食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）-食品接觸表面的衛(wèi)生情況和清潔度（食品安全控制技術(shù)課件）

食品接觸表面的衛(wèi)生情況和清潔度《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents與食品接觸表面的要求1與食品接觸表面的清洗、消毒2監(jiān)控3糾偏4記錄534請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明定義食品接觸面——“接觸人類食品的表面以及在正常加工過(guò)程中會(huì)將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。

①加工設(shè)備

②案臺(tái)和工器具

③加工人員的工作服、手套等

④包裝材料1、與食品接觸表面的要求34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明材料要求食品接觸面的材料應(yīng)采用無(wú)毒（無(wú)化學(xué)物的滲出）、不吸水（不積水和或干燥）、抗腐蝕、不生銹，不與清潔劑、消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)、表面光滑易清洗的材料，如可采用不銹鋼、無(wú)毒塑料、混凝土、瓷磚等。不用黃銅制品、黑鐵或鑄鐵及含鋅、鉛材料、竹、木制品、纖維制品等。

1、與食品接觸表面的要求34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明設(shè)計(jì)制作安裝的要求

①設(shè)計(jì)安裝及維護(hù)方便，便于清洗和消毒；

②制作工藝精細(xì)，無(wú)粗糙焊縫、凹陷、破裂等；

③始終保持良好狀態(tài)；

④安裝在即使加工人員犯錯(cuò)誤情況下，也不至造成嚴(yán)重后果的地方。1、與食品接觸表面的要求34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明

常用消毒劑

2、與食品接觸表面的清洗、消毒消毒劑使用形式優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)熱水82℃以上殺死大部分類型的微生物，滲入不規(guī)則的表面，價(jià)格便宜，適于CIP系統(tǒng)。針對(duì)性較差，有燙傷的危險(xiǎn)。氯(次氯酸)次氯酸鹽、漂白粉、氯氣、有機(jī)氯（氯胺）殺死所有類型微生物，水質(zhì)對(duì)其影響小，價(jià)格低廉，使用方便，無(wú)殘留，濃度易于確定（試紙條），在低溫下使用更有效。刺激皮膚、眼睛和喉嚨，不夠穩(wěn)定，降解快，易受有機(jī)物及pH值影響，可腐蝕金屬和軟化橡膠。臭氧現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)生氣體溶于溶液殺死大部分類型的微生物，比氯和二氧化氯更強(qiáng)的氧化劑(消毒劑)。

不穩(wěn)定，不能貯存，可腐蝕金屬和軟化橡膠，潛在的毒性，可被有機(jī)物失活，相對(duì)較高的價(jià)格，對(duì)pH敏感。碘將碘溶于表面活性劑和酸中制備而成殺死大部分微生物，有機(jī)物對(duì)其影響小，濃度、活性易于確定（試紙條/顏色），在低溫下使用更有效。在49℃失活，堿性下活性降低，比次氯酸鹽價(jià)格高，可污染塑料和有孔材料，不適于CIP系統(tǒng)（起泡）。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明

常用消毒劑

2、與食品接觸表面的清洗、消毒消毒劑使用形式優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)過(guò)氧乙酸乙酸和氫過(guò)氧化物形成過(guò)氧乙酸能破壞微生物孢子，殺死大部分類型的微生物（廣譜殺菌劑），穩(wěn)定性較好，在低溫下使用有效，符合排放要求，適于CIP系統(tǒng)。價(jià)格較貴，穩(wěn)定性較差，可被某些金屬或有機(jī)物失活，可腐蝕某些金屬。二氧化氯現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)生氣體通過(guò)水或含氯溶液殺死大部分類型的微生物，有機(jī)物對(duì)其影響小，比氯更強(qiáng)的氧化劑(消毒劑)，比氯的腐蝕性小，pH敏感性低。不穩(wěn)定，不能貯存，潛在的爆炸性和毒性，相對(duì)較高的設(shè)備費(fèi)用。季銨鹽化合物（QACs）如新潔而滅,洛本清（新型廉價(jià)消毒劑）對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌特別有效，有機(jī)物對(duì)其影響小，濃度易于確定（試紙條），穩(wěn)定性好，無(wú)腐蝕性，常用于即食食品生產(chǎn)設(shè)備殺菌和靴鞋、地板、工器具等殺菌?？杀淮蠖鄶?shù)清潔劑失活甚至與其發(fā)生反應(yīng)，低溫下效率低，可被硬水失活，需與其它消毒劑配合使用（因其具有滅菌選擇性），不適于CIP系統(tǒng)（起泡）。無(wú)機(jī)酸表面活性劑和酸的結(jié)合物殺死大部分微生物，相當(dāng)穩(wěn)定，有機(jī)物的影響小，高溫下可使用，不受硬水影響?？筛g金屬，對(duì)不同微生物的殺菌效力不同，不適于CIP系統(tǒng)（起泡）。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明（1）加工設(shè)備、工器具的清洗、消毒

①首先徹底清洗。②消毒（82℃熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、酶、消毒劑，余氯200ppm濃度，紫外線，臭氧）。③再?zèng)_洗。④不同清潔度器具分開洗滌消毒間。2、與食品接觸表面的清洗、消毒34（2）工作服、手套的清洗、消毒

——集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設(shè)施與生產(chǎn)能力相適應(yīng)）

——不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置

——存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、干燥和清潔2、與食品接觸表面的清洗、消毒34（3）清洗、消毒的頻率

①大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后。②工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定③被污染后立即進(jìn)行2、與食品接觸表面的清洗、消毒34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明（4）空氣消毒方法

①紫外線照射法：每10~15㎡安裝一盞30w紫外線燈，消毒時(shí)間不少于30分鐘，低于20℃、高于40℃、濕度大于60%時(shí)，要延長(zhǎng)消毒時(shí)間。適用于更衣室、廁所等。②臭氧消毒法：一般消毒1小時(shí)。適用于加工車間、更衣室等。③藥物熏蒸法：用過(guò)氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫(kù)、保溫車等。2、與食品接觸表面的清洗、消毒34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明

（1）監(jiān)測(cè)對(duì)象。食品接觸面的狀況；設(shè)備、工器具的清潔和消毒；使用消毒劑的類型和濃度；手套、工作服的清潔狀況。

（2）監(jiān)測(cè)方法①感官檢查：表面狀況良好。表面已清潔和消毒；手套和外衣清潔且保養(yǎng)良好。②化學(xué)檢測(cè)：消毒劑的濃度是否符合規(guī)定的要求。③表面微生物檢查：檢測(cè)方法包括平板、棉拭涂抹和發(fā)光法。3、監(jiān)控34

（3）監(jiān)測(cè)頻率

①感官監(jiān)測(cè)頻率：每天加工前、加工過(guò)程中以及生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行。洗手消毒主要在員工進(jìn)入車間時(shí)、從衛(wèi)生間出來(lái)后和加工過(guò)程中檢查。

②實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè)頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每周l~2次。

3、監(jiān)控34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明

在檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。

4、糾偏34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明

記錄包括檢查