fā)不盡的文化遺產(chǎn)。黑茶依據(jù)成品茶外觀呈黑色，故名黑茶。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色黝黑或黑褐，故稱黑茶。

湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（蒲圻老青茶）四川邊茶（南路邊茶等）滇桂黑茶（普洱、六堡等）黑茶品質(zhì)形成1黑茶渥堆實質(zhì)2黑茶加工原理茯磚茶“發(fā)花”原理3特級普洱茶三級普洱茶四級普洱茶

一、黑茶品質(zhì)形成初加工工序：殺青、揉捻、渥堆、干燥渥堆是獨有的工序色澤是衡量黑毛茶內(nèi)在品質(zhì)的首要直觀因子，包括干茶色澤、湯色和葉底色澤。

黑茶色澤是由鮮葉的色素及色素源物質(zhì)，經(jīng)過氧化、分解、轉(zhuǎn)化、聚合而成。（一）色澤品質(zhì)的形成黑毛茶的香氣主要由萜烯類、芳環(huán)醇類、酮醛類、酚類、酸酯類及碳?xì)浠衔铩㈦s環(huán)化合物等組成。（二）香氣品質(zhì)的形成傳統(tǒng)渥堆以芳樟醇、苯甲醇、α–苯乙酸、橙花叔醇等芳香物質(zhì)為主。無菌渥堆毛茶香氣組分中酮醛類較高。黑毛茶的香氣來源：1、茶葉本身芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、異構(gòu)、降解、聚合形成的基本茶香；2、來自微生物及其分泌胞外酶，在渥堆中對各種底物作用所產(chǎn)生的一些風(fēng)味香氣；3、烘焙中形成和吸附的一些特殊香氣。黑茶滋味仍以黃烷醇為主要組分的一種多味的綜合體。醇中有澀、苦中有甜，有濃度但無刺激性，少粗青味，無木質(zhì)味，通常簡描為“醇和微澀”。（三）滋味品質(zhì)的形成渥堆中茶多酚、色素物質(zhì)等在濕熱作用下發(fā)生急劇變化，苦澀、濃強(qiáng)型滋味成分被氧化降解，醇和或純和型的滋味成分增加；鮮葉中含量較多的茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸逐漸減少，而賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸及異亮氨酸等苦味氨基酸均有增加。氨基酸顯著下降的原因，主要是作為微生物主要的氮源?？Х葔A、可可堿和茶葉堿在黑茶初制過程中變化不大，三個嘌呤堿在渥堆中的變化主要是甲基的轉(zhuǎn)移，咖啡堿總量有所減少，可可堿和茶堿少量增加。黑茶初制中滋味品質(zhì)的形成，主要是成味物質(zhì)的氧化降解以及部分聚合作用，把原為刺激性、收斂性強(qiáng)的含碳和含氮化合物，改變成為純和或醇和可口的物質(zhì)，鮮葉中含澀、苦、木質(zhì)味、粗青味的物質(zhì)，能變?yōu)闈饧冾愋偷奈镔|(zhì)，形成黑茶特有的滋味。二、黑茶渥堆實質(zhì)三種學(xué)說酶的再生學(xué)說：把渥堆出現(xiàn)的酶的活動看成鮮葉的內(nèi)源酶的變活；微生物學(xué)說：認(rèn)為黑茶品質(zhì)形成是微生物活動的結(jié)果；濕熱作用學(xué)說：認(rèn)為是在高溫高濕的在制環(huán)境下，各種內(nèi)含化學(xué)成分自動氧化的結(jié)果。渥堆實質(zhì)：以微生物的活動為中心，通過生化動力——胞外酶，物化動力——微生物熱，茶內(nèi)含化學(xué)成分分解產(chǎn)生的熱以及微生物自身代謝的協(xié)調(diào)作用，使茶的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化，塑造了黑茶特殊的品質(zhì)風(fēng)味。原沾附在鮮葉上的微生物（酵母菌、霉菌和細(xì)菌等），經(jīng)高溫殺青，幾乎全部被殺死。在后續(xù)工序中，如揉捻、渥堆（初期）又從新沾染微生物。（一）微生物的作用渥堆中起主導(dǎo)作用的是假絲酵母菌。初期：大量細(xì)菌參與（無芽孢細(xì)菌為主，少量芽孢細(xì)菌及金黃色葡萄球菌）；中后期：霉菌上升（黑曲霉為主，少量青霉和芽枝霉）；都屬于化能營養(yǎng)型微生物。獲取營養(yǎng)方式：以渥堆葉為基質(zhì)，獲取其碳、氮化合物、礦質(zhì)元素和水分能量：殺青余熱和本身釋放的生物能在體內(nèi)酶系統(tǒng)作用下，進(jìn)行分解與合成代謝，開始自身的發(fā)育周期，同時分泌各種胞外酶，對茶葉中各種相應(yīng)物質(zhì)進(jìn)行酶促作用。鮮葉中的內(nèi)源酶經(jīng)殺青基本鈍化，在渥堆中，酶系統(tǒng)的組成及活性都發(fā)生了根本性變化，主要表現(xiàn)為與鮮葉完全不同的多酚氧化酶同工酶得以形成，具有相當(dāng)?shù)幕钚詮?qiáng)度。（二）酶促作用鮮葉中存在較低的纖維素酶和果膠酶，殺青后基本鈍化，在渥堆中，纖維素酶的活性有明顯增強(qiáng)，導(dǎo)致茶葉細(xì)胞組織的機(jī)構(gòu)物質(zhì)纖維素、果膠降解成可溶性的碳水化合物，一部分被微生物作為再生碳源予以利用，一部分增加了粗老原料制成黑茶茶湯的濃度。鮮葉中酸性蛋白酶活性很低，殺青后即鈍化，之后渥堆中逐漸小幅度上升（原因：渥堆中微生物的代謝活動可分泌少量的蛋白酶而參與蛋白質(zhì)的降解），但其活性水平不及纖維素酶、果膠酶的酶促作用強(qiáng)烈。多酚氧化酶、纖維素酶、果膠酶活性與真菌數(shù)量高度相關(guān)；酸性蛋白酶活性高低與真菌黑曲霉有較強(qiáng)關(guān)聯(lián)性；黑曲霉是分泌胞外酶極為豐富的菌種，不僅可分泌纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶和多種糖化酶水解式裂解酶類，還可分泌多酚氧化酶類。渥堆中出現(xiàn)大量的酵母菌也屬一類泌酶菌，對碳水化合物、果膠、纖維素及脂肪等有一定分解能力；細(xì)菌同樣具有代謝上的全能性。正是由于微生物在渥堆工序中的種群更迭及數(shù)量的消長，決定了渥堆過程酶體系的種類與活性水平，從而為渥堆變化提供了生化的動力原理。殺青后趁熱揉捻，此時葉溫保持在40℃左右；渥堆時茶從揉捻機(jī)中成團(tuán)取出，并適當(dāng)筑緊，溫度一般有30-35℃；渥堆開始后，微生物開始繁殖，呼吸以及分解物質(zhì)產(chǎn)生大量熱能在堆內(nèi)積累，使堆溫逐漸升高；渥堆中后期，堆溫可達(dá)45-50℃；（三）濕熱作用干燥工序更是處于高溫高濕（前期）和高溫干燥（后期）的條件下，濕熱作用強(qiáng)度更大，可見高溫高濕條件伴隨著黑茶初制的始終。三、茯磚茶“發(fā)花”原理“發(fā)花”是茯磚茶制造的獨有工序，其目的在于通過控制一定的溫濕度條件，使微生物優(yōu)勢菌在一定松緊度的磚中繁殖，這些優(yōu)勢菌產(chǎn)生金黃色閉囊殼。似米蘭花粒，俗稱“金花”。金花冠突散囊菌在發(fā)花工序進(jìn)行后大量繁殖:一方面將茶葉內(nèi)的某些物質(zhì)作為養(yǎng)分而消耗，以滿足其生長繁殖新陳代謝的需要;另一方面它又分泌各種物質(zhì)到體外，包括胞外酶的酶促作用，引起發(fā)花體系中一系列物質(zhì)的變化，稱為品質(zhì)風(fēng)味工序。（一）品質(zhì)風(fēng)味的形成黑毛茶的色素物質(zhì)主要是脫鎂葉綠素a、b，脫鎂葉綠酸酯a、b等深色降解產(chǎn)物，類胡蘿卜素在發(fā)花工序中有明顯增加，茶黃素、茶紅素含量有所增加。整個色澤，由黃→深黃→橙紅發(fā)展。體現(xiàn)干茶色澤由黃→褐→褐黑發(fā)展。發(fā)花期間，香氣組分醛酮類、萜烯類、脂肪醇類、酸酯類、碳?xì)浠衔?、雜環(huán)化合物含量都有所增加，只有酚類化合物減少。低沸點香氣成分增加幅度較大。茯磚茶香氣組分中，脂肪族的醛酮類化合物、萜烯類化合物以及芳環(huán)醇等均成了基本香氣。表現(xiàn)出火功香的雜環(huán)類化合物，對茯磚茶的特征香起一定的協(xié)調(diào)作用。茯磚的“菌花香”正是這些香氣加上部分陳香綜合反映的結(jié)果。茯磚茶的滋味又在原黑毛茶的滋味上更為純和。茯磚茶中的茶多酚和兒茶素又較原黑毛茶的基礎(chǔ)上下降46.6%和60%。茯磚茶中游離氨基酸較原料組分少3種，即缺少甲硫氨酸、組氨酸和脯氨酸，而含量卻比原料降低了近40%，其中茶氨酸降低接近50%。纖維素含量是由原料的24.98%下降為20.74%，可可堿和茶葉堿比較穩(wěn)定。發(fā)花前，主要理化變化的動力，來自外部汽蒸的濕熱作用。（二）品質(zhì)風(fēng)味形成的動力進(jìn)入發(fā)花后，磚片溫度接近室溫，各種微生物逐漸沾染和繁殖，并逐步由優(yōu)勢微生物種群——冠突散囊菌所取代，大量繁衍。它們從茶葉中吸取可利用有機(jī)質(zhì)進(jìn)行代謝轉(zhuǎn)化，在滿足自身發(fā)育之需，同時產(chǎn)生胞外酶，作為生化動力，催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)，產(chǎn)生新的氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，在漫長的12天發(fā)花期間，茯磚茶的品質(zhì)風(fēng)味基本形成。進(jìn)入干燥工序后，又以溫度的熱力在制磚坯含水量16%-18%情況下，繼續(xù)氧化降解。茯磚茶的品質(zhì)就是在這種物理、化學(xué)的動力交錯推動下，完成了特殊品質(zhì)的變化，形成一種湯色橙黃，香味醇和（或純和）帶有特殊菌花香的特定品質(zhì)。湖南黑茶安化黑茶，在益陽安化縣，品質(zhì)以高家溪和馬家溪為最佳。制造工序：殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、干燥。湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香。湖南黑茶成品有“三尖”和“三磚”之稱。

“三尖”指天尖、貢尖、生尖。

“三磚”指黑磚、花磚和茯磚。一、鮮葉加工技術(shù)

黑茶初制工序：殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥。鮮葉原料：一級茶以一芽三、四葉為主；二級茶以一芽四、五葉為主；三級茶以一芽五、六葉為主；四級茶以對夾新梢為主。一二級用于加工天尖、貢尖，三級用于加工花磚和特制茯磚，四級用于加工普通茯磚和黑磚。黑茶品質(zhì)要求：外形條索卷折，色澤黃褐油潤，忌暗褐；內(nèi)質(zhì)香味純和，湯色橙黃，葉底黃褐，忌紅葉。（一）殺青為使鮮葉殺勻殺透，殺青前先灑水（俗稱“打漿”或“灌漿”）。雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉除外。茶水比例10:1。殺青方法：手工殺青、機(jī)械殺青1、手工殺青便于翻炒和提高功效，采用大口徑斜鍋，直徑約80-90cm，砌成30度的斜度。在第一次殺青前，應(yīng)把殺青鍋洗刷干凈，每天殺青完畢，都要打油保持鍋面光滑。因鮮葉粗大，纖維素含量多，木質(zhì)化程度高，角質(zhì)層厚，一般采用高溫快炒。鍋溫280-320℃，每鍋投葉量4-5kg。鮮葉剛下鍋，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時右手持炒茶叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，俗稱“渥叉”，當(dāng)出現(xiàn)大量水蒸氣時，要將炒葉進(jìn)行拋起抖炒，俗稱“亮叉”。殺青時間：一、二級鮮葉約4-5min，三、四級鮮葉約6-7min，至嫩葉纏叉，葉軟帶粘性，具有清香時殺青適度，立即用草把將茶葉掃出，趁熱揉捻。2、機(jī)械殺青當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求后，打開前蓋投入鮮葉8-10kg，然后關(guān)上罩蓋，依鮮葉老嫩、水分含量調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒和抖炒，待殺青適度后打開出茶門，殺青葉由炒手推出機(jī)外。停機(jī)后迅速清除鍋內(nèi)余葉，以免產(chǎn)生焦糊氣味。（二）揉捻黑茶揉捻分初揉和復(fù)揉。初揉是在殺青后進(jìn)行，趁熱揉捻，使大部分粗大茶葉初步皺折成條，茶汁溢附于葉面，葉細(xì)胞破損率達(dá)20%以上，為渥堆的理化變化創(chuàng)造條件。復(fù)揉是在渥堆之后進(jìn)行，因渥堆之后茶條發(fā)生回松現(xiàn)象，需再經(jīng)復(fù)揉使茶條卷緊，葉細(xì)胞破損率達(dá)到30%以上，從而增進(jìn)外形和內(nèi)質(zhì)。揉捻要求：輕壓、短時、慢揉一、二級茶初揉時先輕揉5min，再加壓5min，然后松壓輕揉5min左右；三、四級原料因葉子較老，整個揉捻時間可縮短到10min左右。復(fù)揉時間一、二級茶揉5-7min，三、四級茶約揉10min。揉捻程度：達(dá)到一、二級茶條索基本卷折成條，三級茶泥鰍條多，四級茶皺褶。復(fù)揉后的茶坯不宜攤放過久，如不能及時干燥則要多加翻拌透氣散熱，以免漚壞。（三）渥堆制造黑茶的特有工序，形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵。經(jīng)過渥堆，在水分、溫度和氧氣的綜合作用下，使葉內(nèi)所含物質(zhì)發(fā)生深刻理化變化，葉色黃褐，青澀味減輕，形成黑茶特有的色香味。渥堆應(yīng)選擇背窗、潔凈的地面，避免陽光直射。初揉葉立即堆積約1m高并加蓋濕布等保溫保濕。渥堆環(huán)境：室溫25℃以上，相對濕度保持在85%左右，茶坯含水量在65%左右。揉捻葉過干，可在堆面上灑些清水；如果氣溫高，葉溫上升過快，可在渥堆過程中翻拌一次，防止燒壞茶坯。渥堆適度：葉子變?yōu)辄S褐，青氣消除，發(fā)出甜酒糟香氣，手伸入堆內(nèi)感覺發(fā)熱，茶堆表層出現(xiàn)水珠。渥堆不足：葉色黃綠花雜，粘性大，青臭氣，粗澀味重。渥堆過度：手摸時有泥滑感，再經(jīng)復(fù)揉，葉肉與葉脈分離，且干茶色澤不潤，香味淡薄，雖干燥用煙熏，也難掩其酸餿氣味。（四）干燥經(jīng)過渥堆工序，然后解塊復(fù)揉后的茶坯及時干燥傳統(tǒng)干燥采用松柴明火烘焙，使黑茶形成油黑色并帶松煙香。干燥適度：葉色油黑純一，梗易折斷，捏葉成粉末，干嗅有銳鼻的松煙香。如果干茶色澤尚帶墨綠而不油黑，是由于渥堆不足，可噴灑少量清水使之回潮后再烘焙。（1）三尖三尖是黑茶緊壓茶的上品，為安化白沙溪廠所產(chǎn)?！叭狻痹跉v史上稱天尖、貢尖和生尖，清朝道光年間，天尖和貢尖曾列為貢品?！叭狻钡闹饕獏^(qū)別，在于所用原料的嫩度不同。天尖和貢尖：一、二級黑毛茶壓制而成生尖：三級黑毛茶壓制而成天尖：外形條索緊結(jié)，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣純和帶松煙香，滋味醇厚，湯色橙黃，葉底黃褐尚嫩。貢尖：外形條索粗壯，色澤尚黑潤，香氣純正帶松煙香。生尖：外形折片多于條索，色澤較花雜，湯色稍暗，香氣平和顯粗淡，葉底黑褐粗老。加工工藝天尖和貢尖的加工工藝比較簡單，原料經(jīng)過篩分、風(fēng)選、揀剔、高溫汽蒸軟化、揉捻、烘焙、拼堆、包裝的工序，即為成品。①稱茶：每壓一簍需稱茶五次。②汽蒸：將每次稱好的茶，蒸汽蒸20-30s。③裝簍：首先將竹簍安放在“箱形架”里，然后將蒸好的茶裝簍，連續(xù)裝茶三次。④緊壓：推“箱形架”進(jìn)壓機(jī)，加壓后推出“箱形架”，再裝第四和第五次茶，進(jìn)行第二次施壓。⑤捆包：茶包出架后，抽包過磅，將茶簍捆上十字狀篾條。⑥打氣針：在篾包頂上打40cm深度的五個孔，然后在每個孔內(nèi)插上三根絲茅用來透氣和散發(fā)水分。⑦晾干：將壓制好的茶包，運往通風(fēng)干燥的地方，經(jīng)4-5天的晾干，檢驗水分后即可刷嘜出廠。包裝方法安化天尖黑茶的包裝共有三層，從里到外分別為：粽葉、蓼葉和篾簍。這樣的包裝主要有兩個原因：一是通氣，便于發(fā)酵；二是祛除異味，保持茶品陳香。（2）花磚

“花磚”歷史上叫“花卷”，因一卷茶凈重合老秤1000兩，故又稱“千兩茶”。過去，花卷利用湖南安化高家溪和馬安溪的優(yōu)質(zhì)黑毛茶作原料，筑造成圓柱形。歷史上最盛時期的年產(chǎn)量達(dá)到過3萬多支（即卷）。過去交通困難，茶葉運輸不便，圓柱形的花卷茶形便于捆在牲口背的兩邊馱運。但在零售與飲用時，要用鋼鋸鋸成片。既不方便，茶味又易損失，造成浪費。另外，在筑造過程中，花工多，成本高，勞動強(qiáng)度大，制作不易。如此落后的生產(chǎn)方式，不僅生產(chǎn)者要求改革，消費者也要求改革。1958年安化沙溪茶廠適應(yīng)形勢發(fā)展的需要，將“花卷”改制成為長方形磚茶。規(guī)格為35×18×3.5厘米。正面邊有花紋，磚面色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，滋味濃厚微澀，湯色紅黃，葉底老嫩勻稱，每片花磚凈重2公斤?；ùu形狀雖然與花卷不同，但內(nèi)質(zhì)基本接近，成為黑茶類的新品種，代替了歷史上的花茶，受到了銷區(qū)的贊賞與歡迎。

“花磚”的名稱來由，一是由卷改磚形，二是磚面四邊有花紋，以示與其他磚茶的區(qū)別，故名“花磚”。

（3）黑磚產(chǎn)于湖南安化，是一種磚塊形的蒸壓黑茶，主銷甘肅、寧夏、新疆和內(nèi)蒙古。以黑毛茶為原料，經(jīng)稱茶、蒸茶、預(yù)壓、壓磚、冷卻、退磚、修磚、檢磚等工序而制成。湖北老青茶青磚茶是黑茶之一，青磚茶主要產(chǎn)于湖北的咸寧地區(qū)。已有一百多年的生產(chǎn)歷史。它以老青茶為原料，經(jīng)壓制而成。青磚茶的壓制分灑面、底面和里茶三個部分。最外一層稱灑面，即面層部分，質(zhì)量最好，色澤為棕色，茶汁味濃可口，香氣獨特，回甘雋永。最里面的一層稱底面，質(zhì)量稍差，這兩層之間的一層稱里茶，質(zhì)量較差。品質(zhì)規(guī)格灑面條索較緊結(jié)，無敞葉；底面茶葉片成條；里茶葉片卷皺。嫩度：灑面茶烏顛白梗紅腳；底面茶以當(dāng)年新生紅梗為主，稍帶白梗；里茶為紅梗。凈度：均要求不帶枯枝、老梗、麻梗、雞爪枝、落地葉、病蟲腐爛葉及其他夾雜物。色澤：灑面茶烏綠油潤；底面茶欠潤泛黃；里茶黃綠微花雜。含梗量：灑面茶和底面茶以18%-20%；里茶不超過25%為適宜。四川邊茶南路邊茶：以雅安為制造中心，產(chǎn)地包括四川雅安、天全、滎經(jīng)等地生產(chǎn)的南路邊茶，壓制成緊壓茶——康磚、金尖后，主銷西藏，也銷青海和四川甘孜藏族自治州。南